魔芋糕毕业设计论文.doc

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1、摘 要本课题根据风味魔芋糕的定义和要求，通过添加剂（如卡拉胶，琼脂，大豆分离蛋白）的单因素实验和脱水率实验，可以得出当魔芋精粉为1.2g时，加入1.2g卡拉胶，0.8g琼脂时，得到的魔芋凝胶脱水率在30%以上，成型较好，粘弹性等可以达到预期要求；通过添加食盐，椰子粉，木糖醇等调味剂，使魔芋糕的口味达到要求，并得出当添加1.0g椰子粉，0.8g奶粉时。具有明显的椰奶香味，而且适当的添加大豆分离蛋白可以突出椰奶的香味，并且通过感官评价实验，研制出色泽、均一度、香味、口味及粘弹性均达到要求的魔芋糕制品。通过实验过程，确定切实可行的魔芋糕加工工艺。关键词：魔芋糕，凝胶强度，透明度，成型度，粘弹性，口味

2、，脱水率，感官评价。ABSTRACTThis subject according to the definition of cake flavor konjac and requirement, through the additives (e.g. carrageenan, AGAR, soybean protein isolated) of the single factor experiment and dehydration rate experiment, it can be concluded that when konjac purified powder is 1.2 g, a

3、dd 1.2 g carrageenan, 0.8 g AGAR, get konjac gel dehydration rate at 30% or more, a good forming, viscoelastic, etc, can be expected to reach; By adding salt, coconut powder, xylitol and flavoring, make konjac cake tastes to meet the requirements, and the conclusion that when adding 1.0 g coconut po

4、wder, 0.8 g milk powder. Has the obvious coconut milk fragrance, and the appropriate to add the soy protein isolated can highlight coconut milk fragrance, and through the sensual evaluation experiment, developed the color, fragrance, taste all once, and viscoelastic all meet the required konjac cake

5、 products. Through the experimental process, determine the feasible konjac cakes processing technology. Key WORD: Konjac gel strength, transparency, molding degrees, viscoelastic, taste, dehydrationrate,sensoryevaluation目 录摘 要IABSTRACTII目 录3第一章 绪论21.1 魔芋简介21.1.1魔芋的历史21.2 魔芋的性质31.2.1魔芋的食疗作用31.2.2魔芋的药

6、用疗效31.3魔芋粉的用途41.4魔芋胶及其应用5 1.5魔芋的资源分布、开发现状及前景.6第二章 风味魔芋糕的研制72.1材料与方法72.1.1主要材料与试剂72.1.2主要仪器和设备72.1.3试验方法72.2 单因素实验.7 2.2.1卡拉胶的单因素实验.7 2.2.2 琼脂的单因素实验.8 2.2.3 大豆分离蛋白的单因素实验.8 2.3 调味实验8 2.3.1食盐对口味的影响.8 2.3.2 椰子粉对口味的影响8 2.3.3 木糖醇对口味的影响8 2.4脱水率实验.8 2.5 感官评价实验.8第三章 结果与分析.93.1 单因素实验结果.9 3.1.1 不同添加量的卡拉胶对魔芋凝胶强

7、度的影响9 3.1.2 不同添加量的琼脂对魔芋凝胶强度的影响10 3.1.2 不同添加量的大豆分离蛋白对魔芋凝胶强度的影响.103.2 调味实验结果.11 3.2.1 食盐对口味的影响.11 3.2.2 椰子粉对口味的影响.11 3.2.3 木糖醇对口味的影响113.3 脱水率实验结果.123.4 感官评价实验结果.133.5 实验结果分析.16结论.18参考文献.19谢辞.20 第一章 绪论1.1魔芋简介1.1.1魔芋的历史魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。 芋为天南星科魔芋属植物的泛

8、称，又名磨芋、鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，中国有记载的为19种，其中8种为中国特有。 目前，中国和日本是世界上两大魔芋主产国，此外东南亚几个国家有少量种植。虽然日本的魔芋是从中国传去的，但自20世纪60年代以来，日本政府对魔芋的科技研究和产业化发展方面给予了大力支持，所以目前日本是国际上研究利用魔芋水平最高的国家，而且魔芋也已经成为其一项朝阳产业。近年来，中国南方诸省也大力发展种植魔芋，每年生产魔芋精粉（主要含魔芋多糖）约700吨，四川省的

9、产量占50%以上。魔芋亩产5千至1万斤，从1984年至1999年这15年来看，单价在0.3元至1.2元之间波动。就按最低亩产最低价格计算，每亩也有1千5百元收益。中国早在2000千多年前就开始栽培魔芋了,食用历史也相当悠久，相传很久以前，四川峨眉山的道士，用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必食之，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。目前，日本已是世界上最大的魔芋食品消费国家，同时，魔芋也被联合国卫生组织确定为十大保健食

10、品之一。 魔芋又名蒟蒻，是一种生长在海拔2502500米的山间多年生草本植物。魔芋对中国早在2000千多年前就开始栽培魔芋了,食用历史也相当悠久，相传很久以前，四川峨眉山的道士，用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必食之，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。目前，日本已是世界上最大的魔芋食品消费国家，同时，魔芋也被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。 魔芋又名蒟蒻，是一种生长在海拔2502500米的山间多年生草本植物。

11、魔芋对中国早在2000千多年前就开始栽培魔芋了,食用历史也相当悠久，相传很久以前，四川峨眉山的道士，用魔芋块茎淀粉生产的雪魔芋豆腐，色棕黄，其形酷似多孔海绵，味道鲜美，饶有风味，为峨眉山一珍品。后来，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必食之，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。目前，日本已是世界上最大的魔芋食品消费国家，同时，魔芋也被联合国卫生组织确定为十大保健食品之一。魔芋又名蒟蒻，是一种生长在海拔2502500米的山间多年生草本植物。魔芋对生长环境有比较特殊的要求,主要分布在东南亚和非洲等地，美洲和欧洲目前还没有

12、种植的记载。从产量和规模上来看，魔芋主要集中分布在中国、日本、缅甸、越南、印度尼西亚等国。日本有1500多年的种植和食用历史，有100多年的精粉加工史，而中国虽有2000多年的民间栽种历史，但真正的精粉加工只是八十年代中期才开始。 据本草纲目记载，2000多年前我们的祖先就用魔芋来治病。魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治结肠癌、乳腺癌有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗肥胖症，高血压，糖尿病的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，由此可见，魔芋是一种“天赐良药”，食用起来有百利而无一害。 中国民间种植

13、加工食用魔芋已有200年的历史，但以前只是在西南地区零星食用，近20多年来，随着经济的发展，人们生活水平的提高，饮食也从过去的饱食营养型转向了现在的美食保健型，魔芋食品业有了较大的发展。中国现已有十五个省区开始规模种植加工食用魔芋。世界上也有很多国家食用魔芋食品。其中，日本最盛，平均每人每天要食用0.6Kg魔芋食品。 在90年代中期，人们普遍认为中国魔芋种植、加工及研究水平比日本要落后至少15年。但最近几年，政府加大了魔芋研究力度，魔芋加工技术不断提高，各种专业设备不断改进完善，产品的质量也有了明显改观，其应用研究水平更是日新月异。魔芋最大的利用价值在于其葡萄甘露聚糖（KGM）成分，魔芋是唯一

14、能大量提供葡甘聚糖的主要经济作物。 1.2 .1魔芋的性质1.2.1魔芋的食疗作用魔芋性温、辛，有毒；可活血化瘀，解毒消肿，宽肠通便，化痰软坚；主治瘰疬痰核、损伤瘀肿、便秘腹痛、咽喉肿痛、牙龈肿痛等症。另外，魔芋还具有补钙、平衡盐分、洁胃、整肠、排毒等作用。 魔芋又称蒟蒻，其主要成分为葡甘露聚糖，这种物质属可溶性多糖类，从营养学的效果看，是一种理想的可溶性膳食纤维，超低热量。膳食纤维在防治疾病方面有五大功效： 第一、食物纤维在肠胃吸收水分膨胀，体积增加，增强饱腹感，可溶性纤维形成了胶态，延缓了葡萄糖和脂肪的吸收。逐渐使血糖和血脂水平下降。从而可以有效防止高血糖、高血脂类疾病的发生。 第二、缩短

15、食物在胃中停留的时间，一般来说，普通食品需要28小时才能从肠道中排空，而富含食物纤维的食品只需要14-16小时，这样大大减少了对有害物质的吸收。 第三、食物纤维还能吸附和稀释致癌物及有毒物使之排除体外，从而在一定程度上具有防癌的功能。 第四、纤维在肠内酵解，导致肠内PH值下降，影响厌氧菌群代谢活动成为抗肿瘤发生的因子来源。 第五、食物纤维还能促进胆固醇转化为胆酸，减少胆酸通过肝再循环，从而降低胆固醇，因而能抑止胆固醇上升。1.2.2魔芋的药用疗效魔芋具有较高的医学价值，我国古代医学典籍本草纲目、三元延寿、开宝本草等均有所记载：魔芋有毒、味辛、性寒，有解毒、消肿、行於、化痰、散积等多种功能，能医

16、治疟疾、闭经、疔疮、丹毒、烫伤、乳痈、疝气、痈疖肿毒、毒蛇咬伤等病症。现代医学则对魔芋有了更多更新的认识：首先，魔芋中含量最大的葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，有超过任何一种植物胶的粘韧度，即可填充胃肠，消除饥饿感，又因所含热量微乎 其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的；其二，有降脂的作用。国外的一些营养学家曾做过这样一个试验，将小白鼠分成两组，投喂等量高脂肪食物，一组不加魔芋，另一组加少量魔芋粉，结果加喂魔芋的一组小白鼠体内胆固醇含量比另一组低100毫克以上。科学家认为，魔芋中含有一些化学物质，能降低血清胆固醇和甘油三酯，可有效地减轻高血压和心血管疾病；其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，

17、具有防癌抗癌的神奇魔力。只要将成熟的魔芋经过简单提取分离，制成魔芋精粉，再把精粉加水加热，就可产生魔芋凝胶。这种凝胶被人吃入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”；其四，魔芋能使小肠酶分泌增加，加快清除肠壁上沉积物，使其尽快排出体外。所以魔芋既能开胃化食，又能清除肠道垃圾；其五，魔芋还含有对人体有利的果胶、生物碱、17种氨基酸和微量元素，对于现代富贵病也具有明显的疗效。另外，魔芋还含有一种天然的抗菌素，以魔芋精粉为主要原料，配上其它原料制成食品后，魔芋能在食品表面形成抗菌膜，可防治细菌侵袭，延长贮存时间，起到保鲜防菌的作用。

18、1.3魔芋的用途经研究证明它具有降脂、降糖、防癌通便等多种功用。魔芋含有的葡苷聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80-100倍，食后不易被消化吸收。并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用。 1.魔芋的药用成份能清出沉积在心血管的脂肪和胆固醇。 2.魔芋含有丰富的膳食纤维,在肠道内膳食纤维能加强肠道蠕动，促使排便,缩短食物在肠道内的停留时间，肉类食物从进食到排出体外大约需要12小时,魔芋从进食到排出体外大约为7小时。可使大便在肠道停留的时间缩短5小时左右。从而减少小肠对营养的吸收，同时也减少了大便中的有害物质对身体的危害。 3.魔芋粉吸水后体积膨涨

19、系数很大，最高可达到干品其自身体积的100倍，魔芋在胃内吸水膨涨后使人有饱胀感，自然就不想再吃进更多其他食物。 4.长期食用魔芋粉制品不只是有利于肥胖者。同样有利于便秘、高血脂和想要预防胃、肠癌的人群。总的说来魔芋不应该只说成是减肥食品，而应该定位于保健食品才对。 魔芋还含有可溶性膳食纤维，这种纤维对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。应用后可减轻胰岛负担。尤其令人注目和感兴趣的是它所含的凝胶，这种北胶在肠道中可以形成各种不同孔径的半透膜附着在肠道粘膜上形成一个防卫屏障，阻挡致癌物质的侵入，起到防癌的作用。因此魔芋具有多种防病保健功用，经常食用魔芋食品对身

20、体大有好处。 魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，魔芋食品不仅味道鲜美口感宜人，而且有减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。 由于魔芋葡甘聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，在小肠中并不能降解为单糖吸收，所以适用于糖尿病人等不能摄入过多糖类的情况。也正因为如此，魔芋可作为减肥食品的原料。1.4 魔芋胶及其应用魔芋胶是从各种魔芋植物的块茎里提取出的水凝胶状多糖，是一种高分子量、非离子型KGM。魔芋粉的颗粒遇水后胀润，然后破裂并释放出KGM的聚合物。魔芋甘露胶主要由甘露糖和葡萄糖组成，两者的摩尔比约为1.6：1.0。 1.4.1在食品加工中

21、的应用 KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。利用魔芋KGM的成膜性，可制作微胶囊。用微胶囊技术生产出来的产品能保护被包埋的微粒子物料，避免其与其他组分发生不良反应，同时使其与外界不良环境因素隔绝，在保持了物料原有色、香、味的同时，减少了劣

22、变损失或延长保质时间，提高了产品质量，使一些不易贮存或加工的物料变稳定，且使流动性好的固体扩展了使用范围，简化了生产工艺。1.4.2在农业中的应用 魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝胶状溶液，果蔬经魔芋葡甘聚糖涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能有效地阻止O2进入果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的CO2向外扩散，从而能有效达到保鲜的作用。 魔芋葡甘聚糖还可用作动物饲料添加剂。用它制成的水产动物饲料水稳定性好，颗粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和弹性。 1.4.3 在医药中的应用 魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥

23、健美等。另外，它还可用于制作隐形眼镜和医疗光学制品；在护眼液中加魔芋葡甘聚糖，能够防止眼睛和隐形镜片的干燥。魔芋葡甘聚糖凝胶消毒后可用于止血和促进伤口愈合；还可将其制成降血脂、降血糖、减肥、通便等药物。 1.4.4在其他工业中的应用 魔芋葡甘聚糖可用作造纸、印刷胶液、橡胶、陶瓷、摄影胶片的粘着添加剂；在石油工业上可用作钻井泥浆处理剂和压力液注入剂，有效提高工程质量和施工进度；在生物工程上可制成胶质，用于电泳分离；在纺织工业中用作毛、麻、棉纱的浆料，丝绸双面透印的印染糊料和后处理的柔软剂；烟草加工中用作保香剂；化妆品工业上用作护肤霜、洗发水的添加剂；在废水处理中可作杀菌剂的包埋材料，使杀菌剂缓慢

24、释放；在建筑中可作防尘剂，将其与碱和表面活性剂混合后喷洒在将要拆修的建筑物和道路表面，可防止施工中产生灰尘；在化工中通过酯化、成型、皂化、交联后，可作为色谱填料，用于离子交换色谱；经过化学修饰活化，可用于固定化酶或细胞的载体。 1.5魔芋的资源分布、开发现状及前景 我国魔芋产区主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，以四川盆地周围山区的魔芋资源最为丰富。四川魔芋产区主要分布在川东的大巴山山区，西南部金沙江河谷地带是全国最重要的白魔芋产区。白魔芋是非常珍贵的资源，品质好，KGM含量高。魔芋的开发在我国目前有很大一部分还停留在粗制品阶段。精制品阶段已经开创局面，其势如旭日东升，光彩夺目。高纯度魔

25、芋胶的生产已有眉目，有待于中国魔芋工作者的进一步努力奋斗。魔芋产业的前景广阔，把魔芋精粉转化为几十、几百、上千种新产品，将会创造出更多的价值和经济效益。第二章 风味魔芋糕的研制2.1材料与方法魔芋糕的配方、比例方面做梯度对比试验,同时还对调味剂做比较选择,并在具体调制方法方面考虑了各种配料的性质及便于实现工业化的生产的目的,确定制作工艺,最后主要以口感和外观及其脱水率作指标。选出符合魔芋糕的配方及制备方法。具体工艺如下流程所示：添加剂加50ml热水进行调配搅拌均匀加入调味剂加入魔芋精粉搅拌均匀煮沸冷却至室温放入干燥箱测定脱水率成品感官评价2.1.1主要材料与试剂魔芋精粉：市售，粉末状，乳白色；

26、卡拉胶：执行GB 15044-2009标准；琼脂：执行GB 1975-2010标准；大豆分离蛋白：市售，粉末状，黄色，带有大豆特殊香味；蒸馏水；木糖醇：市售，玉棠牌；食盐：市售；雀巢全脂奶粉：市售；春光纯椰子粉：市售，粉末状，乳白色，具有明显的椰子香味。2.1.2主要仪器和设备 分析天平（0.0001g）、100毫升量筒、250毫升烧杯，玻璃棒，电磁加热器，培养皿、干燥箱等2.2单因素实验2.2.1卡拉胶的单因素实验 量取50ml热水倒入250ml烧杯中，分别加入0.25g，0.50g，0.75g，1.00g的卡拉胶，搅拌均匀，再在分析天平上准确称量0.5g的魔芋精粉倒入烧杯中，在电磁加热炉上

27、加热并用玻璃棒不断搅拌是魔芋精粉均匀溶胀至溶液煮沸，将煮沸后的胶体倒入培养皿中冷却至室温，然后用手拉扯胶体观察其黏性。2.2.2 琼脂的单因素实验 量取50ml热水倒入250ml烧杯中，分别加入0.25g，0.50g，0.75g，1.00g的琼脂，搅拌均匀，再在分析天平上准确称量0.5g的魔芋精粉倒入烧杯中，在电磁加热炉上加热并用玻璃棒不断搅拌是魔芋精粉均匀溶胀至溶液煮沸，将煮沸后的胶体倒入培养皿中冷却至室温，然后用手拉扯胶体观察其硬度。2.2.3 大豆蛋白的单因素实验 分别量取50ml热水和50ml冷水倒入250ml烧杯中，再分别各加入0.2g，0.4g，0.6g，0.8g的大豆分离蛋白，搅

28、拌均匀，再在分析天平上准确称量0.5g的魔芋精粉倒入烧杯中，在电磁加热炉上加热并用玻璃棒不断搅拌是魔芋精粉均匀溶胀至溶液煮沸，将煮沸后的胶体倒入培养皿中冷却至室温，然后观察其透明度，成型效果以及黏性。2.3.调味实验2.3.1 食盐对口味的影响 量取50ml热水倒入250ml烧杯中，分别加入0.1g，0.2g，0.3g，0.4g的食盐，搅拌均匀，再在分析天平上准确称量0.5g的魔芋精粉倒入烧杯中，在电磁加热炉上加热并用玻璃棒不断搅拌是魔芋精粉均匀溶胀至溶液煮沸，将煮沸后的胶体倒入培养皿中冷却至室温，然后品尝，得出哪些有明显的咸味。2.3.2 椰子粉对口味的影响 量取50ml热水倒入250ml烧

29、杯中，分别加入0.2g，0.3g，0.4g，0.5g椰子粉，搅拌均匀，再在分析天平上准确称量0.5g的魔芋精粉倒入烧杯中，在电磁加热炉上加热并用玻璃棒不断搅拌是魔芋精粉均匀溶胀至溶液煮沸，将煮沸后的胶体倒入培养皿中冷却至室温，然后观察胶体的颜色及香味，并通过品尝看是否有椰子味。2.3.3 木糖醇对口味的影响 量取50ml热水倒入250ml烧杯中，称量0.8g木糖醇加入烧杯中，搅拌均匀，再在分析天平上分别准确称量0.8g，1.0g，1.2g魔芋粉加入烧杯中，在电磁加热炉上加热并用玻璃棒不断搅拌是魔芋精粉均匀溶胀至溶液煮沸，将煮沸后的胶体倒入培养皿中冷却至室温，然后品尝哪些甜味比较明显。2.4 脱

30、水率实验 先称量出空的培养皿的质量，然后将不同配比的魔芋粉、卡拉胶、琼脂、椰子粉、奶粉、大豆分离蛋白加入热水中搅拌均匀至煮沸，倒入培养皿中，冷却到室温后再称量此时培养皿连样品的质量，然后将培养皿放入干燥箱中烘干12个小时候取出，称量此时培养皿连样品的质量，根据干燥前后培养皿及样品的质量差算出样品的脱水率。2.5 感官评价 根据之前的单因素实验、调味实验及脱水率实验的结果确定了制定魔芋糕最佳的配比，然后根据最佳配比研制出4个样品，利用设计好的魔芋糕感官评价表分别请五名同学对研制出的魔芋糕样品的色泽、均一度、香气、风味和粘弹性进行打分，从而得出结论。魔芋糕感官评价表项目描述分值 1 2 3 4色泽

31、乳白色，颜色鲜亮，略带微黄色10乳白色，颜色略有暗淡，黄色较明显8乳白色不明显，黄色较重6均一度均匀无沉淀，有较低粘度10有一定沉淀（不明显），有明显的粘度8沉淀明显，年度较重6香气有明显椰奶香，无杂味10椰奶香不明显，有异味8无椰奶香，杂味重6风味咸度适中，有一定椰奶味，适口10咸，椰奶味较浅8咸，无椰奶味6粘弹性粘弹性良好10粘弹性一般8粘弹性较差6第三章 结果与分析3.1单因素实验结果3.1.1 不同添加量的卡拉胶对魔芋凝胶强度的影响表1 卡拉胶单因素的实验结果不同添加量的卡拉胶 透明度及流动性 黏性0.25g 透明度好，无沉淀，流动性很好 凝固时间短，黏性较 差0.50g 透明度好，无

32、沉淀，流动性好 凝固时间较短，黏性 较强0.75g 透明度好，无沉淀，流动性较好 凝固时间长，黏性强1.00g 透明度好，无沉淀，流动性较差 凝固时间最长，黏性最强3.1.2 不同添加量的琼脂对魔芋凝胶强度的影响表2 琼脂单因素的实验结果不同添加量的琼脂 透明度及流动性 硬度0.25g 透明度好，无沉淀，流动性好 硬度较低0.50g 透明度好，无沉淀，流动性好 硬度较高0.75g 透明度好，无沉淀，流动性好 硬度高1.00g 透明度好，无沉淀，流动性好 硬度最高3.1.3 不同添加量的大豆分离蛋白对魔芋凝胶的影响表3 大豆分离蛋白单因素的实验结果不同添加量的大豆分离蛋白透明度成型度粘度0.2g

33、热水有一定透明度，乳白色，略微带黄色能形成均匀无沉淀的胶体，成型持剑较短粘度较低冷水有一定透明度，乳白色，黄色较明显，里面有未成胶的小颗粒能形成胶体但有一定沉淀，不是均一、透明相0.4g热水透明度略低，乳白色，略微带黄色能形成胶体，但胶体不均一，略带未成胶的原物质，成型时间较长有一定粘度，但不明显冷水透明度略低，乳白色，黄色较明显，里面有未成胶的小颗粒能形成胶体，但是含有少量未溶解的大豆分离蛋白0.6g热水透明度低，乳白色不明显，黄色较重能形成胶体，有一定沉淀，成型时间长有明显粘度冷水透明度低，乳白色不明显，黄色较重，里面有未成胶的小颗粒能形成胶体，含有较多未溶解的大豆分离蛋白0.8g热水透明

34、度很低，几乎没有乳白色，米黄色能形成胶体，沉淀较明显，成型时间很长粘度较重冷水透明度很低，几乎没有乳白色，米黄色，里面有未成胶的小颗粒能形成胶体，但里面含有大量的未溶解的大豆分离蛋白3.2 调味实验结果3.2.1 不同添加量的食盐对口味的影响表4 不同添加量的食盐对口味的影响不同添加量的食盐 气味 口味0.1g 闻起来无咸味，只有魔芋胶的味道 尝不出咸味0.2g 闻起来无咸味，只有魔芋胶的味道 尝不出明显咸味0.3g 闻起来无咸味，只有魔芋胶的味道 能略微尝到带有咸味0.4g 闻起来无咸味，只有魔芋胶的味道 尝的出明显咸味3.2.2 不同添加量的椰子粉对口味的影响表5 不同添加量的椰子粉对口味

35、的影响不同添加量的椰子粉 外观 气味 口味0.2g 有一定透明度，胶体呈乳 带有椰子香味 没有椰子味白色0.3g 透明度略低，胶体呈乳白 带有较明显的椰子香味 没有椰子味 色0.4g 透明度低，胶体呈乳白色 带有明显的椰子香味 没有椰子味0.5g 几乎没有透明度，胶体完 带有浓郁的椰子香味 没有椰子味全呈乳白色3.2.3 不同添加量的木糖醇对口味的影响表6 木糖醇对口味的影响不同添加量的魔芋精粉 气味 口味0.8g 闻起来没有甜味也无杂味 尝不出来甜味1.0g 闻起来没有甜味也无杂味 能尝出略微带有甜味1.2g 闻起来没有甜味也无杂味 能尝出有明显甜味3.3 脱水率实验表7.1 脱水率实验的结

36、果实验组魔芋粉/g卡拉胶/g琼脂/g椰子粉/g奶粉/g大豆分离蛋白/g培养皿质量/g冷却到室温的培养皿连样品质量/g烘干后质量/g脱水率/%11.20.70.61.00.60.337.248873.806848.308634.5521.20.80.61.00.80.438.027473.832851.670030.0231.51.00.81.30.60.438.343780.225259.186826.2241.21.00.61.00.60.432.595571.720249.426831.0851.21.00.81.00.50.435.004172.470249.426836.1561.21

37、.00.81.00.50.639.345182.238262.074624.5271.51.20.61.31.00.435.178987.678760.434631.0181.51.20.81.30.80.638.922382.901764.656922.00表7.2 脱水率实验的结果实验组 成型度 粘弹性 透明度1 成型较好 有一定的粘弹性 透明度较好2 成型较好 有一定的粘弹性 透明度较好3 成型不好，易碎 粘弹性很差，一拉就断裂 透明度较好4 成型一般，较易碎 粘弹性较差，承受不住 透明度较好大力的拉扯5 成型很好 粘弹性很好，很有韧性 透明度较好6 成型一般，较易碎 粘弹性较差，承受不

38、住大 透明度较好力的拉扯7 成型不好，易碎 粘弹性很差，一拉就断裂 透明度较好3.4 感官评价表8 魔芋糕最佳配方实验分析表 影响因子（g）实验组 魔芋粉 卡拉胶 琼脂 椰子粉 奶粉 食盐 木糖醇 大豆分离蛋白1 1.2 1.2 0.8 1.0 0.8 0.4 0.8 02 1.2 1.2 0.8 1.0 0.8 0.4 0.8 0.13 1.2 1.2 0.8 1.0 0.8 0.4 0.8 0.24 1.2 1.2 0.8 1.0 0.8 0.4 0.8 0.3表9 魔芋糕感官评价魔芋糕感官评价表1项目描述分值 1 2 3 4色泽乳白色，颜色鲜亮，略带微黄色1010101010乳白色，颜色略有暗淡，黄色较明显8乳白色不明显，黄色较重6均一度均匀无沉淀，有较低粘度108101010有一定沉淀（不明显），有明显的粘度8沉淀明显，粘度较重6香气有明显椰奶香，无杂味1010101010椰奶香不明显，有异味8无椰奶香，杂味重6风味咸度适中，有一定椰奶味，适口106666咸，椰奶味较浅8咸，无椰奶味6粘弹性粘弹性良好1010101010粘弹性