胡萝卜的营养价值及产品开发毕业论文.doc

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1、甘肃畜牧工程职业技术学院毕 业 论 文 胡萝卜的营养价值及产品开发系 别： 食品科学系_ _专 业： _ 食品营养与检测 班 级: _ 2011级4班 _学生姓名:_ _ 程淑慧 _ 指导教师： 姚兴海 _完成时间： 2013年9月25日_ 目录前言11胡萝卜中的营养成分12胡萝卜的保健作用22.1 增强免疫功能22.2 防癌抗癌作用. .2 2.3美容养颜的功能.22.4美体轻身的功能32.5胡萝卜的防、治病作用33胡萝卜食品的开发现状 43.1饮料类43.2糖果类5 3.3果脯类53.4 果酱类63.5罐头类73.6蔬菜类7 3.7其他84小结85胡萝卜食品的开发前景参考文献 胡萝卜食品的

2、研究进展程淑慧（甘肃畜牧工程职业技术学院 甘肃武威 733006）摘要:胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根，是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，具有良好的保健作用，有广阔的市场空间。本文介绍了胡萝卜的营养价值及保健作用，综述了胡萝卜食品的开发现状，并分析了胡萝卜食品发展前景。关键词:胡萝卜食品 营养价值 保健 发展前言胡萝卜，又名红萝卜或甘旬还有金笋，丁香萝卜，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作蔬菜食用是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素这是一种黄色色素，一百多年前在胡萝卜中首先发现的。胡萝卜原产亚洲西南部，阿富汗为其最早演化中心，栽培历史有2000年以

3、上，公元10世纪从伊朗引入欧洲大陆，15世纪见于英国，发展成欧洲生态型品种。约在13世纪，胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型品种。我国以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，品质亦佳，秋冬季节上市。胡萝卜的品种很多，按色泽可分为红、黄、白、紫等品种，我国栽培最多的是红、黄两种。本文对胡萝卜的营养价值及保健作用进行了探讨，并分析了其在食品开发方面的发展前景。1胡萝卜中的营养成分胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。这是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、VA、VB1、VB2、花青素，以及钙、铁等营养成分。各类品种中，含果胶、淀粉、无机盐和

4、多种氨基酸，尤以深橘红色的胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量为79.51339.8 KJ1。每100 g胡萝卜中，含各种成分如下表1所示： 表1 胡萝卜的营养成分表（mg/100g）蛋白质脂肪糖类铁胡萝卜素VB1VB2VC60030076008300 0.6 1.3517.25 0.020.04 0.040.05 12 2胡萝卜的保健作用据本草纲目记载：“胡萝卜下气补中利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损”。医学篡要称它能“润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿”。民谚说：冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方；萝卜上了街，药铺不用开。胡萝卜是一种极佳的天然保健食品，具有多种保健功能。胡萝卜富含维生素，并

5、有轻微而持续发汗的作用，可刺激皮肤的新陈代谢，增进血液循环，从而使皮肤细嫩光滑，肤色红润，对美容健肤有独到的作用。同时，胡萝卜也适于皮肤干燥、粗糙，或患毛发苔癣、黑头粉刺、角化型湿疹者食用2。2.1增强免疫功能人体缺乏维生素A，不仅对眼睛，皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜转变成维生素A，有助于增强机体的免疫力轼能。倘若常吃胡萝卜，满足人体对维生素A的需要，不容易得夜盲症和感冒，而且能增强人体的抗病能力，加上胡萝卜含有大量的木质素，也有提高机体抗病能力的作用，可以减少和防治癌症的发生。经常吃胡萝卜及其他富含维生素A的人，比不常吃此类食物的人，得癌症的机会要减少40

6、%。2.2防癌抗癌作用经国内外专家研究证实，胡萝卜确有防癌和抗癌功效，原因是：(1)胡萝卜中含有大量的-胡萝卜素和维生素，这些成分是保持细胞间基质结构完整的必需物质，起着抑制癌细胞生长的作用；(2)胡萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中的亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用；(3)胡萝卜中有较多的木质素，可提高巨细胞的吞噬能力，能使体内的巨细胞吞噬癌细胞的活力提高23倍。2.3美容养颜的功能维生素A的另一种作用是维持人体上皮细胞的功能，使其分泌糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常吃胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。美国人认为，胡萝卜是美容菜，可以养头发，养皮肤，滋养粘膜。可将胡萝卜炒、烧、炖、

7、煮做菜肴食用。胡萝卜味甘、性平，具有清热解毒，补中安脏之功效，适宜皮肤干燥粗糙，或患苔藓，黑头粉刺，角化型湿疹者食用。每日喝1杯胡萝卜汁，有祛斑作用，因为胡萝卜含有的维生素A原在体内可转化为维生素A。维生素A具有润滑，强健皮肤的作用，并可防治皮肤粗糙及雀斑。2.4美体轻身的功能胡萝卜含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。2.5胡萝卜的防、治病作用胡萝卜素是VA的前身，在人体内能转化为有生理活性的VA，常吃胡萝卜，有利于保持胆道和胆囊上皮细胞组织的健全，减少上皮细胞的脱落，防治结石形成3。胡萝卜所含的丰富赖氨酸能促进儿童生长发育，是儿童生长发育所

8、必需的成分。胡萝卜富含果胶酸钙，能与胆汁酸结合从粪便中排出。其所含果胶也可与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，防止汞在体内蓄积而引起的中毒。胡萝卜富含类叶红素，这种物质具有抗氧化作用，能使晶体保持透明状态，增加眼角膜的光洁度，使眼睛明亮有神。所以常吃胡萝卜对防治白内障等眼科疾病有明显的效果。胡萝卜富含膳食纤维，有利于延缓肠道葡萄糖的吸收，降低血糖上升的幅度，并能调节血糖水平，改善糖耐量，以增加胰岛素的敏感性，通过胰岛素互助的降糖效果，减少对胰岛素的需求。因此，日常多食胡萝卜对预防糖尿病有极大的帮助，糖尿病患者多吃胡萝卜可降低血糖，尤其生食效果更佳。胡萝卜中含有大量的多种维生素和无机盐，其中所含丰

9、富的B族维生素，是辅助谷氨酸和泛酸的重要物质，被誉为“健脑佳蔬”。因此常吃胡萝卜有助延缓痴呆症的发生，或减轻智力障碍。此外，胡萝卜具有健脾化滞和养肾壮阳的功效。专家建议，每天多吃经过炒或炖熟的胡萝100200g，能使其中的脂溶性-胡萝卜素释放出来，有效预防和治疗关节炎。人的肺功能通常从30岁时开始衰减，但是健康的日常饮食能有助于肺部保持“年轻”。如果人血液中-胡萝卜素水平较高，其肺部功能会随着年龄增长而保持健康状态。3胡萝卜食品的开发现状近年来,随着人们对胡萝卜保健功能认识的不断加深和科学技术的快速发展,我国已经进行了大量的胡萝卜新产品研究开发工作。3.1饮料类3.1.1番茄、胡萝卜乳酸菌发酵

10、饮料曾献春等人以优质番茄酱和胡萝卜浓缩汁为原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，采用四因素三水平正交实验，确定了中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方4：用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种；种子扩大液的最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，2%葡萄糖，2%脱脂乳，3%接种量；发酵液最佳配方：番茄、胡萝卜混合汁配比3：7，发酵温度41，发酵时间24h接种量3%；发酵饮料调配最佳配方：发酵原液中添加蔗糖5%，柠檬酸0.02%，耐酸羧甲基纤维素钠(CMC-Na)0.2%，黄原胶0.03%。研制出了番茄、胡萝卜混合汁乳酸菌发酵饮料。侯旭杰等以胡萝卜、枸杞、甘草为主

11、要原料，提取其汁液，采用正交试验，探索出最佳饮料配方和最佳工艺条件，开发出色、香、味俱佳的复合型多功能保健饮料5。3.1.2大蒜、胡萝卜复合饮料徐鹤生等人采用海带煮汁并结合蜂蜜调味，有效地除去了蒜臭味。蒜汁在低温(810)浸取蒜浆72小时，并经少量蜂蜜调适后，风味明显改善。脱臭蒜汁经与胡萝卜汁复合，制得营养丰富，风味独特的大蒜胡萝卜汁复合饮料6。3.1.3复合红枣-胡萝卜清型饮料王卫东等人采用浸提法分别提取红枣、胡萝卜清汁，进行混合调配，制得澄清的红枣、胡萝卜汁饮料，红枣、胡萝卜所含的营养物质均十分丰富，历来都受到人们的十分重视。目前，以这两种为原料的饮料很多，但多是含果肉的果茶型饮料，粘稠不

12、太爽口。本实验则是分别浸取两种清汁，进行混合调配，制得清爽适口的红枣、胡萝卜饮料7。3.1.4以胡萝卜为主原料的复合果蔬汁陈志等人以胡萝卜为主原料，用山楂、枸杞子、蜂蜜为辅助原料,生产复合果蔬汁是保健食品中的佳品。胡萝卜含有丰富的糖、胡萝卜素、维生素C、蛋白质、脂肪及矿物质等。山楂、枸杞子、蜂蜜药用价值很高。利用这四种原料，生产出的饮料味道鲜美、甜酸爽口、色泽艳丽，可用于贫血、夜盲症、高血压、便秘等疾病的辅助治疗。长期饮用具有生津解渴、滋肾润肺、补肝明目、降低血脂、延缓衰老的作用8。3.2糖果类传统果蔬制品含糖量高、甜度大、热量高，经常食用容易引起各种疾病，如冠心病、糖尿病、肥胖症、龋齿、高血

13、脂症等，特别是由于儿童对零食特殊的嗜好，儿童肥胖和龋齿较为严重。随着人民生活水平的提高，消费者从低糖化、风味化、营养化等方面对果蔬制品提出了更高的要求。汪芳安等采用蛋白糖，功能性多元糖醇为甜味剂，以胡萝卜为主原料，研制无蔗糖并且有营养保健作用的果蔬软糖制品9。3.3果脯类3.3.1营养保健型胡萝卜果脯果脯作为我国的传统特产，早已闻名国内外。但我国传统果脯大多属于高糖制品，含糖量达60%左右，口味单调，原果风味淡薄，不符合现代生活人们的饮食营养消费需要。改革加工工艺、降低果脯甜度、发展低糖、多营养、多风味果脯，是果脯蜜饯行业的必由之路。胡萝卜经固化处理后，辅以适量的蜂蜜、奶粉，制作成别具风味的低

14、糖胡萝卜脯，是老人、儿童、糖尿病患者的保健小食品，也是居家旅行、馈赠亲友的高档礼品。冯中波等以新鲜胡萝卜为原料，探讨了具有保健功能的胡萝卜果脯的生产工艺。确定了最佳工艺条件，制备出适合糖尿病患者食用的、具有营养保健功能的新型果脯10。3.3.2低糖果味胡萝卜脯翟颖丝等人以新鲜胡萝卜为原料，制作低糖果味胡萝卜果脯。在传统生产工艺中增加了缓冻预处理工序，果脯加工工艺的优化结果为：在-18下冻结6h，不仅能较好地促进渗糖，而且口感较佳；渗糖液添加组分为：25%的蔗糖，25%的淀粉糖浆，0.4%的柠檬酸，1.2%的鲜橘皮和0.4%的明胶；采用6065恒温鼓风干67 h，以1.0%的海藻酸钠胶体浸泡1

15、min后继续干燥12 h，制得成品的色、香、味、形俱佳11。3.4果酱类3.4.1草莓、胡萝卜复合低糖果酱张琪以低甲氧基果胶（LMP）凝胶特性为基础，选择草莓和胡萝卜为原料在营养、色泽、质感上相互搭配，用正交试验设计筛选出草莓胡萝卜复合低糖果酱的最佳工艺及配方，色泽自然，风味宜人12。含糖25%45%低糖果酱的优点是突出了原果风味和清爽的口感，成为营养丰富、老少皆宜的佐餐佳品和方便食品，而以不同原料研制的复合低糖果酱，不仅改善了风味和色泽，也丰富了品种花色，但由于低糖果酱难以形成象高糖果酱那样稳定的凝胶状态，酱体易析出水分，严重影响了商品外观，故解决这一问题的关键在于选择适宜的增稠剂和确定凝胶

16、条件。草莓中可溶性固形物达410g/100g，维生素64mg/100g，香气独特，但色泽不稳定。而胡萝卜中-胡萝卜素含量为811mg/100g，含糖量6%7%，维生素12mg/100g，具有特殊香气。本研究将二者按一定比例复配，研制出的低糖果酱产品具有良好口感和色泽，含糖量在25%30%。3.4.2全天然胡萝卜酱 全天然胡萝卜酱中，不使用任何酸味剂、香精、色素、增稠剂和防腐剂，而是用山楂取而代之。适量山楂的添加，可提高产品的营养价值。山楂含有大量百机酸，色泽鲜艳，风味独待，兼有酸味剂、香精、色素为多重作用。另外，山楂果胶含量很高且凝结能力强（胡萝卜也有较高的果胶含量1.2%，但凝结能力差，这是

17、由果胶性质决定的），因此，山楂还兼具增稠剂的作用13。3.5罐头类3.5.1胡萝卜牛肉酱罐头随着生活水平的提高和生活节奏的加快，营养丰富、全面、方便的肉菜罐头成为解决人们营养，特别是儿童早餐营养的一种重要食品。肉菜罐头是近年来迅速发展起来的新型食品。国外已有多种，尤其是儿童食品中，肉菜罐头是主要品种之一。而国内尚未见这类罐头生产的报道。肉菜罐头使蛋白质食品和矿物质、维生素食品营养互补，使食品的营养价值更高。胡萝卜来源广，易贮藏，富含稳定性及色泽好的红橙色胡萝卜素。蒋爱民等研究了胡萝卜牛肉酱罐头的生产工艺。研究表明，牛肉、淀粉、胡萝卜、面酱、植物油及水的添加量是影响酱体质地的主要因素，并根据质量

18、评分确定了相应的工艺参数14。3.5.2茄汁、大豆、胡萝卜罐头随着现代科学技术的不断发展，人民生活水平的不断提高，适应人们不同口味和习惯的各种食品相继投放市场。但从营养学的角度看，有些食品的营养价值是很低的或是不全的，难以满足人们的营养需要。科学分析表明，番茄是一种富含多种营养素的蔬菜：胡萝卜的营养价值由于-胡萝卜素的绝对高含量而引人瞩目；而大豆的营养价值被世人所公认。特别是大豆的蛋白质不但含量高，而且是一种完全、高生物价蛋白质。胡文忠等将以上三种在营养上各具特点的原料加以必要的处理，综合加工成美味的茄汁大豆胡萝卜罐头。该产品不但具有色泽鲜艳、风味纯正的特点，而且是一种高营养平衡食品，对儿童和

19、老年人具有特殊的营养作用15。3.6蔬菜制品类纸型食品在国内外已经崭露头角，并且已渐渐被人们认可。以蔬菜为原料，粉碎后加入必须的添加剂制成泥状，成型后烘干切割，即成各种规格的纸型蔬菜。该蔬菜可干吃，能配菜，能充饥，营养好，又耐储藏，便于携带和运输。胡萝卜原料充足，富含胡萝卜素，营养价值高，被誉为“小人参”，是一种营养保健食品。将胡萝卜加工成此类食品既是一种良好的储藏保鲜方法，又为胡萝卜的深加工提供了一条好的途径。李桂琴等以胡萝卜为原料，从增稠剂的选择、用量及成型等方面进行了研究，为纸型蔬菜的加工提供了依据16。3.7其他(太少了,详细一点)此外，人们还将胡萝卜作为辅料制成了湿面、饼干、蛋糕、香

20、肠等特色食品。4胡萝卜食品的开发前景虽然胡萝卜的营养价值已被专家和公众认可，但胡萝卜食品的工业化水平和市场占有率还远远低于水果加工制品，主要原因是胡萝卜不具有水果的良好风味，国际上缺少优质胡萝卜工业化原料的加工及供应商。中国是胡萝卜种植大国，但由于胡萝卜深加工技术水平有限、产业化能力不强，我国始终不是胡萝卜健康食品的生产和消费大国。另外其工业化开发程度比较落后，作为加工企业如果能改善胡萝卜的口感和风味、提高胡萝卜素的含量和利用率，使胡萝卜加工食品成为流行的健康食品，这是国际食品加工业多年来追求的目标。胡萝卜在我国的种植面积较大，对其进行深加工，不但使产品的营养价值提高又可以使产品增值。浓缩胡萝

21、卜汁从天然胡萝卜中直接提取，具有天然、无污染、营养价值高等特点，属绿色食品，越来越受人们的青睐。胡萝卜浓缩汁便于储存和食用，具有广阔的市场。已有专家预告，二十一世纪将是胡萝卜浓缩汁保健食品大发展世纪，中国将成为国际上胡萝卜汁保健食品的主要生产出口大国。21世纪人们都在追求保健型、营养型食品，随着社会经济条件的发展和人民生活水平的提高，伴随着人们健康观念的变化和更新，胡萝卜食品开发前景必将十分广阔。5小结胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根，是一种质脆味美、营丰富的家常蔬菜，具有良好的保健作用，有广阔的市场空间。本文介绍了胡萝卜的营养价值及保健作用，综述了胡萝卜食品的开发现状，并分析了胡萝卜食品开

22、发前景。随着现代科学技术的不断发展，人民生活水平的不断提高，适应人们不同口味和习惯的各种食品相继投放市场。但从营养学的角度看，有些食品的营养价值是很低的或是不全的，难以满足人们的营养需要。胡萝卜以后在保健食品、功能食品中将广泛应用。 参考文献1 杨德俊.胡萝卜保健新功效J福建农业，2007, （12）：372 严怡红.胡萝卜食品的加工开发J中国食物与营养，2006, （12）：59-613 李继光.胡萝卜保健食品的制作方法J吉林农业，2007, （3）：354 曾献春,刘金宝,李晓华.番茄、胡萝卜乳酸菌发酵饮料的研制J.食品工艺研究,2009(5):33-345 侯旭杰,郭明,陈红军.纯天然胡

23、萝卜、枸杞、甘草复合保健饮料研制J.食品工业科技, 2001.22（1）：55-566 徐鹤生.大蒜、胡萝卜汁复合饮料的研制J. 食品工业科技, 2001.2（1）：62-637 王卫东,谢伟,何伟.复合红枣-胡萝卜清型饮料的研制J.食品工业科技, 2001.22（1）：32-338 陈志.以胡萝卜为主原料的复合果蔬汁J. 食品工业科技, 2001.22（1）：28-299 汪芳安,黄泽元,段军艳.无蔗糖胡萝卜软糖的研制J.食品工业科技, 2001.22（1）：48-4910 冯中波,徐敏,贺君等.营养保健型胡萝卜果脯的研制J.方辉食品工业科技,2008,16(4):59-6111 翟颖丝,李

24、淑婷,谢慧明.低糖果味胡萝卜脯加工工艺的研究J,2009,4(4):50-5212 张琪.草莓、胡萝卜复合低糖果酱的研制J.食品工业科学技术,2008,(2):3213 李瑛,黄梅莉等.全天然胡萝卜酱的研制J. 食品工业科学技术,2008,(6):41-4414蒋爱民,李元瑞,朱粗武等.胡萝卜牛肉酱罐头的研制J食品科学,2008, (7):2215 胡文忠,李柏,徐萍.茄汁大豆胡萝卜罐头的研制J. 食品科学, 2008, (7):2216 李桂琴,闰鹏.胡萝卜纸型蔬菜加工工艺研究J.食品工业（果蔬加工）,2007, (4):18 致谢本论文是在姚兴海老师的亲切关怀与细心指导下完成的。从课题的选择到论文的最终完成，老师始终都给予了细心的指导和不懈的支持，并且在耐心指导论文之余，老师仍不忘拓展我们的文化视野，让我们感受到了文学的美妙与乐趣。值得一提的是，老师宅心仁厚，闲静少言，不慕荣利，对学生认真负责，在他的身上，我们可以感受到一个学者的严谨和务实，这些都让我们获益菲浅，并且将终生受用无穷。毕竟“经师易得，人师难求”，希望借此机会向老师表示最衷心的感谢！