食品添加剂食品防腐剂课件.ppt

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1、第二章 食品防腐剂,第二章 食品防腐剂,本章学习目标与要求：熟悉常用食品防腐剂的特性，掌握防腐剂的应用范围、应用方法、合理使用及注意事项。,1.食品防腐剂的定义,食品防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂，注意与杀菌剂的区别。,2.食品防腐剂分类,按来源和性质分为：,（1）天然防腐剂（动、植物中的抗菌物质及微生物防腐剂）,（2）合成类防腐剂有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等；无机化学防腐剂 还原型：二氧化硫、亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐类等。氧化型：氯气,3.常用食品防腐剂,允许使用的

2、食品防腐剂有50余种，40余种。,苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸甲酯（乙酯）钠、脱氢乙酸（钠）、肉桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、乳酸链球菌素等。,我国公布允许使用的食品防腐剂有30余种：,3.1 苯甲酸及苯甲酸钠,CNS 17.001，17.002；INS 210，211苯甲酸是最常用的防腐剂之一，由于苯甲酸难溶于水，因而多使用其钠盐。苯甲酸分子式C7H502。苯甲酸（钠）的结构式为：苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内抑菌效果显著，是一种酸型防腐剂，最适宜pH值为2.54.0，高于5.5则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。,苯甲酸及苯甲酸钠的溶解度

3、,3.1 苯甲酸及苯甲酸钠,苯甲酸钠,3.1 苯甲酸及苯甲酸钠,苯甲酸,人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，9-15h内大部分在酶的催化下与甘氨酸合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸而解毒，并全部进入肾脏，最后随尿排出。,3.1 苯甲酸及苯甲酸钠,苯甲酸及苯甲酸钠使用范围及限量,使用时需要注意下列事项,苯甲酸加热到100时会升华。最适pH值2.5-4.0，一般低于pH4.5为宜。是各国允许使用时间最长的食品防腐剂，安全性较高。ADI：05mg/kg体重（FAO/WHO，2001）苯甲酸：一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中；苯甲酸钠：一般调制成20%30%的水溶液后再加入食品中。复

4、合使用效果更好。平菇咸菜：苯甲酸钠（0.2g/kg）+山梨酸钾（0.3g/kg）明显优于单用苯甲酸钠。,3.1 苯甲酸及苯甲酸钠,3.2 山梨酸及其钾盐,CNS:17.003，17.004;INS:200，202 酸型防腐剂pH值低于56时最佳。山梨酸是一种不饱和脂防酸，参与体内正常的代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水。国际公认的无害食品添加剂，毒性比苯甲酸（钠）和对羟基苯甲酸酯类低。ADI：025mg/kg体重（以山梨酸计）,3.2 山梨酸及其钾盐,山梨酸钾,山梨酸,山梨酸及山梨酸钾的溶解度,3.2 山梨酸及其钾盐,山梨酸及山梨酸钾的应用胶基糖果、杂粮米面灌肠制品、肉灌肠类Max 1.5 g

5、kg；腌渍的蔬菜、豆干制品、面包、糕点及馅料、水产品、酱油、醋、果酱类、饮料、人造奶油、胶基糖果以外的其他糖果，Max 1.0 gkg；冰棍、经表面处理的新鲜果蔬、蜜饯凉果、果冻的Max 0.5 gkg；果酒类Max 0.6g/kg；配制酒Max 0.4g/kg;葡萄酒Max 0.2 gkg；浓缩果汁Max 不得超过2.0gkg。熟肉制品Max 0.075g/kg,3.2 山梨酸及其钾盐,3.2 山梨酸及其钾盐,应该注意的是山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。,山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、碳

6、酸氢钾的溶液中。,使用中注意事项,山梨酸钾1%水溶液的酸碱度为PH值78，所以在使用时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。,3.2 山梨酸及其钾盐,为防止氧化，溶解山梨酸时不得使用铜、铁等容器，因为这些离子的溶出会催化山梨酸的氧化过程。,与其他防腐剂复配使用：山梨酸与苯甲酸、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。,山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖,3.3 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐,CNS:17.032，17.007，17.036;INS:219，214，21

7、5对羟基苯甲酸酯又称为尼泊金酯。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸乙酯钠。抑菌作用受pH值影响较小，适用的pH值范围为48。体内代谢途径与苯甲酸基本相同，毒性比苯甲酸低。ADI：010mg/kg体重(FAO/WHO，2007)。,我国规定对羟基苯甲酸酯类及其钠盐可用于酱油、醋、酱及酱制品、蚝油、虾油、鱼露、果酱、果汁、果味饮料等的防腐，Max 0.25 gkg碳酸饮料、松花蛋肠Max 0.20 gkg水果、蔬菜表皮Max 0.012 gkg。糕点馅Max 0.5g/kg,3.3 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐,注意事项对羟基苯甲酸酯类用于酱油、醋时，一般配成10%的丙

8、二醇溶液后再加到酱油和醋中。对羟基苯甲酸酯类用于果酱时，一般将此类防腐剂溶于乙酸后再与果酱混合。近年来有研究报道对羟基苯甲酸酯类具有潜在的雌激素活性,长期大量服用有诱发乳腺癌的可能。一些科学家建议对对羟基苯甲酸酯类物质的每日允许摄入量(每人每公斤体重10毫克)等安全性评价指标重新予以审定。,3.3 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐,常用的有丙酸钙和丙酸钠。属于酸型防腐剂，最适pH5.0。对霉菌有特效，主要用于面包防霉。丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，不存在毒性，ADI“不需要规定”。,3.4 丙酸及其钠盐、钙盐,CNS 17.029，17.006，17.005;INS 280，281，

9、282,我国规定：丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点和豆类制品中，最大使用量均为2.5gkg。原粮1.8g/kg生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧卖皮）0.25g/kg在3%5%的水溶液浸泡杨梅中最大使用量50g/kg。,3.4 丙酸及其钠盐、钙盐,注意事项：丙酸钙用于面包防霉的添加方法：1.面粉、酵母、防腐剂一起混合；2.面粉的一半加酵母、水混合后先发酵，防腐剂与另一半面粉混合，然后将两者合并。好处是减轻防腐剂对酵母的影响，缩短发酵时间。经丙酸钙处理的豆腐延长了变质时间，防止发粘、发酵的作用。西点制作用丙酸钠比用丙酸钙好，防止钙离子与膨松剂碳酸氢钠反应生成不溶性碳酸盐。,3.4 丙酸及其钠

10、盐、钙盐,丙酸钙用于面包防霉的添加方法：1.适当增加食品的酸度（降低PH值）操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍。3g/kg）明显优于单用苯甲酸钠。敌敌畏：有机磷农药，火腿、鱼干、咸鱼，驱赶苍蝇，防止生蛆用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这类食物上繁殖黄油、腌渍食用菌、发酵豆制品、果蔬汁，最大使用量为0.036;INS:219，214，215辉山高钙奶（0710）食品防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质，它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，故也可称为抑菌剂，注意与杀菌剂的区别。山梨酸及山梨酸钾的应用不改变食品特性，不受食品本身PH影

11、响，参与人体的新陈代谢，产生CO2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。4 丙酸及其钠盐、钙盐5则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。有机化学防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类等；,脱氢乙酸简称DHA。在中性溶液中防腐作用效果最好。对霉菌和酵母菌抑菌能力特别强，对细菌作用弱。,3.5 脱氢乙酸及其钠盐CNS17.009(i),17.009（ii）；INS265,266,我国规定：黄油、腌渍食用菌、发酵豆制品、果蔬汁，最大使用量为0.30gkg。腌渍蔬菜、淀粉制品，最大使用量为1.0gkg。面包、糕点/馅料、熟肉制品、复合调味料，Max 0.

12、5gkg。,3.5 脱氢乙酸及其钠盐,3.6 双乙酸钠(CNS17.013，INS262ii),对霉菌有很好的抑制能力酸型防腐剂，pH4.55.0，但在pH8.0对霉菌仍有很强抑制作用安全、无毒，ADI：015mg/kg体重（FAO/WHO，1994）,我国规定,豆制品、原粮、熟制水产品、膨化食品，Max 1.0g/kg。调味品Max 2.5g/kg。肉制品Max 3.0g/kg。粉圆、糕点Max 4.0g/kg。复合调味料Max 10.0g/kg。,3.6 双乙酸钠（简称SDA）,双乙酸钠的主要特点,防霉防腐效果优于苯甲酸盐类。不改变食品特性，不受食品本身PH影响，参与人体的新陈代谢，产生C

13、O2和H2O，可看成食品的一部分，保持食品原有的色香味和营养成分。使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐。操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸渍。酸味柔和，克服了丙酸盐特有的刺激气味。,3.6 双乙酸钠（简称SDA）,又称乳链菌肽、尼辛（Nisin）是由乳链球菌所产生的一种多肽物质。目前已发现六种类型A、B、C、D、E和Z，A和Z使用最普遍，Z比A抗菌能力强。,3.7 乳酸链球菌素(CNS17.019,INS234),用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这类食物上繁殖6 双乙酸钠(CNS17.4 丙酸及其钠盐、钙盐操作方便灵活，可直接添加也可喷洒或浸

14、渍。004;INS:200，202能不用尽量不用或少用。用于肉制品时可显著减少加热温度或时间，并取得良好的杀菌效果。苯甲酸及苯甲酸钠使用范围及限量属于酸型防腐剂，最适pH5.B、pH 56以下；山梨酸钾1%水溶液的酸碱度为PH值78，所以在使用时有可能引起食品的碱度升高，需加以注意。二氧化碳CO2 是一种能影响生物生长的气体之一。实际上，有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。INS 210，211对霉菌有很好的抑制能力6 双乙酸钠（简称SDA）目前已发现六种类型A、B、C、D、E和Z，A和Z使用最普遍，Z比A抗菌能力强。丙酸钙可用于面包、醋、酱油、糕点和豆类制品中，最大使用量均为2.,3.7 乳

15、酸链球菌素,乳酸链球菌素性能及作用,能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血链球菌等。但对革兰氏阴性菌、霉菌和酵母的影响则很弱。用于肉制品时可显著减少加热温度或时间，并取得良好的杀菌效果。,乳酸链球菌素我国规定：,可应用于酱油、酱及酱制品、复合调味料、饮料类等。最大使用量为 0.2 gkg。用于乳制品、肉制品（可直接食用）时最大使用量为0.5 gkg。醋最大使用量0.15g/kg。本品安全性高 ADI值33000IUkg-1(1g40IU),3.7 乳酸链球菌素,3.8 其它,二氧化硫及亚硫酸盐类 通过形成亚硫酸来抑制微生物生长，能抑制霉菌、酵母、细菌的生长

16、。二氧化碳CO2 是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2保存食品是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途。,使用前：1.需不需要加？2.加哪种？3.原料、配料中是否已含？4.能不用尽量不用或少用。使用时：减少原料染菌的机会确定合理的添加时机适当增加食品的酸度（降低PH值）分布均匀防腐剂复合使用：不同防腐剂使用量占其最大使用量的比例之和不应超过1 与其他方法的结合（加热、冷冻处理、辐射）,4.食品防腐剂使用注意事项,实际上，有些食品可以完全不用添加任何防腐剂。譬如：,罐头,罐头是

17、经过高温杀菌，抽空密封保存的食品，当然不需要加任何防腐剂。,蜜饯和盐干菜,用糖腌制的蜜饯和盐腌制盐干菜，由于高浓度的糖和盐使微生物细胞脱水，因此微生物很难在这类食物上繁殖,酸奶,牛奶经乳酸菌发酵生成的酸奶，有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐剂。,啤酒,啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物酵母后为纯生啤，也不需要防腐剂。,而现在的方便面，经过高温烘焙，也不再需要加入防腐剂。,超市寻宝,非法添加工业用甲醛：水产品（海参、鱿鱼、小银鱼）、血豆腐、易腐烂蔬菜（大白菜）吊白块：甲醛次硫酸氢钠，腐竹、粉丝硫氰酸钠：乳及乳制品敌敌畏：有机磷农药，火腿、鱼干、咸鱼，驱赶苍蝇，防止生蛆敌百虫：腌制

18、食品抗生素：养殖环节喹诺酮类抗生素：麻辣烫，防止食客食物中毒,食品安全案例分析,超限使用工业硫磺：白糖、辣椒、蜜饯、银耳、龙眼、姜，二氧化硫残留防腐剂：腌菜、月饼、果冻、皮冻 超范围使用山梨酸：乳制品（除干酪外）焦亚硫酸钠、亚硫酸钠：陈粮、米粉，烤鱼片、冷冻虾、鱼干、鱿鱼丝等,食品安全案例分析,辉山奶硫氰酸钠事件,.9.25河北省食药监局食品销售安全警示辉山高钙奶（0710）硫氰酸钠：15.20mg/kg标准：10.0mg/kg抑菌、有毒停止销售应急抽检（7批次）,事件起因,辉山奶硫氰酸钠事件,.9.18抽样送检（第三方）北京谱尼测试科技、沈阳食品检验所辉山高钙奶（0910、0916），合格。

19、对检测结果提出质疑造势：员工抗议、行业协会力挺,辉山应对策略,.9.28公布应急抽检结果7批次产品全部合格.9.29撤销安全警示,河北食药监反应,国家食药监总局,.9.30发布通告CAC允许添加，14mg/kg牛乳中存在本底值,事件圆满结束,“辉山奶硫氰酸钠事件”后，你是选择继续购买辉山奶还是转而选择其它厂家产品？,课堂讨论,现场直击,蜜饯添加漂白剂,一、填空题1.防腐剂是指能防止食品、延长食品的 物质。2.按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是。3.苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而，在碱性环境中 抗菌作用。二、单选题1.山梨酸类的适用pH值范围为（）。A、pH 4.45；B、pH 56以下；C、pH 48以下；,课堂练习,腐败变质,储存期,17,增加,失去,B,三、多选题1.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对什么微生物的生长发育起抑制作用。（）。A、霉菌；B、酵母菌；C、好气性细菌；D、嫌气性细菌2.以下物质，哪些是食品防腐剂（）。A、对羟基苯甲酸酯；B、山梨酸；C、碳酸氢钠；D、酒石酸；3.食物中毒是由于（）。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食物；C、人吃了含有有毒化学物质的食物；D、人吃了含有防腐剂的食物；,课堂练习,ABC,AB,ABC,轻松一刻,健康来了之防腐剂,谢谢观赏,