自助餐饮业发展现状及对策研究毕业论文.doc

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1、图书分类号：密 级：毕业设计(论文)题目： 呼和浩特餐饮业发展现状及对策研究 -以自助餐饮业为例学生姓名班 级学院名称专业名称指导教师 学位论文原创性声明本人郑重声明： 所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用或参考的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标注。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。论文作者签名： 日期： 年 月 日学位论文版权协议书本人完全了解关于收集、保存、使用学位论文的规定，即：本校学生在学习期间所完成的学位论文的知识产权归所拥有。有权

2、保留并向国家有关部门或机构送交学位论文的纸本复印件和电子文档拷贝，允许论文被查阅和借阅。可以公布学位论文的全部或部分内容，可以将本学位论文的全部或部分内容提交至各类数据库进行发布和检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。论文作者签名： 导师签名： 日期： 年 月 日 日期： 年 月 日呼和浩特餐饮业发展现状及对策研究-以自助餐饮业为例摘要：改革开放以来，作为舶来品的自助餐饮在我国餐饮市场上迅猛发展，规模不断壮大，在丰富餐饮业态、改变市场格局的同时，引入了新的餐饮文化，发展前景广阔。本文阐述了自助餐的基本特征及我国的自助餐市场细分，分析呼和浩特自助餐市场的营销策略，并提出一

3、些可行性的建议。关键词：自助餐；市场理论；市场细分；发展策略目录一、绪论3（一）研究的目的与意义31.研究的目的32. 研究的意义3（二） 研究方法与创新之处31. 研究方法3（1）数据分析32. 创新之处4二、 我国自助餐饮业发展现状4（一） 国内外自助餐饮业发展状况41. 国内自助餐饮业的发展现状42. 国外自助餐饮业的发展现状4（二） 自助餐饮业自身的管理与发展51.目前自助餐饮业的市场发展52. 自助餐饮业未来发展策略5三、呼和浩特自助餐饮业在发展过程中的问题7（一）缺乏创新意识7（二）自助餐厅环境有待于进一步改善7（三）卫生条件差，客人的健康无法得到保障8（四）服务人员整体素质不高，

4、服务质量下降8（五）加强管理，避免浪费的现象发生8四、自助餐饮业经营模式的改进措施8（一） 多维创新，打造品牌91. 理念上创新92. 菜肴上创新93. 服务上创新9（二）丰富营销手段，提高市场占有率91.明确定位，细分市场92. 掌握技巧，充分营销9（三）注重管理，强化盈利能力101.理顺管理体系102.加强成本管理10结语10参考文献10一、绪论（一）研究的目的与意义1.研究的目的自助餐相比较整个餐饮业，是一个小众的行业，因为他拥有着很多的不可控制性，正餐不为大家所认同。但它以其便捷迅速的优点而受到欢迎，可大量节省劳动力与成本，并能提高人们的集体素质与主观性。虽然在中国它还处于起步发展的阶

5、段，但是它的众多优点无不一一体现着自助餐的长远发展与美好前景，目前国内不成熟的体系已经让人担忧，而自助餐饮业走向成熟注定是一个漫长而复杂的过程。2. 研究的意义（1）时代背景在当今餐饮业高速发展的时代，在中餐为主的情况下，西餐也渐渐进入了人们的视野。其中又尤以自助餐为先锋进入中国市场。虽然大部分自助餐都以冷餐与西餐为主，但是远观西方自助餐行业的蓬勃发展。在中餐有事无法满足人们的苛刻要求时，自助餐无疑是一种很好的选择。（2） 研究意义 对自助餐的研究分析，能够丰富整体餐饮业的多元化发展。能创造出更多的竞争空间，促进良性发展 通过本论文，能更好的去推广自助餐，让大家更全面的去了解自助餐，同时能正确

6、地认识到自助餐的优缺点，在生活中可以有更多的选择。 传统的餐饮业已经不能满足当今年轻一代人的需求，他们更多的追求时尚与潮流，而自助餐无疑能让整个餐饮业眼前一亮。（二） 研究方法与创新之处1. 研究方法（1）数据分析（2）实地走访（3）问卷调查（4）访谈调查（5）文献分析2. 创新之处目前自助餐饮业在整个餐饮行业中是属于小众的行业，相比于中餐与西餐两大巨头，更偏向于西餐，但是其各种各样的变通方法使其能更好地坐到中西融合，例如可以在自助餐中多添加中餐的单元，可加入中国各地的小吃，使其能更为让普通大众所接受认同，也更接地气。二、 我国自助餐饮业发展现状（一） 国内外自助餐饮业发展状况1. 国内自助餐

7、饮业的发展现状自助餐这种新兴的行业最近几年在全国市场都较为活跃，尤以酒店的自助早餐最为鲜明，现今大部分的酒店都已实现自助早餐的方式。但是自助餐的正餐餐厅还是比较少，其中一部分还多是高档次的自助餐，更让普通消费者望而却步，更大地遏制了自助餐的发展与推广。自助餐是一种由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种就餐形式。这种就餐形式活泼， 宾客的挑选性强，不拘礼节，打破了传统的就餐形式。此外，它可以在很短时间内供应很多人吃饭，需要服务人员少，还可以在室外活动场合利用纸制餐具， 活动式餐桌和台布供应自助餐。正因为如此，自助餐正被越来越多的人们所接受。对于中国来说自助餐是舶来品，改革开放后， 最初出现在高级饭

8、店宾馆， 价格昂贵普通消费者很少消费得起， 然而九十年代末大批的平民价格餐厅改变了这一状况， 平民化自助餐在市场上涌现， 丰富了餐饮业态， 改变了市场格局， 引入了新的餐饮文化。自助餐的优点是选择面大，自由度高，取时可不受价格束缚；品种丰富、可供选择的余地大；口味多样化，可以满足不同区域消费者的偏好；免除了点菜手续；避免喜好忌讳；自由、轻松随意；营养丰富，烹制方法多样， 符合健康饮食潮流；节约，环保。而自助餐的缺点是取食时存在卫生隐患；不文明的取食令人反感；个别人存在浪费行为；易产生饮食过量；“大锅饭”式的菜品供应难以形成消费偏好；固定的门槛价格、菜品品种与消费人数、食量之间信息不对称，商家、

9、消费者都存在信息风险。2. 国外自助餐饮业的发展现状 国外自助餐饮业起步较早，市场发展相对成熟，他的管理方法上有许多值得借鉴之处。目前，作为一个餐饮种类，自助餐饮已经成为国外非常普遍和重要的形式，它以种类多样，能满足顾客自身需求取胜，并且，它的服务体系也相对完善，这是国内自助餐饮业所不能比的。（二） 自助餐饮业自身的管理与发展1.目前自助餐饮业的市场发展 市场细分是以消费需求的某些特征或变量为依据来区分不同需求的顾客群体。市场细分有利于企业发现新的市场机会、选择目标市场并针对目标市场制定营销组合策略，通过更为具体的规则确定来提高信息的透明度，从而降低市场的不对称性，以此达成柠檬市场的非柠檬化

10、。比如说作为高端市场的宾馆自助餐，其基于对消费者身份的良好预期从而确定的高价策略，使得消费者无论如何也很难超出经营者所设定的消费上限；与此相反，在作为低端市场的快餐店中，由于在菜肴上的荤素固定搭配，从而使相对的低价也仍然能够保证经营者足够的利润空间。目前我国以“自助”为特质的餐饮行业逐渐分化为四种相对独立的市场体系：一是以“会议餐”为对象的宾馆、酒店市场。宾馆、酒店市场的自助餐分为中式、西式。这个市场的消费者大多来自不同地方、互不相识，饮食习惯差异大，不大可能结伴就餐，客人可以根据自己的偏好进行选择，各取所需。二是以“特色餐”为对象的大众市场。如自助火锅，自助烧烤，有DIY的乐趣；自助烤肉，自

11、助比萨，有浓郁异国风情。三是以“中式正餐”为对象的大众市场自助餐。各种花色的菜肴一字儿排开， 有相对高档的荤菜，也有比较普通的素菜，有作为主食的米饭面条，也有作为副食的糕点水果、饮料，酒水一般单点。四是以“工作餐”为对象的中式快餐市场，较为普通的菜肴，在固定的荤素搭配和价格水平下，由用餐者自选菜肴种类但由老板装碟， 主食、汤和咸菜不限量。2. 自助餐饮业未来发展策略（1） 我国知名品牌，实施品牌战略 随着居民消费水平的进一步提高，价格因素在快餐业中的影响将逐步减少，而品牌的力量则日益突显。自助餐企业品牌的战略实施是市场发展、市场竞争的需要。当自助餐市场发展到一定阶段后，品牌战略会成为餐饮企业战

12、略组合的核心。品牌战略对于自助餐企业参与市场竞争、进行市场跨越、稳固和强化市场地位，特别是参与和赢得国际市场竞争显得更加重要。品牌战略也是指导自助餐市场和引导消费者消费的重要手段。消费者消费决策的过程建立在充分准确的市场信息、企业及产品信息的基础上，品牌战略的实施不仅可以给消费者提供其所需的充足信息，还可以给消费者提供选择该品牌的依据和理由，品牌战略的最终目的是在自助餐企业获得市场的同时给消费者提供消费质量上的满足。因此，有效的品牌战略不仅有利于消费者，更有利于自助餐市场的发展。我国自助餐品牌战略实施可以按照树立知名品牌战略意识、品牌传播的途径及保护、提高品牌的资产价值、创造持久竞争优势四个步

13、骤进行。如安徽古井假日酒店在筹备顶层旋转自助餐厅初期，围绕建立独有的餐饮品牌曾多次外出考察，组织厨师潜心研究，集粤菜、湘菜之所长，结合本土宾客的口味习惯，在菜品形式和烹制手法上大胆创新，建立了自己的自助餐饮品牌，合肥人以到古井假日酒店旋转自助餐厅消费为时尚。（2） 菜品丰富，满足客人口福客人的需求是多样性的，如果客人经常光顾的自助餐厅，桌上摆的是反复不变的菜品，即使关系多么稳固和密切，时间长了他们也会厌倦。因此，菜品创新是酒店吸引客源、留住客人的根本。如在保持原有菜点质量不变的基础上，根据季节的变化和社会流行的饮食时尚，不断变化菜品种类，引进各种口味的美食佳肴，并注重发掘烹饪原料，保持引进菜品

14、的纯正口味；加强与其他自助餐厅的业务交流，举办特色的美食节等。如安徽合肥索菲特明珠国际大酒店自助餐饮菜品丰富，风格多样，同时提供巴西烧烤，满足食客口福。（3）装饰精美，升华菜点品味 自助餐厅的装饰极其讲究。主要可以从四个方面着手： 餐厅的整体装饰。自助餐厅应追求精美高雅，并极具艺术感染力，体现经营风格，如欧式的雕塑、南美的风物恰如其分地布设都能达到预期的效果。而更应注重跟随自助餐的变化而变化。日常的自助餐讲究的是休闲情趣，餐厅则应通过装饰物、灯光、音乐来营造温馨而又轻松的氛围，当节日来临时，需着力渲染节日气氛，如万圣节时的鬼脸、南瓜灯，圣诞节时的圣诞老人、圣诞树、铃铛、雪花等是必不可少的。 餐

15、台的布置有讲究，不能像超市的货架，只是把商品进行简单的堆砌。可以用镂花的铸铁架子及其它衬垫物来体现菜肴摆放的层次感；用多色彩、多质地的布料进行铺设，或是亮丽的绸缎，或是朴实的棉麻，以增添菜肴的美感；调光射灯增加菜点的质感，增加人的食欲；用冰雕、瓜雕、鲜花进行点缀，以丰富餐台的内涵。 盛器的选用要体现自助餐的变异性。厨师可以选用镀金、镀银的餐盘、镜面、仿古瓷器、玻璃、竹篮等。形状也追求多样性，可方可圆，也可以是象形的或异形的。由于自助餐营业时间长，热菜需要保温，但这些保温设备并非单纯体现保温功能，似镜的炉面，会给客人以美的享受。光亮洁净的大餐盘，放置于近台显眼处，以达到先入为主的效果，客人往往会

16、优先选用。 餐盘中的点缀是菜点制作的“点睛之笔”。自助餐中的菜点既要有食用价值，也要有艺术价值，才能满足客人的饮食需要和审美需要。自助餐中的菜点装饰，与中餐点缀时惯用雕刻品、讲究复杂的工艺不同，自助餐应用巧妙的构思来取得简洁明快和变异的效果。几款巧克力装饰图案、几颗草莓、几朵薄荷叶、几片苹果圈、几粒红绿樱桃便会使甜点显得十分可爱，令人不忍动之；几撮法香、几瓣菊苣、几颗黑橄榄、几环洋葱圈已将餐盘变成了一幅幅令人叫绝的图画。这些点缀技巧提高了菜点精美气质，升华了菜点品位。（4）用餐便利，提高接待能力 自助餐的重点都是餐前已准备妥当的，客人可以在极短的时间内享用到菜点，一改桌餐点菜用时过长的弊端，对

17、顾客的接待能力可大大加强。如拥有“亚太第一楼中广场” 的北京天伦王朝酒店成功地接待了许多大型酒会，如中日韩佛教交流会、“美的”产品新闻发布会、东芝公司答谢客户联谊会、“谁娶了安娜公主?”大型主题圣诞晚会等，自助餐功不可没，上千平方米的广场周围布置了精美的食品，中间搭建平台进行时装表演、明星演艺、抽奖助兴、温馨舞会等活动，使酒会既隆重又轻松，天伦王朝酒店因此而享誉京城。（5）控制成本，提升经营效益 酒店经营的最终目标是盈利，自助餐的毛利比桌餐低，如果经营不当极易造成亏损，许多酒店因此而放弃了自助餐。其实，只要把准自助餐的脉搏，对于成本的控制不是一件难事。 自助餐是薄利多销的经营方式，餐饮销售人员

18、应积极做好推销工作，将本酒店的特色进行推广，吸引更多的客人，以便自助餐的经营呈现良性循环：菜肴新鲜、丰富、质量好，客人就会多；客人多了，菜肴就更新鲜、更丰富、质量更好。人事开销可以节省。自助餐对服务的要求不同，所需的服务人员数量也较少，这便可以使部分的前台人力费用得到节约；厨师长只需安排少而精的人力接待正餐时少量的客人点菜，因为多数客人会选择自助餐，闲时不闲，忙时不忙，自助餐的时空调节功能可使后台厨师数量最大化的精简。人员费用占饭店总费用的比例是较高的，所以人事开销的节省对成本控制的效用是显而易见的。依据原料的季节性及成本，随时调整供餐内容。新鲜蔬菜、水果的价格因时令性因素而有起伏，海产品的价

19、格由于我国休渔期的开始和结束而有起落，原料的市场供应价格因供需状况的改变而改变，只要采购员和厨师长及时沟通，便会使自助餐中的原料价廉而物美。掌握顾客的消费心理，控制高档菜点消费，也可控制原料的成本，如利用餐盘来控制顾客的取用量，间接达到控制成本目的。价格低廉的菜肴，可以选用大的餐盘，并放置于近台显眼处，以达到先入为主的效果，客人往往会优先选用。三、呼和浩特自助餐饮业在发展过程中的问题自助餐的确是一种方便快捷的就餐方式，一度受到众多食客的好评，但是由于餐饮业在国内发展的不成熟性，使得自助餐在经营管理过程中出现了一些问题，这些问题不同程度的影响着自助餐的发展。具体可以总结为以下几点：（一）缺乏创新

20、意识市场定位不准，片面走低成本的路线。勇于创新，与时俱进是餐饮业生存和发展的基本法则。前几年，大部分自助餐走的都是低成本的路线，比较流行的有48元海鲜自助火锅，39元自助巴西烤肉等等。只有极少数的高档饭店推出人均价位180220元的高档自助餐，其形式就是四星级、五星级酒店的自助餐厅离开饭店，以餐饮形式单独经营的自助餐。这类餐厅一般都有一个比较完整和成熟的供应渠道，有几个拿得住人的高档菜品，如生蚝、金枪鱼、哈根达斯冰激凌等，平时这些让人望而却步的高档食品，在这里可以无限量的享用，还有很多档位是明档现做的，这也无形当中增加了菜品的新鲜感，香格里拉饭店的自助餐就属于这种形式。随着经济的飞速发展，居民

21、的消费水平已上新台阶。在一些开放的大城市，有特色的高档消费场所日益走俏，像北京、大连以及一些发达的省会城市，对高档自助餐的需求也越来越大，但是很多自助餐厅认识不到这一点，还是走大众消费路线，又没有自己的特色，结果很快就在竞争中被淘汰了。在这方面比较成功的例子有中国大饭店，它周五晚上的龙虾海鲜自助餐，价格在人均400元左右，但是品质有保证，各式龙虾、生蚝不限量食用，吸引了不少中外白领人士。就目前的经济形势来看，这类高档自助餐厅有着广阔的市场前景，如果再加上丰富的管理经验以及高素质的员工队伍，走向成功是必然的。（二）自助餐厅环境有待于进一步改善急需解决人满为患、噪音繁杂的困境。很多自助餐厅在用餐高

22、峰时段出现人满为患的情况，这时候应该适当增加服务人员的数量，减少客人自己端菜造成的餐厅人员流动混乱。就餐环境需要改进，如果是定位在高端市场的自助餐厅，首先应该保证餐厅的气氛是舒缓安逸的，可以在大厅增加钢琴曲演奏，民俗表演等等，这样就餐客人既可以在这里谈生意、又可以得到身心的放松。对于一些中低档自助餐厅，噪音污染的现象也较为普遍，大部分餐厅消费者是抱着吃的目的而来的，而在吃的过程中往往会加上自己的评论，如果能采取有力措施改善噪音这一现象，比如增加小包间的数量，在大厅中撤销卡拉OK设备等，客人的满意度会大大增加，回头客市场也会有所保证。（三）卫生条件差，客人的健康无法得到保障这一问题在自助餐厅里最

23、为常见。目前全国各地自助餐完全符合国家卫生标准的还不到30%，相关卫生防疫部门也应该完善卫生方面监督检查机制，维护广大消费者的切身利益。自助餐的食物有一个特点，那就是散放在餐厅内，有的用餐的客人一边取餐一边侃侃而谈，谈到兴奋处不免将口水溅落到食物上，所以在取餐区应树立一个标志牌，提醒客人为了大家的健康，请您文明用餐。还有就是餐厅的消毒设施一定要过关，消毒碗柜要到位，对一些小规模的自助餐厅为了节约成本而不采取正规的消毒措施的行为要坚决杜绝。（四）服务人员整体素质不高，服务质量下降服务人员在上岗之前，应该对其进行培训，使其掌握对人客服务技巧。目前有些自助餐厅服务人员认为客人会各取所需，竟然在旁边聊

24、天，说笑，对是否加菜和客人的其他要求视而不见，把自助餐变成了自取餐，结果遭到客人的投诉。还有一部分服务人员，对客人取餐进行监视，如果看到客人多次取某一成本较高的菜肴时，表现出轻蔑的态度，甚至提醒客人要适量取餐，这种行为严重违背了客人永远是对的这一服务宗旨，给客人带来心理上的阴影。提高服务质量是餐饮业取得成功的重要保证。这一服务理念体现在每一个服务细节上，例如在一些中高档自助餐厅，可以设立一个瘦身冷餐台，提供蔬菜、水果、魔芋等减肥特色的凉品餐台，这是女士的专爱。同时也可以吸引女士身边的绅士。（五）加强管理，避免浪费的现象发生很多自助餐厅都写着：“吃多少取多少，浪费罚款”的字样，但是浪费现象却屡禁

25、不止。很多消费者进入自助餐厅面对品种繁多的食物时，往往会眼花缭乱。每样都想尽可能的多吃，于是往盘子里大铺大盖，这就会有两种后果出现：一是造成浪费要被罚款，二是肚子受不了。有的客人为了不被罚款，竟然将雪糕丢进小火锅里，将饮料偷偷倒在地上，针对这一情况，自助餐厅的管理人员因该如何制止这一行为的发生呢?其实这也是由于国内一些自助餐厅的不规范操作所导致的消费者误解造成的。很多自助餐厅将某些成本较高的菜品限时限量供应，于是致使消费者见到一些价格昂贵而日常少见的菜品时就疯狂盛取，忽视了食量，造成了浪费。对此，我们提倡“第二次”原则，据一些自助餐厅自己分析，一般在餐厅用餐的顾客，第一次由于对餐厅上菜的程序不

26、了解会造成一些浪费，但是第二次则能改善，充分相信客人的第二次，是餐厅的可贵之处。与此同时，我们也应该认识到自助餐的真谛，那就是自由、随意、轻松，无论是消费者的浪费还是对自助餐的钟爱，都不能偏离这一主题。自助餐在国内还很不成熟，它的完善与发展还需要一个长期而复杂的过程。自助餐虽然存在着一些问题，但是它今后的发展空间依然很广阔，希望自助餐行业能找出一条适合自己发展的道路，成为餐饮行业里面既有深度又有广度的一枝独秀。四、自助餐饮业经营模式的改进措施为使自助餐能健康的发展，推动自助餐饮业走向未来，在这个过程中产生的问题必须对其具体问题具体分析，使自助餐的广大发展前景变为现实。（一） 多维创新，打造品牌

27、1. 理念上创新 随着餐饮市场的日益成熟，价格因素的影响将逐步减少，而品牌的力量则日益突显。自助餐企业品牌的战略实施是市场发展、市场竞争的需要，品牌战略对于自助餐企业参与市场竞争、进行市场跨越、稳固和强化市场地位显得非常重要。品牌战略的实施不仅可以给消费者提供其所需的充足信息，还可以给消费者提供选择该品牌的依据和理由，品牌战略的最终目的是在自助餐企业获得市场的同时给消费者提供消费质量上的满足。因此，酒店管理者要努力打造品牌，品牌战略实施可以按照树立知名品牌战略意识、品牌传播的途径及保护、提高品牌的资产价值、创造持久竞争优势四个步骤进行。2. 菜肴上创新菜肴是自助餐的核心竞争力。菜肴创新一要结合

28、本酒店的自身条件，考虑供给市场、技术力量、酒店财力等因素；二要适应消费者的需求变化，不仅要在口味上追求变化，更要关注个性化的需求，在绿色食品和营养保健食品上开发出新品种；三要善取“他山之石”，通过考察学习、网络资源、书籍资料等途径借鉴利用信使菜肴。如，网上曾曝出一家酒店自助餐的寿司做成Hello kitty形状，引得食客的好评，因为这让顾客觉得那里每样食品都会做得很精致。3. 服务上创新 优质的服务能为自助餐的品质锦上添花，能带给客人较高的满意度。四星级酒店的客房、宴会、娱乐等服务项目并非是大众消费项目，而自助餐是吸引大众的窗口，顾客会以对该窗口的印象代表对酒店的印象。自助餐服务不能墨守成规，

29、对顾客进行“放羊”，要从细节上关注顾客：根据顾客特点领入适合的位置、给予美食的建议、为带小孩等特殊群体提供额外服务等等。（二）丰富营销手段，提高市场占有率1.明确定位，细分市场 酒店自身各具特色，在营销时要明确定位，细分市场。如杭州武林万怡酒店等3家国际品牌酒店应该定位在高端商务市场，柳莺宾馆紧邻西湖应该着重拓展高端游客市场，华辰国际饭店等其他酒店应以本地顾客作为主要目标市场。2. 掌握技巧，充分营销 餐饮营销的途径和手段十分丰富，只要掌握好技巧，便能通过充分营销，获得良好业绩。营销可分为店内营销和外部营销、节假日营销和日常营销、常客营销和新客营销、全员营销和局部营销，平面营销和立体营销等，对

30、于不同的营销模式要有不同的技巧。如，在举行店内促销时要注意：促销活动应该能引起话题、博得眼球，活动策划应出奇制胜、具有时尚性，促销主题要尽可能单一，活动内容要具有参与性，活动价值要真正给予顾客实际利益。（三）注重管理，强化盈利能力1.理顺管理体系 从理论上讲，酒店的管理属于直线管理，各级部门分工明确，但在实际运营中经常会出现交叉。自助餐经营会涉及到厨房、餐厅、销售、财务等多个部门。杭州有一家国际品牌酒店，在进行团购促销时出现了多种价格版本，不同的团购网给予客人的价格相差幅度达到10%，在对小孩身高要求上也大不相同，究其原因是上述各部门分别与团购网进行洽谈，出现优惠标准多重性，导致了酒店与客人出

31、现了多次矛盾，严重影响了酒店的声誉。2.加强成本管理 酒店经营的最终目标是盈利，自助餐的毛利比桌餐低，如果经营不当极易造成亏损。降低自助餐成本的主要途径有四个：一是提高营销能力，通过增加客源提高营业额，从而使薄利多销的自助餐成本相应降低；二是厨房控制成本，在采购、储存、加工各环节上利用标准化的制度进行成本控制，同时要特别对低档原料的烹制，使其出品特别具有吸引力，转移顾客对高档菜肴的关注度；三是出菜要“加法”，菜肴品种丰富，可以降低顾客对高档菜肴的摄入量，原料的单位成本就下降了；四是餐具要巧摆，在普通菜肴面前摆放大盘，而在高档菜肴面前放置小盘，以调节顾客取菜的数量，达到降低成本的目的。结语本文通

32、过分析自助餐饮业的现状，发现呼和浩特餐饮业的一些问题，并且提出了这个行业发展的一些可行性措施，并针对问题提出改进措施，以期能在日后对自助餐饮业的发展有所裨益。参考文献1、杭州环西湖四星级酒店自助餐经营模式与实践，徐迅，商业文化（上半月）2012/01 2、自助餐的经济学分析，仇亚男，社会纵横（新理论版）2009/02 3、呼和浩特自助餐饮市场分析及其营销策略，王鑫，中国西部科技，2010/35 4、自助餐经营过程中存在的几个问题，吴永超，臧传芹，科技信息（学术研究），2007/305、自助餐的美好前景，任宽，运作中国餐饮产业，2006/5，第一版6、自助餐，你往哪里去，万妹，计划与市场探索，2

33、000/77、论“柠檬市场”的非柠檬化J. 曹荣庆，经济理论研究2003/128、中式快餐业的SWOT万雯，赵俊超，分析J.市场论坛2007/59、餐厅收益管理新策略J 徐栖玲，赵新元;商业经济文荟;2000/0610、;浅谈量本利分析法在自助餐饮业的应用以巴达汉姆烤肉店为例J; 张静浙江统计;2007/0811、自助餐服务系统的平面布置问题研究D，徐薇，吉林大学;2013年12、求新、求变，凸显自助餐市场广阔前景J，张英，大陆桥视野，2008/1213、基于SWOT的自助餐市场分析J;，赵红波商场现代化;2009/1014、细节决定一切自助餐中的心理学J;赵朋食品与健康;2009/0315TheAdministrationofRestaurantsServiceQualitySource：AsianCaseResearchJoumal