[毕业设计精品]绿豆酸奶的研制.doc
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1、本 科 生 毕 业 论 文(设 计)绿豆酸奶的研制姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 -B 指导 筠 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 2009年5月23日 绿豆酸奶的研制摘 要绿豆的营养价值高,在我国产量丰富品种多,如何利用绿豆生产营养食品来提高人们饮食质量是具有现实意义的。酸奶以其可贵的营养及其医疗疾病的价值而享誉全球。而绿豆酸奶不单单仅有酸奶本身的优点还结合的绿豆自身的益处,例如清热、解毒、抗癌等等。本课题主要是绿豆主要原料,将直投式菌种作为发酵剂进行乳酸发酵。通过试验研究绿豆酸奶的最佳工艺配比。通过单因素试验确定绿豆浆的处理的最佳工艺,同时通过单因素试验确定出绿豆浆的最
2、佳添加量范围及果胶最适稳定剂,最后采用三因素三水平正交试验,以感官评价为指标,确定绿豆酸奶的最佳配方:即绵白糖7.5%、稳定剂0.3%、绿豆浆32%。关键词:酸奶;绿豆;稳定剂The Study of Mung-bean YogurtAbstractMung beans nutritional value is high, are many in our country output rich variety, how to improve the people diet quality using the mung bean production nutritious foods to ha
3、ve the practical significance. The yogurt enjoys a good reputation the whole world by its valuable nutrition and the medical diseases value. But the mung bean yogurt not solely only has mung bean own profit which yogurts merit also unifies, for example refrigeration, disintoxicating, anticancer trea
4、tment and so on. This topic is mainly the mung bean primary data, will throw the type mold mushroom spawn to carry on the lactic fermentation straight as the hametz. Through experimental study mung bean yogurt best craft allocated proportion.By the fact that the Shan factor tests the best handicraft
5、 ascertaining green Soybean Milk treatment, the factor tests that the best ascertaining out green Soybean Milk adds amounts range and the most suitable stabilizer of pectin at the same time by Shan , the at last adopt three factor three level orthogonality experiments, take the organoleptic evaluati
6、on as an index , ascertain the best of mung bean leben formula: 7.5%, stabilizes namely lithe white sugar agent 0.3%, green Soybean Milk 32%.Keywords: Yogurt;Mung bean;Stabilizer目录摘要iAbstractii第1章 绪论11.1 研究的目的与意义11.2 绿豆的营养价值11.3国内外研究现状及前景展望41.3.1 酸奶的简介41.3.2 绿豆酸奶保健功能研究现状41.3.3 前景展望6第2章 材料与方法82.1 实验材
7、料与主要仪器设备82.1.1 原料82.1.2 实验设备82.1.3 实验仪器82.2 试验方法92.2.1 绿豆酸奶的工艺流程92.2.2 操作要点102.2.3 绿豆浆处理条件优化102.2.4 绿豆浆加量的确定112.2.5 稳定剂品种的确定112.2.6 绿豆酸奶工艺配方的确定112.2.7 检测指标11第3章 结果与讨论133.1 绿豆浆处理条件的优化结果133. 2 绿豆浆不同添加量优选结果133.3 不同稳定剂的选择143.4 绿豆酸奶最佳工艺配方的确定143.5 最优产品配方的验证163.6 产品质量标准163.6.1 感官指标163.6.2 理化指标17结 论18参考文献19
8、致 谢20绿豆酸奶的研制第1章 绪 论1.1 研究的目的与意义 随着人民生活水平的不断提高,酸乳愈来愈受到人们的喜爱。有人预言,在不久的将来,酸乳将代替消毒牛乳成为人们的日常饮料1,2。酸奶是一种含有较强乳酸菌的健康饮料,能增强消化功能,促进食欲,增强肠的蠕动和机体的物质代谢,经常饮用有增进人体健康的作用3。酸奶的碳水化合物更易消化吸收,蛋白质因形成微细凝块更利于吸收,其游离氨基酸量增加4倍,胨和多肽明显增加,更易被人体吸收,胆固醇和脂肪的代谢优于牛乳。酸奶由于乳酸菌的发酵作用,在营养成分得到改善的同时,也产生了一些生理活性物质如有机酸、芳香物质、抗生物质、SOD胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖
9、因子及乳酸菌等,对机体功能有显著的调节作用,达到防病治病的功能4。因此酸奶类制品的医疗保健作用也很广泛,对肠道菌群有着平衡作用,抑癌作用,降低血清中胆固醇含量,控制肠道致病菌的作用,尤适宜于胃病患者、便秘患者、糖尿病病人和肝病病人等疾病患者饮用。绿豆含有较丰富的硒和维生素,以及对人体有益的其它矿物质元素和维生素,因而对绿豆制品的开发有着重要意义。同时,酸奶已成为风靡全世界的发酵乳制品5,近年来也被国的城市消费者接受。酸奶具有其独特的营养价值和保健功能。但我国酸奶的花色品种较为单一,远远不能满足市场的需求6,7。随着人民生活水平的提高,广大消费者对酸奶要求也越来越高,酸奶已经向着口味多样化,营养
10、更加丰富的特点方向发展。绿豆浆加入到酸奶中,既能保持酸奶原有的营养价值和保健作用,同时又具有绿豆的风味。本试验在绿豆的处理基础上,寻求一条最佳的生产工艺生产绿豆酸奶。1.2 绿豆的营养价值 绿豆(Mung bean),又名青小豆,为豆科草本植物,成熟种子作为粮食作物在我国各地都有种植为豆科一年生草本植物,原产于我国、印度、缅甸,有2000多年的栽培史。我国现在产于黄河、淮河流域的河南、河北、山东、安徽等省,一般秋季成熟上市。 绿豆种皮的颜色主要有青绿、黄绿、墨绿三大类,种皮分有光泽(明绿)和无光泽(暗绿)两种。以色浓绿而富有光泽、粒大整齐、形圆、煮之易酥者品质最好。绿豆是我国人民的传统豆类食物
11、。绿豆中的多种维生素、钙、磷、铁等矿物质都比粳米多。因此,它不但具有良好的食用价值,还具有非常好的药用价值,有“济世之良谷”的说法。绿豆中蛋白质含量高达19.5%33.1%包括球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶谷蛋白,其中以球蛋白和清蛋白为主,这两种蛋白质是绿豆种子的主要贮藏蛋白质。氨基酸组成分析表明:其氨基酸组成中,球蛋白氨基酸富含赖氨酸,缺乏含硫氨基酸;清蛋白氨基酸组成基本平衡,含硫氨基酸丰富;在整体蛋白质中所占比例很小的谷蛋白和醇溶谷蛋白含有蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸,赖氨酸含量较少。绿豆的脂肪多属不饱和脂肪酸,磷脂成分中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸等。绿豆的淀粉中含量较多
12、的是戊聚糖、半乳聚糖、糊精和半纤维素8。绿豆是一种食药兼用的农作物,含有丰富的营养成分。蛋白质含量比谷类高13倍蛋白质的功效比(PER)是各种食用豆类中最高的(1.87);氨基酸种类齐全,赖氨酸较一般食品高,含有胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素以及钙钾磷铁等微量元素绿豆有清热解毒、利尿消肿、明目降压及促进吞噬功能,对克服动脉硬化减少胆固醇软化血管和保肝均有明显的作用9,10。绿豆不仅营养丰富,而且还是夏日解暑佳品。中医认为,绿豆性味甘、凉,入心、胃经,有清热解暑,利尿通淋,解毒消肿之功,适用于热病烦渴、疮痈肿毒及各种中毒等,为夏日解暑除烦,清热生津佳品。本草纲目言其“治痘毒,利肿胀,为食中
13、要药;解金石砒霜草木一切诸毒.真济世之良谷也。”经常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人,应经常食用绿豆来解毒保健。绿豆中的钙、磷等可以补充营养,增强体力。据近代研究,绿豆具有解毒、防止酸中毒、促进生发、构成组织、使骨骼和牙齿坚硬、帮助血掖凝固等作用。药理分析表明,绿豆有防止实验性动脉粥样硬化症、家兔血脂上升的作用,还能使已升高的血脂迅速下降。其提取液有明显的解毒保肝作用,此外,绿豆皮对葡萄球菌有较好的抑制作用。绿豆入药,可谓全身是宝。绿豆粉清诸热,解药毒,治疮肿,疗烫伤;绿豆皮解热毒,明目翳,与菊花同作枕用,可降血压,明头目;绿豆花可解酒毒;绿豆煮汁或绿豆叶绞汁和醋少许服,可治呕吐下泻;绿豆芽
14、为美容减肥佳食。绿豆性凉味甘,有清热解毒、止渴消暑、利尿润肤的功效。绿豆汤是人人皆知的夏季较好的解暑饮料8。绿豆的另一重要药用价值是解毒。李时珍曾指出:绿豆,肉平,皮寒,能解金石、砒霜、草木诸毒。绿豆1升,与生粉、甘草各60克,用水煎服,可解百毒。以绿豆淀粉与血余炭面 (人发烧灰)各30克,用水调成糊状,敷于患处,可治乳痈初起。以绿豆皮煎水,加白糖,冲服,可治麻疹合并肠炎。绿豆、黄花菜、大枣各适量,以水煎服,可治上吐下泻。以猪胆汁浸泡绿豆粉适量,温开水送下,每日3次,可治痢疾、肠炎。绿豆、黄豆、红糖入水煮至烂熟,常食,可治腮腺炎。现代仍然常用绿豆辅助解毒,例如在日常饮食中多吃些绿豆汤,有一定的
15、祛铅毒功效。此外,绿豆还含有降血压及降血脂的成分,高脂血症患者每日进食50克绿豆,血清胆固醇下降率达70。以下是绿豆的营养成分表8(营养指数中的数值均为每百克食物的含量)表1-1 绿豆的营养成分表名称胆 固 醇(mg)膳食纤维(g)蛋白质 (g)脂 肪 (g)碳水化合物(g)热 量(Kcal)含量0.005.2020.601.0058.60326.00表1-2 矿物质成分表名称钙 (mg)铁 (mg)磷 (mg)钾 (mg)钠 (mg)铜 (mg)镁 (mg)锌 (mg)硒 (g)含量162.0022.80336.001900.001.901.08125.002.484.28表1-3 维生素成
16、分表名称含量A(g)75.00B1(mg)0.25B2(mg)0.11B6(mg)0.41B12(g)0.00C(mg)1.00D(g)0.00E(mg)10.95名称K(g)P(g)叶酸(g)泛酸(mg)烟酸(mg)生物素(g)胡萝卜素(mg)含量6.000.00130.001.262.000.000.451.3 国内外研究现状及前景展望 1.3.1 酸奶的简介酸牛奶它是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品11。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经
17、加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收,牛奶发酵制成酸奶也有同样效果,发酵过程使奶中糖、蛋白质有20左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)12。奶中脂肪含量一般是3-5。经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素,VB1、VB2、VB6、 VB12等13。 特别是对于乳糖不耐症的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。鲜奶中钙含量丰富,经发酵后,钙等矿物质都不发
18、生变化,但发酵后产生的乳酸,可有效地提高钙、磷在人体中的利用率,所以酸奶中的钙磷更容易被人体吸收。酸奶还是钙的良好来源 虽然说酸奶的营养成分取决于原料奶的来源和成分,但是一般说,酸奶比原料奶的成分都有所提高,一方面因为原料质量的要求高,另一方面因为有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般来讲,饮用一杯150克的酸奶,可以满足10岁以下儿童所需的一大钙量的13、成人钙量的151。酸奶有极其丰富的保健功能。绿豆酸奶是把酸奶原料的采用和配比做一定的研究和改进,在制作过程中增加绿豆浆,期望对某些特定人群有明显的、稳定的防治功能,并且兼有广泛的补养健身作用。由此来讲,绿豆酸奶较一般酸奶来说有更为丰富的营养价
19、值和研究价值。 1.3.2 绿豆酸奶保健功能研究现状在许多国家中,将绿豆作为食品已经有几个世纪之久。不经发酵而食用的绿豆食品主要有绿豆沙浆、绿豆糕、豆腐等。但是在东方,绿豆食品的乳酸菌发酵却未受到人们的重视,甚至研究工作者也没有给予应有的注意。早在1934年和1937年就有关于大豆酸奶的报导,可是,直到1940年,才对豆浆中的乳酸菌培养进行了第一次系统的研究14。在国内,绿豆作为发酵制品主要是经过发酵后作为调味品,而对乳酸菌发酵绿豆制品的研究同国外的研究相比,起步较晚。目前,国内外在这方面的研究开发重点是消除绿豆乳的豆腥味及苦涩味,破坏绿豆乳中的有害因子;绿豆中凝集素的提取;改善绿豆酸奶的风味
20、。重点是我国在绿豆酸奶与普通酸奶的营养价值方面进行了简单的研究。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖,但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶,影响了对乳糖的消化、吸收和利用,造成这些人喝牛奶后胃部不适甚至腹泻,称为乳糖不耐受症。这也是很多人不喝牛奶的原因,此时可以选择酸奶来代替牛奶,而不必担心乳糖。酸奶因含乳酸菌;牛奶中的乳糖可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸,乳糖不耐受者饮用酸奶不会出现腹泻症状,正好解决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。酸奶除了营养丰富外,还含有乳酸菌,所以具有保健作用。普通酸奶只有维护肠道菌群生态平衡,形成生物屏障,抑制有害菌对肠道的入侵;普通酸奶通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大
21、量生长改变渗透压而防止便秘;酸奶含有多种酶,促进消化吸收,通过抑制腐生菌在肠道的生长,抑制了腐败所产生的毒素,使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老;通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子,达到防癌的目的。提高人体免疫功能,乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质,可以提高人体免疫,防止疾病11。而绿豆酸奶不仅仅只有以上的保健功能,它将结合了绿豆的保健功能,使其变的更有营养和保健价值(1)抗菌抑菌作用绿豆酸奶具有抑菌作用。绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。绿豆衣提取液对葡萄球菌有抑制作用。根据有关研究,绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质,可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类
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