中式面点工艺与实训（钟志惠）第三模块一单元制馅工艺课件.ppt

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1、项目一 馅心的分类与作用,一。馅心的概念二。馅心的分类三。馅心的作用四。包馅比例和要求,一。馅心的概念,馅心是指用各种不同的原料，经精细加工，拌制或熟制后，包入面点皮坯内或覆盖于面点表面的半成品。,二。馅心的分类,1。甜馅2。咸馅3。甜咸馅,三。馅心的作用,1。影响面点的形态2。改善制品的口味3。形成制品的特色4。丰富面点的品种4。调节制品的色泽,三。包馅比例和要求,1。重皮轻馅,2。重馅轻皮,3。半皮半馅,项目二 甜馅制作,一。知识准备：1.甜馅的概念2.甜馅的种类二。实践操作任务一.糖馅的制作任务二.果仁蜜饯馅的制作任务三.泥茸馅的制作,一。知识准备,1.甜馅的概念甜馅是以糖为基本原料，再

2、辅以各种干果、蜜饯、果仁、油脂、粉料等，采用不同的原料配比和工艺，调制成的甜味馅。2.甜馅的种类按照原料及制法特点可分为糖馅、果仁蜜饯馅、泥蓉馅、膏酱馅四种。,任务一 糖馅的制作,一、工艺流程：油脂 果料等 糖、熟面粉混合擦拌拌和成馅二、操作步骤三、技术要领,任务二 果仁蜜饯馅的制作,一、工艺流程果仁 白砂糖、熟粉、油脂蜜饯 果脯 熟制及刀工处理混合拌制成馅板油丁肥膘肉二、操作步骤三、技术要领,任务三泥茸馅的制作,一、工艺流程 糖、油 植物果实或种子洗、泡蒸、煮制泥、茸炒制成馅二、操作步骤三、技术要领,项目三 咸馅制作,一。知识准备：1.咸馅制作的基本要求2.咸馅的种类与特点二。实践操作任务一

3、.生素馅的制作任务二.熟素馅的制作任务三.生荤馅的制作任务四.熟荤馅的制作任务五.荤素馅的制作,一。知识准备：,1.咸馅制作的基本要求选料和初加工要求原料加工形态要求馅心调制要求馅心口味要求2.咸馅的种类与特点 咸馅根据原料的特点，一般分为素馅、荤馅和荤素馅三大类。这三类馅心根据制作时加热与否都可有生馅、熟馅和生熟馅之分，其特色也不尽相同。,任务一.生素馅的制作,一、工艺流程摘洗泡发刀工处理去异味去水分调味拌和成馅二、操作步骤三、技术要领,任务二、熟素馅的制作,一、工艺流程摘洗泡发 刀工切配 调味 原料处理烹制成馅二、操作步骤三、技术要领,任务三、生荤馅的制作,一、工艺流程刀工处理调味加水掺冻

4、成馅二、操作步骤三、技术要领,任务四、熟荤馅的制作,一、工艺流程刀工处理烹制、调味成馅二、操作步骤三、技术要领,任务五、荤素馅的制作,、工艺流程 调味、拌和 动植物原料初加工刀工处理烹制、调味成馅 熟制、调味拌和二、操作步骤三、技术要领,项目四 面臊制作,一。知识准备：1.面臊的概念2.面臊的分类3.面臊的作用二。实践操作任务一.汤面臊的制作任务二.卤汁面臊的制作任务三.干煵面臊的制作,一。知识准备：,1.面臊的概念 面臊又称面卤、臊子、面码、打卤、浇头等，是指浇盖在各种面条或米线表面上的色、香、味、形俱佳的汤汁卤料。2.面臊的分类 面臊根据其制法和用途不同，一般分为汤面臊、卤汁面臊和干煵面臊三类。3.面臊的作用形成面条的特色体现面条的口味增加面条的营养丰富面条的花色品种,任务一、汤面臊的制作,一、工艺流程原料刀工处理烹制成品二、操作步骤三、技术要领,任务二、卤汁面臊的制作,一、工艺流程原料刀工处理烹制成品二、操作步骤三、技术要领,任务三、干煵面臊的制作,一、工艺流程原料刀工处理煸炒成品二、操作步骤三、技术要领,END,