贯彻“固液法白酒”国标的思考.doc
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1、贯彻“固液法白酒”国标的思考第36卷第4期2009年7月酿LIQUOR酒MAKINGV01.36.No.4July,2009文章编号:10028110(2009)04000305贯彻固液法白酒国标的思考李大和,李国红(四川省成都温江柳城大道西段75号金桂花园,四川成都611130)摘要:回顾了固液法白酒的发展历程;通过学习固液法白酒的国标,了解内容实质;阐述了提高固液法白酒质量的技术关键.关键词:国标;固液法白酒;学习体会;提质措施中图分类号:TS262.3;TS261.7;TS261.4文献标识码:cConsiderationontheImplementationofNationalStan
2、dardofChineseSpiritsMadeFromTraditionandLiquidFermentationL1Dahe.LIGuohong(JinguiGarden,75WestLiuchengRoad,Wenjiang,Chengdu611130,Sichuan,China)Abstract:hedevelopmentofChinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentationwasrecalled.ThroughthestudyofnationalstandardofChinesespiritsmadefromtraditionan
3、dliquidfermentation,theessentialcontentwasgraspedandthekeytechnologyofimprovingthequalitywaselucidated.Keywords:nationalstandard;Chinesespiritsmadefromtraditionandliquidfermentation;learningexperience;measuresforqualityimprovement固液法白酒是近年在市场上销售较好的白酒,市场占有率逐年增加,其总量已超过固态法白酒.上世纪9O年代以后,随着白酒科学技术的发展,传统工艺的传
4、承与创新,先进检测设备的应用,对白酒香味和风味物质认识的深化,及食用酒精质量的提高,大大促进了固液法白酒的发展和质量的稳定提高.根据白酒行业的生产现状,尊重液态法白酒,固液法白酒在历史特定情况下长期存在的事实,鼓励企业在多产优质固态法白酒的同时,规范固液法白酒的生产和销售,国家制定了固液法白酒标准,对固液法白酒进行正面宣传,让消费者正确认识新工艺白酒(包括液态法白酒和固液法白酒)的优势所在,可放心饮用.在学习固液法白酒国标的同时,要考虑如何贯彻执行和提高质量的技术措施.1固液法白酒发展的回顾【】利用酒精兑制白酒,国家早有提倡.1955年11月,全国第一届酿酒工作会议上决定,要研究饮料酒精兑制白
5、酒.1956年,利用酒精兑制白酒被列入重点科研项目,食品工业部四川糖酒研究室(四川I省食品发酵工业研究设计院前身)进行了研收稿日期:20090306究,利用固态法生产白酒的丢糟进行串香和浸蒸试验,样品受到饮者欢迎;还利用固态法白酒与酒精兑制,只用7%优质白酒就可制成普通白酒,即当今固液勾兑法初始阶段.1956年国务院科学规划委员会组织编制19561967年科学技术发展远景规划纲要,由轻工业部提出的酒精改制白酒项目被列入纲要.1964年北京酿酒厂吸取董酒串香工艺的经验,将麸曲酒醅加入少量大曲发酵30d作为香醅装甑,将酒精适当稀释后倒人底锅进行再蒸馏,俗称串香法,产品具有固态法白酒风格.内蒙在包头
6、酒厂组织了试点,对其工艺条件进一步作了对比,产出以粮食为原料的麸曲香醅酒精串香酒,质量优于普通白酒.固液法白酒得以发展.根据国家科委10年规划要求,1965年全国白酒专业会议在山东烟台召开.轻工业部以(65)轻食30号文件下达,要求部发酵所及内蒙古包头试点组,北京酿酒总厂等单位在会上进行经验交流,在会议总结中指出,新工艺白酒(这里应指固液法白酒)是一项重要的技术革新,用酒精以串香或浸香法生产的新工艺白酒综合了液态法发酵出酒率高和固液法发酵?3?第四期两良酒2009产生香味的优点,所以酒的质量较好.当时,在会上有24个样品,经品评致认为,河南宝丰白酒,河北沙城j为川白酒,黑龙江玉泉的玉露烧,广东
7、普宁的二粮酒等酒精味和杂味极少.会后在山东临沂酒厂由部发酵所牵头组织的山东,江苏,河南,安徽,山西和北京等省市抽调科技人员35名,以薯干为原料,麸曲为糖化发酵剂,用10%原料培制固态香醅,90%原料采用液态法发酵制酒精.而后进行串香蒸馏.取得提质降耗的良好效果.为了鼓励支持新工艺白酒的发展,山东坊子酒厂按照临沂酒厂试点经验,采用串香工艺生产的坊子白酒,在第三届全国评酒会上被评为国家优质酒.为新工艺白酒树立了榜样.1962年吉林王献炬,王敬研制的白酒薄层串蒸蒸馏器,采用了酒精直接汽化后与生产蒸汽混合进行串蒸,从而可以调整和控制串蒸酒精蒸汽的浓度,实施恒压串蒸,以达到最佳的蒸馏效果,使酒损降低到1
8、%以下,减少周态法酒醅50%以上.采用固液结合的串香蒸馏是当时一项先进技术.液态发酵法生产优质酒精,生产效率高,粮耗低,除杂尽.增香味采取传统固态发酵的工艺可生产出优质白酒.分别发酵,蒸馏合一是其特色.1967年,泸州酒厂进行了配制白酒的生产尝试.以内江糖蜜酒精配以固态发酵大曲酒的黄水,二次酒尾,香糟浸液和少许老窖泥,混合稀释.至酒精含量35%左右,酝浸1530d,取清液用土法蒸馏,再加酯,酸调香调味,降度制作成品.总共生产了100t,酒质相当于泸州优质酒,以当时二曲的价格出售,大受消费者欢迎,一销而空.这是固液法白酒工艺的发展.上世纪70年代,轻工部组织力量攻关,于1973年辽宁金县试点提出
9、液态除杂,固态增香,固液结合的工艺路线.利用瓜干原料制酒精,高粱糠原料加麸曲,生香酵母,固态法制香醅,蒸馏时除扔糟外,每甑装入出窖大米查酉醅2/3的量,装入香醅1/3的量,蒸馏成香料酒.将酒精复蒸酒降至60%vol,加10%香料酒,再用酒尾或乙酸等调兑,贮存10d后为成品.上世纪7O年代的一步法液态发酵制白酒,因微生物,:1:艺,设备等诸多问题,当时难以解决,无法有全液法生产可与固态法媲美的白酒,以致没有形成大批量的生产.在研究液态法发酵法制白酒的同时,内蒙古轻所在国内首次提出了能广泛用于工厂生产的白酒香气成份酸,酯,醇等组份定量的气相色谱分析方法.特别是DNP混合柱,一直沿用至今.并分析了大
10、量酒样(各种香型酒100余种),从而明确了我同白酒的香气成份与世界蒸馏酒的差异点,各香型酒成份的不同以及固态发酵与液态发酵酒的差异所在.这个重大成果也为同液白酒调配技术的提高又提供了进一步详细的科学依据.上世纪80年代始,由于传统的同态法白酒原料涨价,税利提高,周期长,成本高,为了适应市场需要,一些酒厂采用酒精为主要原料,通过串香,调香(包括使用酒头,酒尾,调味液等),生产出大路货白酒,因原材料质量和勾调技术的进一步提高,此类产品曾风行一时,某些企业年产10万吨以上.现在,此类产品在市场仍占相当份额,对增加国家财政收入和企?业效益,满足不同消费人群,仍发挥着重要作用.上世纪90年代,随着白酒科
11、技的发展,传统工艺的传承,创新,发展;气,液色谱,质谱和其他先进设备,对白酒香味成份及风味物质的深入剖析,加之勾调技艺的高速发展,工艺日趋成熟,酒质越来越好,无论理化指标,色谱数据和口感均可与优质白酒比美,几可乱真,在市场上拥有众多的消费者.9O年代以来,白酒市场竞争加剧,为适应消费者口味的变化,许多厂都大量生产固液法白酒,市场占有额越来越大,由于固液法白酒众多的优点,已成为不可否认的潮流.2固液结合白酒的质量特色和生产条件2.1固液法白酒质量特色2.1.1透明度高,加冰加水不易混浊.优良的食用酒精中,很少有造成酒类加水混浊的高级脂肪酸酯,所以,以酒精为主体兑制的任何酒度固液法白酒,加冰加水后
12、很少产生混浊.2.1.2酒体纯净,复杂成份少,杂质含量低,更卫生安全.应该说,固液法白酒与传统白酒比较,一般酸低,酯低,醛和杂醇油类更低,酒体相对纯净,清爽.2.1.3可调性强,不受香型束缚.2.1.4香气柔和,醇甜绵软,可口,清爽,尾净.2.2生产固液法白酒企业应具备的基本条件2.2.1有传统的固态法优质白酒生产基地.2.2.2有优质食用酒精供应(生产)基地,其中以玉米生产的特级或优级酒精为好.2.2.3有完善先进的分析手段,能全面对基酒,调味酒,食用香料,成品酒等微量成份作定性定量分析.2.2.4有足够的勾兑,贮存容器,有先进的过滤系统及水处理设备.2.2.5有高水平的品尝,勾兑技术班子.
13、2.2.6有专门的机构和人员,从事香源的加工,提取工作,研制各种功能的调味液和开发新产晶.3国标的要求21固液法白酒(GB/T208222007)2007年1月19日发布,2007年7月1日起实施.3.1术语和定义3.1.1固液法白酒是以固态法白酒(不低于30%),液态法白酒勾凋而成的白酒.3.1.2固态法白酒,以粮谷为原料,采用固态(或半固态)糖化,发酵,蒸馏,经陈酿,勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒.3.1.3液态法白酒,以含淀粉,糖类物质为原料,采用液态糖化,发酵,蒸馏所得的基酒(或食用酒精),可用香醅串香或用食品添加剂调味调香,勾调而
14、成的白酒.3,2产品分类按产品的酒精度分为:高度酒:酒精度41%vol60%vol;低度酒:酒精度18%vol一40%vol.3.3要求第四期李大和,等:贯彻固液法白酒国标的思考20093.3.1感官要求表1高度酒,低度酒的感官要求项目高度酒低度酒口味风格色泽和外观香气酒体柔顺,醇甜,爽净酒体柔顺,醇甜,较爽净具有本品典型的风格无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀具有本品特有的香气当酒温低于IOC时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,IOC以上时应逐渐恢复正常.3.3.2理化要求表2高度酒,低度酒的理化要求3.3.3卫生要求甲醇0.3巩铅0.5ms/L其余要求应符合GB2757的规定.4学习GB
15、/T208222007的体会4.1固液法白酒定义的理解固液法白酒是以固态法白酒,液态法白酒勾调而成.也就是说固液法白酒产品,是由固态法白酒和液态法白酒两种酒组成.而固态法白酒用量不低于30%,可能目前尚难检测,究竟其产品中固态法白酒用量是多少?液态法白酒哪部份可以是食用酒精也可以是串香酒(酒精经香醅串蒸而成);可以使用食品添加剂调味调香,最后形成产品.4.2感官指标不论是低度酒或高度酒,都应具本品特有的香气,没有香型的限制,也就是说不受香型的束缚,只要适应市场的需求,消费者喜爱即可,但要求酒体柔顺,醇甜,爽净,也就是说要达到绵,甜,净,爽,适口性好.符合现代消费者的口味需求.4.3理化指标固液
16、法白酒与固态法各香型白酒比较,无论是高度酒或低度酒,其总酸和总酯含量都较低,故固液法白酒容易做到香气优雅,醇甜,清爽,尾净.总酸,总酯较低的酒,加上酒体协调,会使口感更好,容易下咽,酒后醒得快(醉酒度轻),也就是说喝酒和酒后更轻松.4.4卫生要求因固液法白酒使用相当一部份食用酒精,优质食用酒精(优级和特级)因杂质含量少(指醛类,高级醇类等),故酒体清爽,醇甜,干净.4.5标签标识国标预包装饮料酒标签通则(GB103442005)规定,标签标示的内容包括酒名,配料清单(原料或原料与辅料;在酿造或加工过程中,加入的水和食用酒精应在配料清单中标示),符合GB2760规定的食品添加剂等.固液法白酒的标
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