学校食堂食品安全管理及操作规范课件.ppt

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1、学校食堂,食品安全管理及操作规范,重庆市食品药品监督管理局綦江区分局,段超,主要培训内容,?,概述食品安全法律法规,?,学校食堂食品安全管理和操作规范,?,学校食堂食品安全事故应急处置,回顾学校食堂食品安全事故,?,2011,年重庆共发生了,3,起学校食堂食物中毒事件，共有,66,名学生中毒，,其中一起是中学，两起发生在小学。,?,2011,年,12,月,15,日晚,8,点，仁怀市第四中学校园内出现几张小字报说，,学校食堂使用地沟油，影响了学生们的身体健康。由此引发了部分学,生不满，当晚,10,点,50,分，一些学生在校园内谩骂，引起,300,多名学生,围观，部分学生将学校食堂门窗、餐桌等设施

2、进行损坏。,?,2012,年,4,月,23,日，江苏淮安市淮安区顺河初级中学,40,余名学生在校食,堂吃过午餐后出现食物中毒症状。,?,2012,年,4,月，贵州织金县八步镇中心小学也曾有,86,名孩子吃了早餐牛,奶后出现身体不适住院治疗,。,?,2012,年,4,月,9,日，云南省昭通市镇雄县塘房镇顶拉小学部分学生食用,由学校食堂统一供给的营养餐后出现腹泻、腹痛、发高烧等症状，先,后有,368,名学生入院诊治。,?,首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关,责任人员，必须了解以下五个法律、法规和规范。,一、食品安全法律法规,1,、食品安全法,（,2009,年,6,月,1,日起施行）

3、,2,、食品安全法实施条例,3,、餐饮服务许可管理办法（卫生部令第,70,号）,4,、餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令第,71,号）,5,、餐饮服务食品安全操作规范,?,其中食品安全法、食品安全法实施条例是针对食,品安全各项工作进行了全框架似规定。,?,餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管,理办法、餐饮服务食品安全操作规范则是对餐饮服,务食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了,规定。,一、食品安全法律法规,?,食品安全法第四条第三款规定食品药品监督管理部门,依法对餐饮服务活动实施监督管理；,一、食品安全法律法规,一、食品安全法律法规,?,学校要建立健全以校长为第一责任人

4、的学校食堂食品安全,责任制；,?,配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全,负全面管理职责；,?,行政相对人的法律责任，也就是我们学校应该负的责任。,（我这里的表述方式与法律用语有所区别，主要是为了方,便大家记忆。）主要表现四个方面的责任：,一、食品安全法律法规,?,1,、许可方面：所有从事餐饮服务经营活动的单位或个人都,必须取得经营许可证；无餐饮许可证者从事餐饮服务活动属,违法行为。,?,关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见国食药监,食,2010,160,号明确要求：,?,严格规范学校食堂餐饮服务许可。各级食品药品监管部门,要加强学校食堂餐饮服务许可管理，严格按照餐饮服务许,可

5、管理办法规定的许可条件和程序，审查核发餐饮服务,许可证。,一、食品安全法律法规,?,凡不符合餐饮服务许可管理办法规定的许可条件，如,布局流程不合理，加工制作和消毒等设施设备不完善，食,品安全管理制度不健全，从业人员健康条件无保证，贮存,条件不符合要求等，一律不予发许可证。对未办理许可证,经营的，要严格依法进行处理。,?,具体处罚规定：,?,对未经许可从事食品生产经营活动，由主管部门按照职责，,没收违法所得以及违法生产经营的工具、设备、原料等物,品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万,元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元,以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,?,

6、对上述许可条例，请各大家回去后，检查该学校食堂是否,有许可证，有许可证的看看是否过期了。,?,2,、食品经营者所经营的食品必须是安全可靠的，不安全,的食品禁止销售。哪些是不安全的食品呢？主要有这么几,个方面：,一、食品安全法律法规,?,用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以,外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回,收食品作为原料生产食品；,?,生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、,污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全,标准限量的食品；,?,生产经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿,和其他特定人群的主辅食品；,?,经营腐败变质、油脂酸败、霉

7、变生虫、混有异物、掺,假掺杂或者感官性状异常的食品；,?,经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物、,掺假掺杂或者感官性状异常的食品；,?,（,6),经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉,类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；,?,（,7),经营超过保质期的食品；,?,（,8,）经营无标签的预包装食品。,?,具体处罚规定：,?,有上述列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，,没收违法所得以及工具、设备、原料等物品；违法生产经,营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元,以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以,上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可

8、证：,?,3,、,进货渠道必须正规（查经营者的营业执照和经营许可,证），进货以后必须进行验收。,?,具体要求是：,?,、对采购的食品原料和食品添加剂、食品相关产品进行,检验，并要做好台账；,要建立并遵守查验记录制度；由谁进货，谁来验收。这,个必须的明确的规定。,一、食品安全法律法规,?,、按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；对学,校而言，每餐的剩菜剩饭是不能再给学生吃的。,?,、进货时查验许可证和相关证明文件。,?,具体处罚规定：,?,第八十七条,违反本法规定，有上述情形之一的，由有关,主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不,改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责

9、,令停产停业，直至吊销许可证：,?,4,、从业人员要做好健康体检。,?,根据食品安全法第三十四条规定，食品生产经营者应,当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、,病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结,核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人,员，不得从事接触直接入口食品的工作。,一、食品安全法律法规,?,具体处罚规定：,?,有上述情形的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令,改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下,罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,?,以上只是简单地介绍了涉及到我们学校食堂餐饮安全方,面的相关法律规定及其法律责任。大

10、家有空可以看看这部,法律及其实施条例的全文。,二、学校食堂食品安全管理及操作规范,食品安全知识用语及定义,?,加工经营场所,?,指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理,区、非食品处理区和就餐场所。,?,食品处理区,指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、,专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分,为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。,?,非食品处理区,指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息,厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。,?,就餐场所,指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者,专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场,所。,食品安全知识用语及定义,?

11、,食品处理区,?,清洁操作区,指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，,包括专间、备餐场所。,?,专间,指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜,间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。,?,备餐场所,指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的,专用场所。,?,准清洁操作区,指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪,场所、餐用具保洁场所。,?,一般操作区,指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、,切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,食品安全知识用语及定义,?,中心温度,指块状食品或有容器存放的液态食品的中心,部位的温度。,?,冷

12、藏,指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较,低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在,0,10,之间。,?,冷冻,指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻,状态的贮存过程，冷冻温度范围应在,20,1,之间。,（一）学校食堂应建立以下食品安全制度,?,1,、采购食品原料索证、索票验收制度；,?,2,、食品库房管理制度；,?,3,、食品添加剂管理制度；,?,4,、粗加工管理制度；,?,5,、烹调加工管理制度；,?,6,、配餐管理制度；,?,7,、从业人员健康检查制度,；,（一）学校食堂应建立以下食品安全制度,8,、从业人员食品安全知识培训制度；,9,、餐具用具清洗消毒、保洁制度；,10,、

13、食品安全检查制度；,11,、生熟食品控制交叉污染安全管理制度；,12,、从业人员个人卫生管理制度；,13,、食品留样管理制度。,（二）学校食堂食品安全分管校长岗位职责,?,1,、组织成立食品卫生安全管理组织；,?,2,、组织制定食品安全管理制度及岗位责任制；,?,3,、组织学校食品安全管理人员及从业人员学习食品安全相关,法律法规及标准、规范；,机构及人员管理要求,?,食品安全管理人员基本要求,?,具有从业人员健康合格证明。,?,有从事食品安全管理工作经验。,?,参加食品安全管理人员培训考核合格。,（,三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责,?,1,、具体制定食品安全管理制度及岗位责,任制；,?,

14、2,、制订从业人员食品安全知识培训计划,并组织实施；,?,3,、组织从业人员进行健康检查，依法将,患有有碍食品安全疾病的人员调整到不,影响食品安全的工作岗位；,（三）学校食堂食品安全管理人员岗位职责,4,、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标,准，并做好检查记录；,5,、组织制订食品安全事故处置方案，定期检查各项,食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事,故隐患；,6,、建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理,档案。,（四）学校食堂食品安全从业人员管理规范,1,、持有效健康证上岗；,2,、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手，保持良好个,人卫生；,3,、建立从业人员健康档案，凡出现

15、腹泻、手外伤、咽,喉疼痛、发热、呕吐等症状应暂停接触食品工作；,（四）学校食堂食品安全从业人员管理规范,?,4,、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消,化道传染病的人员，以及患有活动性肺,结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍,食品安全的疾病的人员，不得从事接触,直接入口食品的工作。,?,5,、厨房、加工区域内不得吸烟、吃东,西、喝水；,?,6,、从业人员加工制作食品时，禁止佩,戴饰物。,（五）学校食堂食品原料采购管理规范,1,、采购食品原料时进行感官检查；,2,、宜定点采购食品原料，并与供货商签订,食品安全协议；,3,、所采购的食品原料入库前应认真查验，,并按要求进行登记，登记内容齐全，不得,缺项；,

16、（五）学校食堂食品原料采购管理规范,4,、采购食品原料时，索取食品流通许可证（由生产,厂家直接采购的索取食品生产许可证）、产品合格,证、检验检疫单等，并复印存档，同时保留每笔进,货票据；从超市、农贸市场、个体经营商户等处临,时采购的食品原料，应当索取并保留购货票据；,5,、禁止外购熟肉、酿皮、裱花蛋糕等熟食品；,6,、食品原料采购人员需经食品安全知识培训合格后,方可上岗,。,（六）学校食堂原料库房贮存管理规范,?,1,、设置专用贮存食品的库房，并安装机械通风,装置，库房入口应设置金属防鼠板；,?,2,、食品贮存应分类分架、离地隔墙均在,10cm,以,上；,?,3,、各类食品分区域存放，并有明显

17、标示，食品,添加剂应专人采购、专柜保存、专人保管，有使,用记录，并向食品药品监管部门备案，在食堂内,公示；,（六）学校食堂原料库房贮存管理规范,?,4,、散装食品应使用专,用容器存放，并有载,明生产日期、保质期,等内容的标签；,?,5,、食品库房不得存放,有毒有害及个人生活,用品。,（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消,操作管理规范,?,1,、设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域；,?,2,、消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保,洁区，并有明显标示；,?,3,、采用化学消毒的，至少设有,3,个专用水池。采用人工清洗,热力消毒的，至少设有个专用水池。各类水池应以明显标,识标

18、明其用途；,煮沸,蒸汽,消毒保持,100,10,分钟以上,红外线消毒,控制温度,120,以上,保持,10,分钟以上,洗碗机消毒,控制水温,85,持续冲洗消毒,40,秒以上,4,、,物理消毒,。包括蒸汽、煮,沸、红外线等热,力消毒方法。,（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消,操作管理规范,（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消,操作管理规范,?,5,、化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物,?,使用浓度应含有效氯,250mg/L,（又称,250ppm,）以上，餐,用具全部浸泡入液体中,5,分钟以上。,?,化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。,（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消,操作管理

19、规范,?,6,、保洁方法,?,消毒后的餐用具要自然滤干,或烘干，不应使用抹布、餐,巾擦干，避免受到再次污染。,?,消毒后的餐用具应及时放入,密闭的餐用具保洁设施内。,（七）学校食堂食品加工用具及餐具洗消,操作管理规范,?,学,生用餐具为个人自备的，用餐后自行清洗，学,校应在食堂内设置专用清洗水龙头。,（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范,?,1,、加工前应认真检查待加工食品，确认无异常后再行操作；,?,2,、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使,用，并有明显标示；,?,3,、已处理的原料直接放入专用容器；,（八）学校食堂食品原料切配操作管理规范,?,4,、已处理但未使用的原料应及

20、时放入容器，用保鲜膜密封，,冷藏或冷冻存放；,?,5,、及时收集、清扫废弃物，不许有隔餐垃圾存放；,?,6,、加工结束后及时对切配区进行清扫，保持清洁，并对容器,用具进行清洗、消毒。,（九）学校食堂食品烹制操作管理规范,?,1,、烹饪前应认真检查待加工食品，确认无异常后再进行烹饪,加工；,?,2,、不得用回收食品作为原,料加工食品；,?,3,、食品应烧熟煮透，中心温,度达,70,以上；,?,4,、加工后的成品应与半成品、原料分开存放；,（九）学校食堂食品烹制操作管理规范,5,、烹饪后至食用前的时间应控,制在,2,小时内；,6,、禁止对学生销售隔餐食品、,凉菜、外购熟食品等。,（十）学校食堂粗加

21、工间管理规范,?,1,、设置相对独立的食品原料粗加工间或区域，且不得露天；,?,2,、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并,有明显标示；,?,3,、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使,用，并有明显标示；,（十）学校食堂粗加工间管理规范,4,、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；,5,、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；,6,、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持,清洁，并对容器用具进行清洗、消毒。,（十一）学校食堂菜品留样管理规范,1,、设置专用留样冰箱，并上锁，专人管理；,2,、每餐给学生,供应的所有食品均需留样；,3,、留样容器应密闭并专

22、用，使用前需清洗、消毒；,4,、留样时,限为,48,小时，数量为,100,克以上；,5,、留样时，留样容器上需标明留样日期及时间、品种、,数量，并注明留样人、监督人；,6,、留样样品为同时加工供学生食用的食品，不得另外,制作,（十二）学校食堂食物中毒防范,及处置管理规范,1,、制定“食物中毒处理应急预,案”，并定期组织员工演练。,2,、制定预防食物中毒学习培训计,划，按计划培训员工，并,有考试成绩；,3,、加工食品时应注意避免污染、,控制温度、控制时间、控制加工,量、加强清洗消毒；,（十二）学校食堂食物中毒防范,及处置管理规范,?,5,、加强食品添加剂管理，严格执行“五专”管理,的操作规范；,

23、?,6,、加工食品时，应烧熟煮透。禁止使用发芽土豆、,鲜黄花等原料加工制作食品；,?,7,、库存食品应分类分架、离地隔墙、通风干燥，,防止受潮霉变。,三、学校食堂食品安全事故应急预案,编制依据和原则,依据：中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品,安全监督管理办法,原则：有效地控制事态蔓延、扩大，将食品安全事故控制,在最小范围,（一）成立食品安全突发事件应急处理工作小组,组长：,副组长：、,组员：、,（二）应急处理工作小组职责,?,负责与食品药品监管、教育、卫生、医疗等部门联系，协,调各方力量进行应急救援，控制事态发展。随时掌握应急,处理进展情况，确保应急处理工作的有序进行。组织事故,善后处理工

24、作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、,教学秩序。,（二）应急处理工作小组职责,?,定期组织学校食堂食品安全工作总结、研讨，形成评估和,反馈意见，并负责对学校食堂食品安全工作的年度考核与,评价。落实上级有关工作部署，指导各相关部门或人员实,施应急处理预案。,（三）应急处理程序,?,1,、对中毒者采取紧急处理,?,停止食用中毒食品；,?,采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；,?,组织好对中毒人员进行救治；,?,及时将病人送医院进行治疗；,?,对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。,（三）应急处理程序,?,2,、对中毒食品控制处理,?,保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中

25、毒的食,品及其原料，将,2,日内所留取的样品封存，待有关部门调,查取证；,?,控制食品中毒事故扩散，协助有关部门责令商家和生产,经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可,能导致食物中毒的食品；,?,经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁；,（三）应急处理程序,?,3,、对相关用品采取相应的消毒处理。,?,封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒；,?,对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒,食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人,员的手也要进行消毒处理；,?,对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、,餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒

26、隐患；,（三）应急处理程序,4,、食物中毒紧急报告制度,?,（,1,）发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中,毒事故的报告应及时填写食物中毒事故报告登记表和,事故发生的情况、处理的措施，一并报告上级主管部门和,食品药品监管部门，包括：售出的食物品种、数量、时间、,采购时间、采购地点、采购对象、采购人员、入库时间、,出库时间、加工、制作程序、制作人、医疗单位救治等有,关情况材料。,?,（,2,）中毒事故发生时，工作人员应高度防范，密切注意,观察事态发展，并加以控制，做好事故现场的思想稳定疏,导工作，及时解答学生家长提出的问题，力所能及地为家,长做好服务工作，防止意外事故再次发生。,（三）应急处理程序,?,5,、善后及责任追究,?,善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研,究，制定处置方案。,?,责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实,执行；属学校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急工作,小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。,?,事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织,食品管理和从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和,相关教育。,