酵母菌在食品中的应用及探讨.doc

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1、河南质量工程职业学院毕业设计（论文）酵母菌在食品中的应用及探讨系 别：食品化工系专 业：农产品质量检测班 级：09级农检4班学生姓名：黄海波 指导教师：徐明磊完成日期：2012-02-20 河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书班 级09级农检4班学生姓名黄海波指导教师徐明磊设计（论文）题目酵母菌在食品中的应用及探讨主要研究内容1、酵母菌的发展史2、酵母菌的物理化学性质和生物特性3、酵母菌在食品工业（本文以面包为例）中的功效及应用4、酵母菌对人类社会的利与弊5、酵母菌的发展前景主要技术指标或研究目标研究酵母菌在我国食品工业中的重要作用，以及酵母菌的应用前景，从而使酵母菌得到公众的认可。基本

2、要求1学会查阅文献资料2 掌握书写论文的基本要求，能独立完成论文写作3 能够独立进行研究工作4 掌握基本的计算机排版主要参考资料及文献1、江汉湖，食品微生物学中国农业出版社，2005年2、翁连海，食品微生物基础与应用中国高等教育出版社，2005年3、刘慧，现代食品微生物学中国轻工业出版社，2004年格式不对！河南质量工程职业学院毕业设计（论文）评审表一缺一行！班级：09级农检4班 姓名：黄海波 学号：01023090631评价内容具 体 要 求分值评分调查论证能独立查阅文献和调研；能提出并较好地论述课题的实施方案；有收集、加工各种信息及获取新知识的能力。10实验方案设计与实验技能能正确设计实验

3、方案，独立进行实验工作。20分析与解决问题的能力能运用所学知识和技能去发现与解决实际问题；能正确处理实验数据；能对课题进行理论分析，得出有价值的结论。20工作量、工作态度按期圆满完成规定的任务，工作量饱满，难度较大；工作努力，遵守纪律；工作作风严谨务实。20质 量综述简练完整，有见解；立论正确，论述充分，结构严谨合理；实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文结果有应用价值。20创 新工作中有创新意识；对前人工作有改进或突破，或有独特见解。10成 绩100指导教师评语：指导教师签名： 年 月 日河南质量工程职业学院毕业设计（论文

4、）评审表二（评阅人用）班级：09级农检4班 姓名：黄海波 学号：01023090631评价内容具体要求分值评分资料利用查阅文献有一定广泛性；有综合归纳资料的能力和自己的见解。15论文质量综述简练完整，有见解；立论正确，论述充分，结果严谨合理；实验正确，分析处理科学；文字通顺，技术用语准确，符号统一，编号齐全，书写工整规范，图表完备、整洁、正确；论文结果有应用价值。50工作量、难度工作量饱满，难度较大。25创 新对前人工作有改进或突破，或有独特见解。10成 绩100评阅人评语： 指导教师签名： 年 月 日注：各专业可根据自己的具体情况，制定出适合本专业的毕业设计（论文）的具体要求和评分标准。河南

5、质量工程职业学院毕业设计（论文）答辩情况记录（答辩委员会或答辩小组用）班级：09级农检4班 姓名：黄海波 学号：01023090631 答 辩 题 目对学生回答问题的评语正确基本正确经提示回答不正确未回答答辩委员会（或小组）评语：成绩： 答辩负责人签名： 年 月 日河南质量工程职业学院毕业设计（论文）总成绩评定表班级09级农检4班姓名黄海波学号 01023090631设计（论文）题目酵母菌在食品中的应用及探讨成 绩指导教师评分评阅人评分答辩评分总成绩系毕业设计（论文）领导小组审核意见： 小组组长签名：年 月 日注：毕业设计（论文）总成绩中，指导教师评分占40%，评阅人评分占20%，答辩评分占4

6、0%。目 录摘要2前言11酵母菌的发展史22酵母菌的物理化学性质和生物特性22.1酵母菌的物理化学性质22.2酵母菌的生物特性32.3酵母菌的分类33.酵母菌在食品工业中的功效及利用4 3.1面包 3.2面包用酵母的本质 3.3酵母菌在面包制作中的作用 3.4面包的生产工艺流程4.酵母菌对人类社会的利与弊44.1酵母菌对人体的益处4.2酵母菌对人类社会的弊端5.酵母菌的发展前景4总结5参考文献6致谢7整理规范，中间圆点统一用摘要本文研究了酵母菌，以及酵母菌在制作食品（本文以面包为例）的工艺流程，酵母菌的发展前景等问题，认识到酵母菌在人类的社会生活中发挥着无可替代的重要作用。归纳为以下几方面：1

7、、酵母菌的发展史2、酵母菌的物理性质和化学性质3、酵母菌在食品工业（本文以面包为例）中的功效及应用4酵母菌对人体的利与弊5酵母菌的发展前景摘要重写，主要写你的文章的研究方法，内容和结论。前言：随着人们生活标准的不断提高，人们对食品营养和口味的要求也越来越高，人们不仅仅局限于植物食品和动物食品本身的味道，还要在这些中添加一些辅助材料或用一些微生物发酵这些食品来提高其食品的营养与口味，如添加食醋、味精等辅料，乳酸菌发酵乳制品成酸奶、奶酪、干酪，啤酒等。以上都是酵母菌在食品工业中的应用内容。关键词：酵母菌 面包 工艺流程 新工艺 发展前景关键词怎么跑这了？第一部分 酵母菌的发展史早在公元3000年前

8、，人类开始利用酵母来制作发酵产品。从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残余模型看，早在公元前2000 年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒。公元前13世纪，面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其它地区。1680年 A.van列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发现酵母细胞，不久，人类就开始有意识地利用酵母（啤酒酵母泥）发面。酵母的重要性逐渐引起工业界的注意。最早在市场上销售的产品酵母泥，这是种产品的特点是发酵速度快，但运输和使用不便，产品的商业化受到了一定的限制。从销售酵母泥算起，把制造酵母作为一种工业来看，酵母工业的发展已有200余年的历史了。酵母已成为世界上研究最多的微生物之一

9、，是当今生物技术产品研究开发的热点和现代生物技术发展、基因组研究的模式系统。第二部分：酵母菌的物理化学性质和生物特性2.1酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物，有着天然丰富的营养体系。酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。有机物占细胞干重的90%94%，其中蛋白质的含量占细胞干重的35%60%，碳水化合物的含量在35%60%，脂类物质的含量在1%5%。酵母细胞中还富含多种维生素、矿物质和多种酶类，能促进其被消化吸收。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽、超氧化物歧化酶、辅酶A等。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体

10、要大得多，一般为15微米520微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构,有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。酵母菌的细胞形态酵母菌的细胞形态酵母菌细胞结构的显微照片酵母菌的菌落。酵母的发酵是在不需要空气的条件下进行的，即不需要氧气，将面团中的糖类分为二氧解并转变化碳和乙醇，同时放出能量。其化学反应方程式为：C6H12O62CH3COCOOH+4H2CH3CHOHCOOH+能量。2.2酵母菌的生物特性酵母经发酵作用产生二氧化碳和乙醇，提供发酵类烘焙产品特有的组织和风味，但其发酵和产气能力深受面团组成成分、酸度(pH值)、温度、糖的种类、渗透压、水分

11、等因素的影响，因此了解酵母的生物特性，正确的储存和使用是面包制作的关键因素之一。由于酵母受到以上因素的影响，在使用酵母时应注意给予适当的保护。如避免在过热过冷、过酸过碱的环境下发酵，避免与糖、盐、油脂、奶粉等物直接接触。可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混合，使酵母外层被面粉包裹，起到保护作用，或将酵母先溶于少量的温水中，同样起到保护作用。2.3 酵母的分类酵母的种类不同，使用方法和用量也有所不同。常用于烘焙的酵母种类有4种：液体酵母、鲜酵母、干性酵母、速效干酵母。第二部分酵母菌在食品工业中的功效及应用酵母由于具有很高的营养成分，不仅直接被开发为营养食品，还可进一步制成多种营养活性物质，作为营养

12、食品的载体，进一步深加工则成为更具营养和保健价值的食品。酵母发酵是一个非常复杂的生物化学变化过程，除生成二氧化碳和乙醇外，还有少量的副产物如低分子的有机酸、醇类、酯类等。酵母发酵在面包生产中起着关键作用，发酵过程中产生的二氧化碳使面团体积增大、组织疏松，有助于面团面筋的进一步扩展，使二氧化碳能够保留在面团内，提高面团的保气能力。酵母在发酵过程中产生许多与面包风味有关的如乙醇、低分子的有机酸、醇类等挥发性化合物，共同形成面包特有的发酵风味。另外，酵母还可以增加面包产品的营养价值。因此，其他任何膨松剂都不能代替酵母。母菌在食品工业中有着非常重要的作用，本文以酵母在面包的加工工艺中的作用为例证来讲述

13、酵母在食品工业中的功效及应用1、面包 面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。 面包的风味来源于面包烘烤时产生的焦香、原料香和酵母发酵产生的特有酵香。经一段时间的存放，面包烘烤时的焦香逐渐挥发散失，只有酵香才能较长时间地附着于面包内部组织的小气室内，使面包保持特有的风味。酵香是由面团中的酵母经发酵作用而产生，因此要获得良好的酵香关键就在于对酵母在面团中发酵程度的控制。2、面包用酵母的生物本质 面包用酵母属于真菌中的一种，是具有半透性细胞膜的椭圆形或圆形单细胞生

14、物。酵母是一种生物疏松剂，经发酵作用而产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质，从而提供发酵类烘焙产品特有的组织和风味。 酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。酵母生长与发酵的最适温度为2630，最适pH为5.05.8。酵母耐高温的能力不及耐低温的能力，60以上会很快死亡，而-60下仍具有活力。 3、 酵母菌在面包制作中的作用 发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处，增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对

15、面团中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。 4、面包生产工艺流程 如果不考虑发酵方法，面包生产工艺主要包括面团调制、发酵、整形、醒发、烘烤、冷却和包装等工序。 4.1面团调制 调制面团是生产面包的关键工序之一，它是将经过处理的原辅料按配方用量和工艺要求，通过和面机的机械作用调制成发酵面团的过程。面团调制主要作用是使酵母、水

16、和其他各种辅料与面粉混合均匀，使和好的面团具有良好的工艺性能和组织结构以利于发酵和烘烤。 面团调制分为一次搅拌法和二次搅拌法。一次搅拌法就是先将全部面粉和水投入和面机内，再倒入糖、盐等辅料溶液，搅拌后加入活化好的酵母液，混合片刻，最后加入油脂，继续搅拌，直至面团成熟。 二次搅拌法是先将30%70%的面粉，40%左右的水，全部酵母液和成软硬合适、温度为2628的面团，开始第一次发酵。此次调制的目的是为制备种子面团作准备。第二次调制是将第一次发酵成熟的种子面团和剩下的原辅料(不包括油脂)在和面机中一起搅拌，快成熟时放入油脂继续搅拌，直至面团温度合适(2638)、不粘手、均匀而有弹性时为止，然后进行

17、第二次发酵。 4.2 面团发酵 4.21面团发酵的一般原理 面团发酵就是在适宜条件下，酵母利用面团中的营养物质进行繁殖和新陈代谢，产生CO2气体，使面团膨松，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。 4.22 一次发酵法 一次发酵法发酵室温度2628，相对湿度75%，发酵时间24h，在发酵期间常进行12次揿粉以排除CO2，补充空气。 4.23二次发酵法 第一次发酵即种子面团发酵，温度为2530，时间24h，相对湿度75%；第二次发酵即生面团发酵，温度2832，时间23h。 4.23整形与醒发 发酵成熟的面团应立即进入整形工序。整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置、整形和入盘。整形后的面包

18、坯在醒发室进行最后一次发酵，然后入炉烘烤。 醒发就是将整形后的面包坯在较高温度下经最后一次发酵(酵母快速呼吸，放出更多的气体)，使面包坯迅速起发到一定程度，形成松软的海绵状组织和面包的基本形状，以保证成品体积大而丰满且形状美观。醒发一般在醒发室内进行，温度3840，相对湿度85%，时间45-60min。 4.4烘烤 醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟，并产生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口风味。面包坯在烘烤过程中会发生一系列的物理、化学及微生物的变化。 面包坯中酵母在入炉初期，开始了比以前更加旺盛的生命活动，产生大量CO2气体，使面包坯体积进一步增大。当烘

19、烤继续进行，面包坯温度上升到44时，酵母产气能力下降，50时开始死亡，60时全部死亡。淀粉和蛋白质是面包坯的两大主要成分。在烘烤过程中，淀粉遇热糊化，面包坯由生变熟，同时，部分淀粉在酶的作用下分解为糊精和麦芽糖。面包坯中的蛋白质主要以面筋形式存在，当加热面包至6070时，面包中蛋白质开始变性凝固，并释放出胀润时所吸收的水分。部分蛋白质在酶作用下分解为肽、胨及氨基酸。 4.5 冷却 面包冷却的适宜条件：温度22-26，RH75%，空气流速：180-240m/min4.6 包装 将冷却后的面包进行切片包装第三部分：酵母菌对人类社会的利与弊1、酵母菌对人体的益处：用鲜酵母或干酵母发面，不仅松软可口，

20、而且酵母本身含有多种营养成分，可增加馒头、花卷的营养成分。用酵母粉发面简便易行，揉和好，搁置几小时就可蒸制出美味馒头。不会对身体有害的。酵母菌（Saccharomyces）是真菌生物，分类上比较混乱，主要是因其形态不一所致。酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。 另外，有人报告，酵母菌SH2发酵培养物用凝胶层析柱G-75分

21、析，于280nm波长处进行蛋白质洗脱分离时，发现在其中有2个蛋白质洗脱峰对干扰素效价有增强作用，进而证明此物为核蛋白（蛋白比糖为3：1），但并不是DNA或RNA。如果这一实验信息得到进一步证实，则可说明酵母菌发酵培养物有增强干扰素效价，从而有增强机体免疫功能。 近来国内出现一些以酵母为载体，补充一些微量营养素的保健食品和特殊营养食品，如富铁酵母、富硒酵母、富锌酵母等。即在生产酵母的培养基中，增加铁、锌、硒浓度，从而使酵母中含有较多的这些物质，供人食用。也可将富含某些营养物质的酵母掺入畜禽饲料，经再一步转化，产生富含某些营养素的奶、蛋、肉类。目前这类食品转移的功效物质还只限于营养素，是否可以扩展

22、到非营养素性功能物质，这当然是人们感兴趣的问题。2、酵母菌的弊端：有些酵母菌对人体或用具是有害的，例如红酵母(Rhodotorula)会生长在浴帘等潮湿的家具上；白色假丝酵母（或称白色念珠菌）(Candida albicans)会生长在阴道衬壁等湿润的人类上皮组织。存在问题分析 1. 科技进步相对滞后于行业规模的扩大 活性干酵母行业的整体研发力量较为薄弱，较多的企业比较注重生产能力的提高，重视生产设备的改造，研发资金投入不够，科技投入不够，科研能力较低，技术创新能力较低，行业的整体技术水平同国际先进水平相比还存在一定的差距。 2. 酵母产品质量参差不齐 中品标准体系不健全，例如面包酵母的行业标

23、准还是1992年发布，1993年开始实施，由于标龄过长，其指标和分析方法都不能适应目前酵母市场发展的需要；高糖面包活性干酵母国内还缺乏行业标准。有的厂家把发酵活力一般的面包酵母产品包装成高糖活性国活性干酵母工业起步迟、发展快，宏观调控手段和行业管理体系的建设滞后于行业发展的需要。活性干酵母行业产干酵母出售：有的厂家把明明耐酒精能力一般、不耐高温的酒用活性干酵母也标榜为耐高温产品。 3. 市场秩序混乱 由于产品（尤其家用小包装酵母和低糖面包酵母）的同质化程度高，各活性干酵母厂家之间常常开展各类非理性竞争，打价格战、低价格竞争，终端促销过于泛滥，结果是多败俱伤，酵母厂家、经销商的利润逐渐变低。有些

24、活性干酵母厂家对市场、经销商缺乏有效的管理，导致产品跨地区窜货、低价倾销屡屡发生。 4. 假冒伪劣猖獗 一些不法厂家和个人为谋取非法利益，通过多种方式和渠道买散装酵母来分装，从注册商标到外观设计上大肆假冒市场上的畅销品牌酵母。这些伪劣酵母往往发酵力低、含杂质多、不符合卫生要求、计量方面缺斤少两、标识方面没有标明生产日期和厂名厂址等，严重威胁着消费者的生命健康，侵犯，了消费者的合法权益，严重地扰乱了酵母市场竞争秩序，损害了名优酵母的质量信誉和市场形象。许多消费者缺乏鉴别能力，致使一些假冒伪劣厂家能得于生存。随着这些年打假工作力度的加大，假冒伪劣酵母产品有由小包装向大包装、由北方向南方、由农村城乡

25、集贸市场向大、中城市转移的趋势。 5. 污染问题严重 活性干酵母工业迅速发展的同时，酵母工业废水的排放量也相应增加，活性干酵母的生产对环境的污染程度比较严重，每生产1 t活性干酵母的同时大约产生150 t左右的废水。一些酵母厂家对所排出的废水没有采取任何工业化处理，已引起了社会的关注，在有些市、县污染问题已成为制约酵母企业发展的瓶颈。酵母具备许多诱人的特征, 广泛应用于工业、商品生产、环保以及科学研究领域. 酿造酒精与面包烘培是酵母菌最常见、最古老的利用方式. 此外, 许多酵母还能用于生产各类饲料以及工业营养物, 比如SCP(Simgle Cell Protein)、酵母提取物等. 某些酵母耐

26、酸、耐高渗透、分解吸收有毒物质, 同时被广发应用于污水处理领域.12 在科学研究上, 酿酒酵母(accharomyces cerevisiae)作为模式生物被使用13; 另外一些酵母已经被开发为异源蛋白表达系统使用, 利用基因技术在酵母细胞内表达外源蛋白质.第四部分：酵母菌的发展前景正是由于酵母本身高营养价值和多功用性，酵母行业是公认的朝阳产业，发展前景十分可观，中国的酵母消费量与世界平均水平相比，还存在较大的差距，隐藏着巨大的商机。中国活性干酵母消费量每人每年目前仅仅25克，而经济发达国家尤其是酵母市场比较成熟的欧美各国活性干酵母消费量约为每人每年1千克。据记载，德国人年人均面包消费量约为8

27、0千克，在欧洲国家中最高；最低为意大利，年人平均消费量为50千克；日本为10千克，台湾为9千克，大陆的估算情况最多为1.2千克，如将面包产量按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2千克。由此可见中国面包消费还属于发展中国家。从饮食习惯相近的日本和台湾的发展历程来看，在未来几年内，中国的面包产量应最少翻两倍，到2010年消费用户将达到480万户，这对于面包行业、酵母行业应该是一个较好的前景。中国有13亿人口，有一半左右的人口以面食为主，中国将是未来世界上最大的、最具潜力的活性干酵母消费市场之一。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，酵母工业快速发展，酵母的应用领域也越来越广泛，酵母生产企业已经发

28、展到30家左右，年生产能力达到20万吨左右。预计今后几年我国酵母行业市场规模的增长比例将保持在25%30之间。第五部分：结束语酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，劳动人民可以利用酵母菌制作出营养丰富的食品和饮料。目前，酵母菌在啤酒、包子、面包等食品制造中占有极其重要的地位。随着科学技术的迅速发展，酵母菌的分子遗传与育种方法与技术日趋成熟，将会有越来越多的通过不同育种方法与技术选育的具有不同优良特征和功能的工业用酵母菌株问世，其巨大的应用前景也必将被公众认可。总结： 鉴于酵母具有独特的营养及保健价值，围绕酵母开发各类食品、保健食品的研究也越来越广泛和深入。酵母在食品及营养保健食品方面具有更为广

29、泛的应用前景。市场上已经有了比较丰富的各类酵母食品。随着基因工程、发酵工程、生化工程、酶工程领域各项新技术的应用，酵母及其深加工产品在制备过程中涉及的营养素富集、分离、精制，以及其生物活性稳定的工艺技术全面实现了科学的可控性，从而保障了酵母作为营养食品的安全性。参考文献 江汉湖，食品微生物学中国农业出版社，2005年翁连海，食品微生物基础与应用中国高等教育出版社，2005年刘慧，现代食品微生物学中国轻工业出版社，2004年 李国基，酵母菌在食品工业中的应用M.J中国食品工业，1997年06期致谢本文在撰写的过程中，得到了河南质量工程职业学院徐明磊老师和翟晓玉老师的细心指导和帮助，他们严肃的科学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和激励着我，并自始至终都对本文的写作提出了宝贵的意见,在此表示衷心的感谢。另外，在资料收集阶段，刘峰先生为我提供了许多关于中国食品行业现状与发展前景的重要资料；同是，本文还参考了大量专家学者的著作，并得到了同窗好友的大力支持，在此一并表示真诚的感谢！