食品安全管理体系鱿鱼丝HACCP计划书.doc

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1、鱿鱼丝HACCP计划书文件编号： 食科第组/HACCP-01 版 本： 第A 版 实施日期： 200年月日 核准人签名： 公司名称: 法人代表:地址： 电话： 邮编： 传真:E-MAIL: XXX渔业公司工厂鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A修订次： 0 目录第 1 页 共 1 页生效日期：2007/10/09章节标 题页数目录第一章产品描述1第二章工艺流程图2第三章工艺描述3第四章危害分析工作单5第五章HACCP计划表8第六章对HACCP计划的验证10关于建立HACCP办公室的通知为了按照国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求建立和实施HACCP体系组织对

2、鱿鱼丝产品的生产，公司经研究决定建立HACCP办公室。办公室的有关工作人员如下：HACCP办公室人员:洪友盛，陈君,侯小聪,郭远鑫,郭海坤。 HACCP办公室负责本公司的SSOP/HACCP计划书的制定；评估和修改SSOP/HACCP计划书，并进行危害分析以及审查GMP/SSOP/HACCP记录。 特此通知 XXX渔业公司 2007年10月1日鱿鱼丝HACCP计划颁布令公司HACCP办公室根据中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）、国际食品法典委员会危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则的要求，并参考了美国FDA21CFR第110部分-食品生产的现行良好操作规范的规定，制定了第一版

3、SSOP计划书，请你们严格按照本计划书执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系（主要指卫生管理体系），确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国出口食品生产企业卫生要求（GMP）的要求基础上进行加工。本颁布令从2007年10月9日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位管理人员和具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。总经理颁布2007年10月1日食科鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A修订次： 0第一章 产品描述第 1 页 共 1 页生效日期：2007/10/09本产品是采用北太平洋或日本海鱿鱼为原料，经去头、去鳍、去内脏、脱皮、蒸煮、调味干燥、焙烤、拉丝

4、等工序加工而成，其包装方式采用聚乙烯塑料复合袋和纸箱包装。产品名称鱿鱼丝产品成分鱿鱼、白砂糖、味精、食盐、香辛料添加物名称及使用量山梨酸钾使用量0.5-0.8g/kg包装容器及材料聚乙烯塑料复合袋和纸箱包装性状和特征水分为20-30%，水分活度0.80AW的鱿鱼干制品产品微生物指标细菌总数： 3.0104 cfu/g；大肠菌群： 30 MPN/100g；致病菌：不得检出；消费期限/品质保持期限/保存方法保存期限： 12个月保存方法：常、低温贮存及销售使用方法即食消费对象一般公众消费者流通中应注意的事项轻拿轻放、常温、避光、防潮贮存食科鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A修订次： 0第二章 工艺流

5、程图第 1 页 共 1 页生效日期：2007/10/09辅料验收原料验收 冰水10 CCP1包装物料验收冷藏 冰水10配料理鱼解剖CCP2包装袋消毒烫煮 一次调味 风干 浸洗 焙烤延展 CCP3二次调味烘 干 裂丝 CCP3 CCP4称重包装 金属检测装箱入库 CCP5 食科鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A修订次： 0第三章 工艺描述第 1 页 共 1 页生效日期：2007/10/09项目作业流程作 业 内 容使用器具标准附注1.2345678910111213141516原料验收包装物料/辅料验收解冻理鱼解剖烫煮配料一次调味风干浸洗焙烤延展裂丝二次调味烘干称重包装金属探测装箱入库1-1冻块

6、有头鱿鱼，来自本公司渔船钓捕的北太平洋或日本海鱿鱼，标准每块重量为33.04磅（15Kg），内套塑料薄膜袋，外包装为纸箱，经检验合格后贮存于-18C以下的冷库中。2-1 只限于采购评估合格的供应商生产的包装袋/纸箱/调味料。2-2 物料入厂前应对包装物料的规格和清洁度进行自检。2-3 拒收规格不符或袋内脏污的包装材料或无合格证明的辅料。3-1以流动水解冻,做到解冻适宜。4-1由经过严格卫生培训的熟练工人进行去皮、去掉残余内脏,清洗、剖薄后分级选别。分出薄、厚利于烫煮。5-1 在95以上的热水中水煮10 min以上,使熟透且不过烂即可。5-2 立即冷却使鱿鱼胴肉温迅速降到 8。6-1 按工艺配料

7、要求准确称取调味所需各种辅料。7-1将处理好的鱿鱼与原先调配好的调味料混合进行手工搅拌调味,要求搅拌均匀。8-1将调味后的鱿鱼排布于网匾上应用冷风风干到产品水分为46%以下即可进行下道工序。9-1浸渍5%盐水，控制时间20-35min及温度45-60，调节水分，使肉片适合焙烤。10-1经过150-220的焙烤设备烘烤,烘烤时间5-10分钟，肉温出炉后为70-90使肉块成熟,柔软。 10-2出炉后立即进行拉松和延伸鱼肉,松弛纤维,使丝络明显。 11-1将鱿鱼肉裂成1.5-4mm的单丝,保持丝络完整,无红边及皮、杂质。12-1用原先调配好的调味料与鱿鱼丝充分搅拌均匀。13-1在带式紫外线烘干设备中

8、进行烘干，均匀排布于网带上（厚度不大于3cm），在规定的温度和时间下，进一步去除产品水分。14-1烘干后进行排选，挑出大、小及杂质，按客户合同要求进行称重装袋，并及时封口。15-1开机后预热30分钟，反复测试灵敏度。15-2产品全数通过探测机，剔除不合格产品。15-3定时检测金探机的灵敏度。16-1人工按照规格装箱。16-2入库及保存，成品送样检测。16-3依订单出货。解冻机蒸煮机电子秤调味桶（机械）冷风风干机组焙烤机裂丝机电子称、输送带金属探测器打包机、覆膜机“原料验收规程”水温95烫煮时间10 min搅拌时间为20min产品水分: 46%以下焙烤温度：150-220焙烤时间5-10分钟出炉

9、肉温70-90搅拌时间为10min烘干温度：40，烘干时间：15min水分活度：0.80Aw水分为20-32%铁金属杂质2mm非铁金属杂质3mm鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A修订次： 0第四章 危害分析工作单第 1 页 共 3 页生效日期：2007/10/09公司名称： 产品描述： 鱿鱼丝 贮藏方法：常温储存，保持干燥公司地址： 预定用途和消费者：即食，一般大众。（1）（2）（3）（4）（5）（6）加 工步 骤本步骤被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）第（3）列的判断依据预防措施是什么？是否为关键控制点（是/否）原料验收生物性致病菌污染是原料生长及运输过程可能受到致病菌的

10、污染后段烫煮及焙烤工序可有效控制否化学性重金属、环境污染化合物和药物残留是受污染的海区造成鱼体有害化学物质残留通过对捕捞海区的卫生普查以及验证供应商的产地证明/进口检验检疫合格证书加以控制是CCP1 物理性金属碎屑是捕捞中可能有金属碎等混入通过后段金属探测工序加以排除否包装袋验收生物性致病菌污染是包装物料中可能存在致病菌使用前消毒否化学性重金属超标否只从评估合格的供应商处进货，有毒物质析出现象发生的可能性很小。物理性无辅料验收生物性致病菌污染是调味料中可能存在致病菌后段的焙烤工序可杀灭致病菌否化学性重金属超标否只从评估合格的供应商处进货，有毒物质超标现象发生的可能性很小。物理性无解冻生物性致病

11、菌污染否SSOP控制化学性无物理性无理 鱼解 剖生物性致病菌污染致病菌生长否否SSOP控制通过加冰保藏等控制鱼体的体温化学性无物理性破裂的金属物混入是刀具破损可能混入金属后段金探可以控制否鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A修订次： 0第四章 危害分析工作单第 2 页 共 3 页生效日期：2007/10/09（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤本步骤被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）第（3）列的判断依据预防措施是什么？是否为关键控制点（是/否）烫煮生物性致病菌残留是蒸煮时间不够，导致致病菌残留后段的焙烤可以有效控制否化学性无物理性无配料生物性致病菌污染否SSOP

12、控制化学性过量的山梨酸钾是过量的山梨酸钾对人体有危害严格控制山梨酸钾的添加量是CCP2物理性无一次调味生物性致病菌污染否SSOP控制化学性无物理性无风干生物性致病菌污染致病菌生长否是SSOP控制，定时对风干室进行消毒。风干的环境可能导致致病菌繁殖后段焙烤工序可以有效控制否化学性无物理性无浸洗生物性致病菌污染否SSOP控制化学性无物理性无焙烤延展生物性致病菌残留是焙烤不充分，可能导致原料中的致病菌得到残留严格控制焙烤温度和时间，定时检查产品品温是CCP3 化学性无物理性无鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A修订次： 0第四章 危害分析工作单第 3 页 共 3 页生效日期：2007/10/09（1）

13、（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步骤本步骤被引入、控制或增加的潜在危害潜在危害是否显著（是/否）第（3）列的判断依据预防措施是什么？是否为关键控制点（是/否）裂丝生物性致病菌污染否SSOP控制，人员手部和裂丝机定时的消毒化学性无物理性无二次调味生物性致病菌污染否SSOP控制 化学性无物理性无烘干生物性致病菌污染致病菌繁殖 否是SSOP控制烘干不充分，产品在贮存中易导致致病菌繁殖严格控制烘干温度和时间，确保烘干后产品的水分和水分活度符合贮存要求是CCP4 化学性无物理性无称重包装生物性致病菌污染否由SSOP控制化学性无物理性无金属探测生物性：无化学性：无物理性：金属物混入是金属探测器失效

14、导致金属物不能检出定时对金属探测器的灵敏性进行检测是CCP5 装箱入库生物性无化学性无物理性无鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A产品描述 鱿鱼丝修订次： 0贮藏和销售方法常、低温储存，保持干燥第五章 HACCP计划表第 1 页 共 2 页预定用途和消费者即食，一般大众。生效日期：2007/10/09公司地址食科(1)关键控制点CCP(2)显着危害(3)对每个预防措施的关键限值监 控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)如何监控(6)监控频率(7)谁监控原料验收CCP1环境污染化合物和药物残留捕捞海区环境：无污染合格的供应商证明海区环境供应商的原料产地声明/进口检验合格证明了解

15、海洋与水产局发布的最新海区污染公告查阅每季度每一批采购员原料验收人员拒收检测不合格或受污染海区捕捞的原料原料产地声明/进口检验合格证明原料验收记录原料检测报告 审核每批原料进货检验记录 每年对供应商进行调查评核一次 每季度对捕捞海区的原料的致病菌、化学污染物和药物残留送检一次配料CCP2 过量的山梨酸钾CL：山梨酸钾添加量1g/kgOL：山梨酸钾添加量0.8g/kgl 添加量l 审阅l 每份l 调配人员l 称量调配错误的添加料予以废弃。l 成品检验超标的产品予以隔离评估处理。l 调味料添加记录l 产品检验报告l 纠偏行动记录l 每日审核调味料添加记录l 称量添加料的电子秤定期校准l 每日使用前

16、用标准砝码校准l 成品经抽样检测焙烤延展CCP3致病菌残留CL：焙烤温度：150焙烤时间：5min产品出炉品温：70OL: 焙烤温度：150-220焙烤时间：5-10min产品出炉品温： 70-90焙烤温度焙烤时间产品出炉品温l 目测温度显示器l 用秒表测量l 用探针温度计测量l 每小时l 焙烤操作人员温度或保持时间低于CL时，应重新焙烤或延长补足。因操作失误或停电等因素导致焙烤偏差时，该批次焙烤后予以隔离评估。焙烤记录产品检验记录纠偏行动记录每日审核记录温度计定期送检每日用标准温度计校准成品经微生物抽样检验鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A产品描述 鱿鱼丝修订次： 0贮藏和销售方法常、低温储

17、存，保持干燥第五章 HACCP计划表第 2 页 共 2 页预定用途和消费者即食，一般大众。生效日期：2007/10/09公司地址(1)关键控制点CCP(2)显着危害(3)对每个预防措施的关键限值监 控(8)纠偏行动(9)记录(10)验证(4)监控什么(5)如何监控(6)监控频率(7)谁监控烘干CCP4致病菌繁殖CL：烘干温度：40烘干时间：15min水分活度：0.85Aw水分：32% OL：烘干温度：40，烘干时间：15min水分活度：0.80Aw水分：20-32%烘干温度烘干时间水分活度水分l 目测温度显示器l 用秒表测量l 用水分活度仪/快速水分测定仪l 每小时l 烘干操作人员温度或烘干时

18、间低于CL时，应调整设备后重新烘干或延长补足。水分或水分活度超过CL 时，应调整设备后重新烘干。因操作失误或停电等因素导致烘干偏差时，该批次烘干后予以隔离评估。烘干记录产品检验记录纠偏行动记录每日审核记录温度计定期送检每日用标准温度计校准成品经微生物抽样检验金属探测CCP5误食金属碎屑对人身造成伤害CL：最终产品中金属碎片7mmOL：最终产品中达到铁金属2.0mm，非铁金属3.0mm金属碎屑通过金属探测器检测每一最终产品操作人员产品单独存放，评估后处理用模块试机不鸣叫，应停机检查并隔离上次检查后的产品，待修复正常后重新通过金属探测器检测金属探测器测试记录纠偏行动记录生产前用标准测试块进行校准生

19、产中每半小时用标准金属块监测金属探测器的灵敏度每天审核金属探测器校准记录鱿鱼丝HACCP计划书版 本： A修订次： 0第六章 对HACCP计划的验证第 1 页 共 1 页生效日期：2007/10/091对HACCP计划的确认：鱿鱼丝HACCP计划，是参照CAC HACCP体系适用准则及根据公司生产特点，经过HACCP小组全体成员共同努力，将从原料特性、原料验收到各加工环节的生物、化学、物理的潜在危害全部加以分析，并通过微生物检测数据和消费反馈的信息等基础上制定完成。从该HACCP计划试运行的情况表明，可有效控制我司鱿鱼丝产品的安全与卫生危害。2 HACCP计划中CCP的验证：1）原料验收（CC

20、P1）原料验收CL的确定依据是：根据FDA水产品HACCP实施指南中“环境化学污染物”关键限值的指导方案及结合相关水产品卫生标准要求制定的。2）配料（CCP2）配料CL的确定依据是：根据GB 2760食品添加剂使用卫生标准中对山梨酸钾的限量要求制定的。3) 焙烤延展( CCP3) 焙烤延展CL的确定依据是：根据公司多年本产品的加工经验、设备的性能及结合相关出口国的法规并经过大量实验制定的。4) 烘干（CCP4）烘干CL的确定依据是：根据公司多年本产品的加工经验、设备的性能及结合相关出口国和我国的法规、有关烤鱼片的标准并经过大量实验制定的。5）金属探测（CCP5）金属探测CL的确定依据是：依据美

21、国FDA 的水产品HACCP实施指南（第三版）的第二十章“金属杂质”中FDA健康危害评估部对产品中金属碎片的要求制定的，OL值则是依据CL的规定并结合我司金属探测机的探测范围确定的。3CCP纠偏行动的验证：HACCP计划内的纠偏行动是参考美国水产品HACCP法规中关于纠偏的规定而制订的，对偏离CL值情况的则采取隔离产品，重新评估、返工、报废等处理。4CCP监控方法的验证：CCP监控方法，一般采用观察、询问、查看记录和物理测量、抽样化验的方法进行。其中，原料验收采用查看原料验收记录、原料产地证明/供货证明、了解海洋渔业部门的海区监测报告及微生物抽样检测的方法进行监控；金属探测则采用查看金属探测器运行测试记录、生产中定时测试等方法进行验证。5实施HACCP计划的检查：检查CCP操作程序均处于受控状态，符合HACCP计划的要求；检查当CCP 出现偏差时，责任单位均能按计划的纠偏措施处理；检查CCP记录均能按规定的时间进行。对出现偏差的处理记录也均符合HACCP的要求。