食品安全危害及其控制措施.doc

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1、第2章 食品安全危害及其控制措施食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。食品安全危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。生物性危害：指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。化学性危害：指食用后引起急性中毒或慢性积累性伤害的化学物质。包括天然毒素类（天然存在的化学物质）、食品添加剂和其他污染物（如农药残留等）。物理性危害：指食用后可能导致物理性伤害的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。需注意的是，危害仅仅指食品中能够引起人类致病或伤害的因素。食品中出现昆虫、头发、污物或发生腐

2、败，存在经济欺诈行为或违反食品标准等情况，虽然不符合要求，但是只要这些缺陷没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工过程和食品造成危害的微生物及其代谢产物。包括致病性微生物（主要指有害细菌）、病毒、寄生虫等。食物中的生物性危害有可能来源于原料，也有可能来自于食品的加工过程。食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（1）细菌性危害:包括引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。（2）病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒引起的危害。（3）寄生虫危害:包括原生动物(如鞭毛虫等

3、)和绦虫（如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等）造成的危害。（4）真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害。一般而言,霉菌和酵母不会引起食品中的生物危害（某些霉菌、藻类能产生有害毒素，但通常将这类毒素纳入化学危害的范畴），所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫引起的食品生物危害以及其导致的食源性疾病。按引起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:（1）严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。（2）中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害:沙氏门菌；单

4、胞增生李斯特氏菌；志贺氏菌；肠毒素大肠杆菌；球菌；旋状病毒；诺沃克病毒属；溶组织内阿米巴；阔节裂头绦虫；蚯蚓状蛔虫；隐胞子虫。（3）中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限：苏云金杆菌；空肠弯曲菌；梭菌属：产气夹膜梭菌；金黄色葡萄球菌；霍乱弧菌，非01型；溶血性弧菌；小肠结肠炎耶尔森氏菌；牛肉绦虫。HACCP小组成员必须针对具体产品、具体过程进行分析，识别和发现食品中存在的生物性危害。必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定HACCP计划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。表2-1是食品中主要的生物性危害及其传播特征。表2-1 食品中主要的生物性

5、危害及其传播特征病原体致病菌主要的贮主或携带者传播方式在食物中繁殖有关食物水食物由人到人细菌蜡芽芽孢杆菌土壤-+-+米饭、熟肉、蔬菜、含淀粉的布丁布鲁氏菌牛、山羊、绵羊-+-+生乳、乳制品空肠弯曲菌野生禽类鸡、狗、猫、牛、猪+-生乳、家禽肉毒梭状芽孢杆菌哺乳动物、禽类、鱼类-+-+家庭腌制的鱼类、肉类和蔬菜产气荚膜梭状芽孢杆菌土壤、动物、人-+-+熟肉和家禽、肉类、豆类大肠杆菌：肠产毒大肠杆菌肠致病性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌人人人+0+色拉、生菜乳乳酪牛结核分枝杆菌牛-+-生乳伤寒沙门氏菌人+乳制品、肉类产品、贝类、菜色拉细菌沙门氏菌（非伤寒型）人和动物+肉类、家禽、蛋类、乳制品、巧克力志贺氏

6、菌人+土豆、鸡蛋色拉金黄色葡萄球菌（肠毒素）人-+-+火腿、家禽和鸡蛋色拉01霍乱弧菌海生生物、人+色拉、贝类非01霍乱弧菌海生生物、人和动物+贝类副溶血弧菌海水、海生生物-+-+生鱼、蟹和贝类结肠炎耶尔森氏菌水、野生动物、猪、狗、家禽+-+乳、猪肉和家禽病毒甲型肝炎病毒人+-贝类、生水果和蔬菜诺瓦克病毒人+0-贝类轮状病毒人+0+-0原虫溶组织内阿米巴人+-生蔬菜和水果兰伯氏贾第虫人、动物+-0蠕虫牛肉绦虫和猪肉绦虫牛、猪+-半熟的肉旋毛线虫猪、肉食类动物-+-半熟的肉毛首鞭虫人0+-土壤、污染的食物（张文治）注： 在表中+：是；：罕见；0：无资料。 除了轮状病毒和结肠炎耶尔森氏菌在凉爽季节

7、传播增多，几乎所有急性肠道感染都是在夏天和雨季传播增多。 在一定条件下观察到有些繁殖，对于这种观察结果的流行病学意义还不清楚。2.1.1细菌危害及其控制措施2.1.1.1 细菌对人体健康的伤害细菌对人体健康的伤害是显而易见的，主要表现为食品感染和食品中毒。（1）食品感染细菌随食物被摄入后，停留在人体内生长繁殖，直接侵害人体的器官和组织，造成腹泻、呕吐等症状。由于感染是细菌本身的侵袭所致，所以从摄入到出现症状所需的时间相对较长。即有一定的潜伏期。（2）食品中毒某些特定的细菌在食物中生长并产生毒素后，被人体摄入，造成食品中毒，即是细菌的代谢产物毒素致病，而不是细菌本身造成的侵害。由于毒素通过肠道吸

8、收就可以引起发病，因此出现中毒症状的时间明显短于食品感染。（3）中毒性感染中毒性感染是前两种类型的结合，其特点是细菌本身没有侵袭性，但它可以在肠道内生长繁殖并产生毒素，引起中毒。一般而言，这类疾病的发病时间比食品中毒要长，比食品感染要短，但不绝对。2.1.1.2 影响细菌生长繁殖的基本要素影响细菌生长繁殖的基本要素有：营养成分、水、温度、pH值、抑制剂及气体等。对这些要素进行限制，就能控制细菌的生长繁殖。（1）营养成分细菌像任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。因此为了减少细菌在加工环境中的生长繁殖，应彻底地去除残留食物，并对食品接触的表面进行清洗和消毒，同时还应考虑避免积水。（2

9、）温度细菌能在很宽的温度范围内生长，从090。根据其生长的温度范围，将细菌分为三类：嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌。嗜冷菌：可生长的温度范围为030，最适生长温度为20以下。嗜温菌：可生长的温度范围为1043，最适生长温度为36.5。嗜热菌：可生长的温度范围为4390，最适生长温度为55。有一类细菌（如：Psychrotroph），最适生长温度同嗜温菌，但能在冷藏条件下生长。和食品安全有关的细菌大都属于嗜温菌，他们的最佳生长温度接近人的体温。（3）时间/温度不仅温度是一个问题，而且食品在某种温度下的总时间也需要控制。如尽量减少嗜温菌在可生长温度范围内的停留时间。（4）水活度(aw)水活度(aw)等于相

10、对湿度除以100。可以将水活度看作是水可利用度。0.85水活度值是细菌生长的安全界限。aw在0.85以上的食品应当冷藏或做其他形式的安全处理；aw=0.60.85的食品,不需要冷藏，但要严格控制货架期，因为酵母和霉菌仍会引起食品的腐败变质；aw在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。（5）pH值pH值不难理解，它反映食品的酸度。大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。pH值范围为014，7为中性。食品的pH值为4.6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。食品的pH值高于4.6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。细菌生长的pH值范围为：革兰氏阳性细菌：4.08.5。革兰氏阴性细菌：4.59.0。霉

11、菌：1.59.0。酵母：2.08.5。通过利用pH值能控制细菌的生长。注：革兰氏阳性和革兰氏阴性微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。不同细菌具有不同的细胞壁。为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。细菌有不同的细胞壁，故而染色结果不同。革兰氏阳性菌呈兰色，革兰氏阴性菌呈红色。（6）抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止细菌生长。盐就是人工添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制细菌生长。（7）氧气有些细菌生长需要特定的氧气环境。根据细菌生长时对氧气的需求不同，可将细菌分为嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌：嗜氧菌（需氧菌

12、）：只能在有氧环境中生长。厌氧菌：只能在无氧环境下生长。兼性厌氧菌：在有氧、无氧环境下都能生长。大多数食源性细菌均属此类。微嗜氧菌：只能在低氧环境下生长。2.1.1.3 常见的有害细菌及其控制措施根据细菌有无芽孢，可将细菌分成芽孢菌和非芽孢菌。芽孢是细菌是在生命周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言，对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢因条件成熟而萌芽、生长、即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢菌的加工条件要比控制非芽孢菌需要

13、的条件要严格得多。芽孢菌（Sporeformers）有：肉毒梭菌（Clostridium botulinum）；产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）；蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）。非芽孢菌（Nonsporeformers）有：布氏杆菌（Brucella abortis）；猪布氏杆菌（B.suis）；空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）；致病性大肠杆菌（Pathogenic Escherichia coli），如O157：H7大肠杆菌（E.coli O157：H7）；单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）；

14、 沙门氏菌属（Salmonlella spp.），如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；志贺氏杆菌（Shigella spp.）；致病性进金黄色葡萄球菌（Pathogenic Staphylococcus aureus）；脓性链球菌（Streptococcus Pyogenes）；弧菌属（Vibrio spp.），如霍乱弧菌，副溶血性弧菌，创伤弧菌；小肠结炎耶尔森氏菌。这些细菌，有的是产品中自身原有的细菌，如肉毒梭菌、弧菌(霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌)、单核细胞增生李斯特氏菌属海产品中自身原有的细菌；有的是产品中非自身原有的细菌，如沙

15、门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌属海产品中的非自身原有的细菌。必须注意的是，影响食品中细菌菌相的因素很多，同一食品由于放置时间、环境的不同，其菌相也可能有异，因此需要对食品性质及其所处条件进行调查，以预测食品菌相。同样，通过检测食品菌相也可对食品变化的程度和特征做出估计。一般而言，常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽孢杆菌属、微球菌属和假单孢菌属为主，随着腐败进程的发展，肠杆菌科各属陆续增多，中后期变形杆菌类各属可能占较大比例。下面介绍几种常见的有害细菌及其预防控制措施。（1）肉毒梭菌肉毒梭菌，也称肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium botulinum），是一种厌氧、革兰氏

16、阳性、杆形、产孢子、生产杆菌。能产生一种毒性极强的神经毒素，导致肉毒梭菌食物中毒。其中毒症状包括腹泻、恶心、呕吐、腹疼和虚脱，吞咽、语言、呼吸和协调性的损害，头晕及视物模糊。严重时呼吸道肌肉麻痹并导致死亡。肉毒梭菌广泛存在于土壤、水、空气中，蔬菜、肉、乳制品、鱼类肠道、蟹与贝类的腮和内脏中都发现过。根据其所产毒素的血清反应特异性，可将它们分为8种类型（见表2-2）。表2-2 肉毒梭菌毒素的类型与特征类型特 征A毒素对人有毒，是导致肉毒梭菌中毒事故最常见的毒素B毒素对人有毒，世界上多数土壤中都有发现，比A型多C1毒素对水禽、火鸡和一些哺乳动物有毒，对人无毒C2毒素对水禽、火鸡和一些哺乳动物有毒，

17、对人无毒D毒素引起牛饲料中毒，对人毒性很小E毒素对人有毒，通常与鱼和鱼制品有关F毒素对人有毒，最近分离出来，存在量极少G毒素对人有毒，但很少见肉毒梭菌具有以下特征： 肉毒梭菌属中温菌，其生长温度为1555，最适生长温度为2537，最适产毒温度为2035，最适生长PH为6.08.2,适宜生长的水活度0.9，低盐。当PH4.5或0.9时，或环境温度15或55时，肉毒梭菌芽孢既不能繁殖，也不产生毒素。 总体而言，肉毒梭菌芽孢高度耐热，它们是引起食品中毒致病菌中热抵抗力最强的菌种之一，所以，通常将其作为评价罐头杀菌效果的指示菌。表2-3列出了完全杀死肉毒梭菌芽孢所须的温度与时间。 肉毒毒素是一种大分子

18、蛋白质，对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏而失去毒性。一般情况下85热处理15min便可使其毒素失活。表2-3 完全消灭肉毒梭菌芽孢所需的温度和时间温度/时间/min温度/时间/min10036011512105120120411036由于肉毒梭菌是芽孢菌，且能在厌氧环境中生长，因此，肉毒梭菌中毒常见于加热不当的罐装（特别是家庭自制的罐头）或真空包装食品，以及半加工的海产品（如熏制、腌制和发酵的水产品）。根据肉毒梭菌的生物学特性，可知预防和控制肉毒梭菌中毒的基本措施是：适当的卫生、冷藏以及将食品煮透。具体来说有两种主要控制途径： 加热杀灭肉毒梭菌芽孢。 改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒：

19、如：采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E、F型）芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌法杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时使用盐或防腐剂（如亚硝酸盐）。在这些方法中，加热、水活度、PH都能有效控制肉毒梭菌的生长，但是，单纯的冷藏处理不能作为控制肉毒梭菌E型的有效方法，只能作为一种辅助方法。由于水产品的内脏中存在肉毒梭菌芽孢，因此，在用盐渍、干燥、发酵这些方法加工或保存产品前必须去除内脏，否则就有可能在加工中产生毒素。

20、不过，对长度不足12.5cm小鱼，只要在加工前能有效防止毒素产生，加工后产品含盐量能达到10%或水活度0.85或PH4.6，则可以不去除内脏。（2）沙门氏菌沙门氏菌（Salmonella）属肠杆菌科，为具有鞭毛，能运动的革兰氏阴性杆菌。目前至少有67种O抗原和2000个以上的血清型。按菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C、D、E、F、G七大组，对人类致病的沙门氏菌99%属AE组。沙门氏菌食物中毒多由鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌引起。沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌而引起的食物中毒。食入活菌的数量越多，发生中毒的机会就会越大。 沙门氏菌的类群按其传染范围可分为三个群

21、。 专门引起人类发病的，有伤寒沙门氏菌（salmonella typhi）、甲型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-A）、乙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi-B）、丙型副伤寒沙门氏菌（S.paratyphi -C），其中以伤寒沙门氏菌和乙型副伤寒沙门氏菌引起人类的肠热症最为常见。这一类群称为肠热症菌群。 对哺乳动物及鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒。从中毒病人排泄物中分离到的菌种有鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S.enteritidis）、德波沙门氏菌（S.derby）、纽波特沙门氏菌（S.newpor

22、t）、汤卜逊沙门氏菌（S.thompson）、鸭沙门氏菌（S.anatis）等菌型，这一类群称为食物中毒菌群。 仅能对动物发病，很少传染于人，但能引起人类致病的菌群也有发现，并在发展中，例如鸡伤寒沙门氏菌和雏白痢沙门氏菌，有时会引起人类发生胃肠炎。沙门氏菌引起的疾病有：沙门氏菌肠胃炎、伤寒、非伤寒型沙门氏菌败血症、无症状带菌，其中沙门氏菌肠胃炎最为常见。疾病症状是：恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热、寒颤、头痛。沙门氏菌属的生物学特性是：生长温度范围为546，生长繁殖的最适温度为2037，人体中（3537）每25min繁殖一代，能在水活度为0.9450.999的环境中生长，pH4则不生长，在水中可

23、生存23周，在粪便和冰水中生存12个月，在冰冻土壤中可过冬，在含食盐12%19%的咸肉中可存活75天。沙门氏菌属在100时立即死亡，70经5min或65经1520min或60经1h方可被杀死。水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌。此外，沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，食物污染后并无感官性状的变化，应给予注意。沙门氏菌属广泛分布于自然界中，在人和动物中有广泛的宿主。如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等。因此，食物受到沙门氏菌污染的机会很多，易受污染的食品类也很多。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，包括肉类、鱼虾、家禽、蛋类和奶制品。豆制品和糕点等有时也会引起沙

24、门氏菌属食物中毒。沙门氏菌来源主要是患病的人、动物以及人和动物的带菌者。可通过人的手、苍蝇、鼠类等做为媒介，接触食品而使沙门氏菌扩散。污染有沙门氏菌的食品在未煮熟、煮透前就食用，会随同食物进入消化道，在小肠和结肠中繁殖，引起食物中毒。沙门氏菌的控制措施包括： 生产中严格执行OPRP、PRP/GMP，并采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害。 对可能存在沙门氏菌污染的食品，食用前要充分加热以杀灭沙门氏菌。通常应将产品置于4或4以下冷藏，以防沙门氏菌生长，并尽量缩短储存时间。（3）致病性大肠杆菌大肠杆菌是指示性微生物，是温血动物肠道中常见的一种菌群。大肠杆菌是埃希氏菌的俗称。大肠杆菌属包括普通大肠

25、杆菌、类大肠杆菌和致病性大肠杆菌等，一般情况下，它是肠道中的正常菌群，不产生致病作用。其中致病性大肠埃希氏菌分为产毒素大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）、肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）和肠道聚集性大肠埃希氏菌（EaggEC）。由致病性大肠杆菌引起的常见疾病为：ETEC旅游者腹泻、EPEC胃肠炎或婴儿腹泻、EIEC杆菌性痢疾、EHEC出血性结肠炎。婴幼儿、老人最易感染。主要症状是腹泻、发热、呕吐、恶心。大肠杆菌是革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧。生长温度范围749.5，最适生长温度为37；最低水活度为0.95，PH4.09.0, 最

26、高盐浓度6.5%。在冷冻和酸性环境下能存活。引起食物中毒的致病性埃希氏氏菌有免疫血清型Om：B4，O55：B5，O26：B6，O124：B17等。大肠杆菌O157：H7属于出血性大肠杆菌，埃希氏氏菌属的一种血清型。O157不耐热，75时，1min即被杀死，但它却耐低温。O157耐酸，即使在pH3.5的条件下也能存活，它在水中生存的时间相当长。O157主要通过食物，经口感染。摄入被O157污染的食物或被患者的粪便污染后直接或间接入口，是惟一的感染途径。大约100个细菌即可导致感染。致病性大肠杆菌在温室下能生存数周，在土壤或水中可达数月，致病性大肠杆菌可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播，该菌也

27、可经空气或水源传播。带菌食品由于加热不彻底或因生熟交叉感染或熟后污染而引起食物中毒。牛肉、发酵香肠、苹果酒、未经巴氏灭菌的苹果汁、水、生蔬菜、沙拉油拌凉菜、生牛奶、三明治等最易被致病性大肠杆菌所污染。对致病性大肠杆菌的控制措施包括：适宜蒸煮；适当的贮存温度；讲究个人卫生；防止动物粪便污染动物胴体等。（4）葡萄球菌食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌（S.aureus）和表皮葡萄球菌（Sepidermidis）。其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。由它导致的病症为葡萄球菌食物中毒。其症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻虚脱等。婴儿、老人和虚弱者是该病的易感人群。金黄色葡萄球菌为革兰阳性球

28、菌，兼性厌氧菌，生长温度在6.546之间，最适宜温度为3037，产毒素最适温度2137，最低水活度0.83， pH4.010，最高盐浓度25%。能在冰冻环境下，及15%NaCI和40%胆汁中生长。金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强，加热至80经30min才能被杀死。金黄色葡萄球菌在2037及适宜的pH和合适的食品条件下能产生肠毒素，吃了这样的食品就会发生事物中毒。人和动物是金黄色葡萄球菌的主要宿主，50%健康人的鼻腔、咽喉、头发、皮肤上都能发现其存在。该细菌可存在于空气、灰尘、污水以及食品加工设备的表面，是最常见的化脓性球菌之一。可能引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品主要是各种动物性食品

29、（如肉、奶、蛋、鱼及其制品）。此外，凉粉、剩饭、米酒等都会引起金黄色葡萄球菌食物中毒。金黄色葡萄球菌的控制措施包括：员工保持良好的个人卫生；减少食品处于该菌生长温度下的时间；减少加热后半成品的积压时间等。（5）空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌广泛分布于禽畜、温血家养动物的肠道内，是人类腹泻的主要原因。症状包括腹泻、便血、腹痛、头疼、虚弱和发烧。很多感染发生也可无症状。空肠弯曲杆菌可以通过被污染的食品，包括生的蛤、贝和牡蛎传播，也可以通过人间接接触和污染的水源传播。食品与不清洁的食品接触表面间的交叉污染，包括切板和手，可能是最常见的传染途径。空肠弯曲杆菌为革兰阴性细菌，微嗜氧，需要减少氧气含量才能生长，

30、最适合生长环境为5%氧气、10%二氧化碳和85%氮气，生长所需最低水活度为0.99，pH4.99.5，最高盐浓度为1.5%。温度范围为3045,最适生长环境温度为4245，不耐高温。空肠弯曲杆菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的鸡、肉、海产品、奶、蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品。空肠弯曲杆菌的控制措施包括： 生产中严格执行OPRP、PRP（GMP），防止二次污染。 做好水处理，防止细菌的侵入或交叉污染。 采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除该菌的危害。（6）志贺氏菌属 致病情况病名：志贺氏菌病。症状：发热，绞痛，肠炎和溃疡，腹泻。所有志贺氏菌株都能引起严重腹泻，而大部分大肠埃希氏氏菌株则不能，由此

31、可以区分这两种菌。感染剂量：10100个细菌。疾病类型：感染。易感人群：营养不良的儿童，老人，免疫缺陷者。宿主：人和动物。涉及的食品：沙拉、生的蔬菜、禽、肉、水果、奶制品、面包制品。 细菌生长条件温度：647。最低水活度：0.96。pH值：4.89.3。最高盐浓度：5%。嗜氧性：兼性厌氧。存活条件：在酸性条件下存活 控制措施：蒸煮，存放温度适宜，防止二次污染，充分水处理。（7）结肠炎耶尔森氏菌结肠炎耶尔森菌（Yersinia entrocilitica）又称小肠结肠炎耶尔森菌，为肠杆菌科耶尔森菌属的一种。是引起耶尔森菌病的病原菌。该病的症状是发热、腹痛、腹泻、呕吐、关节炎、败血症。年幼的儿童、

32、身体虚弱的人、老人和免疫力低下者是该病的易感人群。结肠炎耶尔森菌为革兰阴性杆菌或球杆菌，该菌无芽孢、无荚膜，兼性厌氧。耐低温，生长温度为-148，最适宜生长温度为3234，毒素产生温度为435；生长pH4.210.0；最低水活度0.95；最高盐浓度7%。该菌要求较高的水活度，对热（50）、盐（7%）敏感，当温度超过60时就可将其杀死。结肠炎耶尔森氏菌广泛存在于野生和驯养动物的肠道和粪便中，生的动物性食品中，取自水井、溪流、湖泊和河流中未经氯气消毒的引用水中，同时，这种微生物还通过人与自然接触传播。结肠炎耶尔森氏菌涉及的食品有：生的蔬菜、奶、冰淇淋、糕点、猪肉、大豆沙拉、海产品。结肠炎耶尔森氏菌

33、的控制措施有：通过PRP、OPRP卫生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏灭菌，水处理等；适宜的温度控制。控制耶尔森氏菌最根本的方法是保持物品清洁。（8）单核细胞增生性李斯特菌在李斯特菌类确定的7类菌种中，单核细胞增生性李斯特菌（简称单增李斯特菌）是唯一会对人类构成重大影响的病原体。这种细菌可在042内生长，最适合的生长温度是3035之间。李斯特菌通常在奶类产品、蔬菜、家禽及肉类内发现，但鱼类及介贝类水产动物也有可能受其他食物交叉污染而含有这种细菌。李斯特菌致病的潜伏期通常为数星期，可190天不等。孕妇、幼儿或长者，以及免疫力较弱的人士最易发病。患者的病情可能只属轻微，症状类似感冒，但亦可能会严重至染

34、上脑膜炎及脑膜脑炎。孕妇如受感染，病症通常轻微，患者会发烧、肠胃不适或有类似感冒的病症。可是，这种细菌会对胎儿或新生婴儿造成严重影响，甚至致命。李斯特菌经5859、10分钟可以杀死。李斯特菌的控制措施有：通过PRP、OPRP卫生控制防止二次污染；蒸煮，巴氏灭菌。（9）蜡状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus），又称蜡样芽孢杆菌，为革兰氏阳性杆菌。蜡状芽孢杆菌生长时需氧或兼性厌氧，生长温度范围为530，10以下停止繁殖。其繁殖体不耐热，100经20min可被杀死。最适生长温度为2835，生长pH值范围为4.39.0，生长最低水活度为0.95。蜡状芽孢杆菌为条件致病菌，只有大量食入

35、该菌（107个/g）时才会引起中毒。蜡状芽孢杆菌可产生引起人类食物中毒的肠毒素，包括腹泻毒素和呕吐毒素。由它们引起的疾病分别称为呕吐综合症和腹泻综合症。食用被蜡状芽孢杆菌属污染的食物后615h出现腹泻综合症，0.56h即出现呕吐。主要症状有恶心、腹泻和呕吐。蜡状芽孢杆菌在自然界分布比较广泛。在土壤、灰尘、腐草、空气中都有此菌存在。肉类制品、奶制品、蔬菜和水果的带菌率为20%70%。引起中毒的食品种类繁多，包括乳及乳制品、蔬菜、马铃薯、甜点心、调味汁、凉拌菜、米粉、米饭等。引起蜡状芽孢杆菌食物中毒的食品大多数无腐败变质现象，除米饭有时微粘、入口不爽或稍带异味外，大多数食品感官正常。食品在加工、运

36、输、保藏和销售过程中，往往由于不注意卫生操作，通过灰尘和泥土造成该菌的污染。苍蝇、昆虫、鼠类、不洁的用具和容器也可传播该菌。蜡状芽孢杆菌的控制措施：通过适当的冷藏可以很好地控制蜡状芽孢杆菌。（10）弧菌属弧菌属中的致病菌包括副溶血性弧菌、河弧菌、霍乱和副霍乱弧菌。 副溶血性弧菌副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolytcus）能引起副溶血性弧菌病，症状为腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、败血症。副溶血性弧菌常呈弧状、杆状、丝状等多种形状，有鞭毛，运动活泼，革兰氏阴性。副溶血性弧菌需氧性强，营养要求不高。最适宜生长温度为3037，最适pH值为7.78.0。副溶血性弧菌是一种嗜盐弧菌（Hal

37、ophilic vibrio）。在无盐的蛋白陈水中生长不良，但在含3%3.5%的食盐培养基内，生长良好。由于嗜盐，故又称之为致病性嗜盐菌。副溶血性弧菌不耐热，加热7515min或901min，即可被杀死。对醋酸敏感，1%醋酸处理1min即可杀死该菌。近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品及海域附近塘、河、井水的污染除使海产食品的副溶血性弧菌带菌率较高外，也使该区域的淡水鱼、虾等受到副溶血性弧菌的污染。带菌人群、生熟食品交叉污染（食品容器、案板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜）都会引起食品的副溶血性弧菌污染。 副溶血性弧菌涉及的食品

38、主要是海产食品和盐渍食品，如海产鱼虾、蟹、贝、咸肉、禽、蛋类以及咸菜或凉拌菜等。 河弧菌河弧菌（Vibio vulnificus）在海水环境中广泛存在。河弧菌为革兰氏阴性短杆菌，兼性好氧，最适合生长温度为37，低于5或高于43均不生长，为嗜盐菌。河弧菌对热很敏感，因此海味食品只要合理烹调，就能够将其杀灭。河弧菌涉及的食品主要是海产品，如牡蛎、鱼、虾、蟹、蛤、蚶、螺等，其次是被海产品或工器具污染的熟食品。食品被污染和中毒发生的原因是：食生鱼或海产品加热处理不彻底，未能杀死病菌；熟海产品又被病菌重复污染；肉类熟食品受到海产品污染；在加工过程中，处理和盛装海产品的工具和容器受到河弧菌污染，未能彻底洗

39、刷消毒，又拿来处理和盛装熟食品而引起交叉感染。河弧菌能引起两种临床特征的疾病。一种是爆发性的败血症，其发病原因是由于食用不卫生的海味食品。另一种是迅速发展的蜂窝组织炎，它起因于伤口与海水的接触，例如在清洗贝类或捕捞牡蛎、蟹时受到河弧菌的感染。 霍乱和副霍乱弧菌霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）又分别称为O1型霍乱弧菌和非O1型霍乱弧菌。 霍乱弧菌（Vibrio cholerae）和副霍乱弧菌（Vibrio cholerae biotype eltor）为弧形或逗点状，菌体一端有鞭毛一根，运动活泼，无芽孢，为革兰氏

40、阴性菌；其抵抗力较弱，在干燥情况下，经两个小时即死亡；在55的湿热中，经10min即死；在水中能存活两周，在寒冷潮湿环境下的新鲜水果和蔬菜的表面，可以存活47天；对酸很敏感，但能耐受碱性环境，例如能在pH值为9.5的环境中生长不受影响；容易被一般消毒剂杀死。O1型霍乱弧菌，发病时先引起腹部不适和轻度腹泻，续发症状为：水性腹泻、腹部痉挛、呕吐和脱水，也可发生死亡。易感人群为：做过胃部手术者，抗酸剂服用者为O型血型者。O1型霍乱弧菌涉及各种食品，包括水产品、饮料。非O1型霍乱弧菌，能引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻。症状的严重性有赖于其特定菌株，已经发现非O1型霍乱弧菌可以导致免

41、疫缺陷的人患败血症（血液中毒），引起疾病的原因同食用生食品有关。霍乱和副霍乱传染源主要为病人，其次是带菌者。霍乱和副霍乱病菌传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是水被污染后造成疾病的流行是本病爆发的特征。弧菌属的控制措施：蒸煮；防止二次污染；防止时间/温度控制不当；控制产品来源。所有弧菌都可以通过蒸煮及蒸煮后防止二次污染得到控制，同时适当的冷藏保存可防止细菌繁殖。（11）产气荚膜梭菌（魏氏梭菌）产气夹膜梭菌（Clostridium perfringens ）又称魏氏梭菌（Clostridium welchii），是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生

42、长过程中产生一系列外毒素和气体。这类微生物能产生A、B、C、D、E五种类型外毒素，其中A、C型常导致人类疾病。A型毒素能引起人类气性坏疽和食物中毒，C型毒素可导致坏死性肠炎。与沙门氏菌相似，只有摄入大量活细菌才会引起食源性疾病，其症状是恶心、呕吐、腹泻和腹部疼痛。产气夹膜梭菌广泛存在于人和动物粪便、空气、灰尘、土壤、垃圾和污水中。引起这类食物中毒的食品主要是动物性食品，如鱼、肉、禽等。在煮熟后缓慢冷切或食用前有较长储存期的肉中，这类微生物的数量也较高。产气夹膜梭菌具有以下特征： 生长温度范围为1050，最适生长温度为43-47，适宜生长的PH范围在5.58.0之间。 繁殖速度快。在营养丰富的培

43、养基上810min便可繁殖一代，是目前已知生长最快的细菌。 对营养要求严格，生长时需要14种氨基酸和5种维生素。 基质中食盐的浓度达5%便可抑制其生长。 不同产气夹膜梭菌菌种所产生的孢子有不同的耐热性。有些孢子在100下经几分钟就死亡，而有些孢子在此温度下则需要14h才能完全被破坏。例如：A型产气夹膜梭菌多为耐热的厌氧菌。一般情况下，由于烹调加热的温度和时间不能将耐热性产气夹膜梭菌全部杀死，同时，经过加热处理后的食品中氧气含量减少，又常将其放置于密闭容器中造成厌氧环境，因此，当密闭容器中的食品缓慢冷却至50左右时，残存芽孢迅速繁殖。当食品中产气夹膜梭菌增至106个/g以上时，即可引起食物中毒。

44、因此，控制产气夹膜梭菌危害最有效的方法是将煮熟或热加工的食品快速冷却，以防止产气夹膜梭菌繁殖，导致食源性疾病的爆发。产气荚膜梭菌的控制措施如下： 在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏。 快速冷却食品，使食品尽可能远离产气夹膜梭菌大量繁殖的危险区域（1050）。 重新加热放置过的食品，加热温度至少达60。2.1.1.4 细菌性危害的预防和控制（1）防止食品污染、二次污染和交叉污染加强食品原料、贮运、加工和贮藏过程的卫生管理，是防止细菌污染食品、造成危害的关键。 食品原料的管理食品原料中存在大量微生物，若采用不卫生原料则其污染更严重，所以对食品原料一定要经过严格选择，并加强卫

45、生管理与控制。原料加工前的消毒、清洗可根据实际需要决定，严禁将病、死禽畜食用和作为食品加工原料。 生产加工、经营中的卫生管理空气、土壤中含有许多种微生物，如细菌、酵母、霉菌等，它们可以通过对动植物的附着、飞尘、空气等途径污染食品，所以加强食品在生产经营过程中的卫生防护是防止细菌污染、保证食品卫生质量的关键。为此应注意以下几点：a) 车间内应保持洁净无尘、通风良好，温度不应过高，防霉、防虫（鼠）、防尘设施符合要求，尽量采用密闭生产。b) 生产用具、设备设计合理，表面光洁易于清洗和消毒，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗消毒。c) 生、熟食品严格分开，防止食品原料对产品的污染。d) 控制食品贮运过程的温度、装载货物种类，防止交叉污染。 生产从业人员的卫生管理从业人员是食品污染、疾病传播的重要途径。中华人民共和国食品卫生法为此明确规定食品从业人员一定要定期进行健康检查。食品企业必须严格执行OPRP员工的健康与卫生控制程序。 采取措施杀灭原料、食品中的细菌。（2）控制致病菌的生长与繁殖只要采取措施控制细菌的生存或繁殖的条件，就能使其得到控制。表2-4列出了部分致病菌生长所需的外界条件，即生长的最小水活度（aw）、