产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计毕业设计.doc

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1、四川理工学院毕业设计 年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计四 川 理 工 学 院毕业设计任务书设计题目： 年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计 系： 生物工程 专业： 食品科学与工程 班级： 2007.2 学号： 07041020214 学 生： 罗 剑 指导教师： 刘清斌 接受任务时间 3月10日 教研室主任 （签名） 系主任 （签名）1毕业设计的主要内容及基本要求（1）确定论证年产5万吨泡菜厂的产品方案、厂址和建厂意义。（2）确定并且论证方便泡菜车间产品生产工艺流程、工艺条件与参数，通过生产车间的水、电、蒸汽平衡的工艺计算，进行生产车间生产设备的选择和论证。（3）对非标准简单设备设施进行设

2、计，进行方便泡菜车间生产设备布置和布置论证。对全厂进行平面布置和论证，对生产车间生产组织提出要求。（4）完成工厂设计说明书；画出全厂总平面布置图；方便泡菜车间平面和立剖面布置图；非标准简单设备装配图或者工艺流程图。图纸总数不少于4张。2指定查阅的主要参考文献及说明：推荐参考文献资料：（1）蔬菜贮藏加工学；（2）食品工艺学；（3）化工原理；（4）食品机械设备及有关专业期刊和网上资料。3进度安排设计各阶段名称起 止 日 期1查阅资料的准备工作1月11日3月25日2全厂和生产车间有关选择、论证和工艺计算3月27日4月21日3设备布置和论证4月24日5月19日4撰写设计说明书和绘图纸5月22日6月4日

3、5答辩准备和毕业答辩6月5日6月9日注：本表在学生接受任务时下达摘 要世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。四川泡菜产业发展规划（20092012年）的提出，为四川泡菜产业的发展提供了良好的环境。本设计为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计。文中首先分析了四川泡菜产业的发展现状、存在问题和自然优势。接着进行了工厂选址、产品方案设计、生产工艺设计与论证，并以泡白菜为例进行了物料衡算、水电气用量的估算、设备选型、劳动力估算和辅助部门设计。文中以生产工艺论证和车间布置为重点，对车间门、采光、楼盖、地坪、内墙面、柱子进行了设计。最后运用Auto CAD软件绘出了4张图纸：工艺流程图、生产车间平面布置图、车间

4、剖面图和全厂布局图。生产工艺采用先进技术和设备，使生产效率得到了提高，同时减少了劳动力成本。车间和全厂的布局都符合GMP卫生管理体系和HACCP质量管理体系。关键词：方便泡菜,工艺论证,车间设计ABSTRACTThe global pickles are on the basis of China, the Chinese pickles are on the basis of Sichuan. Sichuan pickle industry development plan (2009-2012) provides a better environment for Sichuan pickl

5、ed vegetables. This is designed to facilitate the annual output of 50,000 tons of pickles easy pickles workshop. The paper first analyzes the current situation in Sichuan pickle industry, problems and natural advantages. Followed by is the site selection of factory, the design of produce scheme, pro

6、duction technique and argumentation are all analyzed. Based on the example of soak cabbage, this paper also elaborates the calculation of materials, the estimated amount of water and electricity consumption, the selection of machine types, the estimation of labor force and the design of auxiliary de

7、partment and lays stress on demonstration of production process and layout of workshop. Finally, four design diagrams including process flow diagram, floor plan of workshop, the profile map of workshop and the layout diagram of the factory are plotted according to the basis of the design of the door

8、 of workshop utilizing Auto CAD software. The design also takes the floor plate and doors, lighting, ground, inside metope and pillar into consideration. With the advanced technique and equipments, the production efficiency is greatly improved and the labor force of production is reduced. The layout

9、 of workshop and plant correspond with GMP sanitary control system and HACCP quality control system.Key words：easy pickles, technology demonstration, the design of workshop第 1 章 绪 论1.1 四川泡菜概述1.1.1 四川泡菜的定义泡菜，古称“葅”，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬

10、化等疾病。四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加或不添加香辛等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品。1.1.2 四川泡菜的分类行业将泡菜分为3类：泡渍泡菜（或发酵泡菜），调味泡菜（或方便泡菜）和其他泡菜。真正传统的四川泡菜是第1类，即泡渍泡菜或称发酵泡菜：采用一定浓度的食盐水，将干净卫生的新鲜蔬菜放入其中，食盐水淹（泡）没蔬菜，即蔬菜泡渍于食盐水之中，进而密闭经过厌氧发酵而生产加工的产品。四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒

11、油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等大部分泡菜都属此列。按泡制时间又可分：滚水菜和深水菜滚水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃，泡长了变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。但以上分法有时有些模糊，而界限最分明的分类是泡菜里的荤和素。不光素菜能泡，鸡爪、猪耳、百叶也是能用来泡的。1.1.3 四川泡菜的特点中低浓度盐水（2%10%食盐）厌氧或兼性厌氧泡渍发酵，以活性乳酸菌为优势益生菌群，主导乳酸发酵，富含以乳酸菌为主的益生功能菌群；乳酸含量0.3%1.0%；产品清香，滋味鲜美，酸味

12、柔和，质地脆嫩；不受季节限制，利于贮存；取食方便，品种多样，价廉物美；可维持膳食营养均衡，热量均衡；可调节肠道微生态平衡，抑制有害微生物的生长繁殖，是营养健康食品；香辛料的添加与调配，是营养休闲食品。1.2 四川泡菜产业现状1.2.1 产业初具规模2008年全省泡菜产量100万吨，泡菜加工产值75亿元，加工鲜菜310万吨，占全省蔬菜总产量的10%。泡菜主产区成都市和眉山市泡菜产量分别为43万吨和17万吨，加工鲜菜分别达130万吨和50万吨。四川泡菜全国市场占有率达50以上，产品远销日本、韩国、美国、澳大利亚、欧盟、东南亚等近20个国家和地区。产值1000万元以上的泡菜加工企业124家，其中省级

13、农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。1.2.2 区域特色鲜明建成了以眉山、成都、南充、宜宾、内江等地为中心的泡菜专用原料基地。形成了以成都市新都区为中心的泡渍泡菜为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业17家，产值10.3亿元；以眉山市东坡区为中心的调味泡菜为主的泡菜加工集群，产值1000万元以上加工企业36家，产值14.36亿元；以成都市郫县、资阳市雁江区和自贡市富顺县为代表的豆瓣、香辣酱等调味品为主的泡菜加工区，产值1000万元以上加工企业12家，产值19.2亿元；以南充市高坪区和顺庆区、宜宾市翠屏区、内江市资中为代表的传统名腌菜为主的泡菜加工区，产值10

14、00万元以上加工企业20家，产值6.8亿元。1.2.3 技术不断进步四川泡菜科技创新能力和生产加工技术水平均居全国领先水平。有5家科研院所专门从事泡菜研究，基本形成了“产学研”结合的创新团队，重点从事泡菜加工专用品种选育、原料基地建设，泡菜新工艺、新品种研发，标准化技术规程制定和完善等工作。绿色功能菌（群）发酵制泡菜技术和直投式功能菌发酵泡菜关键技术研究，增香调味技术，小包装泡菜保质技术等成果的开发和应用，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向规模化、多元化泡菜发展，为不断开发泡菜新产品奠定了基础。低盐泡菜、早餐泡菜、清酱泡菜、泡山野菜等新产品得到市场的青睐。1.2.4 品牌建设取得成效四川泡菜经

15、过十多年的发展，涌现了“新繁”泡菜、“李记”泡菜、“吉香居”泡菜、“味聚特”泡菜、“广乐”泡菜、宜宾芽菜、资中冬尖、“烟山”冬菜、“丹丹”豆瓣、“鹃城”豆瓣、“临江寺”豆瓣等全国知名品牌，创建了“中国驰名商标”7个，中国名牌1个、四川省著名商标4个、四川省名牌产品14个、四川名牌农产品8个。“新繁”牌系列乳酸发酵泡菜先后获得“四川名牌”、“四川省著名商标”和“四川老字号”。1.3 四川泡菜存在的问题与挑战1.3.1 存在的主要问题分析泡菜产业现状，仍存在许多问题亟待解决。1、重视程度不够，投入不足。长期以来对泡菜产业的定位不准，没有像韩国一样将泡菜作为产业来抓，没有建立合理的、长期的投入体制和

16、渠道，使得我省泡菜产业发展潜力未得到有效挖掘。2、产业体系不健全，技术支撑较弱。主要表现在泡菜加工专用品种的选育和引进工作薄弱，加工专用品种缺乏，产品同质化现象严重；生产工业化程度不高，集约化水平低，标准体系不健全，缺乏从原料生产到产品加工一系列标准；产品具有局限性，以适应本地消费者为主，能满足省外及国际市场需求的产品研发不够；营养保健方面的功能研究不足，使消费者对四川泡菜的认知程度不够。3、基地建设较滞后，不能满足加工需求。大型、专用基地建设较缓慢，标准化生产水平有待进一步提高，与优质的加工生产要求有较大差距。4、保质期较短，安全性问题困扰民众。不经过热杀菌的泡菜产品极易胀袋，严重影响货架期

17、；经过巴氏杀菌并添加防腐剂的产品虽不会出现此问题，但热加工严重破坏了泡菜的营养物质，其质构、风味、色泽也有较大劣变；而且防腐剂的使用也使产品在消费者心中大打折扣。泡菜的安全性如亚硝酸盐、生物胺问题也一直是很多民众对泡菜望而却步的主要原因。1.3.2 面临的挑战国内同类产品的挑战。近年来重庆、浙江、江苏等省市的榨菜产业发展迅猛，产品在国内市场的占有率日益上升。浙江的余姚市2007年加工鲜榨菜50万吨，加工产值12亿元，占领了我国榨菜市场的50%，并且呈逐年上升趋势。重庆的“乌江”、“鱼泉”等品牌榨菜占据了相当的市场份额。东北的酸菜、北方和江浙的酱菜等的市场份额也在扩大。国际泡菜产品的挑战。国外泡

18、菜尤其是韩国泡菜、日式泡菜等占领了国际市场。韩国泡菜在我国青岛、威海、烟台等地建厂生产并已销往北京、上海等主要城市，韩国的“泡菜冰箱”、“泡菜雪柜”也搬到了我国，含活性益生菌的韩国泡菜抢占了不少中国传统泡菜的高端市场。2008“北京韩国传统泡菜研讨会”和“北京韩国传统泡菜节”在北京举行，日韩泡菜大举进军中国市场的势头渐增。1.4 四川泡菜的优势与前景1.4.1 自然资源优势四川蔬菜品种资源十分丰富，气候适宜，一方面许多蔬菜可露地越冬、周年生产，为泡菜加工提供丰富的原料。另一方面温润的气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质。1.4.2 产业基础较好四

19、川泡菜产业已初具规模，且形成了各区域的特色和企业集群，泡菜加工企业占全省蔬菜加工企业的70%，占蔬菜省级龙头企业的78%。郫县豆瓣、酸菜鱼佐料、红油泡菜系列料产品市场占有率高，均达50%以上，企业产销实力较雄厚，产值上亿元以上12家。我省建立了全国第一个省级泡菜工程技术研究中心。1.4.3 市场前景广阔近十几年来，全国泡菜产销量呈逐年上升趋势，年均增长幅度都在10%以上。随着我国人口的增长和人们膳食结构的调整、泡菜保健功能的开发以及泡菜文化的继承和发扬，泡菜消费量将不断增加。在日本、韩国，由于劳动力成本原因，泡菜生产有所萎缩，这就为我省泡菜生产和销售提供了广阔的市场空间。出口韩国逐年递增，20

20、02年为1000吨，2007年近20万吨；2008年，我国出口日本泡菜3.9万吨。有华人集中居住的地方就有四川泡菜的身影。1.4.4 技术水平先进四川泡菜科技研发实力雄厚，在继承传统生产工艺的基础上，应用食品生物技术和食品工程技术，形成了传统工艺与现代加工技术相得益彰的发展格局，推动了我省从传统的作坊式泡渍泡菜向机械化、规模化、多元化发展。1.5 四川泡菜的发展思路和目标1.5.1 发展思路泡菜产业发展要以企业增效、农民增收和区域经济发展为目标，通过原料专用品种及配套技术创新，泡菜加工工艺创新，泡菜新产品创新，泡菜品牌和市场创新，实现泡菜产业由分散经营向集群发展转变，由粗放管理向集约化管理转变

21、，由传统作坊式生产向机械化、规模化、多元化、标准化生产转变，由主要适应本地消费需求向满足国内外消费需求转变，全面提升我省泡菜产业发展水平，推动加快我省由蔬菜生产大省向泡菜产业强省跨越。1.5.2 发展目标到2012年，力争把四川泡菜产业做成全国第一、世界知名的优势特色产业，把四川泡菜打造成全国一流、国际知名的泡菜品牌，建成泡菜产业强省。引进、选育专用泡菜新品种1015个，建成标准化原料生产基地200万亩，泡菜总产量200万吨，产值150亿元以上，带动基地农民增收10亿元以上，年出口创汇2500万美元；培育产值1亿元以上的泡菜加工企业16家，产值在3亿元5亿元的6家，年出口创汇500万美元以上的

22、企业5家，国家级龙头企业3家；创建“中国驰名商标”6个，中国名牌4个，四川省著名商标8个，四川名牌5个；80%1000万元以上企业通过HACCP、ISO9001或ISO9002认证；建立国家级泡菜加工技术工程中心1个，省级技术中心5个；制定和完善泡菜标准化技术规程810套。1.6 设计目的及意义毕业设计的目的是总结和检验学生在校期间的学习成果，培养学生综合运用所学基础理论、专业知识与技能，独立分析和解决问题的能力，使学生受到科学研究和工程设计的基本训练，达到专业素质培养目标的要求。毕业设计是把理论和实践相结合，并在实践中加以应用，对食品工厂的设计有了一定实践经验，同时毕业设计能够锻炼学生独立工

23、作的能力，掌握查阅相关资料的一些方法。1、通过毕业设计实践教学环节，使所学基础理论、专业知识和基本技能得到巩固、深化和提高，并有针对性地对学生进行设计方法、实验方法和研究方法的系统、全面的训练。2、培养学生综合运用所学基本理论、基本方法分析、解决工程与社会实际问题的能力，培养学生独立思考、独立工作的能力。3、进一步加强学生制图、运算、设计、测试、试验、外文翻译、计算机应用等基本技能的训练。4、加强学生文献检索、调研、综合分析、报告编写、书面及口头表达等能力的培养，特别应加强学生获取新知识能力和创新精神的培养，提高学生学习他人经验和借鉴其它学科研究方法的悟性，提高学生处理新情况、解决新问题的应变

24、能力。5、使学生掌握工程设计及论文撰写的程序、方法和技术规范。6、培养学生树立严谨求实的科学态度和吃苦耐劳、勤奋努力、勇于探索、团结协作的工作作风。1.7 设计依据本设计是根据四川理工学院生物工程学院食品科学与工程教研室下达的毕业设计任务书进行设计的，设计课题年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计。1.7.1 根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计计划任务书规定产品的规模往往有一定的范围，如本设计的范围就为年产5万吨泡菜厂方便泡菜车间工艺设计，规模在该范围之内或略超出该范围都认为是合适的。但如果限于设备选型，设计达到的规模略低于该范围，则应说明原因，取得上级同意后，才能继续设计。1.7

25、.2 主要设备的能力应与工厂规模相适应大中型工厂应配备与之生产能力相适应的大中型机械自动化设备，否则将造成工艺线过多以及不好管理的现象。1.7.3 合理的选择工艺流程和设备及设计指标工艺流程和主要的设备的确定是十分重要的。工厂建成后，要想改变工艺流程和主要设备十分困难。因此工艺流程的确定和主体设备的选择应慎重从事，须通过方案对比后确定，并应尽可能考虑节省能源，采用安全可靠、技术先进的成熟、经济合理的工艺流程和设备。工艺设计的各项指标，如原料损失率、产品合格率等的选取，应切合实际。指标定得太高，投产后达不到设计要求。1.7.4 全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备的关系由于泡菜销量大，工厂生

26、产要求长期连续运转，而高混机、回转窑、熔炉和磨机等设备则需要一定的时间进行定期的计划检修；同时受各处复杂条件如场外运输等因素的制约，所以各种物料都应有适当的储备。各种堆场、储库的容量，应满足各处物料储存的要求。储存期的确定应使生产有一定的机动性，以利于工厂均衡连续地生产。但储存期也不要太长，原料应该即买即用并有适量储存最好，以免增加基建工程量和费用及占用工厂的流动资金。1.7.5 注意考虑工厂建成后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地 工厂从设计到建成投产往往要好几年的时间，而生产技术却是向前发展的。因此设备能力应能切实满足生产要求并留有余地。此外，应结合设计时的国内外未来时期对设计产品需求情况的

27、预测，以及当前国民经济发展的方针政策，考虑在设计中是否需要或应留有多大的扩建余地。考虑工厂扩建的原则是：既要便于今后的扩建，使工厂扩建时尽量不影响原有的生产，又要尽可能不增加当前建厂的占地面积和投资。1.7.6 合理考虑机械化、自动化装备水平自动化机械化水平应与工厂的规模和装备水平相适应，特别是连续流水线生产过程中大宗物料的装、运、卸，必须实现机械化。重大设备的检修、起重以及需要减轻繁重体力劳动的场合，也应尽可能实现机械化。生产线控制自动化，具有反应灵敏、控制及时、调整精确的特点，是保证现代化连续性大生产安全稳定进行必不可少的手段。我国工厂生产的自动化有自己的特点，目前不强调高度全盘自动化，而

28、是注重讲求实效的局部自动化，鼓励使用更多的劳力。 1.7.7 注意环境保护、减少污染本泡菜厂方便泡菜车间工艺设计应严格执行国家环境保护、工业卫生等方面的有关规定。对可能产生的污染应采取相应的防治措施，尽量最做到绿色工厂，确保工人在良好的环境下从事生产，保护广大职工的身体健康。1.7.8 方便施工、安装，方便生产、维修工艺布置应做到生产流程顺畅、紧凑、简捷。力求缩短物料的运输距离并缩小成本，并充分考虑设备安装、操作、检修和通行的方便，以及其他专业对工艺布置的要求。第 2 章 厂址选择和总平面设计2.1 厂址选择厂址选择正确与否，不仅关系到建厂过程中能否以最节约的投资按质按量按期完成工厂设计中提出

29、的各项要求，而且对投产后的长期生产、技术管理和发展远景都有很大影响。因此，厂址的选择是应深思熟虑和严谨从事的。食品工业的布局，涉及一个地区的长远规划。一个食品工厂的建设，与当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。在进行区域规划、厂址选择时，经常涉及的内容有工程地质条件的优劣，厂区范围能否适应和满足总平面和安全距离的要求、自然灾害的威胁程度与抵御能力，可能出现的次生灾害，“三废”的处理，与外部的联系及协作等。厂址选择工作应当在当地城建部门的统筹安排下，由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择最优地址作为建厂的地址。在选择厂址时，设计

30、单位也应参加。2.1.1 厂址选择要求 1、食品工厂的厂址应设在当地的规划区如经济开发区内，以适应当地发展规划的统一布局，并尽量不占或少占良田，做到节约用地。所需土地可按基建要求分期分批征用。食品工厂应设在环境洁净，绿化条件好，水源清洁的区域。2、食品工厂一般建在有原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区但是必须获得审批。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，也有利于加强食品企业对农村原料基地生产的相互联系和交流沟通，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用，真正实现一条龙生产。3、厂址应建在可靠的地质条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩

31、断裂层上。在矿藏地表处不应建厂，厂址应有一定的地耐力。特别注意建筑冷库的地方，地下水位不能过高。目前有的企业已经开始使用地热能等自然能源，能更好地达到节能减排的目的。 4、厂区的标高应高于当地历史最高洪水位，特别是主厂房及仓库的标高更应高出当地历史最高洪水位。厂区自然排水坡度最好在（48）/1000 之间，这样能保障排水顺利。5、所选厂址面积的大小应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适应的空余场地。 6、所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、放射源、粉尘和其他扩散性的污染源（包括污水、传染病医院等），特别是在上风向地区的工矿企业，更要注意它们对食品厂生产有无危害。厂址不应该设在受污

32、染河流的下游。还应尽量避免在古坟、文物、风景区和机场附近建厂，并避免高压线、国防专用线穿越厂区。7、所选厂址应有较方便的运输条件（高速公路、铁路及水路）。若需要新建公路或专用铁路时，应选最短距离为好，以减少投资及生产运输成本。8、有必要的的供电保障。在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。大型工厂也应当自备，以供不时之需。9、所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质要好（水质必须符合卫生部所颁发的饮用水水质标准）。城市采用自来水，符合饮用水标准。若要采用地下水，则需向当地了解，是否允许开凿深井。同时，还得注意其水质是否符合饮用水要求。厂内排除废渣应就近处理，废水经处理后排放，要尽可能对废渣、废

33、水、废气做综合利用。2.1.2 厂址选择报告的内容厂址选择报告编写内容可按轻工业建设项目厂址选择报告编制内容深度规定（QBJS20）执行。 1、选厂依据及简况。说明依据的项目建议书和批文；建厂条件；选址原则；选址的范围、选址经过。2、拟建厂基本情况。工艺流程概述及对厂址的要求，三废处理及污染物处理后达标及排放情况。3、厂址方案比较。概述各厂自然地理、社会经济、自然环境、建厂条件及协作条件等。对各厂址方案技术条件、建设投资和年经营费用进行比，并作技术条件比较表建设投资比较表年经营费用比较表。4、厂址推荐方案。论述推荐方案的主要优缺点，并与拟建厂所要求的条件进行比较。5、当地政府及有关方面对推荐厂

34、址的意见。6、结论、存在问题与建议。2.1.3 泡菜厂址选择的原则1、符合国家方针政策、行业布局、城市规划（供气、供电、给排、交通运输）等要求。2、要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严重的河流下游）。3、一般倾向于设在原料产地附近的大中城市郊区，个别产品为有利于销售可设在市区。这不仅可获得足够数量和质量新鲜的原料，利于工厂对农村生产的指导和联系，便于辅助材料及包装材料的获得，利于产品销售，还可减少运输费用。4、要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水

35、要畅。5、要有便利的交通运输条件。6、注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。2.2 厂址选择说明 根据以上原则，本设计将厂址选择在成都市温江区海峡两岸工业园。 1、成都市温江区海峡两岸工业园位于成都市温江区西南侧，1998年经国台办和科技部批准正式成为国家级海峡两岸科技产业开发园。经过10多年的发展，园区初步形成了以电子机械、食品饮料、生物制药和印务包装为代表的四大主导产业。 而园区规划面积45平方公里，又属高新技术开发区，符合国家发展的方针政策。2、温江地处成都上风上水，是国家级“温（江）郫（县）都（江堰）”生态示范区。当地土地肥沃、农业发达，蔬菜品种丰富、种类齐全，企业不仅可就近获得足

36、够数量和质量新鲜的原料，也有利于加强食品企业对农村原料基地生产的相互联系和交流沟通，而且还便于辅助材料和包装材料的获得，利于产品的销售，同时还可以减少运输费用，真正实现一条龙生产。3、交通便利，地势平坦，位置优越。温江海峡两岸工业园区距火车货运西站10公里，火车客运北站18公里，成都双流国际航空港16公里。有光华大道、芙蓉大道、成温邛高速公路和草金路西延线4条快速通道与中心城区无缝对接，成都外环高速、轻轨4号线、成青旅游快速通道贯穿全境，有绕城高速公路及与之紧密相连的成渝、成南、成绵、成乐等高速公路与周边地市快速通达，形成了内外衔接、便捷高效的立体交通体系。可以便捷的直飞60余个国内城市和20

37、余个国际城市，将货物快速运达国内主要港口。4、园区已形成“八纵十横”的公路交通网络体系以及完善的水、电、气、讯等基础配套设施，建设开发用地已全面实现“八通一平”。有建成道路86公里；自来水厂2座，日供水6.0万吨；污水处理厂1座，日处理污水4万吨；22OKV变电站1座，110KV专用变电站2座；天然气公司3家，日输气能力25万立方米；水污分排的排水管网全面通达，污水管网服务面积达100%。5、在四川快速发展的的今天，经济也突飞猛进的增长，人民生活水平提高了并且园区已聚集西南财经大学、成都中医药大学、四川教育学院、四川化工工程学院、四川交通职业技术学院、成都农业科技职业学院等高等院校10余家。因

38、此凸显了一定的本地优势，同时，成都也可以成为本泡菜厂的一个大本营，本厂的泡菜销售网络可以辐射整个中国西南部地区。2.3 总平面设计厂区总平面设计是对一个食品工厂的各个部分，包括各建（构）筑物、堆场、运输路线、工程管网等进行经济合理的安排，使人员、设备与物料的移动能够密切有效地配合，从而保证各区域功能明确、管理方便、生产协调、互不干扰。因此总平面设计是否合理，不仅与建厂投资、生产管理、安全生产、降低成本直接相关，而且也会对工厂实行科学管理和高效生产带来重大影响。 2.3.1 总平面设计的基本原则食品（泡菜）工厂总平面设计，布置务必紧凑合理，节约用地。分期建设的工程，可一次设计，分期建设，为长期发

39、展留有余地。2.3.1.1 总平面设计应符合工厂生产工艺的要求1、总平面设计应按批准的设计任务书和可行性研究报告进行，总平面布置应该做到紧凑、合理。2、互相联系比较密切的车间和厂库应该考虑组合厂房，既有分隔又缩短物流线路。避免往返交叉，合理应用原料和管道，组织人流和货流，力求避免交叉。3、动力设施应靠近负荷中心。2.3.1.2 食品工厂总平面设计应满足食品工厂卫生和安全要求1、生产区（各种车间和仓库等）和生活区（宿舍、食堂、浴室、商店和学校等）、厂前区（传达室、医务室、化验室、办公室、俱乐部、车库等）和生产区分开。2、生产车间应注意朝向，一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。3、生产车间与城

40、市公路须有一定的隔离区，一般宽为3050m，中间最好有绿化地带阻拦尘埃。4、根据生产性质不同，动力供应、货运周转和卫生防火等应分区布置。同时，主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间隔有一定距离。主车间应设在锅炉房的上风向。5、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定的距离。采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。6、厂区应注意合理绿化。2.3.1.3 食品工厂厂区道路和厂区建筑物布置的要求1、厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，厂区道路应采用水泥或沥青路面或混凝土路面，以保持清洁。运输货物道路应与车间保持一定的距离，特别是运煤

41、和煤渣容易产生污染。一般道路应设计成环形，以免造成堵塞。2、厂区道路还应从实际出发考虑是否需要有铁路专用线和码头等设施。3、厂区建筑物间距（指两栋建筑物外墙面相距的距离）应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪声、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物，构筑物间的距离最小。例如，建筑间距与日照关系，冬季需要日照的地区，可根据冬至日太阳方位角和建筑物高度求得前栋建筑的投影长度，作为建筑日照间距的依据。不同朝向的日照间距D约为1.11.5H（D 为两建筑物外墙面的距离，H为布置在前面的建筑遮挡阳光的高度）。4、建筑间距与通风关系：当风向正对建筑物时（即入射角为0u26102

42、X），希望前面的建筑不遮挡后面建筑的自然通风，那就要求建筑间距D在45H以上。当风向的入射角为30u26102X，间距可采用1.3H。当入射角为60u26102X，间距D采用1.0H。一般建筑选用较大风向入射角时，用1.3H或1.5H就可达到通风要求；在地震区采用1.6H或2.0H。5、厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件。合理确定建筑物、道路的标高，保证不受洪水的影响，使排水畅通。6、在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防渠道，以防山洪灾害。7、相互间有影响的车间尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间

43、应尽量放在一起，提高场地利用率。2.4 总平面设计说明工厂总平面设计是指工厂中所有建筑物、构筑物、露天堆场、交通运输、工程管线及绿化区等相互位置图的设计。根据工厂的生产性质、规模和生产工艺流程等要求，对厂区内所设置的一定数量的生产车间、辅助设施和生活用房等不同使用功能的建筑物按生产工艺、管理、生活等方面的要求，并结合用地条件进行科学全面的布局，这个过程称之为食品工厂的总平面设计。 平面设计的依据是设计任务书、厂址选择报告及生产工艺流程简图。结合厂址的自然条件因地制宜，注意了经济技术性，节约用地，节省投资和留有发展余地。由风速玫瑰图可得，全年的主风向为静风少有北风，主要生产车间布置在全厂东西纵向

44、上的中心地带，形成生产区。生活区设在主风向的下风向，以免污染生产区的卫生，锅炉房设在东南方向，既不会污染加工车间又不至于使能源输送距离加大，污水处理站设在厂后区，对生产区的环境卫生没有影响。总平面设计必须符合生产流程的要求。原料、半成品、成品的生产作业线顺直、短捷，设有交叉和返回。建、构筑物的厂房布置分区划片，分为厂前区、能源区、生产区。体现出各区功能分明、运输联系方便、建筑井然有序。厂前区的建筑基本上属于行政管理及后勤职能部门等有关设施（食堂、车库、门卫等）。生产区包括主要车间厂房及其原料、成品库。能源区包括动力车间厂房（水泵房、水塔、锅炉房等），生产区处在厂址场地的中部，也是地形地质较好的

45、地带。运输道路设置在各区片之间，主干道与大门通连。厂前区，主干道两侧设置绿化设施，美化环境，动力车间靠近其服务的部门生产区。这样，最大限度的减少管路管线的铺设、输送汽、冷、气、电的常年能量损失。且动力车间布置在厂区的下风向，以免烟尘污染厂区和容易引起火灾。辅助车间靠近为其服务的主车间厂房，分布在厂区的右侧。水塔分布在右侧靠中，以便为洗菜和脱盐提供充足用水。包装材料库设置在主车间一楼和二楼，接近包装车间。原料库布置在主车间左侧，为生产时运输节省成本。厂前门右侧一个汽车库和自行车棚，主要为车间工人停车用地，厂后区设计一个小车库，主要为成品运输车辆停车用。锅炉房处在厂区右侧下方。主要为了靠近主车间，

46、可减少供汽的热量与压力损失。有利于凝结水的回收及环境卫生。行政管理和后勤部门的总体布置集中在厂前区。因为其职能性质规定，对内便于全厂性的行政业务、生产技术管理以及后勤服务，对外在建筑上适应城市规划、市容整齐的要求。故设在工厂的大门处，临近两侧。首先，办公大楼正对着大门，并且附以大型花池绿化及旁侧美化，体现了工厂的方位朝向。并且通风采光充足，其他福利设施布置在厂前区左侧，如食堂、活动室、及运动场地等，作为生活区的一部分，方便工人的生活。在厂区划分的前提下，全厂总平面布置采用区带式布置形式。保证区域功能分明特点，以主要生产车间的定位布置，带起辅助车间和动力车间逐一布置。这种布置形式的特点是突出了主

47、要生产车间的中心地带位置。全厂各区布置得比较协调合理。道路网布置井然有序，绿化区面积得以保证。第 3 章 泡菜加工工艺设计与论证食品工厂工艺设计是整个设计的主体和核心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 食品工厂工艺设计的步骤，工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体如下：1、根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。2、根据当前的技术水平和经济水平选择生产方法。3、生产工艺流程设计。4、物料衡算。5、选择设备。6、能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。7、车间工艺布置。8、其它工艺设计。3.1 泡菜产品方案设计3.1.1 产品方案设计的要求产品方案设计时，工厂的工艺条件设计应尽可能做到满足主要产品产量的要求，满足原料综合利用的要求，满足淡旺季平衡生产的要求，满足市场供应以及提高经济效益的要求。努力做到产品产量与原料供应量平衡，生产季节与劳动力需求相平衡，生产班次平衡，设备生产能力平衡，水、电、汽负荷要平衡。3.1.2 泡菜产品方案设计产品方案实际上是拟定