酒水实训教学指导书.doc
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1、酒水知识与酒吧管理课程实训教学指导书池州学院资源环境与旅游系二一年五月目 录酒水知识与酒吧管理实践教学大纲2实训项目一 认识酒标、鉴别酒质3实训项目二 鸡尾酒饰物制作8实训项目三 鸡尾酒的调配10实训项目四 茶 艺14实训项目五 咖啡制作19实训项目六 酒吧工作程序情景体验21酒水知识与酒吧管理实践教学大纲一、实践课教学目的实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能,各类鸡尾酒的特点、配置方法;使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能,培养学生实际动手能力。操作课程安排的时间约为14学时。目的是培养学生的工作能力和创新思维能力,并掌握调酒服务、宴会服
2、务、酒吧管理等技能。二、实践课教学内容、要求与时间分配序号内 容要 求学时1酒水质量鉴别能力能正确利用课堂所学知识对酒水进行辨别12葡萄酒酒鉴赏能利用基本知识辨别葡萄酒品质33鸡尾酒、咖啡、茶的调制特点、调制方法、辅料、用具的了解与应用84酒水服务能力熟练按程序进行酒水服务2三、考核方式及成绩评定按课程内容进行实践操作考试,占课程总成绩的比例为50%四、指导书和主要参考资料1郁华,李伟天 编著. 中外鸡尾酒的调制. 广东科技出版社,19952锦江集团教育培训中心编. 鸡尾酒调制图谱. 上海科学技术文献出版社.19953吴克祥 主编. 吧台酒水操作实务. 辽宁科学技术出版社.19974陈浩 编著
3、. 鸡尾酒调制技法. 金盾出版社,1993实训项目一 认识酒标、鉴别酒质 一、实训目的认识酒吧常备酒类的酒标;掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法二、实训要求掌握几种常见酒水的识别,以及如何用简单方法判断其质量三、实训方法 教师演示,学生操作实践四、实训时间安排2课时五、实训准备工作 1.、准备相应品牌酒水,各类中外酒水。 2、准备相应设备,品酒杯等。六、实训操作流程以法国葡萄酒的鉴别为例步骤一:观其外包装看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印? 看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹?葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明,有光泽,其颜色与酒的名称相符。 步骤二:认识酒标(前标、后标等)葡萄
4、酒的标签标注内容应该齐全、准确,主要包括以下内容:首先是产品名称。根据产品的定义,名称应该为葡萄酒。 其次是酒精度。葡萄酒的酒精度不应低于7%(V/V)。 还有执行标准。我国葡萄酒标准是GB/T15037。看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头:法国国际码是3,上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。看酒瓶背面标签上是否有中文标识:根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证步骤三:观其色、闻其香、品其味葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。葡萄酒的
5、口感应该是舒畅愉悦,各种香味细腻、柔和,余味绵长倒少量酒入杯,饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。七、实训操作规范不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样,其中最为复杂的事葡萄酒。无论如何,对酒类的认识和鉴别必须遵循下列规范:首先,要有好的品尝环境。包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等,都会对品尝结果有影响。品酒时间一般在上午10:00-12:00午饭前最好,此时感觉最敏感。 其次,品尝的组织者必须根据需要和品尝类型,选择适
6、宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝 员所参加的品尝,多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此,在品尝以前,组织者应将参赛的葡萄酒进行分类,然后按葡萄酒的类别进行比较品尝,以确定出各类型葡萄酒的名次。八、实训效果测试 按要求对某种葡萄酒进行鉴别九、实训思考题1、酒水鉴别的基本程序是什么。2、酒水鉴别需遵循的操作规范是什么,说明为什么这么做。附:常见标签及葡萄酒常用单词和词汇Appellation.Controlee:法定产区等级葡萄酒,简称AOC。5QR+K!pvf-t0 通常在.加入被认定为酒的地域名,例如AppellationBordeauxControlee指的就是波尔多的酒。;v I&k3
7、W4U+pZsz0Blanc:白葡萄酒。 S4X8Vu!uue0Chateau:城堡酒庄。 Shanghai Times社区门户t4xL-s|G9FYCave cooperative:合作酒厂。Shanghai Times社区门户Pq:B ;VZNECru:葡萄园Grand Cru:最优良的特等葡萄园。Grand Cru Class意思就是高级品Shanghai Times社区门户vS ?5DUDemi sec:半干型葡萄酒,含些微糖份。Shanghai Times社区门户6F dE#z8b.F,k p l JDoux:甜葡萄酒。Shanghai Times社区门户ro0Ck8?,9M6S$I
8、Domaine:独立酒庄。 CuBI0Mis En Bouteille:装瓶。以在酒庄装酒为最佳,称为酒庄原装酒4_-u%q0Negociant:葡萄酒中介商。酒商会和葡萄酒栽种者签订合约,然后看是要原酒或是另行调配装瓶出售。Shanghai Times社区门户 V_7rhw/o4HxjProprietaire recoltant:自产葡萄、酿酒的葡萄农。9HmWG*xrV0Premier cru:次于特等葡萄园但优于一般等级的葡萄园。Shanghai Times社区门户 J6W-c&k|/iju&Q+iRouge:红葡萄酒。 z |I%Qp,z(ru0Rose:玫瑰红酒。 %Sxd*ISL
9、voC0Sec:干型葡萄酒,不含糖份。Shanghai Times社区门户,_!X3hd6I gVIN:葡萄酒。EBo#E!M0V.D.Q.S.:上好指定酒。Shanghai Times社区门户!|cr25LHVin de Pays:产地酒。是仅限定葡萄产地的葡萄酒,其限定较A.O.C所规定的少,价钱也比较和理。3R;v%J&n7r%w0Vin de Table:普通餐酒。不受规定约束的酒,任何产地的葡萄酒都可以拿来混合酿造。藉由混合酿造来降低成本是这种酒的特征,美味与否全凭生产者的巧手,无等级之分。德国葡萄酒标常见字汇Shanghai Times社区门户g0zd(qShanghai Time
10、s社区门户w*m!H8oAbflung装瓶8du W y5CW.H0Alterung陈酿Shanghai Times社区门户7Vo3moBqIDeutschland德国V/V pfnH2j0Deutscher德国的(译音德意志)Shanghai Times社区门户9w_b1Xb_Doktor葡萄酒田葡萄酒庄? fRAJ0s6Va.1m0Eichenfas橡木桶&U_9R&Ut+i0Eiswein冰酒(J4TTK.M*0Erzeugerabflung在酒庄内完成装瓶m2JBC_4(U;F7b0Jahrgang葡萄酒之年份Shanghai Times社区门户9G KV7_8A;yHKabinett
11、/Cabinett天然高质量葡萄.dp%c Sou 0酒(无人工添加糖份)Shanghai Times社区门户5j,V/Uev&To$2ZKeller酒庄酒窖酒厂F8LK| i)I0Korken软木塞Shanghai Times社区门户9Si$z0g1j5agLandwein乡村葡萄酒Shanghai Times社区门户)nU&B%IDlmPradikatswein/Qualittswein高质量葡萄酒Shanghai Times社区门户eG_(p JQba(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)法定产区葡萄酒!Wrs6d Vx%0QmP(Qualitat
12、swein mit Pradikat)法定产区天然葡萄酒FP$x5VI$y-Z 0(无人工添加糖份)Shanghai Times社区门户Rr VhRotwein红葡萄酒J B2z(NTF0Rebsorte葡萄品种8f nC6ZMyk0Schaumweine汽泡葡萄酒L1uZ.l-Y0Schlo或Schloss古堡城堡(德文中亦可写为ss)Shanghai Times社区门户a/i ofk qSekt汽泡葡萄酒6q CFe$W0Suss甜Shanghai Times社区门户/W+q m!i.a4A.vj;Kb Tafelwein日常餐酒xd&-IH J R7W-V0Traube葡萄Shangha
13、i Times社区门户e S*p yrN-c- sTrocken干葡萄酒Shanghai Times社区门户;I,S9Tu8SHalbtrocken半干葡萄酒$zW.s9o&l6E9Es0Extratrocken特干葡萄酒Mgi6pS0Wein葡萄酒Shanghai Times社区门户G$B3j;N9P)c|LD |1UWeinbauer葡萄酒农Shanghai Times社区门户YI,N*dOZr;KWeinbaugebiet葡萄酒田Shanghai Times社区门户UcF qL8x;jlWeinberg葡萄酒田Shanghai Times社区门户4I8n+ cWeingut葡萄酒田/葡萄
14、酒庄%m KxY8D+PN0Weinhandler葡萄酒之中盘商rnZ?%f3PRd0Weinlese葡萄收成a*T;t!uX0Weisswein/Wei wein白葡葡酒Shanghai Times社区门户e+?5J(sJ*bWeinstock葡萄树Shanghai Times社区门户M r3CxSBWinzer葡萄酒农Shanghai Times社区门户-b0A S_6a&rQ4uAuslese精选葡萄Shanghai Times社区门户5N:fB D7pe0K;KSpatlese过熟葡萄Shanghai Times社区门户1Ca$U+Y8n,P9eBeerenauslese精选过熟葡萄(
15、甜葡萄酒)Shanghai Times社区门户;tHZJ/OoPuTrockenbeerenauslese TBA贵腐葡萄酒(甜葡萄酒)sC2ID!UI0德文字义Shanghai Times社区门户KK N9x$u C#z6MBeere葡萄果实,复数为BeerenShanghai Times社区门户 9vdbdjAuslese精挑细选Shanghai Times社区门户+G75x,6N#G2wU%oSpat延迟4y |B.IY0Trocken是干或干,相当于英文dry的意思。Shanghai Times社区门户A7T6i&x各字字尾的-lese是采集、收成之义(原形动词lesen)Shangh
16、ai Times社区门户6l$W u4KaaShanghai Times社区门户 K5:|%BH5L希腊葡萄酒标常见字汇Shanghai Times社区门户1dv2VE r IxP,Re7|o4Nj/c.Q0_6C0Afrothes Krassi=气泡葡萄酒Shanghai Times社区门户5.t yHvPEpitrapezio Krassi=日常餐酒Shanghai Times社区门户J2oG2M%zMonemvasia=马瓦西葡萄品种,另引喻为劣质葡萄酒的意思Shanghai Times社区门户&%m2U&Hp!B pNavros=黑色的意思J+DqKI5_0Oinoparagogos=
17、酒农?1S3?|#O)i0Oinopoieion=酿造合作社+t;PS4 R*y N6G0Oinos Lefkos=白葡萄酒.H0i#w B&o_,g-j0Oinos Erythros=红葡萄酒I3SEa6pYH a0Oinos Kokkineli Oinos Roze=玫瑰红酒Shanghai Times社区门户UQ.RT2o9k+Q#Paragogi ke Enflalosis=在酒庄内装瓶*Z-S1aX wB0Xiros=干酒(Dry)葡萄牙葡萄酒标常见字汇+K&LVC+b?T+(0%9GP+j,r(Y)Z5LV,E0Adamado=甜酒Shanghai Times社区门户 ULiN%E
18、y/D&Y3VAdega=酒l0q)|3T6lh &t m0T2j0Barnco=白酒7A0b%co1S%jZ0Clarete=淡红酒-T TC:f b0Denominacao de rigem=法定产区葡萄酒Shanghai Times社区门户$A X T5ZDoce=甜酒Shanghai Times社区门户m:U#gREspumante=气泡葡萄酒Shanghai Times社区门户I+Y5.RU4X%e aQuinta=酒庄Shanghai Times社区门户7k J)L7L7|5uRegiao Demarcada=法定产区?F!L-yc0Resena=精选葡萄酒 vFY s?)R4E0
19、Seco=干酒(指糖份含量少)Q61 U h0Tinto=红酒B%?-C82R7e0Vinho=葡萄酒pYm$SrKsR%T0Vinho de Consumo=日常饮用葡萄酒3/Ykt-tZ/y5D:q0Vinho de Mesa=日常餐酒Shanghai Times社区门户2r(kc5FVinho Verde=绿酒Shanghai Times社区门户U t(x| kf)JP实训项目二 鸡尾酒饰物制作一、实训目的使学生了解并掌握鸡尾酒的装饰物的制作二、实训要求掌握的几种鸡尾酒装饰物的制作程序,主要设备,用具与遵循原则三、实训方法 教师演示,学生操作实践四、实训时间安排2课时五、实训准备工作 1
20、.、准备饰物制作工具:切刀、柠檬、橄榄等。 2、做好工作台清洁,保持双手清洁。 六、实训操作流程 (一)柠檬切片1、 柠檬横放,由中心下刀从头到尾切成两半。2、 由横切面中间直划1/2深的刀缝。3、 平面朝下,每隔适当距离切片。4、 半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。(二)、柠檬圆片的切法1、 柠檬放直,纵向下刀划约1cm深。2、 横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。3、 切成圆片可挂于杯边装饰。(三)、柠檬角的切法1、 柠檬横放,切去头、蒂。由中央横向下刀一切为二。2、 切面果肉朝下,再切成同等份或八等份。3、 切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中(此种一般不挂杯边)。(四)、柠檬角的切法1、 柠
21、檬横放,切去头、蒂,由中央横向下刀一切为二。2、 由横切面以刀轻划入1/2深的刀缝。3、 直切成八面心月型。4、 横刀切成半月形的水果片(此种不宜挤汁,应挂杯装饰)。(五)、柠檬角的切法柠檬横放,切去头、蒂,由中央横向下刀一切为二。1、 果肉朝下,直刀切成两长条状(四瓣)。2、 横放后,再直刀梅间隔适当距离下刀切成三角形状。(六)、长条柠檬皮的切法1、 柠檬横放,切去头、蒂。2、 用吧匙把果肉挖出。3、 挖出果肉后,一刀将外皮切成两片。4、 切时由果肉部下刀,刀才不会打滑,也较省力(七)、菠萝块的切法1、 选择成熟的菠萝把顶端绿叶拉掉。2、 菠萝横放,将头,尾一小截切掉。3、 直正后直刀而下,
22、一切为二。4、 果肉朝下,再直刀切成1/4块。5、 治理或横着将果肉切掉。6、 自上端中央点划刀口至半。7、 再横刀切片即成三角形。8、 以牙签将樱桃与菠萝串在一起既为菠萝旗。(八)、芹菜杆的切法1、 首先切掉芹菜根部带泥土部分。2、 测量酒杯的高度。3、 切除过长不用的底部。4、 粗大的芹菜杆可再切为两段或三段,叶子应保留。5、 将芹菜浸泡于冰水中,以免变色、发黄或萎缩。(九)、牙签装饰的应用1、 以牙签串上红樱桃与橙子圆片既为橙子旗。2、 以牙签串上、红樱桃与三角形柠檬既为柠檬旗。3、 以牙签串上三粒橄榄或两粒珍珠洋葱。七、实训操作规范不同的蔬菜可用来装饰不同类型的鸡尾酒,但在忙碌的酒吧营
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