酿酒生产工艺操作规程.doc

《酿酒生产工艺操作规程.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酿酒生产工艺操作规程.doc（16页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、酿酒生产工艺操作规程1 手工传统生产操作1.1 人员分工 1.1.1 组长负责全组人员管理，工艺执行，安全、卫生等全面工作，主要在上场操作并掌控。1.1.2 副组长协助组长做好全面工作，主要在下场操作并掌控。1.1.3 手工生产全组共七人, 一人轮休， 六人上班，头甑桶装满前一般下场出窖3人，上场3人，同时上、下场人员配合。头甑桶出甑后上场2人，下场4人。每天按规定时间上、下班。1.2 打卡考勤上班人员提前10分钟到车间打卡考勤，然后到更衣室更换好工作服，下班结束后再次打卡。对上班少于规定时间30分钟的，当日工资打八折；少于30分钟到60分钟的，当日工资打五折；少于60分钟的，当日不得工资。1

2、.3 班前准备1.3.1 上班人员根据季节穿统一厂服。1.3.2 班前会:上班人员更换好工作服后，到车间场地上参加点名会。带班人员对前一天的安全生产、文明生产、工艺执行情况进行工作总结，对不足的地方提出要求进行改进，对当日重点工作进行部署；并定期安排高低班组进行交流。1.3.3 班前对生产所需设备、工具是否完好，水、电、气是否正常，有否安全隐患，卫生状况生产原辅料是否正常作相应检查。1.3.4 上、下场人员按各自分工，按工艺及以下操作流程顺序同步操作，先看流程图（附后）。1.4 操作流程1.4.1 出窖（下场人员操作）1.4.1.1 铲封口泥根据发酵周期及记录查看本日需做池口，然后清理池口及周

3、边杂物，揭去塑料布，铲去封口泥，要端平铁锨，每铁锨都铲成方块，保证封泥上不带酒醅，上车推走至和泥处。霉醅和杂物推至另处倒掉。1.4.1.2 分层出窖首先将糟醅出清，再出回醅，然后出楂醅，要一层出清后再出另一层，楂醅出至最后留约4车做双层底，先留一头，转排后再留在另一头，并用（3-4）曲粉拌匀后堆放。窖出清打扫后，将池底、池边撒上10-20公斤酒尾以及3-4公斤曲粉作保养池口用；如池壁四周有白色结晶物，用铁铣铲净，并用优质的发酵泥抹平。另将封口泥用温水浸泡（可加新黄泥土）。1.4.1.3 堆放、配料（上、下场配合）池中酒醅按层推出后，糟醅和回醅推至操作场地靠近甑桶边，回醅根据技术标准及实际需求加

4、上稻壳、糟醅加适量壳拌匀，双轮底醅另堆，分别堆成长方体盖上稻壳，防止挥发。头桶、二桶、三桶楂醅推至上场人员准备好的经润料后的粮采堆边，前三桶均根据工艺要求加粮采，同分至五小推车左右楂醅上拌匀，均再加稻壳（根据出池酒醅糠肉状况，酸度水分大小，季节天气等因素进行适当微调配料）拌匀且去除蛋团。然后堆成长方形盖上少量壳待装甑用。立楂第四桶楂醅加粮采分至四小推车左右楂醅上拌匀，再加稻壳拌匀且去除蛋团。然后堆成长方形盖上少量稻壳待装甑用。行楂四桶则是回醅，在拌壳时各桶打底壳需留足。1.4.2 上场操作（前三桶楂醅）1.4.2.1 分堆润料上班首先将经清蒸10分钟后的高粱采按工艺要求：行楂分成3堆，立楂分成

5、4堆，大楂加温水30kg以下润料，立楂二桶、三桶（行楂第二桶）加温水25kg左右，立楂第4桶（行楂第三桶）加15kg左右润粮水，要快拌拌匀防止粮采抢水，造成蒸煮生熟程度不一。1.4.2.2 装甑（组长操作）a) 待池中酒醅出清后开始装甑，装甑一般由组长操作，组长休假时可由副组长或其他装甑较好人员操作，首先查看底锅阀门是否完好，底锅阀门关闭后倒上前天糟酒尾，立即打底，打底稻壳厚度2-3公分，要注意不肯上汽的地方多打稻壳，并盖上10-15公分厚的酒醅，然后开启气阀门开始正式装甑。b) 装甑要做到轻、散、薄、匀、平，做到不跑汽、不压汽、不漏气，见潮即撒，装甑时间每桶35-38分钟，装甑汽压前5分钟控

6、制在0.1mpa左右，第6-28分钟汽压控制在0.15mpa，第29-33分钟控制在0.12mpa（水泥甑桶最后5分钟将桶口用和好的馇醅擦好），最后3分钟控制在0.08mpa，装满甑后立刻盖上盘盖，将桶口水槽加水封口，盖盘前2分钟开启冷却水阀门（正常冷却器保证有水）。c) 双轮底醅平均装入四桶的上部串蒸。1.4.2.3 接酒（组长操作）酒出嘴先接2-3公斤酒头，随即接一级酒，接酒要用口品尝，一级酒接完后再接二级酒，然后再接优质酒，大酒尾另接交库，接小酒尾控制在零度，接下后留下桶底锅串蒸，蒸煮馏酒时间头桶控制在90分钟以上，其中馏酒时间不少于30分钟。经感官看粮采达到熟而不粘，内无生芯的要求出甑

7、。1.4.2.4 出甑（上、下场配合）头桶饭醅上帘后，上场人员装2桶而后装3桶楂醅，2桶、3桶装甑要求和头桶等同，蒸煮馏酒时间二、三桶控制在90分钟，立楂时第四桶楂醅80分钟。其中前三桶馏酒时间为30分钟，第四、五桶馏酒时间为25分钟。1.4.3 下场操作（下场人员操作）1.4.3.1 上热水浆、焖料（副组长操作）下场人员在头桶楂醅在出甑上帘成堆即开始上热水浆，热水浆控制95度以上，热水浆根据酒醅水分、酸度等因素适当上水，一般头桶控制在55.5-56.5，热水浆上完焖料10分钟，焖料主要保证上帘少结蛋团。1.4.3.2 降温、上曲焖料后将饭醅放至鼓风帘上，摊平，翻一遍后再开鼓风机，翻帘要乘热快

8、翻，翻平，不能留小垦，待温度降至入池时所需温度头桶16-18度（留上曲至入池时段的温差）夏季平场温即开始上曲，上曲要上匀，尽量少抛洒，首先将四边铲起堆到中央再开串堆机搅拌再翻帘一次再串堆然后找堆，找堆要做到中间铲开后找成圆堆，做到水，曲，温均匀，上堆后随即入池，入池要快。头桶入池饭完后开始查看二桶楂醅是否蒸煮达到工艺要求，然后开始挖二桶，二桶下场操作等同一桶。二桶入池后再吊三桶，每桶入池后及时平窖。1.4.3.3 入池水份、温度要求a) 入池水分行楂控制二桶在56.5-57，三桶控制在57-57.5，入池温度二桶控制在13-14度，三桶控制在20-22度（立楂同二桶）。b) 四桶若立楂，操作按

9、行楂第三桶要求操作，行楂时将第四桶回醅出甑上帘，上热水浆，润料。翻醅降温，温度控制在30-32度入池，水分控制在58.5%左右，上曲找堆后入池开始封窖。c) 发酵前期要每天探池，根据酒醅发酵升温情况随时调节入池温度和配料。1.4.4 上场四、五桶操作（上场人员装甑接酒，扔糟由下场负责）1.4.4.1 上场第四、第五桶装甑要求同前三桶楂醅，第四桶回醅加壳15左右，同时根据回醅酸度，水分，糠肉度适当微调用壳量，保证入池酸度在2.0-2.3。1.4.4.2 第五桶（糟）馏酒、馏尾后扔掉。最后一甑出甑后清扫锅底。1.4.5 交酒（上场人员操作）糟醅装甑馏酒后，上场人员将酒分级交库，大酒尾另交，小酒尾留

10、第二天头桶串蒸用。1.4.6 封窖（下场操作）在第四桶回醅入池后，面上整理成长方形并撒上一层稻壳，用拌和好的封口泥将池口封好，封口泥厚度保证10-12cm。并加封塑料布。窖帽高度需达到工艺技术标准要求。封口泥由下场人员二桶入池后拌和（冬天三桶入池时用热水浆浸泡拌和）。1.5 现场卫生1.5.1 员工上班期间必须统一穿戴工作服，衣着整洁。1.5.2 车间场地保持整洁，特别是在生产过程桶与桶间隙中，须保持地面不得有积水、积醅、尘垢。1.5.3 生产设备使用后及时清理干净。1.5.4 生产现场工用具定置摆放，通道内不得摆放任何物品，保持现场清洁卫生。生产物资、用料堆放条理有序：酿酒酒醅分桶堆放成梯形

11、堆或圆堆，粮袋、壳袋定置码放整齐。车间内工具、酒桶、平车小车、曲袋等均应指定摆放，做到清洁有序。1.5.5 车间合理照明，严禁长明灯，长流水，漏汽，杜绝“跑、冒、滴、漏”及物资抛撒浪费现象。1.5.6 车间内管沟盖板完整无缺，沟内无杂物，及时清理，严禁堵塞。1.5.7 班组生产团结协作，无打架、谩骂等现象。1.5.8 车间清洁整齐，看板美观大方，设计合理。1.6 组长及时填写当班原始记录、台帐等，记录要齐全、完整、实事求是按规定填写。1.7 池口保养（分工到人，组长督促）封池后第二天至整个发酵期结束每天均将池口裂边和顶部裂口抹平，要确保不裂口、不翻边、不霉变，不漏气。1.8 交接班（交班人员）

12、设备运行情况、工具、水、电、气是否正常，有否安全隐患，卫生状况生产原辅料是否正常等作上、下班交接，写好交接班记录、下一班接班人签字认可无异议。按要求完成上述任务后，即可按组排队下班。1.9 操作规程要符合技术标准框架，本操作规程未写入的要求按工艺技术标准执行。2 浓香型半机械化生产操作2.1 人员分工2.1.1 酿酒班组每班10人，每天1人调休，9人上班。开始两小时，2人出窖，6人腰醅，1人拖壳；配醅由组长负责；上场装甑、馏酒由3人负责（其中两个为组长，一个为装甑技术较好的酿酒工），接酒由组长负责；下场操作由下场组长负责，掌控水、温、曲，其他下场人员协助；同时上下场密切配合，利用空隙时间互相帮

13、助。2.1.2 和泥工负责开窖、封窖、打黄水、池口维护。2.1.3 行车工负责协助班组、和泥工吊运粮采、酒醅、封口泥。2.2 打卡考勤上班人员提前10分钟到车间打卡考勤，然后到更衣室更换好酿酒中心规定的统一的工作服，下班结束后再次打卡。对上班少于规定时间30分钟的，当日工资打八折；少于30分钟到60分钟的，当日工资打五折；少于60分钟的，当日不得工资。2.3 班前会上班人员更换好工作服后，到车间场地上参加点名会。带班人员对前一天的安全生产、文明生产、工艺执行情况进行工作总结，对不足的地方提出要求进行改进，对当日重点工作进行部署；并定期安排高低班组进行交流。2.4 班前准备酿酒各组上班前须对所有

14、生产设施及场地进行常规性检查，排除事故隐患，确保安全生产；同时检查物料、工具数目是否齐全，反馈车间管理人员。2.5 打黄水由和泥工提前1星期打池口黄水，前四天每天打三次后三天每天至少打6次，同时班组人员在出窖时协助和泥工打黄水，保证当天要做的池口黄水打清。2.6 开窖 开窖一般由上一班和泥工负责（转班例外），对达到发酵周期的池口先打扫窖头，在铲去窖皮泥的同时，将剥去的霉变窖皮泥和霉糟倒掉，其余优质窖皮泥均循环使用，每班次准备一张塑料纸，待窖皮泥铲去后，用塑料纸盖上，周边用铁锨铲紧，以避免酒挥发。2.7 出窖（下场两人负责，行车抓斗配合）2.7.1 出窖时揭去塑料纸，然后分层出醅，特别是回醅不得

15、与茬醅混在一起，严禁将窖壁、窖底的窖泥带入酒醅中。2.7.2 留一平吊斗双轮底醅，加5kg 曲翻拌均匀后，重新集中于池口一端拍紧。转排后双轮底堆至另一头，依次轮回。2.7.3 出完窖后，应及时将窖池及四周打扫于净，如池壁四周有白色结晶物，用铁铣铲净，并用优质的发酵泥抹平。2.8 配醅（正组长负责）2.8.1 配料人员应根据底醅状况、甑桶容积及季节进行合理配料，原则上粮醅比控制在144.5范围内，用壳量要根据底醅数量及质量按低限使用。2.8.2 要合理使用底层黄水醅，长期发酵的黄水醅每桶楂醅用1平斗小车，其余排次根据酒醅情况可加1-2小车。2.8.3 拌料时先将润料后的粮采与酒醅抄拌一遍，再加入

16、稻壳抄拌至少3遍，第一遍腰醅人数不得少于6人，扫帚不得少于2把，由4人用铁锨翻送，2人用扫帚打团，应低翻快拌确保各组分均匀，用扫帚打清蛋团。将酒醅全部出清，抄拌均匀后方可装甑。2.8.4 酒醅拌和均匀，堆放成方成线，盖上一层稻壳以防酒精及微量香味成份挥发。2.9 装甑（上场负责）2.9.1 装甑前必须检查甑桶及冷却设备是否完好，并清理底锅，确保底锅冲洗干净，检查冷却水是否正常，塞好底锅塞，用适量稻壳打底。2.9.2 每天根据黄水总量，合理把黄水分配到饭醅和回醅中串蒸，同时利用好酒尾串蒸。2.9.3 装甑时要做到“轻撒匀铺，见湿就撒”，确保上汽均匀，装得平，不跑汽，不压汽，装甑汽压前5分钟控制在

17、0.1mpa左右，第6-25分钟汽压控制在0.15mpa，第26-30分钟控制在0.12mpa，最后5分钟控制在0.08mpa，总装甑时间控制在35分钟左右，装满甑后立刻盖上盘盖，加水封口；盖盘前2分钟开启冷却水阀门（正常冷却器保证有水）。2.10 馏酒、蒸煮（上场组长负责）2.10.1 馏酒须严格控制汽压，前中段（站花前）控制在0.010.03Mpa。馏酒后段0.040.05Mpa，酒尾前段0.080.10Mpa，馏酒时间楂酒30分钟，馏酒时间回酒25分钟。2.10.2 量质接酒，掐头去尾。禁止只看酒花，必须边接边尝。去头即将各桶蒸馏出酒前2-3kg单独接后放于入库尾酒中，随即接一级酒，一级

18、酒接完后再接二级酒，然后再接优质酒，大酒尾另接交库，接小酒尾一直到没有酒度，小尾酒回底锅串蒸。2.10.3 蒸煮糊化时要加大汽压，大汽冲酸。各组应杜绝疏采水，控制蒸煮时间。蒸煮馏酒时间，头桶至6桶90分钟以上，（78）桶85分钟。如达到规定时间粮采没熟，可加适量焖头水，确保粮采达到“熟而不粘，内无生芯”。2.10.4 各组的一二级酒全部下来后，每组按比例取其综合样，由带班人员集合，各组接酒人员互相品尝对比，提高接酒水平。 2.11 吊桶、上热浆水（下场组长负责）2.11.1 吊桶时必须注意安全，吊桶挂钩必须全部挂上，以防吊桶侧翻烫伤人。2.11.2 饭醅上帘前先成堆，根据底醅情况加适量大于95

19、的热水浆，泼洒均匀，焖料10分钟后上帘摊平。要打梯度水，饭醅从底层向上，逐渐适当增大。2.12 翻帘、降温、上曲（下场组长负责）2.12.1 要趁热翻醅，翻醅要透,速度要快,先翻两遍，然后开鼓风机。每一边帘翻醅人数原则上不得少于2人，翻醅次数冬季要根据自然温度灵活掌握，其它季节不少于6遍。2.12.2 降温达到工艺要求后（要考虑好上曲温度与入池时的降温幅度），关闭鼓风机，上曲。上曲时要将每桶用曲在两边帘子旁分成2份，用降温后的约半小车饭醅混合，用铁锨、扫帚拌匀，然后将混合后的曲粉轻洒在两边帘子的饭醅上，保证饭醅上曲粉均匀。2.12.3 曲粉上好后，必须要再翻一遍饭醅，必须要用扫帚清除蛋团后，下

20、帘子后找堆。2.12.4 找完堆后快速入池，根据不同季节及工艺要求，控制入池温度，确保低温入池，缓慢发酵。2.13 入窖、平窖、踩窖（下场组长负责）2.13.1 入窖前要求先把窖底、窖壁打扫干净，视窖泥的质量情况向窖壁四周、窖底均匀喷洒窖池养护液或酒尾10kg，并撒入35kg曲粉以保养池口。池口底部先泼洒好一头后，将长期发酵酒醅移到已泼一头，再泼另一头。2.13.2 入窖饭醅要摊平，双轮底、饭醅、回醅要用竹片隔开，热季踩窖要紧实，冷季踩窖要适当松一些，控制发酵速度。鼓风帘要在最后一桶饭醅铲下后清扫帘内饭醅，并将所打扫楂醅加曲拌匀入回醅中，回醅入窖后必须将鼓风帘，场地、马路上残醅打扫干净，确保操

21、作场地清洁。2.13.3 入窖醅量必须得到保证，使池口高度达到工艺要求。2.14 封窖（和泥工负责）饭醅和回醅全部入窖后，要整形成四角见方，略撒一层经清蒸后的稻壳，立即封窖，采用泥封，应尽量使用原池口的优质封窖泥，不足部分用优质粘黄泥补足，搅拌均匀，封泥均匀，封泥厚度不少于10cm。2.15 交酒（组长负责协调，以上场人员为主）2.15.1 每平车交酒人数不得少于2人，分级接好的酒必须盖好桶盖，装车时酒桶必须平放在平车上，在交酒途中不得跑步，各组按顺序有序前进不得抢道，原酒不得抛洒，。2.15.2 交酒过程中必须服从酒库的各级管理规定，平车及酒桶过磅过程中，不得与酒库人员谩骂、争吵，应认真核对

22、原酒重量方可确认签字，如对酒重量等有异议时，应通过合理途径反馈车间领导解决。2.15.3 过好磅的酒按级交到对应的酒罐中，不得乱倒、漏洒。2.15.4 操作完毕后，要将本班淌酒全部按级别分别入库贮存，不得私自留酒（除留少量小酒尾）。2.15.5 交酒结束后应将空酒桶及平车运回车间，放到指定位置，摆放整齐，做好交接班工作。2.16 池口管理（和泥工和班组共同负责）2.16.1 池口边裂缝要用封口泥抹平，保证窖池不翻边，不透气，不裂口，不霉变。2.16.2 保证池口上封口泥无裂缝、霉变，对封口泥上长霉的池口要及时用黄泥水拖掉。2.16.3 除长期发酵压池可以用塑料布，其余排次不得使用塑料布。2.1

23、6.4 按规定检查酒醅发酵升温情况，及时填写池口台帐和原始记录。2.17 现场卫生2.17.1 车间场地保持整洁，特别是在生产过程桶与桶间隙中，须保持地面不得有积水、积醅、尘垢。2.17.2 生产设备使用后及时清理干净。2.17.3 生产现场工用具定置摆放，通道内不得摆放任何物品，保持现场清洁卫生。生产物资、用料堆放条理有序：酿酒酒醅分桶堆放成梯形堆或圆堆，粮袋、壳袋定置码放整齐。车间内工具、酒桶、平车小车、曲袋等均应指定摆放，做到清洁有序。2.17.4 车间合理照明，严禁长明灯，长流水，漏汽，杜绝“跑、冒、滴、漏”及物资抛撒浪费现象。2.17.5 车间内管沟盖板完整无缺，沟内无杂物，及时清理

24、，严禁堵塞。2.17.6 班组生产团结协作，无打架、谩骂等现象。2.17.7 车间清洁整齐，看板美观大方，设计合理，填写及时，准确清晰，原始记录、台帐齐全、完整、按规定填写。2.18 交接班2.18.1 下班前2030分钟进行地面清洁、设备保养、规范物品摆放。2.18.2 每天下班要做到现场不清理好不走，工具不按规定放好不走，机械设备不检查保养不走，垃圾不清理好不走，交接班记录没填写好不走。待完成好各项规定任务后，按组列队下班出厂。2.18.3 操作规程要在技术标准框架内，未提及的要求，均按酿酒工艺技术标准执行。3 浓香型多粮机械化操作3.1 人员分工 3.1.1 组长负责班组管理，工艺执行，

25、安全生产、现场管理等全面工作，在生产操作时主要负责上场操作；3.1.2 副组长协助组长做好全面工作，在生产操作时主要负责下场操作；3.1.3 机械化酿酒班组共9人，1人轮休， 8人上班，上场4人，下场2人，机械操作2人。3.2 操作规程、要求3.2.1 上班时间要求上班时间按中心规定提前10分钟到达各车间打卡，打卡后到更衣室更换工作服（公司统一发放），各人衣服与随身物品放置衣柜中，保持更衣室整齐、整洁；当日上班时间少于规定30分钟的，当日工资打八折；少于30分钟到60分钟的，当日工资打五折；少于60分钟的，当日不得工资。考勤以打卡记录为主，班组考勤为辅。3.2.2 班前会所有人员更换好工作服后

26、，到车间场指定地点参加班前会。带班人员对前一天的安全、生产、现场管理、工艺执行情况等进行总结，对不足的地方提出要求和改进措施，对当日重点工作进行部署；并定期安排班组长进行交流。3.3 工作前准备3.3.1 机械操作工打开生产线总电源，检查机械设备与电控系统是否运行正常，如有异常情况，及时上报当班带班人员，并协助维修人进行检修，同时做好相关维修记录；具体操作步骤：3.3.1.1 排除蒸汽分汽缸内积水。3.3.1.2 打开控制室总电源。3.3.1.3 排除空气压缩机储气罐内积水，排水完毕后开机运行。3.3.1.4 打开所有设备动力开关，空载运行，检查设备、仪表是否运行正常。3.3.1.5 冷却系统

27、是否运行正常。3.3.2 酿酒工准备操作工具（铁锨、扫帚、簸箕、接酒杯、接酒盆等）；扒壳工：到壳库按工艺规定数量扒取清蒸好的稻壳，放置车间指定地点，码放整齐，无抛撒。组长负责检查稻壳清蒸质量是否符合工艺要求，如有异常及时上报带班人员。3.4 抽取黄水由和泥组组长（和泥工配合）提前1星期连续性将窖池中黄水抽至黄水罐（每池口每天至少抽取10次），同时当班出窖人员在出窖过程中不间断抽取黄水，确保当日所做池口黄水抽取干净，在整个黄水抽取过程中，确保黄水罐清洁，黄水不得外溢至窖池和马路上。3.5 开窖 3.5.1 由上班次和泥工铲去窖皮泥，要求：不得将糟醅带入窖皮泥中，将霉变窖皮泥和霉糟清理干净，其余窖

28、皮泥均循环使用，窖皮泥铲去后，在酒醅上洒上一层清蒸过的稻壳；3.5.2 开窖结束后，将窖池四周积醅、杂物清理干净，所有料斗、泥斗不得放置在池口马路上，一律放后场和泥处。3.6 出窖3.6.1 回醅先出至指定地点（每跨右边生产线料仓正对面），要求：成方成线，匀撒一层稻壳，不得混入楂醅，严禁将窖泥带入醅中；3.6.2 出楂醅时。要求：抓斗先抓窖池中间楂醅，尽量抓深，然后由出窖人员将四周楂醅拨向中间，再由抓斗抓取、吊至醅斗，确保每甑桶酒醅一致（在抓醅过程中，出窖人员应配合行车工稳住抓斗，不得将青石板碰坏）；3.6.3 行车在转运酒醅（饭醅）时，出窖人员需将物料拍紧，并将抓斗（料斗）边沿的积醅清理干净

29、，同时行车必须行走在当日班组窖池之间马路，不得将物料洒落在窖池上；3.6.4 出完窖后，应及时将窖池壁及四周打扫于净。要求：无酒醅、霉醅、白色结晶物吸附在窖池壁上；如窖池壁有凸凹处，用优质发酵泥抹平，保证窖池壁平整；3.6.5 窖池清理好后，先用10公斤酒尾（养护液）均匀撒在窖池四壁，再均匀撒上23公斤曲粉。3.7 原辅料进仓通过行车将酒醅、原料、辅料转运、放置指定仓斗中。要求：各物料不得高于各自料仓高度，粮罐原则上放置在每跨左边生产线正对面（设备后场地较小，可放置两条生产线中间）摆放整齐。3.8 配料3.8.1 在控制室电脑上打开各料仓的流量控制界面，按生产工艺要求输入参数。3.8.2 配料

30、系统操作流程及注意事项3.8.2.1 操作流程打开所有搅拌打开水平双向送料网带打开提升网带打开酒醅网带打开酒醅承接网带待酒醅到原料仓出口处，打开原料电机开关，酒醅和原料混合待酒醅和原料混合物料到辅料仓出口处，打开辅料电机开关。酒醅、原料和辅料混合物通过提升网带输送至水平双向网带混合物经水平双向网带分别输送至两个储料仓。3.8.2.2 注意事项a) 关机时关闭各电机顺序则与开机相反。b) 关注酒醅、原料、辅料各电子称显示屏重量数值变化，是否按照预设比例运行，如不符合及时调整。c) 上料过程中关注酒醅与辅料是否有不下料状况，如有要及时关机。d) 上料时关注物料是否有堵塞现象，如有要及时关机。e)

31、机械操作工负责整个配料系统卫生。要求：设备和仪表上无杂物、无积醅、无灰尘；场地无积醅、无杂物、无积水。3.9 装甑3.9.1 装甑人员检查甑盖上下与前后运行是否正常，检查甑桶底污水是否排清，及时关闭底锅排水阀。3.9.2 根据实际所需求量开启黄水、酒尾定量泵向底锅加黄水和酒尾。黄水转运由装甑人员负责；3.9.3 打开装甑平台上的变频上料电机开关向装甑平台送料。3.9.4 装甑时要做到“轻撒匀铺，见湿就撒”，确保上汽均匀，装得平，不跑汽，不压汽，汽压要求：“两头小中间大”，最大不超过0.15Mpa，装甑时间3540分钟。3.9.5 卡盘时先按住移盖电机，再按升降电机按钮将甑桶盖好，同时打开水阀门

32、向甑桶四周水槽加水液封，防止酒气外泄。3.9.6 装甑结束后。装甑人员及时清理装甑平台上、下卫生。确保无积醅、无杂物、无积水，各类物资摆放有序。3.10 馏酒、蒸煮3.10.1 馏酒汽压前中段（站花前）控制在0.010.03Mpa，馏酒后段0.040.05Mpa，酒尾前段0.080.10Mpa，小于5度可以大汽追尾，总时间为30分钟左右。要求：接酒人员边尝边接、量质接酒、掐头去尾，掐头即将各桶蒸馏出酒前2-3 kg单独接后放于入库尾酒中，按酒质分一、二、三级分别接入相应酒罐内，保持入库酒度在65%（VOL）以上。约40%（VOL）时，开始接大酒尾，适当加大汽压，追尽余酒，酒尾单独接单独入库，入

33、库酒度25%（VOL）。约10%（VOL）以下为小酒尾，小酒尾回底锅串蒸。3.10.2 出酒温度高低通过控制冷却水或蒸汽流量大小实现。酒温的设置，可通过操作界面和导电仪表来设置。3.10.3 馏酒结束，打开提升电机按钮将甑盖提起，关闭蒸汽，打开甑桶上端加水开关，向甑桶内喷洒焖头水（20-50Kg），5分钟后开汽。按住移盖电机按钮将甑桶盖移开，然后开启蒸汽阀门，蒸煮糊化。蒸煮糊化时要加大汽压0.20.3Mpa，大汽冲酸。蒸煮严格按照工艺要求，确保粮采达到“熟而不粘，内无生芯”。3.10.4 馏酒与蒸煮时间：8桶楂醅均90分钟以上，回醅冲酸时间15分钟以上。由装甑人员负责执行。3.10.5 蒸煮结

34、束后关闭蒸汽，按入池参数水分要求通过甑盖上端加热水浆（95以上），待10分钟后方可出甑。3.11 摊凉、加曲3.11.1 摊凉系统操作流程打开摊凉系统所有搅拌电机打开甑桶翻转电机开关，饭醅分两次倒出打开甑桶底传送网带待酒醅到达摊凉床时，打开摊凉床传送网带同时打开送风机和排风机，同时视饭醅水分大小，可打开补水电磁阀门，适当补充饭醅水分打开出料传送网带待饭醅到达曲粉仓出料口出，打开加曲粉电机，通过调节曲粉电机转速或频率控制曲粉量（确保符合工艺要求）进入料斗3.11.2 注意事项a) 出料结束后关闭设备顺序与开机相反。b) 每桶饭醅必须分两次倒出。c) 补水量的大小通过控制室操作界面或泵上旋转钮来控

35、制流量大小。d) 入池饭醅温度根据工艺要求以及自然温度，设定打开送风机数量，从而达到工艺要求。e) 饭醅加曲后进入料斗，会有部分曲粉与饭醅搅拌不均匀，需人工搅拌均匀。3.12 入窖、平窖、踩窖3.12.1 入窖楂醅和回醅要桶桶摊平，并层层隔开。要求：第一桶踩“花脚”，第二桶起至结束桶桶踩“实脚”，由下场人员（下场组长）负责。3.12.2 确保入池饭醅量，在正常踩窖的前提下，确保窖帽立楂高于池面45公分，行楂高于池面65公分（组长负责）。3.13 封窖3.13.1 饭醅和回醅全部入窖后，要将饭醅整成四角见方状，略撒一层清蒸后的稻壳，立即封窖，采用泥封，优先使用原池口的封口泥，不足部分用优质粘黄泥

36、补足，搅拌均匀，封泥均匀，封泥厚度不少于10cm。3.13.2 封窖结束后，将窖池四周积醅、黄泥、积水清理干净，同时将泥斗放置后场和泥处，不得搁置在池口马路上。3.14 交酒3.14.1 整个交酒系统只由带班人员和机械操作工组长操作，其余人禁止操作。3.14.2 交酒时，由机械操作工检查一、二、三级酒管道是否畅通，交单一等级酒时，检查其余二个等级酒管道是否关闭，未关闭的要及时关闭，防止将酒打错。3.14.3 由带班人员或机械操作工组长输入用户名和密码，登陆交酒操作界面，并负责开启和关闭打酒泵，各班组长负责监督。3.14.4 打酒结束后，记录各班组当日产量。3.15 交接班3.15.1 整个操作

37、结束后，由组长统一安排清理场地卫生。原则上：上场人员（装甑人员）清理所有传送网带、鼓风槽、场地上积醅（机械操作工配合清理电机和仪表上灰尘、杂物、积醅），下场人员清理当日窖池四周卫生，整理糟场。3.15.2 机械操作工将生产线所有开关、部件复位，关闭配电柜柜门和总电源，同时负责清理控制室卫生。3.15.3 交、接班具体要求a) 上场人员清理完网带、鼓风槽卫生后，用扫帚清扫场地，所有积醅能循环使用则投入使用（做回醅入池），不能使用则丢糟。如场地污垢较多，则用清水冲刷，否则一星期冲刷一次，平时用湿拖把拖干净。b) 班组各类工具放置车间指定地点，具体由正、副组长负责。c) 班组长做好当日池口记录。3.

38、15.4 班组长做好班组交接班记录。包括设备使用情况、场地卫生、生产工具、原辅料数量等。如有问题向带班人员反映，并及时安排维修人员维修，不得相互推诿。3.15.5 机械操作工填写设备运行记录。包括设备运行情况、检修内容、注意事项等。如有问题向带班人员反映，并及时安排维修人员维修，不得相互推诿，检修过程中操作工要全程参与。3.15.6 按工艺要求完成生产工作，经做好各项记录后，由组长负责检查一遍，确认无遗漏、无死角后，方可洗浴、更衣，打卡、按组整队离厂。3.17 池口管理3.17.1 正常行楂生产中不允许在池口上覆盖塑料布（压池除外）。3.17.2 和泥工保证窖池无裂口；及时向窖池四周填补封口泥

39、，确保封口泥与窖池一平。和泥组长负责窖池日常清洁工作，要求：无杂物、无霉变，马路整洁。3.17.3 带班人员定期检查酒醅发酵升温情况，及时做好温度变化记录。3.18 其他操作规程要符合技术标准框架，本操作规程未写入的要求按工艺技术标准执行。4 芝麻香型生产操作4.1 人员分工4.1.1 全组共15人，1人轮休，14人上班，上场6人，下场2人，机械操作员4人，和泥工1人，行车工1人。例如:根据前期运行情况来看，上场安排6人，下场2人，机械操作员3人，和泥工1人，行车工1人，1人轮休，每组共计14人。每班预留一名操作员调休使用。4.1.2 组长负责全组人员管理，工艺执行，卫生等全面工作，主要在上场

40、操作并掌控工艺关键控制点的执行检查。4.1.3 副组长协助组长做好班组生产工作，三组长目前从机械操作员中选取，主要负责设备运行前、中、后的检查工作，负责设备故障的排除及设备保养的执行检查工作。4.1.4 带班主任（助理）负责车间本班次人员管理、现场管理、工艺执行管理、安全生产等全面工作，完成公司下达车间的产、质量任务。4.2 班前准备：4.2.1 上班时间按中心规定提前10分钟到达各车间打卡，打卡后到更衣室更换工作服（公司统一发放），各人衣服放置衣柜中，保持更衣室整齐、整洁；当日工作时间必须符合工艺规定要求，少于130分钟，工资八折；少于3160分钟，工资五折；少于60分钟以上，则不得工资，时

41、间以车间打卡记录为准。4.2.2 班前会，点名考勤，重点围绕车间存在的安全、生产任务等进行班前布置工作。所有员工更换工作服后，按要求到达各车间指定地点，由带班人员组织召开班前会。重点：总结前一天工作中存在的问题与当日工作中注意事项及改进方面。4.2.3 班前对生产所需设备、工具是否完好，水、电、气是否正常，有否安全隐患，卫生状况、生产原辅料是否正常作相应检查，具体为：机械操作工：检查机械设备与电控系统是否运行正常，如有异常情况，及时上报当班带班人员，并协助维修人进行检修，同时做好相关记录；具体操作步骤：排除空气压缩机储气罐内积水，排水完毕后开机运行；排除蒸汽分汽缸内积水；打开所有设备动力开关，

42、设备空载运行，检查设备、仪表是否正常；检查冷却水是否通畅。酿酒工：准备操作工具（铁锨、扫帚、簸箕、接酒杯、接酒盆等）；到壳库按工艺规定数量扒取清蒸好的稻壳，放置车间指定地点，码放整齐，无抛撒。组长负责检查稻壳清蒸质量是否符合工艺要求，如有异常及时上报带班人员。4.2.4 上班人员根据季节统一穿劳动防护服。4.2.5 按工艺流程及以下操作规程顺序操作，先看流程图（附后）。4.3 关键工艺流程4.3.1 铲封口泥：根据发酵周期查看本日需做池口，然后清理池口及周边杂物，揭开封池塑料布，铲去封口泥，要端平铁锨，每铁锨都铲成方块，保证封泥上不带酒醅，封口泥好后，通过行车运至和泥处。另将封口泥土用温水浸泡

43、（可加新黄泥土）后，用和泥机按照要求打好封口泥备用，将和泥机清洗干净后交班。霉醅和杂物推至另处倒掉。抽取黄水：由和泥工提前1星期抽取池口黄水，同时当班出窖人员在出窖过程中不间断抽取黄水，确保当日所做池口黄水抽取干净；此项工作由和泥工负责完成。4.3.2 分层出窖：通过行车抓斗分层出醅，首先将糟醅出清，再出楂醅，要一层出清后再出另一层。出窖过程中要将抓斗两侧的酒醅用锨拍紧，防止运输过程中酒醅的抛洒。同时出至距窖底30处时，出窖人员应用铁锨将四周的酒醅拢堆，防止抓斗将窖底泥抓出，破坏窖池。窖出清后应清扫干净窖池四壁，将窖底发酵泥整平，黄水筐摆放整齐，留待下班使用。 原辅料进斗：通过行车将酒醅、原料

44、、辅料放置指定仓斗中。要求：各物料不得高于各自料仓高度。在控制系统打开各料仓的流量控制界面，按要求输入参数。酒醅、原料、稻壳配比定为4-4.5：1：0.25。4.3.3 配醅腰醅池中酒醅按层出后运至酒醅喂料斗，依次打开3#、2#、1#网带及其上方配套搅拌，开启酒醅喂料机输送酒醅至酒甑暂存斗。待酒醅到达稻壳喂料机下方，开启稻壳喂料机，添加稻壳混匀。酒醅及稻壳的配比关系均通过托利多称进行出量控制，组长根据当班化验数据及出池酒醅情况，对稻壳使用量通过稻壳喂料斗适当微调，保证稻壳填充的准确性（根据出池酒醅糠肉状况，酸度水分大小，季节天气等因素进行适当微调配料）。在实际运行过程中，酒醅喂料机的运行电机频

45、率为18Hz，稻壳喂料机的运行电机频率分为丢糟4Hz，回醅4Hz，楂醅9Hz。4.3.4 装甑待配好稻壳的酒醅输送至酒甑暂存斗中即可开始装甑，装甑一般由技术娴熟的工人操作。首先查看底锅阀门是否完好，然后打开甑锅侧上方控制柜的相关按钮。首先是打开底锅水阀，注入定量的酒尾或黄水，一般1min时间，约100kg底锅水，以漫过底锅进汽箍为宜，注意不可过多，防止溢锅，此处有溢锅阀门可以测试。然后立即使用稻壳打底，防止糊锅。各桶打底用壳约6 kg左右。打底稻壳厚度2-3公分，要注意不肯上汽的地方多打稻壳，并盖上10-15公分厚的酒醅，然后开启控制蒸汽阀门按钮，开始正式装甑。装甑要做到轻、散、薄、匀、平，做

46、到不跑汽、不压汽、不漏气，见潮即撒，装甑汽压前5分钟控制在0.1mpa左右，第6-25分钟汽压控制在0.15mpa，第26-30分钟控制在0.12mpa，最后5分钟控制在0.08mpa，装满甑后依次开启移盖反传、提盖反传按钮，盖上盘盖，盖盘前2分钟开启冷却水阀门（正常冷却器保证有水）。装甑结束后，装甑人员及时清理装甑平台上下卫生。确保无积醅、无杂物、无积水，各类物资摆放有序。根据组长安排做好各自甑桶的接酒工作。4.3.5 接酒根据具体工艺进行接酒，分为优级酒和普酒（酒味偏杂、不纯的酒、酒头及大酒尾）。馏酒汽压前中段（站花前）控制在0.010.03Mpa。馏酒后段0.040.05Mpa，酒尾前段

47、0.080.10Mpa，小于10度可以大汽冲酸，小尾酒。要求：接酒人员边尝边接、量质接酒、掐头去尾，掐头即将各桶蒸馏出酒前10 kg单独接后放于入库普酒中，按等级分别接入一、二#酒罐内，保持入库酒度在55（VOL）以上。约10（VOL）以下为小酒尾，小酒尾回底锅串蒸。出酒温度高低通过控制冷却水流量大小实现。酒温的设置，可通过操作界面和导电仪表来设置；4.3.6 出甑配粮流完酒后的酒糟分为三个流程进行处理，如下：丢糟：取酒后的丢糟，即上排的回醅，依次打开6#、5#、摊晾机A、4#网带及其上方自带搅拌，逐甑将馏酒后的丢糟倒入4#网带，依次输送至6#网带的料斗中，经过行车运送至后场丢糟处，另作他用。回醅：根据生产需要，馏酒后的上排楂醅留取3甑，逐甑将馏酒后的回糟倒入4#网带，经过摊晾机A,根据气候进行摊晾机A风机的开启，保证回醅温度在32，根据需要适度补水。降温后的回糟经过网