十堰餐饮业现状分析毕业论文.doc

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1、 目录目 录 . 1摘 要 . 2 正文 . 2 第一章 十堰餐饮业发展优势 . 2 1.1单种菜系余利少，菜系齐备大商机 。 . 2 1.2兼容并包方显十堰本色，融合菜系老树新花。 .2.1.3十堰传统菜品牌不老，异彩依旧。. 3 1.4创新才能不到，新品牌特色出炉。.31.5旅游带动餐饮看仙山， 品美食。.41.6婚宴 团圆 包席忙。.4第二章 十堰餐饮业发展制约。.4 2.1 小本经营思维，中小饭店发展缓慢。.42.2餐饮服务质量存在的问题。.42.3食品安全现状不容乐观。.42.4员工与菜品的流失。.42.5员工素质不高。.4第三章 对制约的一些看法及建议.53.1提高餐饮服务质量的举

2、措.5a. 服务设施的有效保证.b. 餐饮菜单的精心制作.c. 餐饮菜品的不断创新d. 正确处理客人的投诉3.2要对从业人员加强培训.5结论 .5 附录1 .5附录2.7致谢词 . 8参考文献 .9十堰餐饮业现状分析摘要十堰餐饮业处于行业发展期，正向成熟期迈进。并且迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来，十堰的餐饮业发展非常迅速。从长远来看，随着经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说十堰正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。关键词： 现状 发展 制约 正文 一、

3、餐饮行业发展现状随着人民生活水平的不断提高，社会消费需求随之发生了重大变化，特别在“吃”的方面，要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。为了适应这一变化，餐饮企业采取了一系列措施，改变传统经营方式，加快了现代餐饮业的发展步伐。主要表现在：（一）单种菜系余利少，菜系齐备大商机 。十堰是一个中等移民城市，随着东风公司在十堰的兴建和发展，其人员已逐渐走向混合型；随着人员的流动和变化，其饮食方面也在逐渐发生改变，形成了自己的特色。原来以地方菜系融合川菜风味的饮食特色已发生了根本性的转变，目前形成了多种菜系并举、各种风味互融的多元化发展态势。一些宾馆酒楼随着厨师的不断流动和创新，重新融

4、合菜系，其菜系已发生了根本性的变化，已不再是单纯的地方菜和川菜风味，而是又融合了湘菜、鄂菜、东北菜等风味菜系。如堰丰宾馆、天府酒楼、凯悦酒店、金威酒店等宾馆酒店，无不都是融合了川、鄂、湘等风味菜系。其菜肴品质高、个性强，呈现出大众化消费的特点，引领了食尚潮流。（二）兼容并包方显十堰本色，融合菜系老树新花。在十堰饮食业的发展中，代表地域特色的川、粤、浙、汉、东北、湘等菜系都有着它们的消费群体，同时，一些快餐、地方小吃、烧烤的风味特色小吃也独领风骚。 一些餐馆在多元化发展的过程中，他们将各种菜系互相吸收和融合，进而创新，形成了适合十堰地方特色的菜系。在菜系相融合吸收的过程中，一些综合的、集大成的星

5、级酒店，其菜系也不再是单一发展的了，如燕良大酒店、万豪酒店、华中大酒店、金穗宾馆、惠和宾馆等也都呈现出多种菜系互相融合的菜系来（三）十堰传统菜品牌不老，异彩依旧。饮食业在追求多元化发展的同时，仍然注重地方品牌的挖掘与发展。如一些竹溪餐馆的竹溪蒸盆以及黄龙大坝周围餐馆的剁椒鱼头（又称憨鱼头）都是地方风味独特的拿手看点，如今风味独特的竹溪餐馆可谓香飘十堰，其红火程度不亚于当年的湘菜馆，甚至一个背街小巷，一个家属院内都开有竹溪餐馆，据统计城区不下50家。此外，还有富有地方特色的诸如草店红梢鳊、八宝西瓜鸡、汉江鱼卷等无不都是在多元化饮食风味发展中闪烁着地方风味特色的光芒。与此同时，一些农家乐菜系也闪亮

6、登场，成为车城特色饮食的又一道景观。 （四）创新才能不到，新品牌特色出炉。 创新是各个行业发展的坚实基础，餐饮业尤其如此。只有不断的推陈出新，才能永葆行业健康发展。 十堰市依山傍水，有得天独厚的自然条件，新菜信手拈来。 1.武当道家斋宴（山珍美食系列）武当山珍美食系列采用独特的纯天然野生猴头菇、天麻、木耳、地耳、蕨菜、槐花、松茹、竹笋等原料加工而成，具有鲜明的十堰地方风味特色，营养价值高。主要菜肴：菊花山笋、爽口木瓜、天麻乳鸽炖盅、武当春晓饼、虎掌松芽煲乌鸡、锅贴地耳蛋饺、太极葛粉羹、野菜煎包。2.武当道家斋宴（养生系列）武当道家斋饭与道教文化有很深的渊源，是武当山道士日常饮食和香客信士用于朝

7、山进香的主要食物。它以自然食物为主，采用素菜荤做的方式，将道教哲理融于日常饮食，得以修行养生。武当道家斋菜的主要特点是素菜荤做，其原料主要来源于山生山长的植物和果实，如核桃、板栗、猕猴桃、木耳、香菇等，油料一律选用植物油。寓道家“道法自然、返璞归真”的思想渗透到每一种斋菜中。主要菜肴：仙山素四宝、蜜汁八宝银耳羹、香卤素牛肉、如意蔬菜卷、道家素合炒、玄门扣肉等。3汉江鱼宴汉水鱼宴采用汉江上等甲鱼、鳜鱼、银鱼等原料，通过煎、炸、蒸、烧等工艺精心烹饪而成，特点是造型各异、口味独特、营养丰富。主要菜肴：鱼跃龙门、茄汁鱼片、汉江米香鱼、蒜香汉江鱼、黄龙剁椒鱼头等。 4.秦巴风味特色菜肴秦巴特色风味菜肴充

8、分利用山珍、野味、腌制品，利用煎、炸、蒸等多种工艺烹饪，特点是鲜辣酸咸，能满足不同口味人群寻求。主要菜肴：郧西马头羊萝卜汤、竹溪蒸盆、竹山懒豆腐、浆耙馍、郧县三合汤、神仙叶凉粉、竹山合渣饭、房陵黄酒焖鸡等。（五）旅游带动餐饮。看仙山， 品美食。春节、“五.一”、“十.一”三个“黄金周”期间，餐饮消费一再掀起热潮，给餐饮企业带来无限商机。2012黄金周全市共接待游客160.8万人次，同比增长40.6%；实现旅游总收入5.12亿元，同比增长43.11%。其中，武当山景区接待游客22.97万人次，旅游收入1.52亿元，同比分别增长46.5%、41.7%。旅游带动餐饮，以十堰市太和饭庄为例：黄金周该饭

9、店餐饮部盈利比去年同期增长3.2%。（六）婚宴 团圆 包席忙 “婚宴”“ 团圆宴”以及各种生日宴，年终宴。500-1000元一桌的套餐，很受消费者的欢迎。根据在青松酒店实习经历来看：黄金周等各类假期就是平时难销动的各类高级食材消费的高峰期。二、十堰餐饮业发展制约。（一）小本经营思维，中小饭店发展缓慢。从餐饮行业整体市场情况看，餐饮行业的入门较容易，创业时开一家中餐馆、面包房或者火锅店是很容易的。通过小本经营，尽管可以赚取一定的收益，但餐饮企业的内部管理结构容易缺失，例如在食品质量管控、现金管控、员工管理、骨干员工激励等方面都存在问题，不利于企业做大做强。（二）餐饮质量存在的问题。其一, 餐厅管

10、理层过多地关注经济效益,对服务设施的管理不到位,或未及时检查完未及时修缮更新,致使客人不满意。其二,盲目跟风菜品创新,并未研究顾客需求并形成自身的特色。（三）食品安全现状不容乐观。餐饮行业与消费者日常生活联系最紧密，食品安全与人们生活息息相关，因而行业整体对食品安全监督及质量控制有较高的需求。食品安全已经成为人们生活中普遍担心的问题。如果质量控制的某个环节出现疏忽，食品安全得不到保证，则影响整个企业的发展，甚至毁灭一个企业。（四）员工与菜品的流失。一家餐饮的企业文化，多数是由企业的老员工创造的，包括菜品特点，饮食特点，服务特点。因此，餐饮企业的发展，需要防止员工与菜品的流失，流失了员工，菜品也

11、就流失了，也就失去了餐饮企业的根。（五）员工素质不高。个别服务员衣服不整齐,双手及指甲不清洁,有口臭及体臭,工作态度不和蔼,个别服务员语言表达能力差、理解能力弱、服务技能差,与顾客交流困难。当意外事件发生时,缺乏解决技巧,解决争端的态度不诚恳,同事之间互相不帮忙,甚至有斗嘴的现象发生三、对制约的一些看法及建议。（一）提高餐饮服务质量的举措。a. 服务设施的有效保证。 酒楼的经营者应该认真反思,不要因要花费少量的资金而失去老顾客、失去自己的细分市场。鉴此,酒楼应该建立起更细致的服务设施的检查与完善制度,以及时发现问题,立即整改,使餐饮的服务设施始终与餐厅的档次相适应。b. 餐饮菜单的精心制作。精

12、心制作餐饮菜单是引导顾客消费并检验菜品质量的依据。菜名要清晰易懂,突出菜肴特色, 体现文化品位。精心制作的菜单除标明菜品名称外,还需进一步注明菜品的主要原料、份量、烹调方法及味感类型,以提高菜肴的“透明度”,使顾客避免点菜失误。为刺激顾客的消费,还可配以精美的照片与图案,使顾客一目了然。c. 餐饮菜品的不断创新。餐饮要生存,就必须不断加强产品的开发创新,不仅要适时推出新品种,而且还要对老品种在保持其传统风格的基础上,在生产工艺和产品质量上不断提高,使产品精益求精。菜品创新以消费者为中心,在讲究膳食平衡的基础上,充分开发和利用原料的主、辅、调之间的合理搭配,创造出既具备菜点自身属性又符合消费者饮

13、食习惯和爱好需求的经济实惠的大众化菜肴。d. 正确处理客人的投诉。正确处理投诉,首先要有正确的认识。投诉是餐饮发现差错的难得机会,顾客投诉虽然给餐厅带来一定的经济损失,但可以从中发现差错,从而改进服务。正确认识之后,应当迅速处理顾客投诉。处理投诉过程同样需要制度化。服务人员对投诉的顾客首先要道歉,安抚他们的情绪,并主动、迅速地做出反应,让顾客感受到服务人员的真诚与体谅,从而能极大地提高顾客感知服务满意度,同时也为酒楼塑造了优质服务的市场形象。业还应对服务差错给顾客造成的损失负责,进行合理补偿,如价格折扣、提供优惠券或退款等。（二）要对从业人员加强培训。餐厅应该设置专门的培训机构,建立起完善系统

14、的培训体系,合理区别培训层次,让培训的内容、方式、步骤与员工实际工作需要紧密结合。由于大多数餐饮服务员学历不高,对他们的培训更要注意方法与形式,以适应现代人的心理需求。许多成功企业的经验表明,员工培训是企业一项非常重要的内部管理措施,不仅可以不断地更新员工观念,提高员工的工作能力,提高服务质量和顾客的满意程度,还可以帮助员工更好地完成工作,提高员工的满意感,培养员工的忠诚感。 结论十堰餐饮业发展到目前已拥有大小餐馆酒店近3000家，他们的饮食特色也在不断发生着变化。尽管餐饮业正逐渐向微利行业发展，但毋庸置疑，在“民以食为天”的今天，我市餐饮业仍然是活跃市场消费经济的一大支柱产业。十堰餐饮业在将

15、来仍然会向好的趋势不变，仍将继续快速健康发展。同时，在这个特殊行业中，各企业只要满足客人的需求，立足长远，不断提高服务营销能力，充分运用服务营销服务于顾客，这样才能赢得顾客的心，才能保证十堰餐饮业蓬勃长远的发展。我相信十堰餐饮业一定会有更好的明天。附录一十堰主要饭店及个人评论：高档饭店（排名果断不分先后）：凯悦大酒店人民路 （主打海鲜，十堰最早） 燕良大酒店人民路 （以贵闻名。） 万豪酒店六堰转盘 （小时候经常去 旋转餐厅嘛 以前叫商贸。）武当雅阁国际大酒店北京路 （我爹说那菜一般 还死贵 我没去过 穷。） 宏正大酒店江苏路与北京路交叉的转盘附近 （没去过，不敢去。）宏锦大酒店十堰图书馆右侧

16、（没去过）龙安大酒店十堰市公安局旁边 （没去过，不过有同学在那里打过工 貌似一般）金澳大酒店十堰市文化宫后面 （没去过）邦辉国际大酒店张湾青年广场斜对面 （一般，装修不错）澳门豆捞北京路香格里拉 （没去过。）武汉清莲三堰路口 （甲鱼。现在谁还吃。）家常菜：金威美食广场十堰市图书馆后面 （好多亲戚结婚都在那。菜我觉得一般吧，名气好大） 花园大酒店江苏路阳光花园对面 （经常路过 不过看起来不怎么样）金丰大酒店五堰立交桥下 （没去过）堰丰大酒店五堰 （堰丰消费 高贵不贵 我家对面 从小都记得。）小蓝鲸五堰立交桥下 （也是贵）幸福大酒店销售处后门 （东汽那边的都不熟）新世界张湾东风十堰管理部对面 （同

17、上）云鹤大酒店东风公司电力处 （同上）大碗厨江苏路 （一般） 西域大酒店车城西路 （真心一般） 小天地车城西路 （菜不错 量也大）四川菜：干锅记（成都风味）东岳路正中间的坡扛上，扬子足道的对面 （东岳路不熟 就去过三千里）山城菜根香东岳路菜市场对面 （同上）武陵山珍太和医院对面 （蘑菇。）香辣蟹东风电力处对面 （去的时候 一锅才几只蟹 不过风行过一阵子） 青松酒店我家楼下。 （在那里实习过4-5个月，菜偷吃了不少 嘿嘿 跳水鱼 现在还记得。） 韩家鸭唇王十堰市实验小学那 （经常去 还行吧 离家近。） 陈氏烧鸡公六堰建行金城大厦旁科技馆后院 （好老的店 小时候去过） 黑竹笋香鸡红卫 （好吧 有他

18、因为班里好多同学去干过啊 不过味道不错 就是位置太差）湖南菜： （干烧臭鳜鱼？ OH! 不喜欢那个调调 ）姊妹花六堰广场向张湾方向走50米 姊妹花五堰河道小南国配套处小南国柳林路小南国东岳路湘水人家朝阳路邮电街口鱼新大新六堰文贸右边洞庭鱼庄星光电器城右侧巷子里十堰菜：待添加的隐藏文字内容3本味坊十堰海关 （刚开的时候巨有名啊，好多局定点消费在那貌似。）李二鲜鱼村很多地方 （不喜欢吃鱼。去过几次） 0719张湾 （不知道是不是十堰菜啦 谁知道起名0719呢 海鲜粥挺好吃的）东北菜：咱家张湾中商左侧 （猪肉炖粉条 小鸡炖蘑菇 名气好大 味道也不错啊）东北虎饺子馆东岳路天桥下 （吃饺子必去 以前还有

19、个哈尔滨饺子馆吧 小时候去过几次 不知道还在没）西餐： 半秋山西餐厅人民商场 （新开未去 听说不错）韩餐：韩都东岳路正中间的坡扛上，扬子足道对面 （只去过三千里）三千里东岳路天桥下 （烤肉不错 思密达） 金韩宫人民商场 （新开）基本天天去的： 武汉三镇民生甜食馆各种有 （生煎包不错 必吃） 湖南米粉各种有 （就爱吃豆腐） 谭二拉面各种有 （一般） 四五拉面各种有 （一般 以前红卫那家怎么搬了） 兰州拉面各种有 （一般）附录二十堰小吃及个人评论：六堰民众乐园 门口处 豆腐 3元/碗 味道不错，烤鸡翅 10元3串 也不错。民众乐园里边 （新开的甜品店-遇见 水果新鲜 口味都是港式甜品很正。）张湾青

20、少年宫 巴人夜市 （烧烤卤菜，比一般小摊干净多了，并且味道好）老藏生活 城市店（烤全羊！爱吃肉的怎么能错过。）五堰武汉鸡汤馆 （小砂锅1个够23人吃，推荐 炖鸡、排骨）22厂旁边的烧烤街，炎龙村大虾 （烤鱼 夏天的标志）柳林路 东方明珠城市花园 清凉寺牛肉面！ 柳林路 牧鸭人老鸭汤，三堰生活广场也有分店。（鸭汤和酸萝卜搭配，好吃又温补）久康鲜点 （总店在朝阳路邮电街那里，很多超市都有代售。比妞妞好吃，还不贵。）张湾医院 进来这条路 真的什么都有友谊宾馆旁边的热干面！里边有肉酱的老虎沟口 珍珠薄页面 空心粉（ 哪个郧阳孩子2中孩子没吃过！？）朝阳路 就是文贸旁边 钟书社对面 浓香锅巴饭。 （十堰

21、最好吃的锅巴饭 这么说不过分吧）五堰步行街对面 深圳街 豆皮 3.5/份（比武汉好吃，有木有）深圳街里边的 陕西岐山面馆 （鸡汤哨子面 油泼面还有肉夹馍都好吃！）56路 工程塑料厂站 转盘那里 面包小酒家 （老牌子好多年，鱼杂火锅！绝！卤牛肉卤藕，必点。）六堰广场图书馆边 大姐烧烤 （重点蓑衣黄瓜！刀工一绝，烤豆角韭菜都好吃。也是很多年的 致谢词通过对十堰餐饮业的调查研究，巩固了以前所学的知识，提高了应用能力，为今后自己创业打下了坚实的理论基础；借此机会，深深地感谢我的指导老师黄老师及支持、帮助过我的老师们。谢谢！感谢所有曾经热情帮助过我的人们。在此特致以殷切谢意!参考文献1. 施涵蕴餐饮管理M上海：南开大学出版社1999年2. 郭敏文.餐饮部运行与管理M.北京：旅游教育出版社.2002年3. 邹金宏现代餐饮新员工实用培训手册M.广东：广东经济出版社2009年4. 薛永刚图说餐饮管理M北京：人民邮电出版社2011年5. 十堰市2012年市政府各项工作年度报表6. 青松酒店内部报表7. 太和饭庄2012年第3季度报表