HACCP在天然矿泉水生产工艺中的应用毕业论文设计.doc

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1、 HACCP在天然矿泉水生产工艺中的应用前 言饮用天然矿泉水是近十余年发展较快的一个比较新的食品产业。它以经济、方便、有益于防止水体污染而受消费者青睐，正逐渐走入寻常百姓家。2008年，全国饮料总产量突破6000万吨，整个包装饮用水的销量达到了2500多万吨，可见饮用天然矿泉水发展速度快，普及率高。同时，随着居民生活水平的提高和工业“三废”对生活饮用水的污染，人们对饮用天然矿泉水的消费量越来越大，对其质量的要求也越来越高。在矿泉水的生产过程中不允许添加任何防腐剂和进行高温消毒，因此，生产过程中一旦某个环节受到污染，均会影响其终产品的卫生质量。所以，在矿泉生产过程中建立必须的生产和质量管理模式，

2、以确保产品质量是非常重要的。一、HACCP基本理论（一）、HACCP体系的起源与发展HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母缩写，直译为危害分析与关键控制点，是通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至安全的水平。它是一种科学高效、简便合理而专业性又很强的食品安全管理体系。食品加工企业不但可以用它来确保加工更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化，他是一个涉及“从农田到餐桌”全过程食品安全的预防体

3、系，可以适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效地控制体系。HACCP是由美国太空总署、陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同提出的，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。20世纪60年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目提供食品期间，率先应用HACCP概念。1971年在美国国家食品保护会议上HACCP首次被明确提出，1973年美国食品与药物管理局首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。HACCP体系己被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，并被用于确保食品安全的体系。WHO和WTO国际食品微生物标准委员会分别于1992年和1991年发行了如何实

4、施应用HACCP体系的技术手册。WHO和FAO出版了“水产养殖品食物安全问题”883号技术报告。1993年FAO/WTO食品法典委员会CAC批准了HACCP体系应用准则，1997年又颁发了新版法典指南HACCP体系及其应用准则作为食品法典食品卫生基础文件三个文件之一，该指南己被广泛地接受并得到国际上普遍的采纳。1997年在荷兰召开的由美国、英国、日本、澳大利亚、欧盟委员会等18个国家和组织参加的“肉和禽肉检查国际会议”达成的会议决议指出，在食品加工控制中，应当采用HACCP体系。 （二）、HACCP的七个基本原理1、危害分析（HA）；2、关键控制点(CCP)确定；3、确保关键控制点受控的关键限

5、值（CL）的确定；4、关键控制点(CCP)的监控措施的确定；5、纠正措施的确定；6、建立健全HACCP体系有效运行的验证审核程序；7、建立HACCP体系原理及应用的记录保持系统。（三）、HACCP的基本术语如下： 1、危害分析(Hazard Analysis ):指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。 2、关键控制点(Critical Control Point, CCP ):指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3、必备程序(Prerequisi

6、te Programs ):为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)等。 4、流程图(Flow Diagram)：指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。 5、危害（Hazard）：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 6、显著危害(Significant Hazard):有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害;有发生的可能性和严重性。 7、HACCP计划(HACCP Plan ):依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。

7、8、步骤( Step ):指从产品初加工到最终消费的食物链中(包括原料在内)的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。 9、控制（Control，动词):为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。 10、控制(Control，名词):指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。 11、控制点(Control Point, CP ):能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 12、关键控制点判定树(CCP Decision Tree ):通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。 13、控制措施(Control Measure ):指能够预防或消除一个食

8、品安全危害，或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。 14、关键限值(Critical Limits ):区分可接受和不可接受水平的标准值。 15、操作限值(Operating Limits ):比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。 16、偏差(Deviation ):指未能符合关键限值。 17、纠偏措施(Corrective Action ):当针对关键控制点(CCP)的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 18、监测（ Monitor ):为评估关键控制点(CCP)是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。 19、确认(Validation):证实HAC

9、CP计划中各要素是有效的。 20、验证(Verification ):指为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。（四）、 HACCP实施的基本步骤（如下图1-1）组建HACCP计划实施小组产品表述确定产品用途以及产品销售对象绘制生产流程图确证生产流程图危害分析的确定（原理1）关键控制点的确定（原理2）关键限值的确定（原理3）关键控制点监控措施的建立（原理4）纠偏措施的建立（原理5）建立审核程序（原理6）建立记录和文件的有效管理程序（原理7） 图11 HACCP实施的基本步骤二、天然矿泉水生产中HACCP体系的建立（一）、产品表述产品表述是HACCP体系

10、实施小组对产品的名称、成分、产品的重要性能等进行的说明。对天然矿泉水的产品表述如下表2-1：表21 天然矿泉水的产品表述产品名称天然矿泉水重要特征（pH、矿物质等）pH（25）7.50.5; 钙、镁 、钾、 钠食用方式开盖即饮包装方式瓶装货架寿命12个月销售地点及对象全国；所有消费者标签说明不添加人工矿物质及任何防腐剂特殊分销控制避免日光直接照射（二）、天然矿泉水生产工艺流程简介1、工艺流程图曝气中空超滤器过滤灭菌冲气引水压盖包装运输罐装图2-1 天然矿泉水生产工艺流程图2、工艺说明（1）引水 引水过程一般分为地上部分和地下部分。地下部分主要是指从地下引取矿泉水到地上的部分，需对通过的矿泉水进

11、行封闭，避免地表水混入。地上部分是指把矿泉水从最适当的深度引到最适当的地表，并进行后续加工工序的部分。在此过程中，应防止水温变化和水中气体的散失，并防止周围地表水渗入，防止空气中氧气的氧化作用及有害物质的污染。（2）曝气曝气是使矿泉水原水与经过净化的空气充分接触，使它脱去二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程。（3）过滤过滤是天然矿泉水生产的关键工序，目的是除去水中的不溶性悬浮杂质及微生物，以使水质清澈透明、清洁卫生。一般包括粗滤、精滤和超滤，粗滤用砂罐，精滤用砂滤棒或微孔烧结管装置，超滤采用中空纤维超滤膜技术。（4）灭菌生产上天然矿泉水的灭菌一般采用紫外

12、线杀菌和臭氧杀菌。（5）充气充气是指向矿泉水中直接充入二氧化碳气体。用于充气的二氧化碳气体应符合食品卫生标准。（6）灌装将天然矿泉水及所含的碳酸气体一起用泵抽出，然后在气水分离器中进行气水分离。气经过加压进入贮气罐，水经过过滤、灭菌、超滤后到入气液混合机与二氧化碳混合，必要时应补充一定的二氧化碳，最后经灌装、封口成为成品。（三）、建立HACCP计划实施小组实施小组成员必须具备的基本条件如下：具有良好的组织、协调、沟通、领导能力且熟悉企业情况、工作认真负责；具有产品和生产工艺以及HACCP体系知识和经验；能确认潜在危害并提出控制解决办法。实施小组成员必须具备的基本专业素养如下：原辅料采购与产品储

13、运、营销知识，微生物、化学和物理危害和毒理学知识；统计过程控制知识，生产和操作经验与知识，安全、设计、生产设备、环境方面的实践经验和知识；开展HACCP体系计划研究的经验和能力。（四）、天然矿泉水生产过程中的危害分析危害是指一切使食品变得不安全的因素，一般来自于物理、化学、生物三方面，危害分析时要按一定的顺序进行。生产过程中危害分析要对天然矿泉水工艺流程中的每一个环节进行危害分析，指出对最终产品造成危害的原因，并列出危害分析表 。危害分析的确定是一个HACCP计划小组广泛讨论、发表科学见解、听取正确观点、达成共识的集思广益、经历思维风暴的必然过程。1、水源水的控制卫生安全的水源是生产出合格的天

14、然矿泉水的基础。水源的水会由于环境污染及人为污染越来越严重而使其水质逐渐变差，影响成品的质量从而给消费者带来危害，所以要保护水源周围环境的卫生并按规定设置卫生防护区。2、过滤的控制矿泉水在过滤的过程中如果过滤时间过长或流量过大，过滤、离子交换效果差，会致使细菌容易繁殖，所以要控制适当的过滤的时间及流量，并采用较好的离子交换技术进行过滤来减少危害的存在。3、灭菌通过紫外线灯灭菌或使用小型臭氧发生器直接加人少量臭氧灭菌，由于灭菌能力有限，不能完全杀灭矿泉水中的细菌，灭菌后的水质合格率为80 % ，存在显著的危害，在灭菌过程中要控制好进入臭氧化塔的臭氧浓度和矿泉水的流速，提高灭菌效果。4、灌装压盖罐

15、装压盖车间如果无空调或空气净化装置，则空气中的细菌容易在罐装时污染矿泉水，罐装后水质的检测合格率为60 % ，压盖时所用瓶盖如果未经消毒就直接压盖或冲洗瓶不彻底也会造成污染，因此车间要有良好的空气净化装置，瓶盖要进行消毒、瓶子要冲洗彻底后方可进行压盖。5、包装运输在此过程中可能会由于工作人员操作不当，使瓶盖松脱，从而使空气中的细菌进入而造成污染，另外，矿泉水卫生质量与库存温度、湿度等有关。所以工作人员要严格按照SSOP卫生操作标准进行操作，成品要放在适当温度及湿度的仓库中存放。表2-2 天然矿泉水生产过程中的危害分析表加工步骤食品安全危害危害显著 （是/否）预防措施 关键控制点（是/否）水源水

16、采取生物性：致病菌、微生物残留是1、设置卫生防护区；2、保持水源周围环境卫生。是化学性：重金属、农药否物理性：异物否过滤否过滤生物性：细菌污染否1、控制适当的过滤时间和流量；2、采用较好的离子交换技术否灭菌生物性：细菌消灭不完全是控制好进入臭氧化塔的臭氧浓度和矿泉水的流速并进行监测是灌装压盖生物性：1、空气中细菌进入污染2、灌装机、瓶子清洗不干净3、瓶盖未经消毒是1、车间安装空气净化器；2、灌装机瓶子冲洗彻底；3、瓶盖进行消毒 是包装运输生物性：、空气中细菌进入污染否1、工作人员严格按照SSOP卫生操作标准程序进行操作； 2、成品要放在适当温度及湿度的仓库中存放。否（五）、关键控制点的确定关键

17、控制点的确定必须充分利用各个环节所造成的各种危害，对每一个工序进行分析来确定关键控制点，在对矿泉水生产工艺进行认真的危害分析和检测的基础上，确定以下3个工序为关键控制点，即水源水、灭菌环节和灌装压盖环节。（六）、建立天然矿泉水HACCP体系计划表关键控制点确定后，根据每一步确定关键限值，尽可能的遵守有效、简捷、经济的原则。关键限值的确定是建立在对产品全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导、操作意见汇总的基础上产生的，它直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。然后建立关键控制点的监控措施及纠偏措施，通过监控了解CCP是否处于控制当中，如果发现CCP出现失控（CL发生偏离）时，找到原因并采取纠

18、偏措施让其回到控制状态。关键限值确定、监控措施及纠偏措施的技术报告都要纳入HACCP支持文件。在矿泉水生产中的由确定的关键限值、建立的监控措施及纠偏措施建立的矿泉水HACCP体系计划表如下：表2-3 天然矿泉水HACCP体系计划表 关键控制点关键限值监控程序纠偏措施水源水检测菌落总数 5cfu/ml，大肠菌群均为0。每月对水质水量水温进行监测按照国标GB 1633096设置三级防护区，监测合格后水源水进人流水线灭菌菌落总数，大肠菌群均为0控制好进入臭氧化塔臭氧浓度和矿泉水流速并监测通过灭菌处理，矿泉水菌落总数，大肠菌群不得检出，专人负责，有记录。灌装菌落总数50cfu/ml大肠菌群为0瓶子瓶盖

19、严格消毒，清洗设备自动化，车间空气定期消毒监测及时补充瓶盖消毒液达到规定浓度，每班作业前车间空气用30W紫外线灯照射30 min全文结论HACCP系统作为一种有效预防和控制食品中的危害，保证食品的安全的系统，已成为世界公认的食品安全生产控制体系。运用HACCP方法对矿泉水生产过程中存在的危害进行分析及其中的关键控制点进行有效的控制，即保证了产品卫生质量、维护了消费者的权益，也有助于推动我国天然矿泉水产业的健康发展。参考文献1.天然矿泉水技术交流会在云南召开N，中国食品质量报/2009年/4月/16日/第003版品牌管理.2.李怀林.食品安全控制体系(HACCP)通用教程M.北京:中国标准出版社，2002.3.向有明.HACCP培训教程:食品卫生安全管理体系的基础知识、标准及实务M.广州:广东科技出版社，2001.4.姜南，张欣，贺国铭，等.危害分析与关键控制点(CHACCP)及在食品生产中的应用M.北京:化学工业出版社，2003: 1-11, 75-112.5.桑雨周.危害分析与关键控制点系统(HACCP)的建立与实施M.肉品卫生，2000,(6):22-23.