食品防护计划及其应用说明书.doc

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1、目录摘要关键字一、发展史.二、概念、目的.（一）食品防护、食品防护计划和食品安全概念.（二）建立食品防护计划的目的三、食品防护计划的重要性.四、食品防护计划的内容（一） 确保（ASSURE） 确保所使用的供应商和成分来源安全可靠 （二） 监督（LOOK） 监督设施内的产品和成分安全性 （三） 员工（EMPLOYEES） 对员工和进出设施的人员的了解 （四） 报告 (REPORT) 提供产品在控制期间的安全性相关报告（五） 威胁（THREAT）设施面临威胁或问题（包括可疑行为），采取措施，以及将要通知某人 五、食品防护计划与食品安全区别. .六、食品防护计划的应用.（一）出口速冻草莓的工艺流程图

2、.（二）、出口速冻草莓危害分析（三）确定速冻草莓CCP流程图（四）、针对速冻草莓的生产工艺进行食品防护的风险评估七、食品防护计划未来发展.食品防护计划及其应用摘要：近年来，随着环境污染、新工艺、新技术以及世界风云变幻、恐怖行为等不安定因素的日趋加重，人们赖以生存的食品安全性都因此受到严重的影响，这些不安全因素一方面来自食品内部，在生产加工及运输贮藏过程中不易被消除；一方面来自食品外部的蓄意添加的各种危害。就这两方面比较，前者往往带有可预料性，而后者是无法预料的。在这种情况下，食品安全与食品防护已引起各国的广泛重视。对此主要是从以下几方面来阐述一下有关食品防护的相关信息即在企业中的应用。主要涉及

3、到的有食品防护的起源发展，食品防护的意义，食品防护的重要性，食品防护计划的内容，食品防护与食品安全的区别以及在企业中的应用。关键字：食品防护：食品防护计划；食品安全；重要性；与食品安全关系；应用；发展Food protection plan and its applicationAbstract:In recent years, as environmental pollution, new techniques, new technologies and world changeable, terrorism instability, the accentuates people depen

4、d for food safety, these have been seriously affected from food safety factor in one hand inside, the production processing and transport and store process will not be eliminated; On the one hand from food external deliberately all sorts of hazards. Add Just these two aspects compared, former often

5、has anticipatory sex, and the latter is unpredictable. In this case, food safety and food protection has attracted national attention. This is mainly from the following several aspects elaborated about food protection information related to the application in the enterprise namely. Mainly involves t

6、he origin of a food protection of the significance of the development, food protection, food protection plan, the importance of the content of the food protection, food protection and food safety in the difference between the application and the enterprise.Keywords: Food protection: food protection

7、plan; Food safety; Importance; And food security relations; Application; development一、食品防护计划的起源发展美国在“911”事件以后，认为食品业也将可能成为恐怖组织的“理想目标”。基于这样的形势，美国赋予“food security”深刻具体的含义，即food security是针对为达到危害和破坏目的而对食品故意的污染（人为地破坏，投毒等等）。这里所指的污染一般是指这五种情况之一：生物性、化学性、物理性、核物质、放射物质。所以food security的职能是为了防范和消除食品的故意污染。这些蓄意的污染通过

8、人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然生成的物质或者是常规检测方法检测不到的物质。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、运输、储存、分销、零售。攻击者的目标可能是危害人类或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。食品安全是食品生产的重要任务和目的。在规范的生产条件和正常的生产秩序下，食品生产过程中的食品安全能够得到保障。而在某些特殊情况或经济利益驱动下，人为故意地在食品生产过程中添加非食用物质、有毒有害物质，或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品的情况

9、，产生了食品安全中的另一个重要问题，即“非传统食品安全问题”。面对“非传统食品安全问题”，传统的技术规范和管理制度需要进一步完善。因此，需要从宏观层面针对性地建立应对措施，努力解决长时间困扰我国的“非传统食品安全问题”。近年来，我国发生的“苏丹红”、“孔雀石绿”等食品安全事件，特别是2008年发生的“三鹿奶粉”事件表明，现阶段我国食品企业除面临因社会矛盾和恐怖主义等原因造成的蓄意破坏食品的问题外，更存在因不法从业者不正当逐利和恶性竞争形成 “行业潜规则”的情况，使食品遭到故意污染现象成为突出问题。为帮助企业提高食品防护计划水平，借鉴美国食品防护计划工作经验，结合我国国情，国家认监委组织专家起草

10、了食品防护计划及其应用指南 食品生产企业推荐性国家标准。指导企业通过食品防护评估、寻找薄弱环节、实施经济有效的食品防护措施，制定食品防护计划，最终达到提高我国食品安全总体水平，促进食品对外贸易发展的目的。二、概念、目的（一）食品防护、食品防护计划和食品安全概念2.1.1食品防护：食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到人为蓄意破坏或污染，这些蓄意的污染通过通过人为的一系列到化学，生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害，这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检验的物质，攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济，这种蓄意的行为通常是不合常理的而且是很难预测的。2.1.2食品防护计划：为了保护食

11、品供应免于遭受生物的，化学的，物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。 2.1.3食品安全（HACCP）：就是现在贯指的“食品安全”的概念，主要是指食品质的安全，是食品中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，但更强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。食品安全着重于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。食品安全危害主要类型包括微生物、化学物质和物理性危害。这种食品的非蓄意污染能够根据加工的类型合理的预测出来。这个原则是应用HACCP体系确保食品安全的基础。（二）建立食品防护计划的目的2.2.1预防有预谋的攻击2.2.2快速并有效的做出回应2.

12、2.3快速地复原并且重新获得消费者的信心 三、食品防护计划的重要性（一）、预防恐怖袭击，树立食品防护意识(二) 、食品防护计划能够帮助企业确定把其食品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化，是为了减少食源性危害因素，帮助对恐怖分子的袭击进行预防和作出反应，尤其在危机状态时，基于以科学为基础的方法解决公共卫生问题。（三）、 提高了应对性，虽然这个计划在任何时候都是适当的，但是在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。在危险情况下，企业面临的压力大而且应对时间有限，文件化的程序将可提高快速应对的能力。（四）、食品防护计划有助于企业为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保

13、证的产品，保障了企业的盈利和社会稳定。四、食品防护计划的主要内容 美国提出了食品防护“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五个单词首字母的缩写）”计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风险的五大要点。（一） 确保（ASSURE） 确保所使用的供应商和成分来源安全可靠 4.1.1 了解的供应商 所有采购原料只使用获得相关许可或认可（如适用）的合同制造和包装运营商及来源，包括成分、压缩气体、包装、标签和研发使用的材料。 4.1.2 鼓励的供应

14、商执行食品防护措施 采取合理措施，确保供应商、合同运营商和运输商执行适当的食品防护措施（如对采购和装运合同或信用证中包含的食品防护措施进行审核（如适用）或者执行卖方批准计划）。 4.1.3 要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条 如果贴封条，向供应商索要封条号码，并在收货时进行核对，在封条因政府机构检查或多次交付而被打开时安排维护好保管链。 4.1.4 监控采购原料的卸货 采购原料监管的对象应为在正常工作时间内外发生的交付行为。 （二） 监督（LOOK） 监督设施内产品和成分的安全性 4.2.1 实施产品处理系统。 为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统，将其对

15、或将对其它产品安全性所产生的影响减小到最低程度（如销毁不适于人类或动物食用的产品、代码模糊不清的产品、来源不明的产品以及消费者退回给零售商店的被退产品）。 4.2.2 追踪原料。 始终对采购原料以及使用中的原料进行追踪，包括成分、压缩气体、包装、标签、回收产品、返工产品以及退回产品。 4.2.3 将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签。 4.2.4 限制进入和检查设施。 尽可能限制进入并在设施现场随机抽检储存和搬运设备、船舶、车辆、气流控制通道、水、电和冷冻设备。 4.2.5 对成品实施追踪。 4.2.6 鼓励的仓储运营部门执行食品防护措施。 确保公共仓储和装运运营（车辆和船舶）机

16、构执行适当的防护措施（如对合同或保函中规定的食品防护措施的遵守情况进行审核，如适用）。 （三） 员工（EMPLOYEES） 对员工和进出设施的人员的了解 4.3.1 对员工进行背景核查 检查全体员工的背景（包括季节工、临时工、合同工和志愿人员，不论是直接雇佣还是通过招聘中介雇佣）是否与其担任的职务相符，考虑进入设施内敏感区域工作的候选人以及对其实施监管的程度。 4.3.2 了解在设施内工作的人员 了解在每个班次中谁在或应该在场地内工作，应在什么地点工作。对全体员工实施适当的监管，包括清洁和维护人员、合同工人、数据输入电脑支持员工，特别是新员工。 4.3.3 制定员工身份识别系统。 制定一个可正

17、确识别和辨认工人性质的系统（如对经授权方可进入的区域发放管理编号、颜色特别的制服、名牌或照片识别胸牌），如适用。 4.3.4 限制员工进入 限制员工进入，为执行其工作职责并且仅在适当工作时间进入的员工除外（如进入敏感区域要使用钥匙卡、键控锁或密码锁，或穿着颜色特殊的制服）。 4.3.5 防止客户进入的设施内的关键区域防止客户进入设施内非公共区中的食品准备区、储存区和洗碗区（包括装货码头）。 （四）报告 (REPORT) 提供产品在控制期间的安全性相关报告 4.4.1 定期评估的安全管理系统的有效性 审核并验证安全管理计划的有效性（如使用经验丰富的内部或第三方员工进行损害或其它恶意、犯罪或恐怖行

18、为演练和模拟召回，并对计算机安全系统提出质疑），据此修改计划，并对相关信息保密。 4.4.2 实施食品防护随机检查。 使用经验丰富的内部或第三方员工对设施内的所有相关区域实施食品防护随机检查（包括接收和仓储，如适用），并对上述信息保密。 4.4.3 建立和保存记录 记录必须允许识别食品的前一个来源环节和下一个接收方。 4.4.4 评估吸取的教训。 评估从过去的损害或其它恶意、违法或恐怖活动和威胁中吸取的教训。（五） 威胁（THREAT）设施面临威胁或问题（包括可疑行为），采取措施，以及将要通知某人 4.5.1 隔离认为已受到影响的任何产品。 4.5.2 联系相关执法部门。五、食品防护与食品安全

19、（HACCP）的关系食品防护和食品安全不同。食品防护着重于保护食品供应，防止其遭到蓄意的污染，这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然存在的物质或者是常规不检测的物质。攻击者的目标可能是杀人或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接收水平。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶

20、然污染食品的层面，即food safety。而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏（food security）。HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。 5.1食品防护计划是HACCP的基础，支持HACCP计划，关注重要但不是关键的问题，防止低风险的危害变得显著，简化了HACCP计划的管理，提供了安全的环境和操作的条件。 5.2食品防护计划和HACCP计划所针对食品的安全性是密切相关的，但所针对的引起食品安全问题的原因是各有侧重的。食品防护计划可能影响食品安全，范围更广

21、，目的是防止蓄意污染和破坏。而HACCP计划仅限于确保食品消费的安全，强调的是针对一些偶然的、食品意外污染的危害。5.3食品防护计划和HACCP计划都是企业食品安全体系的一个组成部分。5.4食品防护计划和HACCP计划都是预防性的体系，都具有工厂的特殊性，不能照抄照搬。5.5食品防护计划计划在工厂中的许多生产线更普遍和适用。HACCP具有生产线和产品的特殊性。5.6食品防护计划和HACCP计划不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的，比如添加新的产品生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划和HACCP计划的改变。 5.7食品防护计划和HACCP计划均应由指定的

22、人员或小组来完成、管理和更新。5.8食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机。HACCP计划无保密性的要求。六、食品防护计划的应用（一）、出口速冻草莓的工艺流程图（二）、出口速冻草莓危害分析表2.出口速冻草莓危害分析加工步骤确定潜在危害潜在危害显著是/否对上一栏的判断提出依据对显著危害提供的预防措施原料验收生物的：致病菌否生长区环境污染或腐烂果可能带入严格按照收购标准收购，确保原料新鲜，无腐烂。化学的：农药残留是种植过程中农药使用或控制不当或环境污染确保原料来自备案基地或向经认可的种植商采购；农残速测；物理的：石块、玻璃等是原料搀杂或运输过程中混入工艺流程中控制及金属探测仪检测去蒂

23、生物的：致病菌否人员或环境可能带入SS0P控制化学的：无物理的：金属等异物是人员或工具带入金属探测仪检测清洗挑选生物的：致病菌否人员或环境可能带入SSOP控制化学的：消毒剂残留否消毒剂清洗不安全SSOP控制物理的：金属是设备损坏，部件脱落金属探测仪检测速冻生物的：无化学的：无物理的：金属异物是设备损坏，部件脱落金属探测仪检测挑选验质生物的：致病菌否人员或工器具携带SSOP控制化学的：无物理的：无金属探测生物的：无化学的：无物理的：金属异物是金属探测仪出现故障、前面工序引入对金属探测仪定期校准，逐箱对产品进行检测称重包装生物的：致病菌污染否制造及使用过程的污染向经认可的供应商采购及 SSOP控制

24、化学的：有毒包装材料否制造或运输过程中被污染向经认可的供应商采购并按照包装物验收标准验收物理的：外来杂质否运输或加工过程带入严格按照包装物验收标准验收及SSOP控制入库冷藏生物的：无化学的：无物理的：无（三）确定速冻草莓CCP流程图如下：（四）、针对速冻草莓的生产工艺进行食品防护的风险评估6.4.1针对原料验收的食品防护评估：6.4.1.1.速冻草莓原料、半成品的供应方、原料草莓的种植、化学农药的使用、种植地的管理不建立相关的防护计划体系，有可能使草莓原料遭到蓄意污染或人为破坏，控制措施是建立相关的食品防护计划；6.4.1.2.原料草莓供应方不建立产品溯源体系，没有正规、明晰、详细的产品识别标

25、识，就有可能被人为混入质量严重不合格的原料，控制措施建立完善的产品溯源体系；6.4.1.3.物流链不建立食品防护计划，在产品运输过程有可能被人为破坏，控制措施是建立物流链的食品防护计划；6.4.1.4.原料进厂验收不建立完善的防护计划，可能导致个别员工将不合格原料放进工厂或人为加入有毒有害物质，控制措施是在原料进厂验收步骤建立完善的食品防护计划，确保进厂原料符合相关要求。原料进厂验收步骤在食品防护计划中至关重要，一旦被污染，在以后的加工步骤中是不能被发现去除的，属于关键控制点。6.4.2针对从去蒂到称重包装的食品防护评估：6.4.2.1.加工车间入口处不建立必要的防护措施，可能给人为污染或蓄意

26、破坏以可乘之机，控制措施是在车间入口处设立卫生员岗位，除监督工人的工作服、帽的穿戴情况个人卫生情况、是否严格遵循洗手消毒程序外，不允许工人将与生产无关的物品带入车间。并对外来人员实施登记制度。6.4.2.2.加工车间不分区域进行加工管理，不同区域人员不好辨别，可能导致其他人员进入加工区域，对产品质量进行破坏，控制措施是严格进行区域化管理，不同区域工作人员穿着不同颜色的衣服或佩戴易于区分的标识；6.4.2.3.产品传递带、产品传递筐监控不严，可能导致人为破坏，控制措施是产品传递带、产品传递筐处设专人管理，进行持续监控；6.4.2.4.清洗消毒区不严格按照清洗消毒程序操作，可能导致因消毒液比例差错

27、，给产品造成污染，控制措施是消毒液的配制只允许相关管理人员进行，此步骤造成的后果无法在后续加工中去除，确定为关键控制点；6.4.2.5.产品称重包装程序全程监控不严，不由两个或两个以上的工人进行加工操作，可能导致产品在打包过程中被人为加入污染物，破坏产品质量，控制措施是实现产品称重包装的全程严格监控，至少由两个或两个以上的工人加工，同时在生产全过程的关键工序或加工人员较少的区域安装摄像头，进行视频监控。由于此步骤是加工过程的最后工序，所造成的后果无法在后续加工中去除，确定为关键控制点；6.4.3.针对成品入库冷藏的食品防护评估：进入成品库的人员必须经过许可，货物出入库记录保存完好，如果达不到以

28、上要求，可能导致不法人员进入成品库，对货物进行破坏，控制措施是确保进入成品库的人员必须经过许可且记录在案。6.4.4食品防护计划与HACCP体系相结合的关键控制点图在已有的HACCP体系确定的关键控制点的基础上，结合食品防护风险评估的结果，确定速冻草莓食品防护-HACCP体系的关键控制点（FDCCP）如下图：七、食品防护计划未来发展（一）、食品防护计划的应用要适合中国国情。目前国内所参照的“食品防护计划”版本多数为美国食品安全检查署（FSIS）2007年1月提供的版本：肉类、禽类屠宰厂、加工厂食品防护计划（示范版本）。美国是一个发达的资本主义国家，人的观念、企业的观念、企业的生产和市场环境与中

29、国截然不同，美国的许多管理方法已经达到科学化、量化的管理状态，而我们还没有接触或理解这些制度，更谈不上完全采用。因此，简单照搬美国管理办法肯定会给落实“食品防护计划”工作带来困难，食品防护计划的应用要适合中国国情。（二）、食品防护计划并非作为一个单独的体系，而是各现有的食品安全体系的进一步完善和补充，广泛应用于食品生产的各个领域。在落实过程中，要准确理解和把握新的制度，并要做好新制度与原有制度的合理衔接工作。并根据工厂的现状（已经建立执行的食品安全体系，包括HACCP、ISO、GMP、SSOP等制度和具体操作情况），将食品防护计划融入其中，制定出最有成本效益的计划来达到食品防护的目的。在建立食

30、品防护计划时，重要地是记住没有“适合于所有企业的模式”食品防护计划应适合于企业自己的操作。参考文献1吕青 顾绍平 张明等.美国食品防护计划与危害分析及关键控制点 ，中国食品卫生杂志，2008年第04期 2高彦生 蔡光英 宦萍等.对美国食品保护计划的解读与评析，检验检疫科学，2008，（04）.3李和平 孙霓.准确理解和把握食品安全防护工作解读食品保护计划与食品防护计划，中国检验检疫，2008，（09）.4吕青 吕婕 黄斌等.食品防护计划在食品企业中的建立与实施，安徽农业科学，2009，（13）.5 吕青 顾绍平 张明等.美国食品防护计划与HACCP，食品科技，2009，（01）.6 李友志;

31、HACCP体系在发酵酱油生产中的应用研究 D;浙江大学; 2006年7 陈瑞玲; HACCP确保食品安全的监控体系 A;Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 C; 2004年8包大跃，杨明亮.食品安全危害控制M.北京：化学工业出版社，2006.220-2529 宫君秋,于泳,陈冰等. 出口速冻蔬菜质量控制体系研究J检验检疫科学, 1999,(06).10 李加兴,周长春,陈建伏等. HACCP在猕猴桃果汁饮料生产中的应用J食品研究与开发, 2005,(03).11 黄丽彬,李柏林,齐凤兰等. 食品工业中HACCP应用现状和未来发展J食品科技, 2001,(02).12出口食品生产企业卫生注册登记管理规定；13美国农业部食品安全检查署(FSIS)肉类、禽肉屠宰厂和加工厂食品防护计划建立导则；14美国食品药品管理局(FDA)食品防护措施导则食品生产、加工和运输企业；15美国2009年食品安全加强法案(2009年7月美国众议院通过稿)。16中华人民共和国食品安全法；17中华人民共和国进出口商品检验法及中华人民共和国进出口商品检验法实施条例；