益生菌酸乳工艺.doc
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1、1 引言11 益生菌酸乳的简介及安全管理现状益生菌系一种对人体有益的细菌,它的一个重要特点是能够在人体肠道贮存,因此它们可直接作为食品添加剂服用,以维持肠道菌丛的平衡。目前已被开发出数以百计的益生菌保健产品,其中包括:含益生菌的酸牛奶、酸乳酪、酸豆奶以及含多种益生菌的口服液、片剂、胶囊、粉末剂等等。迄今为止,科学家已发现的益生菌大体上可分成三大类,其中包括:乳杆菌类(如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、詹氏乳杆菌、拉曼乳杆菌等);双歧杆菌类(如长双歧杆菌、短双歧杆菌、卵形双歧杆菌、嗜热双歧杆菌等);革兰氏阳性球菌(如粪链球菌、乳球菌、中介链球菌等)。此外,还有一些酵母菌与酶亦可归入益生菌的范畴。乳品是服
2、用益生菌最好的载体,在原料乳中加入各种益生菌替代传统发酵菌种发酵所得并通过特殊的保护手段保持乳品中活菌数的酸乳,人服用后能够改善肠道菌群,达到各种保健功能,这样的酸乳被成为益生菌酸乳。与普通酸奶相比, 益生菌酸乳的功能: 防治腹泻;缓解不耐乳糖症状;预防阴道感染;5增强人体免疫力;缓解过敏作用;降低血清胆固醇;预防癌症和抑制肿瘤生长。益生菌酸乳的生产工艺与传统酸乳生产工艺基本相同,酸牛乳以牛奶为原料,添加适量的砂糖,经杀菌后冷却,再加入纯乳酸菌发酵剂保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(统称为酸乳菌,yogurt bacteria)经保温发酵而制得的,这类微生物虽然具有一定的保健作用,但由于它们不是人体
3、肠道内原始寄生菌,在消化道内高酸度环境下难以存活,因此通常不包括在益生菌类内。益生菌酸乳在此基础上改良和增加了菌种,并控制加工温度加工时间,进行加工步骤高效化等,运用该些措施,大大提高活菌数,以使成品具有相应的保健功能,益生菌酸奶从生产、制作到销售等过程中必须保持冷链保存,并且在保质期内要保持一定的活菌数。目前我国生产的益生菌酸乳制品种类繁多,有添加了“AB100活性益生菌”的光明健能优酪乳、添加了“B+100益生菌”的光明畅优、添加了“e+益生菌”的光明e+益生菌酸奶,以及添加了“LGG益生菌”伊利LGG益生菌酸牛奶、添加了 “双歧杆菌和嗜酸乳杆菌”的蒙牛LABS益生菌酸牛奶、添加了“双歧杆
4、菌、嗜酸乳杆菌”的卡士鲜酪乳。不同的益生菌能在人体中起到不同的保健作用。近年来,随着我国经济的快速发展,人民生活水平不断提高,人们消费乳制品观念日益增强。我国的乳制品消费快速增加,由过去以老年人和儿童作为滋补品消费转向家庭消费的大众化营养品消费。调查结果显示,目前城市居民家庭中有50%以上的家庭全家消费乳制品,随着居民收入的增加,全家消费乳制品的比例还会相应增加。酸牛乳成品中含有大量的活性乳酸菌,乳酸菌是一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳酸的细菌,具有许多功能特性如预防及治疗胃肠炎的效果,而且其蛋白质易于消化吸收,含有的乳酸可以减轻人体胃酸的分泌从而减轻胃的负担。酸牛乳在肠道内具有抑制异常发酵
5、的效果,而且具有抑菌作用,对于肠道内有害菌不仅能抑制,而且能消灭,同时,酸牛乳可以提高钙、磷和铁的利用率,促进铁和维生素D的吸收,益生菌酸乳更是引入了很多的保健作用,由于其营养丰富,才极易导致产品的质量问题。所以,液态乳要求从原料、加工、成品贮存到运输各个环节必须保持(26)冷链。调查显示,无论设备先进的大企业,还是中小企业,每年尤其是夏季都会发生一定比例的产品变质事件,同时还有少量的由细菌如里斯特菌、沙门氏菌、大肠菌群和链球菌等引起的突发性食源性疾病事件,既损坏了消费者利益,又损坏了企业形象,并给企业造成一定的经济损失。从保证产品质量,维持企业和消费者利益出发,寻找比传统质量控制系统更为有效
6、的质量管理体系己是当务之急。12 益生菌酸乳生产实施HACCP的必要性与可行性121 益生菌酸乳生产实施HACCP的必要性食品安全与人类的生产生活密切相关,它是一个庞大的体系,整个体系运行涉及企业的食品加工、生产销售、进出口、卫生监督、国家干预等环节,作为食品质量最有效的安全卫生质量控制体系,HACCP在食品加工过程中的作用尤为重要4。一、通过实施HACCP管理可以使企业安全风险降低到最小;二、HACCP是食品安全的必要保障,在出口食品中必须实施HACCP管理,否则无法进入国际市场;三、HACCP管理可以使生物的、化学的或物理的危害所引起潜在的健康的负面影响得到有效控制;四、与传统的食品安全控
7、制方法相比,HACCP管理体系在其原则的指导下,将食品安全溶入到生产的整个过程中,通过生产各环节的安全控制来保证食品产品质量安全,而不是最终的产品检测。由于全球食品安全性问题日益突出和食品传染病的持续发生,世界上寻求改善措施的人们越来越多,企业实施HACCP认证已成为全球性热潮。现在已有许多有远见的企业的管理者提出要建立HACCP计划。企业建立了HACCP计划,政府检验检疫部门只要监控其HACCP计划是否有效实施,SSOP是否有效控制,记录是否完整、有效,也就抓住了重点,抓住了关键,从而达到有效监管,这样可最大限度地发挥企业的自主能力、自控能力,对最终产品的检验可以大胆地放手,甚至可以考虑开辟
8、“绿色通道”。这样,不仅可以使得政府部门的工作量减少并更好的监控食品质量安全,而且也使得食品企业省去很多的检验工作,还使得产品的质量更加又保障,企业的利益也得到更好的保护、企业发展步伐也将会更快更稳。122 益生菌酸乳生产实施HACCP的可行性在我国乳类产品生产企业中,已经普遍建立GMP(良好操作规范)和SSOP(卫生操作规程),建立了卫生质量保证体系,甚至通过ISO9000国际认证,因此已经具备了较好的生产水平和管理水平。而酸乳企业制定HACCP计划,首先必须建立GMP和SSOP,GMP和SSOP是HACCP的基础,GMP和SSOP的建立为乳类食品行业推行HACCP体系提供了充足的内部条件5
9、。目前,国际和国内的水产、速冻等食品行业HACCP推广势头良好,给乳类食品行业推行HACCP体系创造了有利的外部条件。123 HACCP体系在我国实施的情况在我国,HACCP系统的贯彻实施在大中型的食品企业中占优势,也在中外合资企业和私有企业中占领较大的比例,不仅展示出外资企业在产品质量控制比较严厉也展示出中国食品企业所有权结构的一个发展趋势6。至今,中国的小型食品企业很少认识到HACCP系统实施的影响,如Taylor(2001)所公认的,小的公司在实施HACCP体系上可能面对较多的困难,如执行HACCP必须的时间、费用和文件。在乳类生产企业中,已经全部通过了HACCP的认证,但生产企业在实施
10、HACCP的过程中,是否使得HACCP质量管理体系有效运行,是否切实做到有效的记录保持和验证,都有待进一步的调查。13 HACCP简介131 HACCP的概念HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Points的缩写,即危害分析与关键控制点,是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估,进而采取控制的一种预防性食品安全控制体系。国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对其规定的定义是:生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的
11、纠正措施。国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是:鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系7。HACCP较为常见的基本概念为:食品原料的生长、收获、加工、包装、储存、运输、食用的各个环节和过程,都可能存在生物的、化学的及物理的危害因素,对这些危害存在的可能性及可能造成的危害程度进行分析,以消除危害或将危害降至可接受水平(各国的可接受水平是不同的,并随着科技的发展及健康要求的提高而变化)8。传统的产品卫生安全控制方法是通过搜集和分析足够的样品判定成品的卫生质量,当在检测中发现卫生质量不合格的成品时,常常已造成无法补救的损失,致使批量成品报废。而H
12、ACCP 体系主要针对的是生产全过程中的每一个控制点,及时采取各种预防和纠正措施,不仅可以避免大量无休止的成品检验,降低成品检测费用,而且能有效地防止因批量生产卫生质量不合格的产品而造成巨大损失,使成品的不合格率大大降低,提高了产品的可靠性和生产效率9。HACCP管理方法是一个系统的方法,它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程,对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析,是迄今以来人们在实践中总结出的最有效的保障食品安全的管理方法。132 HACCP的原理1999年食品法典委员会(CAC)在食品卫生通则附录危害分析和关键控制点(HACCP)体系应用准则中,将HACCP的7个原理确定为10-12
13、:原理1:危害分析(Hazard Analysis-HA) 危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,结合工艺特点,进行详细的分析。原理2:确定关键控制点(Critical Control Point-CCP) 关键控制点(CCP)是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序,通过有效地控制-防止发生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变,CCP都可能改变。原理3:确定与各CCP
14、相关的关键限值(CL) 关键限值是非常重要的,而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严,即使没有发生影响到食品安全危害,而就要求去采取纠偏措施,如果过松,又会造成不安全的产品到了用户手中。原理4:确立CCP的监控程序,应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序并执行,以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。原理5:确立经监控认为关键控制点有失控时,应采取纠正措施(Corrective Actions) 当监控表明,偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能,纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步:第一步:纠正或消
15、除发生偏离CL的原因,重新加工控制;第二步:确定在偏离期间生产的产品,并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。原理6:验证程序(Verification Procedures) 用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转,或者计划是否需要修改,以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。原理7:记录保持程序(Record-keeping Procedures) 企业在实行HACCP体系的全过程中,须有大量的技术文件和日常的监测记录,这些记录应是全面的,记录应包括:体系文件,HACCP体系的记录,HACCP小组的活动记录,HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正
16、记录。14 HACCP实施的前提和基础一个完整的食品安全预防控制体系即HACCP体系,它包括HACCP计划、良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)三个方面。GMP和SSOP是企业建立以及有效实施HACCP计划的基础条件。只有三者有机的结合在一起,才能构筑出完整的食品安全预防控制体系(HACCP)。如果抛开GMP和SSOP谈HACCP计划,HACCP计划只能成为空中楼阁;同样,只靠GMP和SSOP控制,也不能保证完全消除食品安全隐患,因为良好的卫生控制,并不能代替危害分析和关键控制点。141 GMP(良好操作规范)“GMP”是英文Good Manufacturing Practic
17、e的缩写,中文的意思是“良好生产操作规范”,是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。其主要内容是对企业生产过程中合理性、生产设备的适用性和生产操作的精确性、规范性提出强制性要求13。简要的说,GMP就是要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量(包括食品安全卫生)符合法规的要求。食品GMP的主要内容:(一)环境卫生控制;(二)厂房的设计要求;(三)生产工具设备的要求;(四)加工过程的要求;(五)厂房设备的清洗消毒;(六)产品的储存和销售;(七)人员的要求;(八)文件。食品GMP的要素包括降低食品生产过程中人为的错误、防止食
18、品在生产过程中遭到污染或品质裂变和建立健全的自主性品质保证体系三大要素。食品GMP的管理要素:(一)人员(Man)要由适合的人员来生产与管理;(二)原料(Material)要选用良好的原材料;(三)设备(Machine)要采用合适的厂房和机器设备;(四)方法(Method)要采用适当的工艺来生产食品。推行食品GMP的主要目的:(一)提高食品的品质与卫生安全;(二)保障消费者与生产者的权益;(三)强化食品生产者的自主管理体制;(四)促进食品工业的健全发展。142 SSOP(卫生标准操作程序)SSOP是Sanitation Standard Operating Procedure,中文意思为“卫生
19、标准操作程序”。SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP具体列出了卫生控制的各项目标,包括了食品加工过程中的卫生、工厂环境的卫生和为达到良好操作规范(GMP)的要求所采取的行动14。根据美国联邦法规21CFR Part123水产品HACCP法规,推荐食品企业在起草卫生控制的SSOP时,至少包括以下八个方面的内容:(一)与接触食品或食品接触面的水(冰),或用于制造冰的水的安全性;(二)食品接触面的状况和清洁,包括工器具、手套和外衣;(三)防止从不卫生物品到食
20、品、食品包装材料和其他食品接触面(包括工器具、手套、外衣,以及从生产品到熟产品)的交叉污染;(四)操作人员手的清洗、消毒,以及卫生间设施的维护与卫生保持;(五)保护食品、食品包装材料和食品接触面避免与润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁化合物、消毒剂、冷凝水和其他化学的、物理的、和生物的污染;(六)有毒化合物的正确标识、储存和使用;(七)可导致微生物污染食品、食品包装材料和食品接触面的员工健康状况的控制;(八)食品厂虫害、鼠害的防治。2 设计内容概述本设计结合河北三元食品公司实际情况,以及该公司在HACCP质量管理体系复审工作中的所做的工作和审查材料,设计了益生菌酸乳工厂建立和实施HACCP体系的方案和
21、有效措施。将益生菌酸乳加工工艺逐项分解,对该公司生产加工工艺流程的安全、质量管理现状进行调查,采用HACCP的方法和原理进行设计。设计的步骤包括:(一)组建HACCP工作小组;(二)确定HACCP计划的目的和范围;(三)益生菌酸乳产品描述;(四)绘制益生菌酸乳产品加工工艺流程图;(五)对益生菌酸乳产品加工的整个过程进行危害分析,建立预防措施;(六)确定关键控制点,建立益生菌酸乳产品危害分析工作表;(七)确定关键限值、确定生产过程中的操作限值;(八)建立关键限值的监控程序、纠偏措施;(九)建立验证程序、记录保存和档案管理程序;(十)编写益生菌酸乳产品HACCP计划表;(十一)确定益生菌酸乳产品工
22、厂有效实施HACCP体系的有效措施。3 益生菌酸乳工厂HACCP体系设计31 组建HACCP小组311 HACCP小组组织结构HACCP小组成员将由河北三元食品公司(益生菌酸乳工厂)HACCP系统的具体实施人员组成,并且HACCP小组的构成应该科学合理。成员应该来自原料采购部、生产加工部、品质检验部、设备技术部、市场销售部、物流部、综合办公室等部门,并且小组人员必须具备一定的相关知识和经验,不能只由一个部门的人员组成;而且,生产加工工序的描述要和实际情况逐项对照,保证不遗漏、不多项、准确、完整15。以河北三元食品公司(益生菌酸乳工厂)实际情况组建HACCP小组,具体见表3-1。表3-1 HAC
23、CP小组组成成员与分工姓名文化程度公司内职务小组内职务负责项目高青山大学总经理HACCP小组组长负责监督HACCP计划的具体实施与管理李朝旭研究生总工艺师HACCP小组副组长负责监督HACCP计划的具体实施与管理郭峰大学总经理助理HACCP小组副组长负责监督HACCP计划的具体实施与管理张晨霞大学综合办公室主任HACCP小组成员负责HACCP计划的制定、实施、运行及监督管理李成大学综合办公室科员HACCP小组成员负责HACCP计划具体实施、运行的日常监督管理魏鹏大学质检部经理HACCP小组成员负责HACCP计划的制定、具体实施、运行及日常监控陈鹏大学生产部经理HACCP小组成员负责HACCP计
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