浅谈食品安全的重要性.doc

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1、浅谈食品安全的重要性浅谈食品安全的重要性食品危害是世界各国关注的问题“民以食为天”这是一个恒古不变的主题，食品是人类赖以生存的最基本的需要，是人类社会发展的物质基础和源泉，食品应当具有营养价值、安全性和应有的色、香、味。食品中含有“危害”因子时，人摄入会患疾病或受伤害，甚至丧命。更为严重的影响到国家的安定与社会的发展。如美国出口到朝鲜的牛肉争端案，比利时的二恶英事件使卫生部长和农业部长下台，执政长达40年的社会党政府下台。德国的疯牛病使卫生部长和农业部长引咎辞职。国际贸易中，由于全球食源性疾病危害不断上升、恶性食品污染事件接二连三发生、食品生产加工新技术与新工艺带来新的危害，不断地引发国际食品

2、贸易纠纷，严重影响了国际贸易的开展以及各国经济的发展和国家信誉。如2005年由于食品安全事件引发的中韩贸易事件，国家主要领导人多次与韩国领导人就中韩贸易的顺利开展进行多次的谈判才挽救了局面12007年中国对日出口食品中发生的“毒饺子事件”使我国出口食品再次成为世界有关国家关注的焦点。食品中存在的危害是当今世界关注的焦点之一，联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际兽医组织（OIE）等组织制定了越来越严格的法规和标准，对食品的生产、加工、储藏运输和国际贸易提出严格的要求。二、影响国际的食品安全危害（一）近几十年来产生的影响的国际发生的恶性食品安全事件： 1、19731987年，美国

3、亚特兰大爆发7458次食源性疾病造成了237545个病例。 2、比利时的二恶英事件使卫生部长和农业部长下台，执政长达40年的社会党政府下台。3、德国的疯牛病使卫生部长和农业部长引咎辞职。4、英国的疯牛病、猪瘟。就疯牛病来言，高达17万头，英国牛肉在国际市场卖不出去，每年损失52亿美元，为了防范疯牛病瘟疫的蔓延，不得不杀掉可能受感染的牛，损失达300亿之多。并且使信誉受损，在国际贸易中不得不降低价格与加强检验检疫，加大了经济损失。5、欧盟、美国、加拿大的使用天然激素作为饲料的牛肉案。6、澳大利亚与加拿大的鲑鱼争端案7、日本、欧洲、美国发生的大肠杆菌O157.8、中国的婴儿奶粉事件.使原国家质检总

4、局局长引咎辞职.在全球经济一体化发展且信息之快，任何一个食品安全的恶性事件都会很快影响到世界各地。（二）影响当今国际的食品安全危害：1、生物危害：微生物与寄生虫，其中微生比较突出（1）微生物：20世纪，大多数国家出现食源性微生物危害事件有所增加，无论是发展中国家还是发达国家，都难以幸免，发达国家近年有三分之一的人受到食源性危害的威胁，其中有沙门氏菌、空肠弯曲弧菌、出血性大肠埃希氏菌、李斯特菌。如美国每年因致病菌引起有760万人发病，32.5万人住院，5000人死亡，损失达到350亿美元。由微生物性腹泻导致儿童死亡的达210万.一些新的致病菌以及过去不大与食物有关系的致病菌，现在出现在食源性疾病

5、中。如大肠埃希氏菌O157在1979年在牛肉及未消毒的苹果汁、牛奶、饮水中被检出来,并引起食物中毒造成儿童死亡, 沙门氏菌已形成了几种药物的遗传抗药性李斯特菌引起食物中毒较少,但危害程度严重，甚至造成死亡,其特性是能在低温条件下生长和繁殖,这可能就是为什么在冰箱使用已十分普遍的现代反而是李斯特菌造成中毒危害的原因.中毒症状:呕吐、腹泻、脑膜炎及类似流感的不典型症状。(2)寄生虫：隐孢子虫和圆孢子虫，这些寄生虫不能被一般的肥皂、洗涤剂、消毒液杀死，容易通过食品传播，在北美出现在牛奶、饮水、生菜、水果、沙拉，每年引起腹泻的近万人。2、化学性危害:六类：1、食品中本身存在的有毒物质，如豆类毒素、果仁

6、毒素。 2、对食品造成污染的天然毒素，如真菌毒素、水产生物毒素 3、食品环境污染物质，如重金属、二恶英4、在加工食品中产生的有毒有害物质，如3，4苯并吡，亚硝胺5、用于提高食物产量而添加的化学品，如农药、兽药 6、用于改善食品的品质而人为添加的化学品，如食品添加剂、营养强化剂当人体一次食物中的以上化学品，达到一定剂量时，就会影响健康。三、中国食品安全问题（一）中国食品在国内引起恐慌的食品安全事件：曾经看到有人去商场买东西时左看看右看看问：这些食品能吃吗？从劣质金华火腿到毛发酱油，从毒韭菜到以农药或化肥做添加 剂的龙口粉丝，从劣质婴儿奶粉到广州毒酒，一次一次的产品危害事件，娄娄在媒体曝光。猪肉中

7、的瘦肉精引起的多起群体性中毒，谷类食品和腐竹中“吊白块”、水产品中的甲醛，“婴儿奶粉中加入在三聚青胺”“红心鸭蛋”事件在媒体曝光引起老白姓对鸭蛋谈虎色变等等。这些食品安全事件引起有人怀疑：我们还有什么好吃呢？从这些事件中确实引起我们对我国近几年食品产生的危害问题深深地思考。（二）中国食品在国际上引起恐慌：国内发生的一系列食品危害事件，立即在国外引起了恐慌，提出了“中国食品吃不得？”的问题，中华美食早已誉满世界，但丝毫没降低世界各国对中国出口食品的怀疑。埠阳劣质奶粉事件为代表的一系列内地食品质量问题的曝光，2007年中国对日出口食品中发生的“毒饺子事件”使我国出口食品再次成为世界有关国家关注的焦

8、点。中国食品恐惧症的条件反射加拿大的陆郎宣称“有毒龙口粉丝、有毒泡菜、有毒鱼翅、假婴儿奶粉”全部所有有问题的产品都是中国制造的，其实受怀疑的中国鱼翅并没有出口到海外，而是海外进口到中国的鱼翅有问题，这些中国产品恐惧症在国外蔓延，无外给中国产品提出了更高的要求。2、问题花生搅港，使内地产品在香港产生了负面的影响2006年5月底，在广州生产被人走水货到香港的红泥花生被检出含有超标70倍致癌物质黄曲霉毒素的“毒花生事件”导致香港一知名度报纸登出标题为“内地制造的劣质食品陆续杀入香港”3、内地曝光的劣质食品，使港人虚惊，香港媒体的捕风捉影大肆渲染，内地食品形象受损。中央电视台“每周质量报告”披露“毒粉

9、丝”事件，受到香港媒体大肆渲染，导致当地三大超市都停售龙口粉丝，接着港报报导四川泡菜在加工过程加入敌敌畏，立即引起当地很大的效应，不光是四川泡菜，其他省份的泡菜都受到冷落，在香港媒体的大肆渲染之下，涉及到15个省份的食品包括副食品、粮食都受到牵连。内地检验四川泡菜，虽苯甲酸超过香港的法定指标，但低于国际法典委员会的建议水平，亚硝酸钠、敌敌畏均合格，而其他出口到香港粉丝全部合格。记得水产行业的孔雀石绿等药残都是在香港媒体的报导下实行严格检验，近几年香港媒体又提出了CO、添加剂、性激素等的残留问题。在有些国外及香港媒体的不真实的捕风捉影下，要求我们食品必须做到100合格。4、食品危害事件的曝光，在

10、国际上引起了连动效应，国外产生对中国食品的不信任。几年前，中日贸易中发生的“中国蔬菜”事件，国外各大媒体都在报导中国蔬菜农药超标，相继出现了连动效应，很快不只是农药，寄生虫的说法也冒了出来，所有中国蔬菜都没人买，中国蔬菜也上不了零售商的台面，只有各大饭店采购之后做出来的产品贴上别国的标签。在越南暴发中国水果药残超标流言后，中国水果几乎撤出越南市场，甚至“改头换面”换成韩国水果出售。有的国家利用消费者“中国食品不卫生”的错误观点，通过媒体打杀中国食品，加深了对中国食品的偏见，因些我国出口食品质量必须做到在国外占绝大优势，彻底改变国外对我们的看法，摆脱中国食品在国外的困境。四、食品安全是企业的生命

11、力，是确保国际贸易顺利通关的有利保障。食品安全是企业赖以生存的生命力，特别是面临越来越严格的国际贸易壁垒的出口加工企业，食品安全更是众中之众。介于国外对中国食品的偏见，各国先后设置软性非技术贸易壁垒与硬性的技术贸易壁垒，提出了更高的质量要求。美国先后实行反倾销制度，自动扣留制度（如对蘑菇罐头、虾采取自动扣留），日本实行的肯定列表制度，及各国要求越来越多的检测项目、越来越严格的微生物、农残、药残、重金属控制指标，货物通关时不再是随机抽检，而是批批、柜柜抽检。因此要求每一个加工企业、每一位员工必须优先把质量问题放在第一位。纵观近几年来中国许多出口食品企业的产品在国外娄娄受创，有无数个出口企业的被退

12、柜、上黑名单。食品安全法的颁布，国家把质量问题纳入法律范畴，企业是质量的第一责任人，谁出现问题谁负责，一旦产品在国外出现质量问题，企业将面临的是被退柜、上黑名单且暂停一年出口的命运，且受到法律的相关责任，这是企业生死攸关的一件大事，有一句俗语“皮之不存，毛将焉附”，从而点出了我们必须人人关注生产中的产品质量问题。食品安全是企业生命的源泉加强食品卫生质量安全是我们企业面临的首要任务。国家贸易要发展，靠的是企业质量优良的产品，企业要生存、发展壮大靠的也是产品质量，产品是否符合国外的安全卫生标准，品质标准关系到我们产品是否能冲出企业、走出国门的一个关键的要素，生产出安全卫生、品质优良的产品一直以来是

13、我们企业追求的目标，是我们企业一直坚守的防线，也是我们企业现在乃至未来必须具备的条件，回想我们产品之所以一直以来在国外站住脚，并生根、发芽、开花、结果，靠的是我们一直坚守着产品质量是企业生命力的这道防线，是与在座各位一直以来共同努力创造产品卫生质量安全的结果分不开的。然而，随着国际贸易的快速的发展，我国的食品出口量的增加，国外官方、客户或国内中间商敏感性地对中国食品提出了更高的要求，一些企业不注重产品质量安全，产品农残、药残、微生物超标问题、及其他的品质质量问题渐渐暴露了出来，导致国外退柜、上黑名单的通报及客户的索赔、拒收或降级处理事件娄娄出现，无外使我们面临了一个又一个严峻的考验。另外，我们

14、内部操作的不规范，员工卫生质量意识的不强，加工过程由于卫生操作与监控不严、温控失控、加工时间失控、加工的各个细节操作的不当，及我们所面临的环境的恶劣，特别是原材料的养殖环境农残、药残及可能出现的致病菌问题(如霍乱弧菌、沙门氏菌)等等这些严重影响食品安全及严重影响品质的危害因素，养成规范性的操作，加强产品的卫生质量，是确保公司生命力的有利保障。影响公司食品安全存在的因素一原料带来的不安全因素1、农药、兽药、重金属残留是当今出口水产品质量安全控制指标之一。水产养殖过程用农药的机率很少，一般出现在种殖场，但养殖环境一旦靠近农田或种殖场，养殖环境农药的污染可能使水生动物出现农药残留问题，其中有六六六、

15、甲胺磷、甲拌磷、DDT、敌敌畏等等。 重金属危害是我们加工养殖水产品以来从来未出现的问题，然而养殖环境日益向多元化发展，海水养殖取代淡水养殖，而海水中往往容易出现重金属超标，另一个方面，养殖用水受到工业污水的污染，从而出现原料重金属超标现象。其中有铅、镉、砷、汞等养殖兽药残留是现阶段出现最频繁，也是国外严格控制的质量安全问题，从养殖种苗、饲料、养殖过程使用的禁用药物或成份不明的药物及运输过程人为加入以达到延长水产品生命力的阳性药物等等都会引起原料兽药残留，其中有：氯霉素、硝基呋喃（呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林四种代谢物）、孔雀石绿（显、隐性）、结晶紫（显、隐性）、沙星类（环丙沙星、恩

16、诺沙星、双氟沙星、沙拉沙星、氧氟沙星、诺氟沙星）磺胺类（磺胺嘧啶、磺胺6甲氧嘧啶、磺胺邻二甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺喹恶啉）、四环素族（金霉素、四环素、土霉素）等等。这些农药、兽药、重金属残留在食品中被人摄食后，会长期残留在人体内，引起人类致畸、致癌、致突变，因此，世界各国对农残、药残、重金属残留提出了更高的标准，采购时必须考虑选择养殖环境好的，没有受到环境及水质农药、兽药及重金属污染或残留的养殖场的原料。2、另外，原料中致病菌污染带入产品也必须引起我们关注。长期潜伏在海水中的霍乱弧菌由于天气的变化浮现出来而污染在引入海水养殖的原料中，如在2006年8月湛江检验检疫局曾检出11家出口企业报检

17、产品中含有霍乱弧菌，后来调查出海水中霍乱弧菌污染到虾塘的虾，沙门氏菌经常出现在养殖鱼类，用人类粪便养殖的鱼容量带有大肠杆菌及沙门氏菌等等。二产品加工过程有效防止不安全因素对产品的危害1、产品加工环节防止影响产品微生物超标的因素（1）加工温度、时间控制：水产品加工过程是一个保鲜过程，严格控制原料、半产品、成品的温度是保证产品不变质、微生物不超标的一个必不可少因素。产品加工温度、时间控制不当，会引起细菌的快速生长，一般情况，产品21暴露在空气中时间超过2小时时产品会出现本身肉体热量发生腐败过程及其半产品本身原有细菌残留出现细菌快速生长而超标现象。而且细菌每隔1秒钟都是表现出次方性生长，生长速度之快

18、可想而知，因此切实做好加工时间、温度的控制，确保加工流水线作业，产品不积压，暴露在空气中时间不能过长，并通过保证车间温度21以下（包装车间10以下），原料、半产品加足够的冰保证控制原料、半产品体温度10以下，产品中心温度18以下，清洗半产品冰水温度8以下.镀冰衣冰水温度3以下来控制原料、半产品、产品的温度。另外，半成品入急冻库时，必须保证足够的库温（一般达到达到28方准入货），确保半成品不因为在急冻库里停滞时间过长而出现微生物超标现象。（2）采用对原料、半成品的有效消毒方法以控制产品细菌超标：加工过程任何公司都是对原料、半成品、成品采用有效的消毒方法以达到对产品细菌更有效的控制，因为尽管是更规

19、范地按照SSOP操作的企业也不能说含有蛋白质、脂肪成份的水产品中没有细菌，这里没有跟SSOP操作矛盾，它必须以严格的SSOP为前提，在加工过程采用消毒以达到产品最佳的微生物效果，那种理解半产品反正是通过消毒杀菌，其他加工各环节不注意产品卫生，半产品细菌超标无所谓的态度是大错特错。一般消毒方法:O3消毒、次氯酸钠消毒、过氧化氢消毒、水煮消毒、辐射消毒等等采用次氯酸钠对半成品消毒的有效方法1、确保配制消毒液的冰水温度10以下，按规定的浓度用量杯准确量取消毒液（配制100PPM消毒液需加入次氯酸钠原液量（ml）冰水的公斤重量数，以此类推浓度增加或减少，则按相应的正比比例配制），并搅拌均匀。2、严格控

20、制每次消毒的半成品的数量，一般控制在多半筐以下（不能满筐）以保证每条半产品都能有活动空间，及消毒时所有的半成品都能够泡在消毒液中（不能只泡到底层而上层没有泡到）并充分搅拌，确保能与消毒液充分接触达到杀菌效果。3、严格控制在消毒过程中的消毒液的损耗与稀释，确保损耗、补充水而浓度降低时补充相应比例的消毒液或消毒频率多时更换消毒液。4、控制半成品在消毒液中消毒的时间，确保半成品中残留的致病菌能够充分在消毒液中进行生物反应，以达到彻底杀死细菌的效果。（3）严格按照规范的SSOP操作：在加工各环节全面实施标准的卫生操作，确保避免加工环境、产品接触面对产品细菌的污染，控制人员对产品的污染，如不健康的人群、

21、洗手消毒不彻底，工作服、手套、围裙等劳保用品消毒不彻底、工作期间不按规定时间或接触脏东西后洗手消毒、带口罩不规范的加工人员口腔、鼻子呼出的气体、口水对产品的污染，口罩、手套外带进卫生间、饭堂，加工人员手或其他皮肤发炎症状及指甲污染等，控制工作台、工器具、设备等产品接触面对产品的污染，加强工器具班前、班后、工作期间清洗消毒，确保该产品接触面未对产品污染，加强车间的清洁与消毒，确保车间加工环境卫生，加强掉地产品的控制与正确处理，加强控制加工用冰、水清洁卫生、污水飞溅、冷凝水滴落污染产品，加强车间不同工序、不同品种严格隔离，采用封闭式作业，控制人员、物品、水、空气流动带来的污染，加强控制老鼠、苍蝇、

22、蚊子等害虫带来的细菌污染，及其控制内外包装的清洁卫生，不乱丢乱放，作到彻底消毒，特别是多次循环使用的包装必须要彻底保证卫生等等。（4）加强有毒有害化学物品对食品安全危害的控制严防任何工人涂沫或带任何化妆品或抗菌药物进车间，以防止添加到产品里面，加工车间使用消毒剂、洗涤剂、添加剂必须指定专人保管、专人配制，加以标识，配制时按量进行，并且有清水清洗干净，以免错用、乱用、超量用或有不满行为的工人故意添加到产品中造成化学药物的残留超标现象，特别包装物料必须严格保管好，防止这些化学物品接近或者被使用完化学物品的人乱摸或被人故意倒化学物品等。（5）加强产品金属危害及加工的品质质量的控制产品的品质质量的缺陷

23、或金属危害也像农药、兽药、重金属、细菌危害具有明显的外国退柜或中国禁止出口的严重性一样，一旦出现必然会引起国外客户退柜、索赔或降价现象，那种带有金属碎片、玻璃、头发、碎砂、手套等物理危害及与产品连带的如鱼肠、虾头、虾壳等下脚料杂物缺陷仍视为渗假产品，严格在公司利润基础上按客户要求控制好规格、重量，不偏大不偏小，按工艺要求控制好各类产品的杂质缺陷如去肠虾仁不应带有虾头、虾须、虾壳、虾肠等，二去罗非鱼不应带有内脏、鱼磷等、产品的外观、次品、产品温度、相关镀冰要求或相关的包装要求、标识等，并确保加工的产品出成率。在保证质量的前提下追求高效率。（三）控制储藏、发运环节产品的安全危害 必须确保产品在保质

24、期内储藏，冷藏的产品按照先进先出的原则，严格控制产品溜积而保存时间过长导致出现产品干耗、退色、变黑等产品的变质现象，尽量保证产品在有效的保存期以最好的质量销售，做到零积压、零损耗。冷藏库的温度必须保持18以下，如温度高于18，必须及时打冷，每月定时清扫冷藏库的霜，确保冷藏库制冷系统能够正常运转。冷藏库不能同时存放互相串味或交叉感染的产品，原料、半成品与成品、生制品与熟制品严格分开存放于不同冷藏库，不同品种分开存放。产品必须严格按照离墙、离地、离天花板堆放，且不能堵住制冷风机。原料、半成品、成品必须严格按照不同日期、批号、品种、规格或不同定单号堆垛在一起，且必须用标识牌或标识卡标识清楚，严格分开。未冻结的半成品、包装袋不准存放在冷藏库，冷藏库的所有产品必须有外包装包装好，不能存在裸露产品。所有用来包装产品的包装箱、内包装袋及堆放产品的垫板、手推车必须安全卫生，不准有发霉、脏臭现象。在堆放产品时不准随意踩在包装箱上而导致产品受污染。 在装货发运时作好车箱的彻底清洁与消毒，装货时及时打冷，装完必须打冷到18才准离厂，保证产品不出现解冻而出现细菌超标现象，装货时保证货物及批号与单证相符，并保证包装不出现脏、破裂而导致产品受污染现象。三、同一个世界、同一个目标，大家共同创造企业美好的未来大家共同协力，严把好卫生质量关，在此基础上创造更多的出口量，把公司的业绩及管理提到更高的层次。