毕业设计（论文）食品货架寿命影响因素分析.doc

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1、目录1绪论11.1食品货架寿命的影响因素11.2货架寿命的影响因素研究现状21.2.1国内现状21.2.2国外现状31.3本文研究的内容及意义41.3.1本文研究的主要内容41.3.2本文研究的意义42食品变质机理62.1生物学因素62.1.1微生物62.1.2影响微生物生长繁殖的主要因素62.1.3害虫和啮齿类动物的危害72.2化学因素72.2.1酶的作用72.2.2非酶作用102.3物理因素132.3.1温度72.3.2水分72.3.3光72.3.4其他因素72.4两种敏感性食品162.4.1湿敏性食品的变质机理162.4.2氧敏性食品的变质机理173湿敏性食品货架寿命影响因素183.1自

2、然流通环境183.2食品的吸湿特性203.3包装材料的渗透率244氧敏性食品货架寿命影响因素394.1油脂种类394.2氧气394.2光线394.2水分394.2微生物和温度395食品货架寿命影响因素445.1“流通各环节”445.1.1食品的自然属性165.1.2交通运输状况165.1.3政策规定165.1.4消费者观念165.2“质量完好”455.2.1“产品附带物”质量165.2.2食品自身质量165.2.3食品的外界污染165.2.4包装165.2.5判别标准166结语与展望446.1结语446.2展望45致谢46参考文献47附录491 绪论1.1 食品货架寿命影响因素近年来，随着人们

3、的生活水平提高，食物的品质越来越得到人们的重视。它包括食品的营养、卫生、质量等。衡量一个食物是否变质的重要质量因素就是食品的保质期，消费者在购买食品时都会特别的关注保质期限的问题。食品的保质期，也称货架寿命，指自商品出厂之日起，经过各流通环节到达消费者手中为止，它所能保持质量完好的时间长度。或者说:一件产品从生产包装到流通销售，在规定的环境条件下，维持质量合格与消费安全的时间承诺。研究产品的货架寿命并且得到最有效的包装，是十分必要的。 食品从生产、包装、运输、储存到食用，这期间的各个环节都会有不同程度的变质，食品货架寿命能在很大的程度上帮助消费者判别食品是否已经或者存在品质上的安全问题。作为食

4、品质量检验人员、食品生产厂商、消费者，都应该对食品货架寿命的影响因素有所了解，只有这样，厂商才能针对食品进行合理的包装设计和货架寿命预测，消费者才能正确的储存食品以更大限度的延长食品保质期。 因此，研究影响食品货架寿命的因素是非常有意义的。1.2 食品货架寿命影响因素研究现状货架寿命理论产生于现代食品技术和包装技术，货架寿命概念中包含了食品学、包装学、材料学，市场营销学等多方面的技术知识。当前，“食品科学”和“包装工程”对货架寿命的影响因素均有研究，食品科学的专家主要是从食品本身腐败变质着手，研究微观化学、生物等变化对食品品质的影响，得出了和食品保质期有关的因素主要有食品的化学组成、加工技术、

5、包装形式和贮藏条件等。其对食品货架寿命的定义是当食品被贮藏在推荐的条件下，能够保持安全，确保理想的感官、理化和微生物特性，保留标签声明的任何营养值的一段时间，是食品质量安全的一个重要指标。而包装工程的学者主要是从包装材料、包装方式、包装运输物流等方面着手，研究外因对食物保质期的改变，提出了包装形式和材料、产品敏感性、包装尺寸大小、环境条件和产品质量的判别标准是货架寿命的五大影响因素。但传统的货架寿命研究集中于产品上，而从感官的观点来看，食品没有其自身的货架寿命，而是依赖于食品与消费者的相互作用，依赖于消费者对其感官品质的接受性。1.2.1 国内现状国内的货架寿命一般以保质期或保存期的形式出现，

6、两者有着明显的不同。保质期即最佳食用期，等同于食品包装上标注的“最好在月日前食用”、“月日前食用最佳”，厂家保证在该时间断内产品的质量是最佳的，但并不意味着超过此期限，产品就一定会变质。超过保质期的食品，如果感官判别（色、香、味）没有改变，在一段时间内是仍然可以食用的。而保存期则可以理解为有效期，即厂家推荐的最终食用期限。超过这一期限，食品的各项指标都可能不符合产品标准，甚至变质，不再适合食用。从一定意义上说，食品的保质期要比保存期对食品质量的要求更苛刻，所以同一食品的保质期一般比保存期短。1.2.2 国外现状 在美国，针对不同需求，把食品保质期细分为：Best before(最佳口味期,品质

7、最新鲜、营养最丰富、最适合小孩子)、Sell by / Display until(销售截止日期,商场只能在这个日期之前销售)、Use by(食用期,也就是食物的最后食用日期)、Open dating(封箱包装日期,以便出现问题进行追究)四种 。家长在孩子小时候就开始教他们辨认保质期的方法，没有标注保质期的食品在欧美发达国家是无法销售的，消费者就是最好的保质期监督员。Best before相当于前面提到的保质期，Use by相当于前面提到的保存期。而Sell by / Display until这些是帮助商场决定陈列和存放时间的，食品在保质期临界时间时会被商场和超市摆放在Sell by专区销售

8、，这里的食品会有折扣，来吸引消费者尽快购买这些即将过期的食品。如果食品过了Sell by / Display until这个时期，就会被直接扔掉。而Open dating是一个日期或贴在包装食品产品上的代码，帮助决定产品销售货架摆放时间长短。它也帮助客户,确定在最佳时间段购买产品，也是为了在产品出现问题后进行调查追究。有一些商家在食品供应物流的某一环节会私自换贴、修改产品保质期，通过Open dating可以查出是哪个环节的责任。1.3 本文研究的内容及意义1.3.1 本文研究的主要内容本课题的主要研究内容及要求如下 1.当前国内外关于食品保质期（货架寿命）的法律法规和现状。 2.食品变质的机

9、理。 3.食品货架寿命研究的分类。 4湿敏性和氧敏性食品变质机理。 5.湿敏性食品和易氧化食品货架寿命影响因素分析，给出相应的分析 图，并给予对比。 6食品货架寿命影响因素的发展趋势和新理论提出。 1.3.2 本文研究的意义随着商品经济的发展，消费者对食品的需求标准越来越高，这集中体现在人们对食品的风味、质量、营养上。食品的货架寿命是厂商对食品质量的承诺，也是消费者选购食品时的重要依据。而研究食品的货架寿命影响因素正是给商家预测食品货架寿命提供了理论基础，也可以使消费者更加的了解食品变质的机理，更好的储存食物。本文通过对食品货架寿命定义的分析，结合食品科学、包装工程、市场营销、销售心理学等知识

10、。对食品的货架寿命影响因素做一全面全新的概括，并提出新的发展趋势，从而为货架寿命影响因素开辟新的研究方向。2 食品变质机理食品腐败，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或（和）物理性质或（和）感观性状发生变化，降低或失去营养价值或商品价值的现象。引起食品腐败变质因素很多，包括生物学因素、化学因素和物理因素等。2.1 生物学因素2.1.1 微生物引起食品腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、霉菌和酵母。2.1.1.1 细菌食品腐败变质的主要原因是由细菌引起，细菌造成的变质，一般表现为食品腐败，是因为细菌活动分解食物中蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。通常还会伴随产生有毒物质，

11、引起食物中毒。2.1.1.2 酵母菌在含碳水化合物较多的食品中易生长繁殖，而在富含蛋白质的食品中则不易生长繁殖，在PH值5左右的微酸性环境中生长较好。2.1.1.3 霉菌在有氧、富含淀粉和糖的食品中容易孳生，由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑制其生长繁殖。2.1.2 影响微生物生长繁殖的主要因素2.1.2.1 食品营养成分的影响食品中含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等丰富的营养物质，是微生物的良好培养基，因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖导致食品变质，但由于各种食品的成分含量差异很大，而各种微生物分解各类营养成分的能力不同，这就导致了引起不同的食品腐败的微生物类群也不同。2.

12、1.2.2 食品的氢离子浓度的影响由于各类微生物都有其最适合的PH值生长范围，当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品的氢离子浓度的影响而改变后，微生物对物质的吸收机理会发生改变，从而影响细胞的正常物质代谢和酶的作用，因而PH值的大小将对微生物的生长繁殖产生很大的影响。大多数细菌生长的最适PH为7左右，其生长下限一般在4.5左右，故酸性食品（PH4.5）的变质腐败主要是由霉菌、酵母所引起。2.1.2.3 食品水分水是微生物生命活动所必需，细胞内所进行的各种生化反应与物质代谢，均以水作为溶媒，在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各种微生物生长繁殖所需的水分含量不同，因此，食品中水分含

13、量的多少，决定了生长的微生物的种类，一般而言，含水分多的食品，细菌易繁殖，含水分少的食品，霉菌和酵母易于繁殖。2.1.2.4 食品的渗透压影响渗透压与微生物的生命活动有很重要的关系，如微生物处在低渗溶液中，菌体将吸收水分发生膨胀，甚至破裂，若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡，通常情况下，微生物较耐低渗环境，而在高渗溶液中，常因脱水而死亡。食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质，在食品中加入不同量的食盐或糖，则可形成不同的渗透压，浓度愈高，渗透压愈大，Aw愈小，食品保藏时间愈长。2.1.2.5 温度的影响根据微生物对温度的适应性，可将其分为嗜冷型、嗜温型和嗜热型三个类群。每一类群微生物都有最

14、适宜的温度生长范围，低于或高于最适生长温度范围，其生长繁殖都会受到抑制。2.1.2.6 氧气的影响由于微生物的好氧性、厌氧性及兼性厌氧性，因此氧气的存在与否将对其生长繁殖产生重要影响。2.1.3 害虫和啮齿类动物的危害对食品危害大的害虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂和螨类等。啮齿动物主要是鼠类等。2.2 化学因素：包括酶、非酶、氧化作用等2.2.1 酶的作用酶是具有催化性质的蛋白质，此种催化性质源自它特有的激活能力。对酶活性影响较大的因素主要有温度、PH、水分活度等。与食品腐败变质有关的酶类主要有氧化酶类、脂酶和果胶酶类等。2.2.2 非酶作用主要有美拉德反应（Maillard reaction）和

15、焦糖化反应2.2.2.1 Maillard reaction：又称羰氨反应，即羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑素的反应。此反应命名来源于：最初是由法国化学家Maillard于1912年将甘氨酸与葡萄糖的混合液共热时发现了该反应。Maillard反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。几乎所有的食品均含有羰基（或产生羰基）与氨基（蛋白质），因此都可能发生Maillard反应，如焙烤面包产生的金黄色、烤肉、松花皮蛋蛋清的茶褐色、酿造啤酒、酱油、醋等。2.2.2.2 焦糖化反应糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般140-170以上），因糖发生脱水与降解，也会发生褐变

16、反应，即焦糖化反应，焦糖化反应在酸、碱条件下均可发生，但速度不同，如在PH8时较5.9时快10倍。糖在强热的情况下，生成两类物质，一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel）；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮物质，经进一步缩合、聚合最终形成深色物质，因此焦糖化反应生成的深色物质包括两个方面的来源。 2.2.2.3 氧化作用氧化作用会引起富含脂肪的食品酸败，同时伴随有刺激性或酸败臭味产生，导致食品变质。在氧化型酸败变化过程中，氢过氧化物的生成是关键步骤，这不仅是由于它的性质不稳定，容易分解和聚合而导致脂肪酸败，而且还由于氢过氧化物一旦形成，氧化反应便以连锁方式使其他不饱和脂肪酸迅速变

17、为氢过氧化物，因此脂肪氧化酸败是一个自动氧化过程。由于脂肪的氧化受温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素影响。因此，采取低温、避光、隔氧、降低水分、减少与金属离子接触、添加抗氧化剂等，都可防止或减轻脂肪氧化酸败。 2.3 物理因素物理因素引起的食品变质，经常伴随有化学反应，物理因素包括温度、水分、光等，是诱发和促进化学反应的因素。2.3.1 温度温度升高引起的食品腐败变质，主要是其影响食品中发生的化学变化和酶催化的生化反应速度以及微生物的生长情况等。根据范特霍夫规则，温度每升高10，化学反应速度增加2-4倍，这是由于温度升高，反应速度常数k增大的缘故。温度对酶促反应的影响比对非酶反应的影响复杂

18、，这是因为温度对酶促反应的影响，一方面温度升高，反应速度加快，另一方面，当温度升高到使酶的活性被钝化时，酶促反应就会受到抑制或停止。2.3.2 水分水分不仅影响食品的营养成分，风味物质和外观形态的变化，而且影响微生物的生长发育，因此食品的水分含量，尤其是水分活度（Aw=P/P0，指食品在封闭条件下，食品中的水蒸气分压与该温度下纯水的饱和水蒸气压的比值。），与食品的质量密切相关。2.3.3 光光线照射会促进化学反应，如脂肪的氧化、色素的变化、蛋白质凝固等反应均会因光线的照射而加速。2.3.4 其他因素2.3.4.1 机械损伤将有利于微生物的侵入，并加速水分的损失和刺激较高的呼吸和乙烯的产生，加速

19、腐烂的发生。2.3.4.2 乙烯乙烯是促进成熟和衰老的一种植物激素，在控制生长、衰老的许多方面，痕量就有生理活性。2.4 两种敏感性食品 对于货架寿命影响因素的研究，等同于对包装有效期影响因素的研究。其主要通过包装形式及包装材料对产品保护能力的关键性指标分成三类研究，第一种是水蒸气透过率（WVTR），针对湿度敏感性产品。第二种是氧气透过率（OTR），针对氧敏性产品，第三种是香味透过率，针对保香味产品。而对于一般食品包装有效期影响因素的研究，主要是对湿敏性食品和氧敏性食品的研究。2.4.1 湿敏性食品的变质机理 食品是容易腐坏变质的物品,干燥食品不容易变质；含水量少的食品也不容易变质；只有当食品

20、中的水分达到适宜微生物生长繁殖的含量时，食品才会腐坏变质。引起食品腐坏的最低含水量，亦即微生物生长繁殖所需要的最低含水量，称为水分活性，用Aw来表示。各种食品都有其本身的最低水分活性，如：鲜肉、鸡蛋、果酱分别为0.98-0.97、0.97、0.79.而各种微生物的生长繁殖也有其本身所需要的最低水分活性，如：大肠杆菌、红酵母、黄曲霉和白曲霉分别为0.96-0.935、0.89、0.80和0.75。当AW满足有关微生物繁殖的最低值时，食品就开始腐败变质。若食品的含水量越多，则水分活性越高，微生物生长繁殖相对越快，在储存中也越容易腐坏变质。所有被包装物品都具有吸湿性，在含水率尚未达到饱和之前，将随着

21、所接触空气中的相对湿度增加而增加。因为物品都不是绝对干燥，总含有一定水分，并在某一允许的相对湿度范围内，吸湿量和蒸发量相等，即达到允许的平衡含水率，此时内装物的品质会得到保证；超过这个范围，就会改变允许的平衡含水率，使内装物发生潮解，造成变质损失。2.4.2 氧敏性食品的变质机理 氧敏性食品即易氧化食品，主要是含油脂类食品。含油脂类食品中的脂质作为人体三大营养源之一，深受人们的喜爱，其自身特有的香味，也吸引着消费者的食欲。但油脂在环境因素影响下，易氧化酸败，产生哈喇味。因此，我们有必要研究含油脂类食品的变质机理。 油脂是甘油和高级脂肪酸形成的脂，油脂氧化酸败的机理是油脂在紫外光和热催化剂的作用

22、下受空气中的氧气所氧化，产生过氧化物。而紫外光、湿度和金属离子又会进一步促进氧化反应，使过氧化物进一步分解产生醛、酮、酸等，导致食品哈败。油脂酸败的化学反应机理主要有氧化酸败和水解性氧化酸败两种。 (1)水解酸败 水解酸败是指脂肪在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子。水解产生的游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官质量。食品中游离脂肪酸含量在075以上时，易促使其它脂肪酸分解，当其含量达到2以上时，食品即产生不良气味。 (2)氧化酸败 氧化酸败是指油脂曝露在空气中会自发地进行氧化，这种氧化反应一旦开始，就会一直进行到氧气耗尽或自由基结合产生稳定的化合物为止。它经历了链引发

23、链传播 链终止这三大阶段的连锁反应。 链引发：RHR+H 链传递：R+O2ROO ROO+RHR +ROOH 链分解：ROOHRO+OH 链终止：2RRR ROO + R ROOR 2R O O ROOR + O2 2RO ROOR 3 湿敏性食品货架寿命影响因素3.1 空气中的水蒸气和相对湿度 在温度一定的条件下，相对湿度越大，空气中水蒸气的含量也越多。RH=(p/p0)*100%式中 RH-相对湿度； p-空气中水蒸气分压力； P0-饱和水蒸气压力。显然环境空气中相对湿度的大小，可以反映出空气中水蒸气的含水量对包装件的影响。当相对湿度处于饱和状态时，在常温范围内空气的含水量如下表所示。温度

24、/含水量/(g/m3)温度/含水量/(g/m3)温度/含水量/(g/m3)温度/含水量/(g/m3)25.611210.62219.13232.846.431412.02421.43436.467.331613.52623.93640.288.311815.12826.63844.3109.402017.03029.64048.6从表中可以看出，在相同的相对湿度条件下，温度升高，空气中水蒸气含水量增多；若温度下降，极易使空气中的水蒸气含水量达到过饱和状态，而产生水分凝结，或相对湿度升高。这种相对湿度变化与防潮包装有很大关系，如在较高温度下封入包装内的空气相对湿度处于被包装物品所允许的范围内，当

25、温度降低到一定程度，包装内相对湿度会发生变化，就可能超过被包装物品所允许的范围。所以根据内装物的使用环境条件，控制防潮包装在密封时封入的空气相对湿度，具有重要意义。若封入包装容器内的空气相对湿度过高，就会失去防潮包装的意义，因为这时内装物品处于包装内的高温条件之下，尽管包装件外部环境的相对湿度不高，还是会引起变质。内部环境产品外部环境 包装材料透视率 产品/包装/环境系统3.2 食品的吸湿特性湿敏性食品容易吸收水分或在表面吸附水分，引起潮解、发霉和腐蚀的物品。为了延长湿敏性食品的货架寿命，应该为其设计防潮包装，在对被包装食品的吸湿特性进行充分了解的前提下，提出明确的防潮要求，选择适当的防潮材料

26、，设计出有效的防潮包装方案。所有被包装物品都具有吸湿性，在含水率尚未达到饱和之前，将随着所接触空气中的相对湿度增加而增加。因为物品都不是绝对干燥的，总含有一定水分，并在某一允许的相对湿度范围内，吸湿量和蒸发量相等，即达到允许的平衡含水率，此时内装物的品质会得到保证，超过这个湿度范围，就会改变允许的平衡含水率，使内装物发生潮解，造成变质损失。一般金属及其制品的表面也容易吸附空气中的水分形成水膜，水膜达到一定厚度，在适当的相对湿度条件下，就会开始剧烈地腐蚀，这个湿度条件就称为金属的临界腐蚀湿度。如钢铁的临界腐蚀湿度为70%，铜的临界腐蚀湿度为60%，铝的临界腐蚀湿度为76%等。在装有食品的密闭容器

27、内的蒸气压p与同一温度下纯水的蒸气压p0之比，即为该食品的水分活性：Aw=p/p0=nA/(nA+nB)式中 p-食品的蒸气压； P0-纯水的蒸气压； nA-溶剂的摩尔分数；食品中的水为溶剂； nB-溶质的摩尔分数，食品中的砂糖、食盐和其他可溶性调味品等为溶质。若把Aw值降低到0.70时，可在较长时间内不会变质；当Aw值低到0.65以下时，食品可以在2-3年内不变质，因为此时微生物几乎无法生长繁殖。3.3 包装材料的渗透率有些防潮包装材料，如玻璃、金属、陶瓷，在密封良好的情况下对水蒸气的透过率非常小，几乎接近于零，因而采用此类包装时，对产品的储存期影响较小，防潮效果较好。还有一些防潮包装材料，

28、如塑料薄膜或复合膜，它们对水蒸气具有一定的渗透能力，采用这类材料来包装湿敏性产品时，对货架寿命影响较大。包装材料对水蒸气的渗透能力通常用透湿率表示，即在单位面积上、单位时间内所透过的水蒸气的质量，单位为g/m224h。影响包装材料透湿率的因素很多，主要有包装材料两侧的湿度差、亲水性与非亲水性、化学结构、结晶度、密度、分子对称性、添加剂、增塑剂等。系统在流通过程中，温度是持续变化的。一般来说，塑料包装的防潮性能随环境温度的增高而下降。另外，防潮包装对水蒸气的透过能力与包装设计及加工工艺也有一定关系，比如包装的表面积、包装材料的厚度、封口效果等。加工过程中的压痕、折叠、擦伤及摩擦也会破坏包装的整体

29、结构，增加包装材料的气体透过率。水蒸气对包装材料的渗透性取决于水蒸气在包装材料中的扩散能力和溶解能力。P=D*S式中 P-水蒸气或气体透过包装材料的渗透系数； D-水蒸气或气体在包装材料中的扩散系数； S-水蒸气或气体在包装材料中的溶解度系数。YN流通与保存期限包装内部环境包装外部环境包装材料对水蒸气的渗透性能产品与内部环境的相互作用包装产品质量充填时产品的初始质量包装封口时内部初始环境修改或重新确定包装材料与形式包装成本允许值产品货架寿命 湿敏性产品的货架寿命影响因素4 氧敏性食品货架寿命影响因素氧敏性食品的变质主要是油脂的变质，影响油脂氧化的因素主要有油脂的种类、氧、光、水分、温度、金属离

30、子及微生物等。目前国内外通常通过采用的合理包装材料和包装工艺来控制这些影响因素以提高油脂食品的货架寿命。4.1 油脂种类由于油脂中的不饱和脂质在环境条件作用下会发生自动氧化的连锁复杂的反应过程，从而使油脂分解并生成有害物质。所以在控制这一影响因素时常选用不易氧化的也即选用不饱和键含量较低的油脂加工制造食品，或在食品中适量加入抗氧剂。4.2 氧气 油脂食品氧化是以氧的存在为前提条件，氧的浓度对包装食品油脂氧化有密切的关系。如果降低包装内氧气浓度，则可以明显地减少油脂的氧化。目前控制油脂食品包装氧气浓度常采用的方法有真空包装、充气包装、加脱氧剂包装等方法来防止食品油脂氧化。表一就这三种包装方法进行

31、了简单的比较。4.3光线 光线能明显地促进油脂的氧化，在所有光线中，紫外光的影响最大。对于油脂包装食品，它们直接曝露在阳光下的机会是很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外光照射，虽然荧光灯照射引起的包装食品氧化其过氧化值较低，但也会促使食品产生特有的异味，并使食品香味降低，因此必须采用避光的材料和方法。4.4水分 食品中存在的水分有两种状态：一是游离水，二是与蛋白质或碳水化合物中的氢元素结合的化合水。对于油脂食品而言，化合水的存在对保持食品质量的稳定是非常重要的，过度干燥并失去了化合水的食品，其氧化速度很快。所以，食品内保持一定的水分能防止油脂的氧化。但食品内水分过分的增加又会助长油

32、脂的水解而使游离脂肪酸增加，当达到更高水分时会促使脂肪氧化酶的增加，并促使霉菌繁殖，因而要尽可能保持食品合适的水分活度。所以说水分的高低对油脂的氧化的影响是复杂的，往往难以 一个绝对令人满意的方法。目前所采用的方法是用高阻湿性包装材料使包装内部的相对湿度保持稳定。4.5 微生物和温度温度越高，油脂食品氧化酸败速度越快，故应尽量避免阳光百射以防止油脂食品包装温度上升。同时微生物繁殖会导致油膳食品腐败，丧失商品性，引起食物中毒。目前采用脱氧剂或防腐剂以及进行无菌包装可以抑制微生物的繁殖。O2温度水油脂种类光微生物外界环境食品本身氧敏性食品货架寿命关于延长氧敏性食品的货架寿命的包装方法主要有真空包装

33、、充气包装、脱氧包装三种。下面是其对比表包装形式原理真空包装抽真空脱氧 充气包装用惰性气体置换脱氧 脱氧包装化学脱氧包装内氧随时间的变化氧气渗入包装内，并随时间延长而增加。氧气渗入包装的速度相对真空包装要慢，但也随时间的延长而增加。能随时吸收渗入包装内的氧气， 较长时间维持几乎无氧状态。所需设备及操作设备简单、操作不太方便、难高速。设备复杂、操作不太方便、惰性气体的比例较难控制 无需特殊的设备操作简单、 高速。优点包装成本低，包装形式多样化。具有缓冲的效果，适宜易破碎、易变形产品。同时当充气包装中二氧化碳的浓度超过30时能有效抑制细菌的增长。适用范围厂，包装形式多样 化、可以根据不同的脱氧需

34、求选用适宜的脱氧剂。缺点1对包装材料的阻隔性有严格的要求。2真空包装机要达到1含氧量的真空度约为2.66kpa，0.5 含氧量的真空度为1.33kpa，但一般的机型难以达到这样的高真空。1对包装材料的要求高。2如何选择和配比惰性气体的浓度，需要较高的技术含量，较难控制，且生产成本高。3多孔性油脂食品内部的气体不易被置换，导致较难控制包装内氧气的浓度茌一个较低的水平。1对封入脱氧剂的包装，要求有很高的气密性和热封性。2脱氧剂封入包装内又可能同食品接触产生异味甚至发生产生有害物质的反应。3脱氧剂封入主要针对儿童的食品包装中，有被误食的可能性。5 食品货架寿命影响因素货架寿命，指自商品出厂之日起，经

35、过各流通环节到达消费者手中为止，它所能保持质量完好的时间长度。与货架寿命相同的词语有保质期和包装有效期。从货架寿命的定义出发分析，可以得出以下结论：1货架寿命是一个关于时间维度的函数；2影响该函数结果的两个因素分别是“流通各坏节”和“质量完好”。也就是说，要研究食品货架寿命的影响因素，就要从“流通各环节”和“质量完好”两方面入手。可以看到，假设食品的“质量完好”，但不能经过各环节到达消费者手中，食品的货架寿命也是无意义的。5.1“流通各环节”对食品货架寿命的影响因素货架寿命的定义中“各环节”主要指批发环节、零售环节和仓储环节。影响这些环节主要有以下因素5.1.1 食品的自然属性不同的食品有着其

36、自身的自然属性，而它的自然属性也限制着它自身的流通，从而影响到食品的货架寿命。例如，活海鲜在其产地销售，货架寿命会较长，而在远离其产地的地方，货架寿命会较短。这是因为人们对活海鲜质量的要求就是“鲜活”，活海鲜在其产地由于生长习惯、水质、饲养条件、天气情况等，使其在销售过程中不易死去。而活海鲜运输到外地的过程中，由于其对舟车运输的不适应、水质的变化、饲养条件的降低等原因，增加了海鲜的死亡率，继而缩短了其货架寿命。有的商贩在活鱼的运输过程中采用了在其运输过程中增加其天敌的方法，由于天敌在其运输中使鱼群不断的运动、精神高度集中，其自然死亡率有了明显的降低。如果产地和销售地点距离太远，活海鲜的运输死亡

37、率过高的情况下，只能采用冷冻海鲜的方式进行销售。例如，远海地区一般吃到的带鱼没有鲜活的。5.1.2 交通运输状况一般地，距离较远的情况下，流通环节可能会多一些；较近的情况下，流通环节可能少一些。交通运输条件差的地方，组织商品流通其环节可能会多一些；交通运输条件好的地方，组织商品流通其环节可能会少一些。相同的食品通过不同的运输条件，其货架寿命是不一样的，厂家在食品包装上标注货架寿命时，都会写清楚在什么运输和存储条件下。特别的，湿敏性食品不适合水运，因为水运的外界坏境潮湿，空气的相对湿度高。5.1.3 政策规定政策的规定也会影响食品的流通，从而影响食品货架寿命。例如，某食品中含有某种食品添加剂，国

38、家突然将这种食品添加剂作为禁止添加剂。那么，市场上流通的这种食品就必须全部下架，其货架寿命就因为没有流通到消费者手中而改变。再比如，某食品的主要原料是某动物肉，而国家突然将这种动物认定为国家保护动物，那么关于该食品的销售就要全面下架，其货架寿命也因为没有流通到消费者手中而发生了改变。相似的，如果用于一批食品的包装材料被禁止，那么该批食品也会因为法律法规而终止出售。5.1.4 消费者观念消费者的观念可以左右消费者对食品购买时的态度，从而影响到食品的货架寿命。例如，山东人会把一些放坏的虾当做臭虾酱来吃，而陕西人就没有办法接受这种虾的味道。陕西人对食品是否变质的感官要求和山东人不一样，导致了大家在对

39、其货架寿命看法上的分歧。5.2 “质量完好”质量完好指的是食品产品本身质量完好，其包括食品本身和产品附带物的质量完好。5.2.1 “产品附带物”质量孩子们经常吃的方便面中经常会赠送一些卡片，这些卡片就是产品附带物，卡片是印刷物，其上面的油墨、细菌直接与食用的方便面接触，有着各自食品卫生安全隐患，故近些年来方便面中的赠品卡片都用塑料包装纸包装后出售。我们最长买的凉皮在运输过程中如果调料水包破损，将使其货架寿命变短，一是因为调料包破损后溢出的调料水使淀粉含量高的凉皮“泡软”了，二是因为调料水中醋的挥发以及调料水和凉皮的长时间接触使风味改变了。5.2.2 食品自身质量在一定的外界条件和存在一定的其他

40、成分时，食品内物质会发生一系列反应，这会造成食物中营养物质损失以及不希望的副产物和有害成分的产生。因此在设计食品组成和生产工艺时应重视预防和避免有害成分的产生。5.2.2.1 食品初始质量的不同食品的初始质量指食品加工出厂时的质量状况，它包括食品的营养、微生物的附着量等。主要取决于食品的选材不同、加工工艺不同、操作人员和加工机械的卫生状况。食品变质程度关于时间的函数为 f(t)=f(0)+k*t式中 f(t)-t时刻食品的变质程度； f(0)-食品初始质量； k-食品变质系数； t-时间；其中k取决于影响食品货架寿命的各因素（比如温度、水分、光等）。由上式可以看出，食品在任意时刻的质量变化程度

41、都与其初始质量有关，所以食品的初始质量是影响其货架寿命的因素之一，食品的质变程度随着t量变，直到到达一个判别标准f(T),这个f(T)是食品“质量完好”临界值，当上式中的f(t)f(T)时，食品在保质期内；当f(t)f(T)时，食品过期。其中T就是食品的货架寿命。食品的加工条件是影响和改变食品品质的重要因素。适宜的加工不仅可改善食品色泽，风味和质构等感官性质，还可改善食品的消化性能和营养性能 但在加工过程中，一些化学变化也会导致一些食品色泽、风味、质构和营养价值下降，食品配料的功能性质降低，甚至产生有害物质等人们不希望的变化。加工后，上述有利和不利的反应仍然会继续发生，食品内在的性质、包装的类

42、型和贮藏及运输的条件是决定其反应速率的主要因素。在贮藏期间大部分食品会经历不同程度的变质。温度、湿度、氧气、光、食品中水溶性成分和脂溶性成分是引起食品变质的主要因素。5.2.2.2 食品自身的化学变质酶是食品发生化学变质的催化剂，同时它自己又是蛋白质。所以，酶受温度、PH值、水分等的影响，这些环境因素通过影响酶的活性而影响着食品自身的化学变化。食品的六大物质是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。其中发生化学变化的主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪。蛋白质水解成多肽，多肽进一步水解成氨基酸，氨基酸通过转氨基酶的催化可以生产非必需氨基酸，通过脱氨基作用可以生成尿素等物质。脂肪容易被氧化，生成

43、饱和脂肪酸。碳水化合物就是糖，多糖水解成双糖和单糖，在人体内分解释放出能量。果蔬容易在酚酶的作用下产生褐变。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚醌之间保持动态平衡，当细胞破坏以后，氧气就大量侵入，造成醌的形成和还原之间不平衡，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。由于果胶中最主要的成分是半乳糖醛酸通过a1，4糖苷键连接而成，半乳糖醛酸中约有60的羧基和甲醇发生了酯化反应。这个反应的催化剂是果胶酶。食品的化学变质也有非酶的，如美拉德反应（Maillard reaction）和焦糖化反应。影响Maillard反应的因素主要有底物的影响、PH的影响、反应物浓度、温

44、度和金属离子。Maillard反应将导致还原糖与氨基酸的部分链段相互作用，从而导致氨基酸损失，因而是不利的。焦糖反应是糖在强热的情况下生成的，目前有三种商品化的焦糖色素，第一种：由亚硫酸氢铵催化产生的耐酸焦糖色素，应用于可乐饮料、其他酸性饮料、烘焙食品、糖浆、糖果以及调味料中；这种色素的溶液是酸性的（PH2-4.5），它含有带负电荷的胶体粒子。第二种是糖与铵盐加热，产生红棕色并含有带正电粒子的焦糖色素，其水溶液的PH为4.2-4.8，用于烘焙食品，糖浆以及布丁等；第三种是有蔗糖直接加热，产生棕红色并略带负电的胶体粒子的焦糖色素，其水溶液的PH为3-4，应用于啤酒和其他含醇饮料。5.2.2.3

45、食品自身的物理变质食品自身的物理变化主要指食品物理上的状态或形态的变化。关于状态的变化主要指食品的三态间的转换，即固态、液态、气态。例如:冰棍本应是固态的，但由于温度的升高使其变成液态“化了”，那么它的货架寿命就受到了影响。棉花糖由于储存不当，靠近热源就会由固态液化成糖汁最后重新凝固成糖但形态发生了变化不是“絮状”了。散装醋如果密封不当里面的醋会蒸发，从液态变成气态，醋酸的浓度会降低，导致风味下降。形态的变化一般指膨化食品由于运输等原因被外力碰碎，或压成粉末状。例如“虾条”被压成了粉末状，就失去了其产品价值，导致其货架寿命受到影响。“棒棒糖”在运输或销售过程中被弄碎，导致其商品价值打折，从而影响到其包装有效期。但也有通过改变食品的形态进而完成销售的例子，例如玉米在高温高压后制作成的“爆米花”深受人们喜爱。 5.2.3 食品的外界污染