4779.山药褐变抑制方法的研究论文正文.doc
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1、毕 业 论 文(设计)题 目 山药褐变抑制方法的研究 指导老师 专业班级 生物技术及应用0701 姓 名 学 号 2010年5月30 日摘要本文研究了山药加工过程的护色技术。食盐、柠檬酸、维生素C和L-半胱氨酸对鲜切山药的褐变都有抑制的作用,单因素实验结果表明:浓度2.5% 食盐, 0.6%的柠檬酸,0.22%的维生素C,0.06% L-半胱氨酸时对山药褐变抑制效果最明显。关键词:山药;多酚氧化酶;褐变;抑制目 录引言. 11材料与方法.11.1实验材料.11.2实验试剂.11.3实验仪器.21.4实验方法.21.4.1山药的处理过程. 21.4.2浸泡处理 21.4.3多酚氧化酶的提取. 2
2、1.4.4工作波长的选择 . .21.4.5护色剂对多酚氧化酶活性处理后的测定. . .22结果与分析32.1食盐对多酚氧化酶活性的影响 32.2柠檬酸对多酚氧化酶活性的影响 32.3维生素C对多酚氧化酶活性的影响42.4 L-半胱氨酸对多酚氧化酶活性的影响 53讨论 .5参考文献 .6引言山药为薯蓣属(Dioscorea)植物薯蓣(Dioscorea opposita Thunb)地下块茎的名称,主要分布于热带和亚热带地区,全世界有600种以上,在我国就有90多种1。山药富含大量的蛋白质、糖、氨基酸及皂甙、尿囊素、胆碱、淀粉等物质及钙、磷、铁等矿质元素,不含任何有害物,食用口感舒适,健脾胃、
3、补肾肺,为当今世界绿色保健食品之王2。本草纲目,山药为补虚之要药;食物本草载,山药止泻痢;医学衷中参西录中的玉液汤,均以山药配黄芪降血糖,为治消渴的有效方剂;并具有调节或增强人体免疫功能、抗肿瘤、助消化、降压及防治心脏血管疾病、抗衰老等生理功能。在我国作为药材使用已有几千年的历史,近年的研究表明,山药多糖能增加血液中白细胞的吞噬作用,可作为肿瘤化疗的辅助药物,作为少数几种能够有效的辅助肿瘤医治的药物3,山药的价值得到越来越多的认同。但是在山药的加工过程中,由于多酚氧化酶的作用会出现褐变的情况4,严重影响山药的外观,口感。所以山药加工过程中,普遍采用硫磺熏蒸来保持山药的颜色,产品的SO2残留量无
4、法控制。虽然国家允许使用硫磺熏蒸,但随着药品和食品安全管理的加强,医药企业对山药SO2残留量的要求越来越高,低硫或者无硫山药比硫磺熏蒸山药的价格明显高许多,因此研究其它无毒的护色方法势在必行。本文研究不同护色剂对山药的褐变抑制效果,找到每种护色剂的最佳护色浓度。1 材料与方法1.1实验材料 新鲜怀山药1.2实验试剂食盐,柠檬酸:食品级;维生素C,L-半胱氨酸,无水磷酸二氢钠,磷酸氢二钠,邻苯二酚:分析纯。1.3实验仪器752N分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)KA-1000离心机(上海安亭科学仪器厂)AR2140分析天平(梅特勒-托利多称重设备系统有限公司)HH-2电热恒温水浴锅(常州国华
5、电器有限公司)Y801A恒温烘箱 (中华人民共和国常州纺织仪器厂)1.4 实验方法1.4.1 山药处理过程山药清洗去皮切片提取护色处理1.4.2 浸泡处理采用不同浓度的食盐溶液、柠檬酸溶液、维生素C溶液和L-半胱氨酸溶液对山药药进行浸泡处理,时间4小时5。各种护色液的浓度分别如下:食盐浓度:0.75%,1.0%,1.25%,1.5%,1.75%,2.0%,2.25%,2.5%;柠檬酸浓度:0.4%,0.5%,0.6%,0.7%,0.8%,0.9%,1.0%;维生素C浓度:0.12%,0.14%,0.16%,018%,0.2%,0.22%,0.24%;L-半胱氨酸浓度:0.02%,0.04%,0
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