馒头的制作资料课件.ppt
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1、馒头的制作,馒头是中国最典型的发酵面团蒸制食品,被誉为古代中华面食文化的象征,现代人常把它同西方的面包相媲美。中国主食馒头基本上是以面粉、酵母、水为原料制得的,有时也加少量的盐和糖,或加入粗粮、蔬菜等制成风味馒头。,馒头的制作原理,馒头的发酵方法很多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等。实验证明无论从食品营养的角度,还是从操作的角度,酵母发面都有很强的优势。适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房。,酵母的发酵原理是利用面粉中的糖分与其他营养物质,在适宜的生长条件下繁殖产生大量的二氧化碳气体,使面团膨胀成海绵状结构。把发酵好的面团因受热而膨胀,面团也逐渐变得更大。加
2、热到一定温度之后,淀粉发生糊化,蛋白质发生变性,面筋蛋白就会被固定住,形成光滑的表皮。,馒头制作过程,基本原料:小麦面粉、酵母、水、杂粮、奶粉、白砂糖。器材:蒸锅、面板、面盆等。,小麦面粉500g+玉米/紫薯粉50g+酵母粉2.5g+260ml水小麦面粉500g+奶粉35g+酵母粉2.5g+250ml水小麦面粉500g+酵母粉2g+250ml水,配置比例,1.和面将酵母粉放入少许温水中溶解成溶液后倒入面粉中,再加入适量的温水(35左右),将其充分地与面粉揉成光滑的面团,即“三光”面团不粘手,有弹性,表面光滑。,可以把南瓜蒸熟,搅拌成泥,加点糖混入面粉中,做成南瓜馒头,2.发酵将和好的面团用一块
3、略为湿润的纱布或保鲜膜盖起来放置于温暖处(30-36)发酵40min-1h左右(室温发酵时间要延长),当面团发酵至未发酵前体积的两倍大时即可。,3.调粉、揉面、整形将发酵好的面团再重揉一次,案板上撒适量的面粉,将面团放置案板上揉成长条形,可横切一刀,如果没有明显气泡,则证明面揉好了。,揉面,切一刀看看是否揉好,揉成长条,切成生坯,可制成各种形状,4.醒发整形后盖上湿布醒发,家中醒发时间冬天约为30分钟,夏天约15-20分钟。醒发程度可用手指轻按馒头生坯,有弹性即可。,如何辨别真假玉米馒头馒头的发酵方法很多,有老面发酵法、酒曲发酵法、化学膨松剂发酵法、酵母发酵法等。如果是面粉比较好的馒头,用手捏
4、一下还会恢复原状。1、和面时:水温不烫手为原则;3、加热、蒸制过程中要注意勿烫手一要看,优质馒头的表皮呈乳黄色,这是小麦的原始颜色,不能白。二要闻,好的馒头闻起来会有麦香味。适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房。搅拌成泥,加点糖混入面粉中,做成南瓜馒头器材:蒸锅、面板、面盆等。如果是面粉比较好的馒头,用手捏一下还会恢复原状。适合家庭和工业化生产线,也适合小型作坊式馒头房。加热到一定温度之后,淀粉发生糊化,蛋白质发生变性,面筋蛋白就会被固定住,形成光滑的表皮。把发酵好的面团因受热而膨胀,面团也逐渐变得更大。搅拌成泥,加点糖混入面粉中,做成南瓜馒头如果是面粉比较好的馒头,用手捏一下还会恢



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