毕业论文——绿豆酸奶饮料生产工艺研究.doc

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1、 毕业论文题 目: 绿豆酸奶饮料生产工艺研究 院系名称： 生物工程学院 专业班级： 生工F0702班 学生姓名： 张 弢 学 号： 20074850421 指导教师： 乔发东 教师职称： 副教授 2011年6月1日摘 要 绿豆酸奶是以绿豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成的一种高蛋白，低脂肪的营养保健食品。在酸奶丰富的营养基础上加入消暑去火的绿豆浆，以满足多重营养和风味的需求。本试验以研究绿豆酸奶饮料的最优生产工艺入手，又分别对绿豆浆在酸奶发酵的不同时期加入、绿豆浆与酸奶的质量比例、混合后酸奶与水在饮料中的质量比例、饮料中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC含量等因

2、素对绿豆酸奶饮料风味的影响进行了研究。结果表明：制作混合酸奶的过程中，绿豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于绿豆沙调兑出的混合酸奶；制作豆浆时，绿豆与水的比例至少在1:8以上，否则会影响酸奶饮料的口感及凝乳状态。采用正交试验法对于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合酸奶与水在饮料中的质量配比、饮料中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。试验所选出的最优参数为：发酵酸奶时，绿豆浆于鲜牛奶以1：2的质量比例发酵成混合酸奶为宜混合酸奶与水在饮料中以1：8的比例，白砂糖含量为5%，柠檬酸含量为8%，酸奶口感，酸甜度为最好。生产出的产品凝乳状态良好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感与色泽均为最佳状态。

3、关键词：绿豆 酸奶 饮料 生产工艺Title Production Process of mung bean yogurt drinkAbstractYogurt is a green bean soybean milk, fresh milk, sugar and other raw materials, the Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus fermentation of a high protein, low fat nutrition and health food. Rich in nutrients

4、in yogurt summer heat on the basis of a goal of joining the green soy milk to meet the needs of multiple nutrients and flavor. The mung bean experiment to study the optimal production process yogurt drink to start, and green respectively in yogurt fermented soybean milk by adding different times, th

5、e quality of the green the proportion of milk and yogurt, mixed with yogurt drinks and water quality in the proportion of sugar in beverages content, citric acid, stabilizer CMC content on the flavor of yogurt drink mung bean was studied. The results showed that: the process of making yogurt mixture

6、, green milk transferred against the mixed yogurt in taste and appearance are better than green bean transferred against the mixed yogurt; making soy milk, green beans and water ratio of 1:8 or above in at least , otherwise it will affect the taste of yogurt drink and curd state. Orthogonal test met

7、hod for the sour milk and yogurt mixture mass ratio, mix yogurt and water quality in the ratio of beverages, sugar and citric acid in beverages content of four factors and three levels of testing. Test the optimal parameters are selected: fermented yogurt, fresh milk, green milk in the mass ratio of

8、 1:2 is appropriate mixture of yogurt fermented into yogurt mixed with water in the drink to 1:8 ratio, sugar content 5%, 8% citric acid, sour taste, sweet and sour for the best. Curd to produce the product in good condition, fine texture, uniform, moderate sweet and sour taste and color are the bes

9、t. Keywords Green beans Yogurt Beverage Production process目 次1 引言41.1酸奶的营养价值51.2绿豆的营养价值61.3 绿豆酸奶的营养价值61.4 国内外对绿豆酸奶的研究现状61.5酸奶生产技术要点72 材料与方法82.1 材料82.2 设备与器具82.3 试剂82.4 工艺流程92.5 实验内容93 结果与分析103.1绿豆沙与绿豆浆的选用103.2绿豆成分在混合酸奶中的加入时间123.3绿豆与水的混合比例133.4混合酸奶中绿豆成分含量143.5 酸奶饮料中混合酸奶与水配比143.6 酸奶饮料中稳定剂（CMC）含量153.7

10、酸奶饮料中白砂糖的含量153.8 酸奶饮料中柠檬酸含量163.9 正交实验结果16结 论17致 谢18参考文献191 引言远在100 年前，北京就有俄国人开的酸奶铺。1911 年，上海可的牛奶公司开始生产酸奶，是我国第1 家用机器生产酸奶的厂家。20 世纪50 年代以来，酸奶生产技术有了很大发展，除了使用传统的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酸奶的品质外，还增加了营养保健功能。由于不断开发出新的品种，极大地拓宽了消费市场，特别是20 世纪80 年代以来，各大中城市的酸奶生产量急剧上升，并迅速地向城镇和农村扩展。现在酸奶有凝固型和搅拌型2 大类别数10 个品种。美国有关食品的市场信息指出，酸奶正朝着

11、健康和嗜好2个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21 世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。在我国，随着生活水平的不断提高及对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速。与此同时，近年来我国一批大中型乳品企业迅速崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位，这2 类酸奶风味各异，因口感良好而受到我国消费者的青睐。冷冻酸奶也受到人们的喜爱，不过还未达到普及的程度。近年来，国内、酸奶产销量以年均40%的速度增长。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展。从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品产品。欧洲

12、是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中有约7是各种酸奶，每年约有近千种酸奶新产品问世。酸奶的产品开发有如下共同的趋势：一是营养强化型及功能型酸奶，如添加有益菌，增加钙质，降低胆固醇以及增加纤维素，美容减肥的酸奶等。二是儿童酸奶丰富多彩。采用儿童喜爱的风味和包装，如多风味联杯及棒状包装；酸奶与多种果料组合，如分层灌装、子母杯包装等；酸奶与多种膨化食品（或者巧克力涂覆的膨化食品）及各种干果的组合。三是开发新颖独特的包装技术和设备。酸奶多样化的需求，推动了包装技术的发展，而包装技术的进步又带动了酸奶新产品的开发。绿豆，在我国属于原粮中的一个品种，属经济作物类。它富含蛋白质和糖类，它所含的蛋白质

13、属于完全蛋白质，其生理价值比大豆略低，比一般谷类粮食均高；它的碳水化合物含量较高，一般为50%60%，因此，也是热能的重要来源。绿豆营养成分全面，其蛋白质中氨基酸构成比例较好， 赖氨酸含量高于一般禾谷类粮食。绿豆还有清凉解毒利尿明目的功效，绿豆淀粉中含支链淀粉较高，具有热黏度好等优良性能，是食品工业制备粉丝、粉皮、绿豆饴的良好原料。然而长期以来，人们对绿豆的利用绝大多数还停留在传统的绿豆淀粉粗加工上，淀粉提取率低，绿豆蛋白资源浪费，纤维素得不到充分利用，使绿豆淀粉市场占有率与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比逐年下降。因此，加强绿豆的综合利用势在必行。绿豆在我国各省均有栽培，原料来源十分丰富，但作为饮料

14、仍主要局限于家庭制作， 工厂化深加工还很少，且只适合鲜食，不能存放。当今世界上兴起健康食品热， 天然食品也越来越受到广大消费者的欢迎。1.1酸奶的营养价值（1）饮用酸奶可克服乳糖不适应症。有一部分人对鲜奶中的乳糖有过敏症，进食鲜奶后发生腹泻、腹痛、消化不良等症状。新鲜的酸奶中存在活性乳糖酶，能促进乳糖的分解，防止乳糖不耐症。因此，体内乳糖酶不充足的人群可以放心食用。 （2）可降低胆固醇。酸奶中含有3-羟基-3-甲基戊二酸和乳酸。常饮酸奶，可明显降低胆固醇，尤其对于年迈者，可预防老年人心血管疾病。（3）酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用。酸奶中产生的有机酸可增加肠蠕动，刺激胃液分泌，并抑制肠内有害

15、病菌。（4）能抑制癌症。癌症的发生主要是细胞的突变，即异常增殖。有效防止增殖就可以预防癌症。科学家通过动物试验证明，酸奶具有抑制癌细胞增殖的作用，对治癌有一定的效果。（5）酸奶具有美容保健作用。常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。其原因是酸奶中含有丰富的、高利用率的钙，更易于消化吸收；酸奶中还含有多种维生素，其中维生素A和维生素B2都有益于眼睛健康；酸奶中丰富的氨基酸则有益于健发。此外，由于酸奶能够改善消化功能，防止便秘，抑制有害物质如酚类、吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累因而能防止细胞老化，使皮肤白晰而健美。1.2绿豆的营养价值绿豆是一种很好的植物蛋白质来源，蛋白质含量高，蛋白质的功能是在

16、食用豆类中利用最高的，且氨基酸种类丰富。绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成分能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而可以防治冠心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏。常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的治疗辅助作用。经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应经常食用绿豆来解毒保健。1.3 绿豆酸奶的营养价值豆制酸奶可帮助血糖保持稳定，

17、降低血压。通常，患有糖尿病的病人都会被劝奶可有效地帮助糖尿病人控制体内的血糖和血压。随着夏季的来临，绿豆以其消暑去火的功效，广泛被消费者所喜爱。而酸奶又以其清凉可口，营养价值高的优势成为消费者所最为喜爱的饮品之一。因此，绿豆酸奶在口感上继承了酸奶的清凉爽滑可口，而又在营养上同时具备消暑去火，富含蛋白质的双重功效受到消费者的青睐。1.4 国内外对绿豆酸奶的研究现状酸奶因其独特的风味和较高的营养保健功能而得到广大消费者的青睐，它对各个年龄段的人群都是一种良好的辅助食品，特别对婴幼儿和老年人，更具有易消化、补钙等营养保健特点。近年来，酸奶的生产在我国发展迅速，酸奶品种也呈多样化趋势17。在如今的酸奶

18、市场上，“乳酸饮料”和“酸性乳饮料”占据相当大的比重：在“乳酸菌饮料”和“搅拌型酸奶”类别内尚无大品牌出现.品牌整合度较低。常温产品中，早期的酸奶市场中的主流产品“调制型酸性乳饮料”和“发酵型乳酸饮料”，由于没有低温保鲜限制，得以较快速的发展，但是其营养价值低，淡出市场是大势所趋。低温产品中，低温乳酸菌饮料及酸奶将得到快速发展，此类产品能提供丰富的营养物质，还能调节机体内微生态的平衡，经常食用，能够调整肠道功能、预防癌症、养颜，是一种“功能独特的营养品”。这种酸奶将成为未来酸奶市场发展的主流。酸奶入市以来，得到快速发展，产品种类逐渐增多。目前市场上流行的果蔬酸奶因其营养丰富、口感独特而受到国内

19、外广大消费者的喜爱。它是在纯酸奶生产工艺的基础上添加果料和其他辅料而制成的产品。据资料调查显示，目前对大豆果蔬酸奶的研究已相当深入，生产工艺也已相当完善。传统的生产工艺如下17：1. 原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（4245），接入菌种，同时加入一定量的果料，经发酵后，冷却包装成成品，这种产品称之为凝固型果料酸奶。2. 原料乳与豆乳按一定配比混合，再经热处理，加入其他辅料，杀菌，冷却至培养温度（4245），接入菌种进行发酵，发酵完毕后，再进行凝乳破碎，冷却后直接加入果料，灌装成成品。这种产品称之为搅拌型果料酸奶。大豆果料酸奶已经走出了实验室阶段，被各

20、大生产厂家用于大批量生产，因其拥有多种满足人类需求的营养元素，也受到了广大消费者的喜爱。据调查显示，此类产品需求量每年呈上升趋势18。1.5酸奶生产技术要点1.5.1 生产原料生产原料选用优质生鲜牛奶加工的酸奶口味和凝固状态好，没有乳清析出；而用复原乳生产的酸奶，其质量则较差。生产酸奶用的生鲜牛奶全脂乳固体含量要达到11.5%，质量标准要按照国标GB19301鲜乳卫生标准执行，不得含有任何掺假物质和抗生素19；白砂糖要用一级品，；配制的原料乳要立即使用，不能长期存放。大豆要色泽纯正，不能有发霉变质现象。草莓要挑选新鲜的，不用腐烂和变质的草莓。1.5.2 选择优良的酸奶发酵剂酸奶生产中常用的发酵

21、剂菌种有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等20。发酵剂菌种一般不单独使用，大都采用2种以上菌种混合使用。目前，大多数企业采用嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌同双歧杆菌混合使用。从酸奶菌种发展的趋势来看，复合菌种是今后发展的方向。当前一些新型的酸奶菌种被部分大型企业抢先应用，如丹麦科汉森公司的 LABS复合菌种。芬兰维利奥公司的LGG菌种和丹麦丹尼斯克公司的活力e菌等。本实验直接采用市售的花花牛纯酸奶作为菌种。1.5.3 做好产品生产中的卫生管理首先，在酸奶加工过程中，菌种的制作与添加应由专业技术人员在严格无菌条件下进行，严防杂菌污染。其次，所有设备和器具必须每班定时清洗和消毒。并严格

22、按CIP清洗程序清洗整个生产工艺中的容器与管道，搞好生产车间的环境和个人卫生。第三，各工序必须连续生产。防止原料积压变质而导致细菌的污染繁殖，而且，长时间的停留也会造成产品乳清析出，影响产品质量21。2 材料与方法2.1 材料 河南三色鸽乳业有限公司所售酸奶 生鲜牛奶 市售白砂糖 市售干燥绿豆 市售CMC（羟甲基偏磷酸钠）柠檬酸2.2 设备与器具玻璃仪器：试管，烧杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸碱滴定管等。豆浆机一台，榨汁机一台，封口机一台，朔料杯若干个，电磁炉一台，加热锅两个，恒温箱一台，冰箱一台，天平一台，勺子两把等。2.3 试剂 氢氧化钠，酚酞2.4 工艺流程经过热处理的绿豆浆与鲜

23、牛奶混合按一定比例混合加入白砂糖及其他辅料加热使之溶化冷却至培养温度（43）接入菌种封口发酵放至恒温培养箱发酵4h与水1：1混合加热，加入稳定剂（CMC）加入一定比例水、白砂糖、柠檬酸装瓶成品2.5 实验内容2.5.1绿豆沙与绿豆浆的选用做单因素试验，研究绿豆混合酸奶中绿豆沙和绿豆浆对混合酸奶口感，外观的影响。2.5.2绿豆成分在混合酸奶中的加入时间 做单因素试验，研究混合酸奶中绿豆成分在酸奶发酵前后加入对于混合酸奶口感，外观的影响。2.5.3绿豆与水的混合比例做单因素试验，研究豆乳发酵原料磨浆加水比例对产品组织状态的影响。选用1：8，1：9和1：10进行实验。2.5.4混合酸奶中绿豆成分含量

24、做单因素试验，研究制作混合酸奶的过程中绿豆浆与牛奶的配比对产品组织状态和酸度的影响。选用1：1，1：2，1：3进行实验。2.5.5 酸奶饮料中混合酸奶与水的配比做单因素试验，研究酸奶饮料中混合酸奶含量对酸奶饮料口感，风味的影响。通过感官评定确定绿豆酸奶与水的混合比例：绿豆酸奶与水（1：8）、（1：9）、（1：10）。2.5.6 酸奶饮料中稳定剂(CMC)的含量做单因素试验，研究酸奶饮料制作过程中稳定剂（CMC）对防止产品蛋白质沉淀的影响，稳定剂按照质量分数1%、1.5%、2%加入到绿豆酸奶饮料中。2.5.7 酸奶饮料中白砂糖含量 做单因素试验，研究酸奶饮料中白砂糖含量对酸奶饮料风味的影响，通过

25、感官评定确定白砂糖在混合酸奶中的含量：5%、6%、7%。2.5.8酸奶饮料中柠檬酸含量做单因素试验，研究酸奶饮料中柠檬酸含量对酸奶饮料风味的影响，通过感官评定确定柠檬酸在混合酸奶中的含量：8%、9%、10%。3 结果与分析本试验所用酸奶均为自制酸奶。制作流程：生鲜牛奶，经过100水浴加热灭菌后，加入白砂糖6%（质量分数）后，继续加热10min，冷却至发酵温度（43），加入河南三色鸽乳业有限公司所有酸奶2%（质量分数）做菌种用，放入很稳培养箱内，43发酵4h。3.1绿豆沙与绿豆浆的选用取市售干燥绿豆100g，浸泡12h，与水1:1比例加热煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机将煮好后混合物打碎成豆沙，与

26、发酵好酸奶按比例混合，绿豆沙所占混合酸奶中总组分分别为：10%，15%，20%，25%，30%。充分搅匀，制成混合酸奶。混合后酸奶产品状态见表1：表1 混合酸奶外观，风味状态（绿豆沙）编号豆沙质量分数（%）产品外观产品状态感官评定110有微量绿色颗粒，基本与纯酸奶相似凝乳较稀，长时间静止放置会有分层情况奶味重，基本无豆沙味，口感较好215有微量绿色颗粒，外观与纯酸奶较为相似凝乳较稀，长时间静止放置会有分层情况奶味重，基本无豆沙味，口感较好320有少量绿的颗粒，外观颜色少有暗沉凝乳稍稠，长时间静止放置会有分层情况奶味适中，豆沙味适中，口感稍好425有少量绿色颗粒，外观稍有暗沉凝乳较稠，长时间静止

27、放置会有分层情况奶味适中，豆沙味偏重，口感上稍感觉有颗粒530有大量绿的颗粒，外观较为暗沉凝乳较稠，长时间静止放置会有分层情况奶味适中，豆沙味明显，口感上明显感觉有颗粒从表1可以看出，用绿豆沙与酸奶调兑制成混合酸奶，产品颜色较为暗沉，虽然有豆沙味，但口感较为涩，会有颗粒物影响口感，长时间放置时，会出现分层情况。取干燥市售绿豆100g，浸泡12h，与水1：8比例混合并煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成绿豆浆，与发酵好酸奶按一定比例混合，绿豆浆与酸奶的质量比分别为：（绿豆浆：酸奶）1：1，1：2，1：3。充分搅匀，制成混合酸奶。混合后产品状态见表2：表2 混合酸奶外观，风味状态（绿

28、豆浆）编号豆浆与酸奶混合比例（绿豆浆：酸奶）产品外观产品状态感官评定11：1产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳较稀，长时间静止放置会有分层情况豆味较浓，奶味较淡，口感较爽滑21：2产品颜色较为暗沉，无颗粒物凝乳稍稠，长时间静止放置会有分层情况有豆味，奶味适中，口味较爽滑31：3产品颜色稍有暗沉，无颗粒物凝乳较稠，长时间静止放置会有分层情况有豆味，奶味很浓，口感较爽滑从表2可以看出，用绿豆浆与酸奶调兑制成混合酸奶，产品外观较好，且口感上合适，但长时间放置，会出现分层情况。3.2绿豆成分在混合酸奶中的加入时间取市售干燥绿豆100g，浸泡12h，与水1:1混合，加热煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机将煮好后

29、混合物打碎成豆沙，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。绿豆沙在混合酸奶总组分中所占含量分别为：20%，25%，30%。混合后产品状态见表3：表3 混合发酵酸奶外观状态（绿豆沙）编号豆沙质量分数（%）产品外观产品状态120颜色较为暗沉，有较少量豆沙凝块，分层情况不明显凝乳较好225颜色较为暗沉，有少量豆沙凝块，有稍明显分层情况凝乳较好330颜色暗沉，有豆沙凝块，分层情况较为明显凝乳较好从表3可以看出，虽然豆沙与鲜牛奶混合后发酵成酸奶的凝乳状况较好，但混合酸奶中含有豆沙凝块且颜色较为暗沉。虽有分层情况，但可以通过发酵成混合酸奶后进行搅拌改善。取市售干燥绿豆100g,浸泡12h，与水1：8比例混

30、合并煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机将煮好后的混合物打成绿豆浆，与鲜牛奶按一定比例混合，发酵成混合酸奶。绿豆浆与酸奶的质量比分别为：（绿豆浆：酸奶）1：1，1：2，1：3。混合后产品状态见表4：表4混合发酵酸奶外观状态（绿豆浆）编号豆浆与酸奶混合比例（绿豆浆：酸奶）产品外观产品状态11：1颜色较为暗沉，无豆沙凝块，分层状况较明显凝乳较好21：2颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层状况稍有明显凝乳较好31：3颜色稍有暗沉，无豆沙凝块，分层状况基本不明显凝乳较好从表4可以看出，用绿豆浆也鲜牛奶调兑制成混合酸奶，无豆沙凝块产生，且颜色好于用绿豆沙与鲜牛奶调兑所制成的混合酸奶，虽然有分层情况，但可通过发酵成混

31、合酸奶后进行搅拌而得到改善。从表1、表2、表3、表4对比可以看出，绿豆在酸奶发酵后加入而制成的混合酸奶，经长时间放置会出现分层情况。而将绿豆成分与鲜牛奶混合后发酵而成的混合酸奶虽在混合酸奶形成是出现分层情况，但可通过后期搅拌明显改善。3.3绿豆与水的混合比例取市售干燥绿豆300g，分成三组，每组100g，浸泡12h，按2.5.3 三个比例加水，加热煮沸，小火将绿豆煮烂，用榨汁机打成豆浆，与鲜牛奶以1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行混合，发酵成混合酸奶。发酵后混合酸奶状态见表5：表5 不同配比豆浆与鲜牛奶混合后发酵成混合酸奶状态编号绿豆与水比例（绿豆：水）产品外观产品状态感官评定11：8颜色较为暗

32、沉，分层状况稍明显凝乳较好豆味适中，奶味适中21：9颜色较为暗沉，分层状况稍明显凝乳较好有豆味，奶味适中31：10颜色稍有暗沉，分层状况稍有明显凝乳较好豆味稍淡，奶味适中从表5可以看出，在产品外观上绿豆于不同比例水调成豆浆，对于凝乳情况无太大影响，颜色差别不是很大，虽有分层情况，但可通过对发酵后混合酸奶进行搅拌而改善。在风味上，以绿豆与水比例为1：8的风味最为合适。3.4混合酸奶中绿豆成分含量对于混合酸奶中绿豆成分做以研究，可通过表1、表2、表3、表4对比的出结论。通过对比表1、表2、表3、表4，可以得出结论，混合酸奶中组分为绿豆沙时，在口感风味，外观颜色上，均劣于与绿豆浆调兑所制成的混合酸奶

33、。绿豆浆在混合酸奶中含量的增多，影响混合酸奶豆味的大小，其中以绿豆浆与酸奶调兑比例为1：2制成的混合酸奶口感风味以及外观颜色上最为合适。3.5 酸奶饮料中混合酸奶与水配比取绿豆浆与鲜牛奶按1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶60g，分成3组，每组20g。将水煮沸灭菌，按2.5.5 三个比例与水混合，得出混合后的酸奶饮料。混合后酸奶饮料状态见表6：表6 混合后酸奶饮料状态编号混合酸奶与水比例（混合酸奶：水）产品状态感官评定11：8产品呈乳白色口感适中，可感觉到有酸奶及绿豆浆成分21：9产品呈乳白色口感稍淡，稍能感觉到酸奶及绿豆浆成分31：10产品呈较淡乳白色口感偏淡，稍能感觉到酸奶

34、及绿豆沙成分从表6可以得出，混合酸奶在饮料风味上作用较大，其中以混合酸奶与水比例为1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料风味最为合适。3.6 酸奶饮料中稳定剂（CMC）含量取10g羟甲基偏磷酸钠（CMC），加入到100g水中煮沸，充分搅拌混匀，制成稳定剂。冷却至室温待用。取绿豆浆与鲜牛奶按1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶60g，与水1：1混合，平均分成3组，按2.5.6 三个比例加入到混合酸奶中，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料，加入稳定剂后，稳定剂对酸奶饮料中蛋白质沉淀的影响见表7：表7 稳定剂对酸奶饮料蛋白质沉淀影响编号稳定剂（CMC）在

35、酸奶饮料中的质量分数（%）产品状态11有较多白色沉淀21.5稍有白色沉淀32有微量白色沉淀从表7可以看出，稳定剂（CMC）含量对酸奶饮料中蛋白质沉淀有较好的抑制作用，并可得出，酸奶饮料中加入稳定剂含量为2%时最为合适。3.7 酸奶饮料中白砂糖的含量取绿豆浆与鲜牛奶按1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶60g，与水1：1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%的质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料。平均分成3组，按2.5.7 三个比例将白砂糖加入到酸奶饮料中。加入后酸奶饮料甜度见表8：表8 酸奶饮料加入白砂糖后状态编号白砂糖在酸奶饮料中

36、的质量分数（%）感官评定15甜度适中26甜度较大37甜度过大从表8可以看出，白砂糖在酸奶饮料中的质量分数以5%最为合适。3.8 酸奶饮料中柠檬酸含量去10g粉末装柠檬酸，加入到100g水中，加热煮沸灭菌，使之充分溶解。冷却至室温待用。绿豆浆与鲜牛奶按1：2（绿豆浆：鲜牛奶）比例进行发酵而得的混合酸奶60g，与水1：1混合，以酸奶饮料中稳定剂含量为2%的质量分数加入CMC，加热煮沸。再以混合酸奶与水比例为1：8（混合酸奶：水），加入质量分数为5%的白砂糖制成的酸奶饮料。平均分成三组，按2.5.8 三个比例将柠檬酸加入到酸奶饮料中。加入后酸奶酸度见表9：表9 酸奶饮料加入柠檬酸后状态编号柠檬酸在酸

37、奶饮料中的质量分数（%）感官评定18酸度适中29酸度较大310酸度较大从表9中可以看出，柠檬酸在酸奶饮料中的质量分数以8%最为合适。3.9 正交实验结果本试验采用四因素三水平：A鲜牛奶牛奶与绿豆浆混合发酵成混合酸奶（鲜牛奶：绿豆浆）1：1，1：2，1：3；B白砂糖所占酸奶饮料中的质量分数5%，6%，7%；C稳定剂(CMC)所占酸奶饮料中的质量分数15，1.5%，2%；混合酸奶与水配比（混合酸奶：水）1：8，1：9，1：10。感官评定见表10：表10 正交试验结果编号ABCD综合感官评分得分-601111180.2820.282122274.2614.263133369.719.71421238

38、0.1420.145223188.3528.356231272.6012.607313280.9720.978321367.207.209332171.5811.58K144.2561.3940.0862.10K261.0949.8145.9847.83K337.7533.8959.0337.05k114.7520.4613.3620.70k220.3616.6015.3315.94k313.2511.3019.6812.35R7.119.176.327.72主次BDAC最优A2B1C3D1从表10可以看出，因素的主次为B、D、A、C，最优生产工艺为A2B1C3D1，即鲜牛奶与绿豆浆混合比按1

39、：2（鲜牛奶：绿豆浆）比例调兑发酵成混合酸奶，白砂糖所占酸奶饮料质量分数为5%，稳定剂（CMC）占酸奶饮料质量分数为2%，混合酸奶与水配比为1：8（混合酸奶：水）时，得到的产品质量最优。结 论本试验分别对混合酸奶中绿豆沙和绿豆浆的选用、绿豆成分在酸奶发酵时的加入时间、绿豆与水的混合比例、混合酸奶中绿豆成分的含量、酸奶饮料中混合酸奶与水的配比、酸奶饮料中稳定剂（CMC）的添加量、酸奶饮料中白砂糖的含量、酸奶饮料中柠檬酸的含量进行了研究，结果表明，绿豆沙在调兑混合酸奶时，在产品外观状态，口感风味上均劣于用绿豆浆所调制的酸奶，因此，调兑混合酸奶时，选用绿豆浆为宜；绿豆在酸奶发酵后加入而制成的混合酸奶

40、，经长时间放置会出现分层情况。而将绿豆成分与鲜牛奶混合后发酵而成的混合酸奶虽然在混合酸奶形成是出现分层情况，但可通过后期搅拌明显改善，因此，选用绿豆成分与鲜牛奶共同发酵制成混合酸奶为宜；在调制绿豆浆时，绿豆与水的比例会影响豆浆风味，因此，选用绿豆与水的比例为1：8（绿豆：水）为宜；混合酸奶中的绿豆成分会影响混合酸奶的外观状态和口感风味，因此，选用绿豆浆与酸奶调兑比例为1：2制成的混合酸奶为宜；酸奶饮料中，混合酸奶与水的比例直接影响了酸奶饮料的外观及风味，因此，选用混合酸奶与水的比例为1：8（混合酸奶：水）制成的酸奶饮料为宜；酸奶饮料中稳定剂（CMC）的含量直接影响了饮料中的蛋白质凝聚沉淀情况，

41、因此选用酸奶饮料中加入稳定剂含量为2%时最为合适；酸奶饮料中的白砂糖含量影响了饮料的风味甜度情况，因此选用酸奶饮料中白砂糖质量分数为5%最为合适；酸奶饮料中的柠檬酸含量影响了饮料的风味酸度情况，因此选用酸奶饮料中柠檬酸质量分数为8%最为合适。致 谢在这里首先要感谢我的指导老师乔发东老师。本论文是在乔发东老师的悉心指导下完成的。我在河南工业大学做毕业论文期间，一直的得到乔发东老师的关心，指导。本论文的完成绝对离不开乔发东老师的支持与指导。在本论文完成之际，向恩师表达我由衷的感激之情！乔发东老师严谨的治学态度、踏实的工作作风、平易近人的待人态度，给我留下了深刻的印象，而且将继续影响我以后的工作和学

42、习。在以后的工作和学习中，我将时刻不忘乔发东老师对我的教诲，全心全意做好以后的工作，争取为社会做出更大的贡献。同时，还要感谢我的母校河南工业大学，在这里我不仅学到了专业知识，还学到了做人的方法。还要感谢生物工程学院，为我提供了本次毕业论文试验部分所需要的材料和仪器，这对于本论文的完成是非常重要的。最后，还要感谢我的同学们，在试验中给予了我很大的帮助和支持，他们使本论文的完成顺利了许多。谨以此论文献给所有关心过我，帮助过我的老师、同学们和朋友们。在以后的工作和学习中我将继续努力，不断进取，为社会贡献更大的力量。参考文献1 王磊，白建，黄素珍. 复合型酸奶的制作及配方筛选J. 当代畜牧，2005（

43、10）：43462 李霞，李达. 大豆酸奶的工艺研究J. 农业科学，2008（3）：29303 范岩忠，阳辛凤. 绿豆酸奶的研制J. 云南热作科技，2001（1）：16184 付莉，王玉，王玉田等. 混合蔬菜汁酸奶的研制J. 中国酿造，2008（7）：91935 张素霞. 金针菇大豆酸奶的研制J. 中国酿造，2008（11）：97996 张如意. 绿豆酸奶的研制J. 食品与发酵科技，2010（4）：92957 牛小明. 复合营养保健酸奶的研究J. 食品工程，2008（4）：20228 龚倩云. 绿豆在食品工业中应用的研究进展J. 农产品加工，2009（3）：57589 吴春英. 绿豆桂圆果肉酸

44、奶的研制J. 饮料工业，2009(7):192110 刘爱萍. 绿豆酸奶发酵工艺的研究J. 食品科学，2007（2）：10811111 余清. 酸奶与健康生活J. 福建质量技术监督，2009（12）：5412 孔青. 红豆酸奶的研制J. 中国酿造，2009（2）：17918113 张久民. 酸奶的制作工艺及其发展趋势J. 养殖技术顾问，2009（2）：14814 武波波. 低乳糖酸奶与市售普通酸奶的比较研究J. 乳业科学与技术，2008（3）:12813215 舒心. 喝豆制酸奶帮助控制血糖J. 心血管病防治知识，2007（1）：535416 李祥，赵征. 酸奶的生产现状及发展趋势J. 安徽农业科学，2006 (19)17 郭本恒. 功能性乳制品M. 北京：中国轻工业出版社， 2001.8194.18 李峰. 大豆酸奶的研究现状J. 中外食品工业，2003，919 余芳， 彭常安. 酸奶生产过程中的关键控制点研究J. 安徽农业科学，2005(04)20 马钢. 酸奶制品制作技术及最新配方. 北京：中国农业出版社，1994（1）：3-421 严成，严夏. 酒花风味型酸奶加工关键技术研究J. 食品工业科技，2008（4）：180182