毕业设计（论文）苹果酒的研制.doc

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1、摘要苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有17种氨基酸，10种维生素，多种微量元素。苹果酒的主要成分除含有少量酒精外，还含有主要营养成分，如各种氨基酸，有机酸及对人体非常有益的无机矿物质等。因此常饮用苹果酒，不仅能增进食欲，补充营养，还能防止肥胖症。因此利用丰富的苹果资源来加工生产苹果酒，不仅能创造良好的经济效益，还能带来交好的社会效益，具有广阔的开发前景。本论文是以苹果为原料,经清洗、破碎、榨汁、发酵、澄清、调配、过滤等工序制成11度干型苹果酒,通过正交实验确定最适发酵条件为:接种量0.05%,发酵pH值3.5,发酵时间为12d,发酵温度为25，在4进行后酵后， 得到浅黄绿色、澄清透明、

2、风味好、营养丰富的苹果酒。 关键词： 苹果酒； 生产工艺； 澄清； 发酵； 正交实验AbstractThe apple is one kind includes the rich nutrient content fruits, includes 17 kind of amino acids, 10 kind of Vitamins, many kinds of trace elements. The cider principal constituent besides includes the few ethyl alcohols, but also includes the main n

3、utrient content, like each kind of amino acid, organic acid and to human body very beneficial inorganic mineral substance and so on. Therefore often drinks the cider, not only supplements, but also prevent the obesity. Therefore the use rich apple resources process the production apple cider, not on

4、ly whet the appetite, diet supplements, but also prevent the obesity. Therefore the use rich apple resources process the production cider, not only create the good economic efficiency, but also bring the social efficiency which is on good terms, has the broad development prospect.Apples, through the

5、 production procedures of clean, grinding, extracting, fermentation, clarification, blending and filtration etc., was made into dry cider with alcohol content as 11 %(v/v). And the orthogonal experiment indicated that the optimal fermentation conditions as follows: 0.05 % inoculation a mount, fermen

6、tation pH as 3.5, fermentation temperature at 25 , and 12 d fermentation time. In fermentation 4 after a post, the produced cider was light yellow green in color and transparent and had favorable taste and abundant nutrition.Key words: cider; production technology; elarify; fermentatition; orthogona

7、l experiment第一章 前言我国是世界上盛产苹果的国家之一，苹果品种多、产量大、资源丰富，人称“水果王”。苹果中含有多种营养成分，但是目前其消费主要是鲜食为主，约占总数的85%，且已经形成了生产过剩、效益下降、卖果难的局面，因此苹果酒开发应运而生。苹果酒中不仅含有原来苹果中的大量营养物质，而且产生大量其它营养成分，且口味柔和，兼有苹果的风味，是一种老少皆宜的饮品，成为苹果深加工产业中的宠儿。1 .1苹果酒的历史虽然英国最早的苹果园是由罗马人建立的，但是直至诺曼征服时期，才有了苹果酿造的历史记载。诺曼征服之后，英格兰寺院中开始有了关于苹果酒的确切记载。在肯特郡、萨默塞特和汉普郡等这些主要

8、的苹果种植区，多数庄园有自己的压榨设备，并且能够酿制出自己的苹果酒。寺院还定期向公众出售他们的产品。在公元1367年Sussce的记录中，就有3吨苹果酒卖55先令的史料。中世纪时期，在肯特郡苹果酒的酿制已经成为一个很重要的行业。亨利二世在位时，肯特郡的酿酒作坊就因为生产的加香苹果酒而承名遐迩。从17世纪起，人们开始注意制酒用苹果的品种和酒的质量。1645年，Samuel Hartlib在他的农业教程中就表现了对当时英格兰所用苹果质量的担心。他赞成法国诺曼底和西班牙北部地区，精选制酒用苹果的作法。Dmarshall在1796年出版的格洛斯特郡农业经济一书中，描述了当时此地所产的三种主要饮料，即苹

9、果酒、梨酒以及二者调配而成的混合酒。他对当时苹果酒的低劣质量深感痛心。书中，描述了当时应用最为普及的苹果酒压榨方式，并着力推荐采用生产优质苹果酒的工艺流程。同时，他还介绍了大多数农庄，在苹果压榨之后，将剩渣加水后重新粉碎，制作一种叫做“家庭饮料”的方法。到了18世纪，一种曾经被DMarshall批评过的苹果酒生产工艺，后来又被一名叫Afotgerbill的物理学家提及，他被授命确定苹果酒中铜的含量。这种方法是将铜制容器中的苹果汗蒸发一半，然后将剩余的果汁迅速冷却，再灌入桶中，加上酵母发酵。这种方法在古代的意大利和Archipelago岛都曾经用过，并且一直被英格兰沿用，特别是其西部地区。Afo

10、tgergill对这种方法非常不满，他在一份报告中指出：发酵前葡萄汁的蒸发不仅浪费了酒精和燃料，而且分解了一些酒精赖以发酵的必需万分，而没有一个完全的发酵，就不会有完美的酒。因此，这种酒通常是粗糙无味的，会引起消化不良，肠胃胀气甚至腹泻。所以，他极力主张采用传统工艺来生产苹果酒和梨酒。他说，发酵前的果汁必须从精选的水果中压榨而来，然后进行适度的发酵，发酵结束后，还可以加入含有水果外皮的香味万分和含有坚果芳香的液体。经过一段时间的陈熟之后，此酒就会变得可口可胃，又有利于健康，它会强于英格兰的任何其它酒，或者会超过任何进口酒。 18世纪，赫里福德格洛斯特萨默塞特和德文郡等地苹果种植面积开始增多。为

11、了生产优质苹果酒，人们开始研究苹果的品种。17世纪中叶，一种叫做Foxwhelp的苹果非常普及，它被用来制作最好的苹果酒。Hugh Staffor还介绍了另外一种叫做“Styre”或者“Stiar”的苹果，以能够酿造出“粗犷、浓烈”的烈性酒而著名，一段时间内甚至成为生产无甜味苹果酒的唯一原料。在18世纪初期的德文郡，Royal Wilding苹果成为主要酿酒品种，其它品种如Meadgate White-Sour,Irish Cockagee和Euiot也得到了一定的发展。而一直默默无闻的萨默塞特郡，因为有最为著名的酿酒苹果Kingston Black而名声大振。到了19世纪，由17、18世纪发

12、展而来的酿造工艺显得有些落后了。赫里福特郡的G.W.Radeliffe又重新使人们的注意力集中到苹果身上。他曾经写过一本关于苹果酒和梨酒的书。1893年萨默塞特郡格拉斯顿伯里的Neville Grenville，巴斯以及西部和南部的一些社区，在农业部的指导下，开始联合试制苹果酒的生产。这项实验活动，后来成了创建水果与苹果学院的原因之一。 1903年，英国已经发展了很多酿酒苹果品种，包括赫里福德的Foxwhelp、德文郡的Sweet Alford和Wood bine以及萨默塞特郡的Morgans Sweet和Kingston Black。20世纪30年代，国家水果和苹果酒学院通过大量的实验，使一

13、种称做Yarlington Mill的苹果得到广泛应用。 20世纪的到来，使英国的苹果酒生产发生了显著的变化，这个变化就是工厂化大规模生产取代了作坊式的生产。工厂为了保证生产的进行，开始从法国进口水果，现在更多的是进口苹果汁。不过，那些大的制造商们对地产苹果和苹果汁一直都是十分关注的。但是无论怎样，那些农户用自己的苹果酿造的酒，才是世界上最好的苹果酒。中国的苹果酒加工开始于新中国成立以后,辽宁生产的熊岳牌苹果酒在1963 年、1979 年、1984 年的全国评酒会上被评为国家优质酒。此外,辽宁瓦房店酿酒厂生产的高级苹果酒和四川江油酒厂生产的苹果酒也曾获得省优和部优称号。1981 年,一种半甜性

14、的起泡酒烟台苹果香槟在胶东半岛问世,它标志着我国苹果酒的开发迈上了一个新台阶。河南省济源市宫殿酒业公司,从1996 年下半年开始苹果干酒的开发,并于1998 年春节前夕推出了苹果干白。青岛琅琊台酒厂、烟台金波浪酿造公司、泰山生力源公司、烟台张裕公司在最近几年也相继开发出各具特色的苹果酒,并且得到市场认可 。1.2 苹果酒的分类 1.2.1 起泡甜苹果酒 它是将苹果汁发酵至刚起泡，其中酒精含量（体积含量）在1%以下，发酵是在封闭的容器内进行的，过滤、灌装也是在封闭系统内完成，以免发酵产生的二氧化碳气逸出。酒中二氧化碳的压力一般达到0.20.3MPa。1.2.2 起泡苹果酒 它含二氧化碳气体，但没

15、有将发酵时所产生的二氧化碳全部保留下来。酒精含量较前一种苹果酒高，为3.5%，含糖量低。 1.2.3 甜苹果酒 苹果汁在敞开的容器内经半发酵而成，是非起泡酒，当发酵到相当密度为1.0201.025时，用杀菌或冷却的方法停止发酵。它也可由全发酵的苹果酒（干苹果酒）内加糖或经杀菌的未发酵苹果汁制成。 1.2.4 干苹果酒 它是一种全发酵的苹果酒，一般叫做硬苹果酒。将苹果汁发酵，直至其比重达到1.005为止。它与非起泡的葡萄酒相似，但其酒精含量6%7%，而葡萄酒的酒精含量为7%14%。 1.2.5 苹果气酒 各种苹果酒充入商业出售的二氧化碳气，即为气酒或叫碳酸苹果酒。对干苹果酒而言，二氧化碳压力为0

16、.280.35MPa。1.2.6 香槟型苹果酒 香槟酒起源于法国香槟地区，法国的酒法规定，香槟必须是香槟制造的含二氧化碳白葡萄酒，而其它地区生产的相同质量的酒则称为起泡酒。香槟型苹果酒的制造与香槟类似，酒中的二氧化碳压力为0.50.6MPa。1.3 苹果酒中的营养成分由于苹果酒没有像苹果汁那样经过高度的过滤及长时间高温消毒，所以更多地保留了苹果原有的糖类、氨基酸、矿物质、维生素为原料的蒸馏酒有较高的营养价值。 1.3.1 苹果酒中的氨基酸 氨基酸是人体必需的物质，对人体健康起着重要的作用，苹果酒中富含17种氨基酸，有天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮

17、氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、精氨酸，其中7种为人体必需但自身又无法合成的氨基酸。 1.3.2 苹果酒中的有机酸及芳香物质苹果经低温生化发酵，生成了低糖类高蛋白类各种有机营养物质，如苹果酸、琥珀酸、酒石酸和高能量营养的醇酯等。 1.3.3 苹果酒中的矿物质和维生素 苹果酒中含有钙、铁、钾、核黄素和尼可酸等20多种微量元素和维生素，其中钠含量少，钾含量多，是很好的碱性食品。 1.4 苹果酒的保健功能 苹果酒含有苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，经常饮用能减少胆固醇在血管上沉积、防止动脉硬化、降低血脂和软化血管。我国在3000年前就有用苹果来治病的历史，被人认为有润肺悦心、生津开胃，降

18、血压的功效。在19世纪，人们相信苹果酒对某些疾病像痛风、风湿病等具有治疗作用。 最近研究表明，苹果酒含有高水平的抗氧化物，日常饮食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病，其含量高于葡萄酒。美国康奈尔大学食品科技系主任指出，摄入一定量苹果酒石酸有益于肺功能的提高，并从而降低呼吸道疾病，有助于阻止前列腺癌细胞的生成。越来越多的研究表明，苹果酒具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、助消化、软化血管、预防心血管硬化等疾病的发生，控制体内胆固醇水平、抗衰老、美容美颜等保健作用。 1.5 苹果酒的发展前景 1.5.1原料充足，价格低廉 我国是苹果生产大国，2003年，我国苹果栽培面积190万hm2

19、，产量为2110万t，高居世界首位，在世界苹果贸易中占有重要地位。由于苹果品种的更新，名优新品种的比例逐渐增大，苹果品种结构更趋合理；苹果的优质率达到30%，某些示范园已达60%以上；贮藏能力400万t，占苹果总产量的20%；苹果的加工能力已达200万t以上，主要产品是浓缩汁。因此，我国每年还有大量的苹果急待消化处理，这就为苹果酒的酿造提供了充足的原料。1.5.2 新技术的引用 随着科学技术的持续发展，新技术将越来越多地应用于苹果酒的研发及测定。有学者采用UV-11糖化酶提高果汁中可发酵糖的含量，增加出酒率，适当提高酒精度。桄榔酶可改善酒的澄清性，使其清亮光泽，除去酒的苦涩味，改善口感。利用超

20、声波和红外线进行处理，大大强化陈化的进程，缩短陈化时间，提高酒的生产率，改善其品质。采用“阳离子交换法”提高酒澄清度而且除去原汁果酒中铅等有害物质。这些技术将大大促进苹果酒的产业化进程。 1.5.3 产品营养保健功能越来越被人接受 苹果酒营养丰富、低酒度、低含糖量即是酒的发展方向，又可有效地维护人们身体健康，调节饮食中蛋白质、脂肪类食物摄入过量造成的疾病，而且含有丰富的氨基酸、矿物质、芳香物质及抗氧化成分，有益于人体健康，越来越多地被人们接受。利用苹果生产出不同口味、不同系列的苹果酒，还可与其它果品混合生产出不同营养保健的苹果酒，增大消费者的选择度，满足不同消费群体的需求。 1.5.4 国家政

21、策大力扶持 当前，低度的果酒消费将逐渐成为我国酒类消费的主体，国家在宏观产业政策上也制定了“粮食酒向水果酒转变”的发展策略，这为苹果酒生产企业提供了很好契机。 1.6 苹果酒发展中存在的问题 我国大规模生产苹果酒起步较晚，正处于发展阶级，技术水平与发达国家成熟的酿造行业相比相对薄弱，存在一些急待解决的问题。 161 缺少苹果酒酿造专用苹果品种 苹果酒的品质好坏与苹果的品种有着直接的关系，酿酒用的苹果果体较小，甜中带有轻微的苦涩味，果汁酸度较高，香气浓郁，酿成酒后，酒体丰满“有骨架”，果香鲜明，风格独特。而我国目前的苹果主要是鲜食型，还没有酿酒专用苹果，这在很大程度上制约了我国苹果酒的发展。 1

22、.6.2 专用苹果酒发酵菌种缺少目前，我国苹果酒生产中所采用的酵母多数为葡萄糖用酵母，这种酵母是针对葡萄及葡萄酒的生产工艺的特点开发出来的，它在苹果酒中的生产效果并不太好。因此，需要针对苹果的特点开发出优质高效的发酵菌种。 1.6.3 几项关键技术不成熟 苹果酒所含成分十分复杂，其中澄清处理、发酵各方面因素条件直接关系到苹果酒的稳定性和贮存时间，也很大程度上影响苹果酒的品风味质，如何获得理想的澄清效果又不减少其营养成分是影响苹果酒发展的一个重要问题，需不断进行探索研究。第二章 原材料及仪器2.1实验材料2.1.1主要原料红富士苹果,果胶酶,葡萄酒活性干酵母,白砂糖。一、 红富士苹果 红富士苹果

23、为大型果，平均单果重180300克，最大单果重可达400克以上。果实多为扁圆形，果形指数08左右，少数果近圆形。授粉不良或花序坐果多时，易产生畸肩、偏斜形果实。果梗较细，少数果梗基部有肉质突起。梗洼较广，中深较缓，偶尔有裂口。尊洼中深，较广而缓。果皮光滑有光泽，中厚而韧，光滑，蜡质中多。成熟果实果面底色淡黄，着暗红或鲜红色霞或条霞。果点圆形，较明显，中大，较密，阳面果点黄白色，阴面果点黄色。果肉黄白色，肉质致密，细脆、果汁多。酸甜适口，芳香味浓，品质极上。果实可溶性固形物含量为15.316.0，酸含量为0.20.4，果实硬度8.6010.89公斤平方厘米。极耐贮运，可贮到翌年四、五月份。贮后肉

24、质不发绵，风味变化小，失重少，病害轻。二、果胶酶果胶酶可使悬浮的淀粉、蛋白质和果胶质部分或全部水解。果酒中的可溶性果胶酸对酒中的其它胶体具有保护胶体的作用。果胶酶可分解果胶酸，使其丧失保护能力，且部分转变为不溶性果胶酸，与酒中其它胶体一起沉淀。果胶酶用量与温度和时间有关。不同温度果胶酶加入量果胶酶加入量（g/100ml）温度/5h15h30h48h4.5215112.57515.640513567.54537.810537.5应用果胶酶澄清果酒，可保持原酒的芳香和滋味，并易于过滤。此外，添加果胶酶可提高出汁率。三、 葡萄酒活性干酵母葡萄酒活性干酵母具有较强的耐二氧化硫性能，适宜发酵温度1525

25、，适合于各种中、高档葡萄酒和水果酒的生产；其耐酒精能力强，达13（vv）；耐酸性能好，适宜发酵 ph3145；起发时间快，发酵周期短；果汁糖利用率高；发酵终了，酵母凝聚作用好，原酒澄清速度快；而且葡萄酒活性干酵母使用、保存方便，用量少、成本低。在水果酒生产方面，可应用于苹果、梨、枸杞、红枣、梅子（杨梅、青梅、紫梅）草莓、黑加仑、猕猴桃、石榴等的酿造。四、 白砂糖白砂糖是食糖中质量最好的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。烹调中常用。绵白糖为粉末状，适合于烹调之用，甜度与白砂糖差不多。绵白糖有精制绵白糖和土法制的绵白糖两种。前者色泽洁白，晶粒细软，质量较好；后者色泽微

26、黄稍暗，质量较差。白砂糖和绵白糖只是结晶体大小不同，砂糖的结晶颗粒大，含水分很少，而绵白糖的结晶颗粒小，含水分较多。2.1.2主要试剂 6%亚硫酸,碳酸钙,苹果酸 二氧化硫水果在破碎时，需添加一定量的二氧化硫。以抑制有害微生物活动和多酚氧化酶的活性，二氧化硫用量与水果的成熟度以及温度有关。二氧化硫的作用不仅是防止苹果酒褐变，还有杀菌、澄清、增酸、溶解、防腐等作用。果汁发酵前二氧化硫使用量（以1000毫升果汁）计6%亚硫酸量/l液体二氧化硫量/g偏重亚硫酸钾量果实清洁良好，温度低，酸度8g/l以上1.165120果实清洁，完全成熟，酸度8g/l以上1.590180果实破裂，个别发霉4.22503

27、802.2主要仪器榨汁机,纱布,电子天平,PH试纸，发酵罐，手持糖度仪，酒精计,温度计。第三章 实验步骤3.1工艺流程原料分选清洗榨汁澄清调成分发酵过滤测定3.2 操作步骤3.2.1流程说明一、 分选： 分选的目的主要是将腐烂,机械损伤的果实和树叶等杂物挑选出来。并且要求所选苹果不易发生褐变,红富士苹果就是一种褐变较轻的苹果。二、 清洗： 果实清洗前其表面携带的微生物量一般有104-108/g,通过清洗将苹果原料携带的微生物量降低到原来的2.5%-5.0%;清洗的另一个作用是洗去附着在苹果表面的杀虫剂;有些杀虫剂有致癌作用。三、 榨汁： 为了提高出汁率,在榨汁前要进行破碎.破碎的果块要大小适宜

28、且均匀,果块的直径或当量直径最好在3-4nm.并尽量避免物料与空气的接触,以防止果肉褐变.同时在果实破碎时一定要加护色剂如维生素C,柠檬酸等,采用喷淋式添加方式.然后用榨汁机压榨,及时添加80-100mg/l亚硫酸,其对新鲜苹果汁的有害微生物可起抑制作用,起抗氧化作用。四 澄清： 添加40-60mg/l果胶酶充分混合均匀后,加以澄清。五 调成分： 对待发酵的苹果汁需进行糖度及酸度的调配。将糖度调至所需糖度，并将其酸度调至PH值为3.3-3.5。（一 ） 糖度的调整工业上常用白砂糖来调整苹果汁的糖分。下面就介绍一种糖度调整的方法。 根据化学反应式进行估算酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖生成乙醇，总反

29、应式如下：C2H12O6=2C2H5OH+2CO2+能量发酵过程除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物，包括甘油、有机酸、杂醇油、醛类、酯类等。理论上1mol葡萄糖可产生2mol乙醇，即180克葡萄糖产生92克乙醇，得率为51.5%，可是实际的率没有这么高。因为酵母菌体的积累消耗约需2%的葡萄糖，另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有机酸，另0.2%用于形成杂醇油。因此实际上只有约47%的葡萄糖转化成乙醇。按此比例170克葡萄糖发酵产生的乙醇为：170*47%=79.9g 乙醇的密度为0.791g/ml，将79.9克乙醇换算成体积为：79.9/0.791=101.0ml，也就是说，

30、1l果汁中含有170g糖，经发酵可生成101.0ml的乙醇，约相当于10%乙醇。或者苹果汁的糖浓度每增加17g/l，发酵后果酒的酒精的酒精含量将增加1%。添加糖量的计算方法。现有含糖量为14%的苹果汁500l酿造酒精含量为8.5%的苹果酒需要的加糖量为多少？现有苹果汁的潜在酒精含量为：14/1.7=8.23%；需要添加的糖量为：（8.5-8.23）*17.0*500=2295g（二） 酸度的调整果汁酸度过高时可用化学试剂将过多的酸中和，或将其与含酸量较低的果汁混合，或者在酒精发酵完毕成熟时利用苹果酸乳酸发酵降酸。苹果酸降酸多用化学降酸法，常用的降酸剂有碳酸钙，碳酸氢钾和酒石酸钾，其中以碳酸钙作

31、用最快而且最便宜。以上三种降酸剂的使用效果如表 降酸剂的使用量与降酸量的关系 单位g/l降酸剂使用量将酸量（以硫酸计）碳酸钙11碳酸氢钾10.75酒石酸钾2.5-3.01果汁酸度过低时如果果汁的酸度过低，有两种调整方法：其一可将含酸量较低的果汁与含酸量较高的果汁混合；其二，直接给其中添加酸味剂。后一种办法一般仅用一种果汁酿酒的情况。因为厌氧条件下，柠檬酸可被微生物利用形成醋酸 ，苹果酸作为酸味添加剂效果优于柠檬酸。六、 发酵： 使用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂,用量为0.02%-0.08%,将其用温水(35-42)活化后直接添加到苹果汁中,然后放到培养箱中,使温度在15-18之间发酵7-12天。

32、主发酵可划分为尺滞阶段，生长阶段，发酵阶段，沉降和死亡阶段等四个阶段。1迟滞阶段酵母菌被接种到发酵醪中后，开始的一段时间细胞的数目并不明显增加，糖的消耗速度也较慢 ，使酵母细胞内的合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加快，细胞内RNA尤其是rRNA含量增高，我们称之为迟滞阶段，也叫适用期。2生长阶段一旦酵母积累了足够的能量，就进入了生长阶段，通常也称之为有氧呼吸阶段。3发酵阶段由于酵母繁殖消耗了大量的氧以及发酵罐中残存的氧气被发酵所产生的二氧化碳冲出罐外，使发酵醪处于厌氧状态，发酵也就从生长阶段进入到发酵阶段。4沉降和衰亡阶段随着酒精浓度的增加和可利用糖分的减少，酵母菌数逐渐减少，发酵减弱

33、，二氧化碳释放量减少，皮渣及大部分酵母下沉，酒液逐渐澄清，酒精浓度接近最高，进入沉降和衰亡阶段。5主发酵结束正常条件下整个主发酵过程一般持续5-14天，当发酵醪相对密度接近于1000，糖度接近5-6 Bx，主发酵过程结束，这时酵母和其他固体物质均沉降至瓶底，原酒变得清澈透明。七、 过滤： 用纱布进行过滤,主要是将清澈的苹果酒与在发酵过程中形成的死酵母细胞与不溶性沉淀物分离。八、 测定：测出苹果酒的酒精度，糖度，酸度看是否符合国家标准。第四章 结果与讨论4.1正交实验分析影响苹果酒发酵的因素以温度，糖度和接种量3个因素的影响量最大，依次用ABC表示。发酵完后对原酒分5个小项，每小项20分，评分员

34、品尝后打分。这5个小项分别是：（1） 糖度；（2）酸度；（3）酒精度；（4）有无苦涩异味；（5）苹果香型。为此选择三因素三水平实验，以确定发酵的最佳配方。正交实验因素及水平编码表见表1，实验实施方案及结果见表2。表1 因素水平表水 平A温度()B糖度(Bx)C接种量(%)115120.02217130.05318140.08分别以15 、17、18为苹果酒发酵温度；以12 Bx、 13Bx 、14Bx 为苹果酒发酵的糖度；以0.02%、0.05%、0.08%为苹果酒发酵的接种量进行正交实验。如下表：表2最佳发酵配方的正交实验实验号A：温度（）B：糖度（ Bx）C：接种量（%）评分115120.

35、0290215130.0578315140.0861417120.0870517130.0267617140.0597718120.0562818130.0860918140.0275K1229222230K2234195237K3195231197k176.374.077.3k278.068.579.0k365.777.763.7R12.39.215.3从表中可以看出发酵的影响因素：接种量温度糖度4.2 结论最佳发酵配方为接种量为0.05%，温度为17，糖度为14Bx。4.3 讨论根据结果分析苹果酒还存在一些缺陷糖度过高：发酵后，发酵醪仍然含有一定量的残糖，苹果酒尝起来有些甜味，对于正常的苹

36、果酒酿造工艺都要求果汁中所有的糖必须在发酵过程中全部转化为酒精，如果需要生产甜酒，在装瓶前再添加一定量的糖。酸度过高：造成苹果酒酸度过高的主要原因是果汁中含酸量过高。造成苹果酒酸度过高的另一原因可能是酸度检测结果不准确。酸度过低：造成苹果酒酸度过低的原因有三个：一是生产用原料中的含酸量本来酒很低；二是因为苹果酸-乳酸发酵过度；还有一种可能性就是，酸添加量计算错误。二氧化硫味：苹果酒中游离态硫的存在是造成这一缺陷的主要原因。如果用于消毒的硫化物过量，会直接导致这一现象的发生；造成这一现象的另一个原因是果皮上残留用以杀死霉菌的含硫化物抑菌剂。氧化：苹果酒中含有氧气时，很容易导致好氧的细菌和酵母生长

37、，他们通常生长在苹果酒表面，使酒变味，酒精含量下降；苹果酒暴露在空气中，还会发生氧化，氧化会导致苹果酒发生褐变。以果胶引起的浑浊：苹果酒中出现的灰白色雾状物质通常是果胶胶体。这种酒很难通过自身处理或其他澄清手段达到澄清。4.4影响发酵的因素1）糖度要使苹果酒的酒精含量提高到11.0%-12.0%（体积分数），就要给苹果汁添加5%-10%的蔗糖。同一温度下，糖度越高，发酵过程中产生的酒精越多。苹果酒糖度发酵时在变化。2）酸度适宜的酸度可使苹果酒得到协调而精细的果酒的风味。酸度过高则会使人不快，难以下咽。酸度太低苹果酒在发酵过程中易被微生物污染；不易保存；风味平淡。苹果酒酸发酵时在变化。3）温度温

38、度是影响酒精发酵进程的最主要因素之一，因为不同温度条件会影响酵母菌的活性、发酵速度以及副产品的形成等。为了测试发酵温度对苹果酒品质的影响，我们分别在(15、20、25)条件下进行发酵试验，结果见表。不同温度条件下发酵情况比较发酵温度()起发酵时间(d)前发酵时间(d)后酵结束时酒度(v%)酒质151.5146.7浅黄色，果香浓，味正181.0126.2浅黄色，果香浓，味正250.5105.7浅黄色，果香小，味较正试验结果表明，低温发酵能较好地保持浓郁的果香、纯正的口味，并且具有苹果酒的独特风格，所以制造苹果酒，推荐的发酵温度为15-18。4） PH酵母较耐酸，为了抑制有害细菌的生长繁殖，苹果酒

39、发酵的PH最好控制在3.3-3.5。5 ）接种量葡萄酒活性干酵母是高新生物技术产品，具有操作方便、质量稳定、对环境适应能力强和便于储存等诸多特点。为了全面掌握干酵母性能特点，使发酵达到满意的结果，我们做了干酵母使用量试验。分别按干酵母加量为安梨汁的0.01%、0.03%、0.05%、0.07%进行发酵试验，观察发酵情况，结果见表。干酵母用量对发酵与酒质的影响用量(%)发酵周期(d)酒度(v%)残糖(g/l)酒质0.01215.74.7有果香，味较正。0.03136.63.2果香浓，味纯正。0.05136.73.0果香浓，味纯正。0.07106.63.0果香小，后味苦。结果表明，干酵母用量0.0

40、3%-0.05%适宜。4.5成品酒的质量指标糖度甜度酸度酒度口感色泽细菌，大肠杆菌检测致病菌11Bx适中4.12g/l6.7%爽口，略甜，低酸香味。淡黄，澄清无沉淀均符合规定未检出参考文献1 高玉荣,吴丹. 苹果酒生产工艺的研究J. 酿酒科技, 2005，（2）2 潘文强.开发生产苹果酒前景.山西食品工业，1997，（3）：12-133 马兆瑞等.苹果酒酿造历史及其类型.酿酒，2004，1.4 陈学平主编.果蔬产品加工工艺学.北京：中国农业出版社，19995齐凤兰.苹果酒风味.食品研究与开发，1991（3）：43-466 赵建根等.正交试验设计在苹果酒研制中的应用，酿酒科技，1999（2），3

41、2-357 张建刚等.酵母发酵生产苹果酒的研究.西北大学学报（自然科学版），1999（1）：41-448 马惠玲等.苹果酿造酒工艺流程及酒精生成规律的研究.食品与发酵工业，2001（5）：24-279 陈庆源.苹果酒及其制造方法.浙江食品工业，1991（2）：12-1710 朱劼,李尔炀. 苹果酒酿造工艺研究J.江苏工业学院学报,2007，（4）11 Mangas JJ,Aaz-Conzalez Metal.Periodical of Food Examination and Research 1993,197(6).251-25512 LAMBRECHTS,J.,Wijnen zelf Ma

42、ken wan draiven appelen ,bessen kersen,pruimen ,Helious Kapellen,Bel-gium,198913 DANG,Y.,PENG,Y and WENKUL,L.,Chinese functional foods,new word press,Beijing,china,199914 MATTHEWS,O.,CAMRAS good cider guide: campaign for real ale,CAMRA, Campaign for real ale Itd.VK,200015 AICV,The Association of cid

43、er And Fruit wine Inductries of The European Union ,1998致 谢在整个实验以及论文的写作过程中，彭欣莉老师以及系里其他老师给予了精心的指导和热情的帮助，尤其是帮助搜集论文素材，寻找实验器材，在百忙之中抽时间给与讲解写作方法，并在论文中提出了宝贵的意见和建议，使我在做论文期间比较容易的完成各项任务，在此我向彭欣莉老师致以最真挚的感谢和敬意。同时，对系里的有关领导，部分老师和同学们的支持和帮助表示感谢。最后感谢全系各位领导，老师为我们这次实验顺利进行创造了良好的实验条件。由于作者学术水平有限，文中难免有错误和不足，敬请专家、老师和同学们给予斧正

44、。在此深表感谢！Apple wineThe apple wine takes apple as raw material through fall in pieces, squeeze, the low temperature ferment, aging is old and familiar but become of the nations go through of fruit wine. The apple wine is the second fruit wine in the world, ising widely accepteding nations, such as Eur

45、ope, the United States and so on, is an international beverage wine market of a greatly a little bit hot.There are 25 kinds of amino acidses in the apple wine, have among them 8 kinds of is a human body and cant synthesize of;Still imply to promote the human body develop and cure vitamin(vitamin B12

46、, vitamin C and muscle chun etc.) with prevention paroxysm.It have in the apple wine of take malic acid as the organic acid of lord, contribute to surplus salt which removes to cause artery hardening and urine stone disease inside human body;The apple wine still has already softened blood vessel, lowering a blood fat and opening gastric effect;Is t