氨基酸含量对啤酒发酵的影响.doc

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1、 目 录前言11啤酒中氨基酸的来源22啤酒中氨基酸的分类33氨基酸含量对啤酒发酵过程中风味物质形成的影响43.1氨基酸含量对高级醇形成的影响43.1.1高级醇的形成43.1.2氨基酸与高级醇形成的关系53.1.3控制啤酒中高级醇含量的方法63.2氨基酸含量对双乙酰形成的影响63.2.1双乙酰的形成63.2.2氨基酸与双乙酰形成的关系63.2.3降低啤酒中双乙酰含量的方法73.3氨基酸含量对硫化氢形成的影响83.3.1硫化氢的形成83.3.2氨基酸与硫化氢形成的关系83.3.3降低啤酒中硫化氢含量方法93.4氨基酸含量对醋形成的影响94结论9参考文献11致谢12摘 要啤酒中含有多种氨基酸，对啤酒

2、的口感和品质有着一定的决定性作用，分析啤酒中游离氨基酸含量的多少可以反映其营养状况。主要原因是氨基酸含量对啤酒发酵过程中风味物质的形成有着一定的影响，最密切的风味物质主要是高级醇、双乙酰、硫化氢、酯、有机酸等。本文主要讨论了麦汁中氨基酸含量对啤酒酵母代谢副产物高级醇、双乙酰、硫化氢及酯含量的影响及啤酒质量的影响。结果表明：麦汁中氨基酸含量过高或过低都会使高级醇生成量增加，当氨基酸含量控制在适宜条件时，有利于降低高级醇生成量和提高发酵度；不同氨基酸对总双乙酰水平的影响差异很大（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸在降低双乙酰含量方面效果显著；精氨酸、组氨酸、谷氨酰胺、赖氨酸、丝氨酸在降低总双乙酰含量方面起到

3、了明显的反作用）；麦汁中不同的氨基酸含量对啤酒发酵中硫化氢的形成均有不同程度的影响，影响最大的是半胱氨酸与甲硫氨酸。关键词：氨基酸；高级醇；双乙酰；硫化氢AbstractIn the beer includes many kinds of amino acids, having certain decisive effect to the beer feeling in the mouth and the quality. The analysis to amino acids content in beer may reflect its nutritional status. Main r

4、eason was that the amino acids content had certain influence to the formation of flavor material in the beer fermentative process, and the closest flavor material were mainly higher alcohols, the diacetyl, the hydrogen sulfide, the ester, the organic acid and so on. This study mainly discussed the a

5、mino acids content in wort to the influence of beer yeast metabolism by-product higher alcohols, the diacetyl, the hydrogen sulfide and the ester content and the beer quality. The result indicated: amino acids content in wort too high or too low made the quantity of higher alcohols to increase,and i

6、t was advantageous in reducing the higher alcohols quantity and enhancing the degree of fermentation when amino acid content was controlled in suitable condition; the production of the total diacetyl was really different by the different amino acids (the amino-isovaleric acid, the leucine, the isole

7、ucine to reduce the diacetyl content were remarkable; while the arginine, the histidine, the valley ammonia amide, the lysine, the serine to reduce the total diacetyl content had the obvious reaction); the different amino acids contents in wort had the varying degree influence to the hydrogen sulfid

8、e formation in beer fermentation, the cysteine and the methionine being most obvious. Key words: amino acids; higher alcohols; diacetyl; hydrogen sulfide 氨基酸含量对啤酒发酵的影响前言众所周知，蛋白质是“生命的载体”即生命的第一要素，而蛋白质的基本单位是氨基酸。氨基酸在人体中不仅是合成蛋白质的重要原料，而且为促进生长发育的正常代谢、维持生命提供物质基础。如果人体缺少某一种氨基酸，有可能发生人体的正常生命代谢异常，甚至导致各种疾病或生命活动的终

9、止。从营养学角度而言，人体（或其他脊椎动物）的氨基酸可分为必需氨基酸（essential amino acid，8种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸）、半必需氨基酸（half-essential amino acid，又称为条件必需氨基酸，2种：精氨酸和组氨酸）及非必需氨基酸（nonessential amino acid，如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸），每一种氨基酸都有其独特的生理作用1-3。酒中所含有的氦基酸以游离状态存在，对啤酒的口感和品质也有着一定的决定性作用，分析酒中游离氦基酸含量的多少可以反映酒的营养状况, 同时还可以反映其质量的高低。近年米对酒类游

10、离氦基酸的分析侧试越来越引起人们的重视。通常氨基酸的测定采用氨基酸分析仪以离子交换分离, 柱后衍生测定, 但氨基酸分析仪价格昂贵,分析时间长, 且只能专用于分析氨基酸, 因而大大限制了氨基酸分析技术在国内啤酒行业的推广。70年代以来, 用柱前衍生, 高效液相色谱法开始应用于氨基酸的测定4。许多早期的研究都是在Moore和Stein所提出的方法基础上开展的。其中氨基酸的分离用离子交换色谱柱(IEC)进行, 分离后的氨基酸立即用水合茚三酮进行柱后衍生。衍生物的检测波长在可见光区（=440nm）。目前最新研究的方法是柱前衍生法, 先进行氨基酸衍生化, 然后再用反相色谱柱分离。该方法提高了分析灵敏度,

11、 并且缩短了分析时间, 可灵活用于其它领域, 例如多肽的分析。对于氨基酸的检测，考虑到一机多用，啤酒企业大多采用反相高效液相色谱法（HPLC）5。其中郑昕等采用邻苯二甲醛-氯甲酸芴甲酯（OPA-FMOC）衍生，检测了17种氨基酸。除这17种氨基酸外，啤酒中还含有天冬酰胺（Asn）、谷氨酰胺（Gln）、-氨基丁酸（Gaba）和色氨酸（Trp）。Gln是衡量啤酒氧化程度的指标，Gaba是体现啤酒保健功能的重要营养成分。AQC柱前衍生高效液相色谱法可以同时检测上述21种氨基酸6。啤酒素有“液体面包”之称，1972 年7 月1 日在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，把啤酒正式列为营养食品，它满足营

12、养食品三个重要条件之一，即啤酒含有多量和多种氨基酸。啤酒中氨基酸的含量丰富，一部分是原料麦芽中的蛋白质经过酶的作用分解而产生的，一部分是酵母在代谢过程中分泌到发酵液中的，它们以溶解状态存在于啤酒中7。在啤酒发酵的过程中，酿酒酵母必须通过吸收麦汁中的氨基酸等含氮物质，以繁殖细胞。因此对麦汁中氨基酸的含量以及对最终产品啤酒中氨基酸含量的分析，是非常必要的。麦汁中氨基酸含量总体比啤酒更为丰富，啤酒中氨基酸总量为1.42 g/L，而麦汁中氨基酸总量为1.96 g/L。比较两种样品，啤酒中苏氨酸、丝氨酸、胱氨酸的浓度较麦汁有显著增加，谷氨酰胺、脯氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和酪氨酸的浓度也有增加，其它氨基酸的

13、含量仅稍有差别8。在追求经济效益和啤酒质量的激烈竞争下，提高啤酒质量，降低生产成本，是啤酒生产厂家生存的根本。在麦汁制备过程中添加适当的辅料有助于降低生产成本，同时辅料比掌握合适，又能保证啤酒的风味和质量，而啤酒的风味物质高级醇和双乙酰均与麦汁中的氨基酸含量有关，因而控制氨基酸含量显得尤为重要，且麦汁中氨基酸含量的控制可以通过辅料来调节，因此掌握麦汁中酵母发酵的最适氨基酸含量为关键所在9-10。本文主要讨论麦汁中氨基酸含量对啤酒酵母代谢副产物高级醇、双乙酰、硫化氢及酯含量的影响及啤酒质量的影响。1啤酒中氨基酸的来源大麦含有丰富的蛋白质。在制麦过程中, 所合成的多种蛋白酶, 对大麦蛋白质进行分解

14、, 使高分子的蛋白质逐浙分解为各级的降解产物,如氨基酸, 肽、胨、及一些低分子的蛋白质。在糖化过程中, 蛋白质的分解是继续进行的, 这主要是由对热相对稳定的内肽酶和羧肽酶同时作用来完成的。这些降解产物就构成了麦汁中的可溶性氮, 而氨基酸及二部分小分子的多肤, 则构成了可同化氮部份11。麦汁中的氨基酸, 是可同化氮的重要组成部分。虽然含量只有60120ppm， 但是它对啤酒的酿造、风味物质的形成却起到一个不可低估的作用。在发酵过程中, 酵母将它作为含氧的营养物质，以合成自身细胞, 也正是由于它的这一功能, 使得酵母在利用这些氨基酸的代谢过程中, 通过复杂的生化反应, 产生相应的发酵副产物。对啤酒

15、风味有影响的主要是一些挥发性物质,它们的不同组分, 不同含量均影响啤酒的风味。因此它们对啤酒的感官质量是很重要的, 消费者可以根据它来决定此产品是否可以接受。由于氨基酸与啤酒风味物质的形成, 有着直接的联系, 了解它们之间的相互关系, 有助于更好地控制有关因素, 从而调整各种发酵副产物组份和含量, 以达到赋予啤酒一种和谐的风味12-13。麦汁中的氨基酸含量可因不同品种的大麦、大麦不同的含氮量、不同的制麦条件、及不同的糖化方法而改变, 但是其各种氨基酸所占的比例却是相对稳定的。2啤酒中氨基酸的分类在发酵开始阶段, 酵母利用麦汁中的氨基酸来合成细胞的蛋白质和其他含氮化合物, 以进行自身繁殖。在发酵

16、后期, 当酵母增殖停止时, 氨基酸的吸收也逐渐缓慢或停止。麦汁中的氨基酸不能以简单的扩散作用自由地进入细胞内, 而是受渗透酶的复杂系统所操纵。酵母具有两个输送氨基酸通过细胞膜的系统, 一个是一般的渗透酶系统, 它是没有专一性的, 可以不加区别地将除脯氨酸以外的氨基酸进行输送, 该酶具有很高的活性, 但是它受氨的抑制, 因此, 在发酵开始时, 由于氨基酸脱氨所产生的氨对其有抑制, 所以没有活性； 另一系统, 也就是最重要的特殊渗透酶系统, 这一系统的渗透酶是具有专一性的, 而且它们也分别受到其它氨基酸的抑制, 从而使麦汁中的氨基酸按一定顺序进入到细胞内。根据酵母对氨基酸利用的顺序, 可将麦汁中的

17、氨基酸分为四组。第一组： 酵母对其迅速吸收的有谷氨酸、天冬氨酸、天冬酞氨、谷氨酸氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸。第二组： 酵母对其缓慢吸收的有撷氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸。第三组： 酵母在后期才对其吸收的有甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、丙氨酸、氨。第四组： 酵母对其不吸收的有脯氨酸、-氨基丁酸。酵母利用氦基酸的顺序是遵循很严格的指令, 不受可溶性氮含量或发酵条件的影响。它首先利用第一组的氨基酸, 这是因为第一组氨基酸的特殊渗透酶没有受到抑制, 而却抑制了其它氨基酸的渗透酶作用。当第一组氨基酸的浓度下降后, 第二组氨基酸的渗透酶才逐渐地将这组的氨基酸输送到细胞中, 被酵母利用

18、。在传统的啤酒酿造条件下, 第三组氨基酸是较少被利用的, 因为这时酵母已经停止生长, 它仅有部份随着温度和搅拌情况而被利用。而这组氨基酸的渗入是完全取决于一般渗透酶的作用。第四组氨基酸不被酵母所利用。由于酵母有顺序地利用麦汁中的氨基酸, 而蛋白质和核酸的合成, 需要所有20种的氨基酸参与, 那些不能进入到细胞中的氨基酸虽然就存在于酵母细胞的周围, 但是不能被利用, 还必须靠酵母自己合成。这就导致了酵母按顺序地合成那些被抑制渗入的氨基酸及被利用完的氨基酸。在这个合成过程中, 所有对应的氨基酸前驱物从而产生, 对应的酮酸被合成, 因此也就产生了这些合成中所形成的发酵副产物。但是, 在对应的氨基酸渗

19、入到细胞的过程中, 其酮酸的合成受到抑制或阻遏。酵母所利用的大部份氨基酸不是直接参与蛋白质的合成, 而是直接脱氨, 游离的氨马上参与必要的氨基酸的合成, 脱氨后的游离酮酸又可以用于合成新的氨基酸。在这一过程中, 过量的酮酸也导致形成及分泌对应的发酵副产物。在整个酵母生长期间, 既可以通过麦汁中的氨基酸来合成所需要的氨基酸, 也可以通过糖代谢的碳氨骨架来合成所需要的氨基酸。在这途径中, 所有对应的氨基酸前驱物及对应的酮酸也均被合成, 相应的发酵副产物也由此而生成。与酵母对氨基酸代谢过程关系最密切的风味物质主要是高级醇、双乙酰、硫化氢、酯等14。3氨基酸含量对啤酒发酵过程中风味物质形成的影响3.1

20、氨基酸含量对高级醇形成的影响3.1.1高级醇的形成高级醇是啤酒发酵的一个重要副产物, 它几乎都是以微量存在于啤酒中。在正常的啤酒酿造条件下,由于高级醇的协同作用, 则赋予啤酒特有的香味及口感。高级醇可以通过分解代谢途径由氨基酸生成，也可以通过合成氨基酸的代谢途径由糖代谢生成，一酮酸是啤酒发酵过程中生成高级醇的前体物质，麦汁中一氨基氮的含量过高，可直接经转氨作用形成一酮酸，再经脱羧、还原转化成高级醇15。合成途径如下： 从这个合成途径中可以看出, 在利用氨基酸或合成氨基酸的过程中, 总是形成高级醇。3.1.2氨基酸与高级醇形成的关系麦汁中- 氨基氮含量过高，就会通过氨基酸的异化作用即埃尔利希机制

21、形成高级醇；当麦汁中- 氨基氮含量偏低时，酵母需通过糖类合成代谢途径走酮酸路线去合成必需的氨基酸用于细胞的蛋白质合成，当缺乏合成能源时，会导致由酮酸形成高级醇。对于正常发酵来讲，一定糖度的麦汁正常发酵所需- 氨基氮的量是一定的16。这表明, 当酵母利用麦汁中某一组氨基酸, 当这组氨基酸经过其渗透酶输送至细胞内,通过脱氨, 脱氨后的游离酮酸可以用于合成新的氨基酸, 但同样也可以通过脱羧, 还原成对应的高级醇。而酵母在利用某一组份氨基酸的同时, 总是要合成其它所有的氨基酸, 因此, 也就导致产生微量的相应高级醇。尤其是利用氮的后期, 在氮缺乏的情况下, 氨基酸的合成是不可能, 因此就导致酮酸在酵母

22、细胞内积累, 在嫌气状态下, 酵母只能将其迅速还原成相应的高级醇, 再分泌到细胞外。当酵母停止生长时, 高级醇的生成也就停止。在一般低温的发酵条件下, 酵母主要是利用第一组、第二组的氨基酸。所以啤酒中主要是含有与这两组氨基酸对应的高级醇。但是如果提高发酵温度或者有搅拌的发酵, 就会刺激酵母的生长, 重新合成的酵母细胞量也增加, 这就要消耗更多的氨基酸, 从而导致酵母利用第三组氨基酸，因此也就形成大量第三组氨基酸对应的高级醇。尤其是笨丙氨酸是属于第三组氨基酸, 它对应的高级醇是苯乙醇, 苯乙醇具有一种似玫瑰般的芳香, 是影响啤酒风味的一个重要因素。因此, 如果发现在发酵后期苯乙醇的含量突然增加,

23、 这就表明酵母利用第三组氨基酸。对于上面发酵, 由于发酵温度高, 所以总是利用第三组氨基酸, 因此啤酒的高级醇含量也相对较高。3.1.3控制啤酒中高级醇含量的方法高级醇是一个重要的风味物质, 它能赋予啤酒特有的芳香, 但如含量过多, 则使人难以接受。麦汁中碳/氮的比值是很重要的。如果这个比值高, 对于下面酵母来说, 则会使高级醇含量大大地提高。因此付料多的麦汁组成, 可同化氮的含量减少, 相应就导致高级醇含量增加。在啤酒发酵过程中，应将一氨基氮的含量控制在合理范围内，这样既可以满足酵母的需要，又可以减少高级醇的生成。此外，根据埃尔利希的理论，亮氮酸是形成异戊醇的关键物质。在啤酒发酵过程中，通过

24、控制亮氨酸形成的代谢途径即可达到减少高级醇生成量的目的。3.2氨基酸含量对双乙酰形成的影响3.2.1双乙酰的形成双乙酰属羧基化合物, 会使啤酒产生一种像馊饭的风味。尤其它的感官阈值很低, 约为0.15ppm，但如果达到0.4ppm，就会产生很强烈的令人不快的风味。因此, 在正常啤酒与不可接受啤酒之间的余地是很小的。双乙酰是酵母合成缬氨酸、亮氨酸过程中的副产物, 它的合成途径如下： 从合成途径中可以看出,-乙酰乳酸是双乙酰的前驱物。3.2.2氨基酸与双乙酰形成的关系-乙酰乳酸在酵母生长期形成, 在生长期结束时, 它达到最大值, 然后逐渐减少。-乙酰乳酸的形成及含量, 与酵母利用麦汁中氨基酸有着密

25、切的关系。不同氨基酸对总双乙酰（包括游离双乙酰和-乙酰乳酸）水平的影响差异很大： 缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸在降低双乙酰含量方面效果显著；精氨酸、组氨酸、谷氨酰胺、赖氨酸、丝氨酸在降低总双乙酰含量方面起到了明显的反作用17。在发酵开始时, 只有第一组氨基酸渗入到细胞内, 而属于第二组的撷氨酸、亮氨酸, 它们的渗透酶受到抑制, 因而必须要在细胞内, 通过糖代谢来进行合成。其结果就导致处于这个合成途径中的-乙酰乳酸过量形成及分泌, 这就产生了第一个-乙酰乳酸的高峰。当第一组氨基酸被消耗了, 第二组的氨基酸的渗入, 抑制了其自身的合成。因此,-乙酰乳酸的合成便停止。在通常的啤酒酿造条件下, 尤其是在低

26、温下, 在同化第二组氨基酸时, 酵母的生长就停止了, 因此第三组氨基酸较少被利用。但如果在搅拌的环境中或在温度较高等有利于酵母继续生长的情况下, 就导致酵母继续利用第三组氨基酸,而这时撷氨酸、亮氨酸已经被酵母利用了, 因此酵母又必须再对其进行合成。其结果是又一次产生及分泌-乙酰乳酸, 形成了第二个高峰。被分泌到细胞外的-乙酰乳酸在酸性的环境下不稳定, 它通过氧化脱羧化学反应慢慢地转化为双乙酰。在温度较低的条件下, 这一反应的速度是很慢的, 而酵母利用双乙酰的速度却是很快的, 所形成的双乙酰随着它的出现而迅速被酵母吸收, 进行还原。因此-乙酰乳酸氧化脱羧为双乙酰的这个反应, 是限制啤酒中双乙酰消

27、除的重要障碍。而这个反应, 直接受温度的影响。因此在发酵后期适当提高温度, 加速-乙酰乳酸转化为双乙酰的速度,从而使酵母能迅速地将双乙酰利用。3.2.3降低啤酒中双乙酰含量的方法要减少双乙酰在啤酒中的含量, 首先要防止在发酵开始时形成过量的-乙酰乳酸。所有导致延长利用第一组氨基酸的因素都将有利于酵母自身合成撷氨酸及亮氨酸, 从而也就导致了-乙酰乳酸的合成。如发酵罐的体积过大, 满罐时间过长, 也即必须分多次添加新鲜麦汁, 从而也就分多次地添加了第一组氨基酸, 使酵母连续地合成了-乙酰乳酸。对于连续发酵, 由于其不断地添加新鲜麦汁, 所以此问题更显得严重。其次要防止-乙酰乳酸第二个高峰的形成。这

28、就需要选择好适当的发酵温度, 避免使用过高的发酵容器, 以防引起过分的搅拌作用, 使酵母细胞的活性增加, 与营养物质接触充分, 增加了酵母的生长量, 导致第三组氨基酸的利用, 从而也就带来了-乙酰乳酸第二个高峰的形成。如果麦汁中氨基酸含量过低, 同样可以出现-乙酰乳酸形成的两个高峰。如麦汁含浊汁较多, 就可能带入了脂肪酸、微量元素等有利于酵母生长的物质, 导致酵母生长期的延长,从而也使酵母利用更多的氨基酸, 也产生相同的后果。这种-乙酰乳酸形成的滞后是十分不利于双乙酰的消除, 因为在发酵接近结束时,-乙酰乳酸要转化为双乙酰, 再通过酵母来利用这些双乙酰是十分困难的。在这种情况下, 只得延长发酵

29、周期来解决双乙酰的问题。值得注意的是在发酵结束时, 还有相当一部分-乙酰乳酸没有转化为双乙酰, 它们留在啤酒中, 经过滤、装瓶, 在灭菌时, 由于温度升高, 这部份-乙酰乳酸就转化为双乙酰,由于这时已经没有酵母来利用它, 从而使得啤酒中有过量的双乙酰存在。这就是为什么啤酒在过滤前很少能品尝出双乙酰的存在, 而在成品啤酒中, 却能将其品尝出来的原因。因此, 要使麦汁含有足够的可同化氮（150ppm以上），要适当控制好酵母的生长量,控制好发酵条件, 选择适当的发酵设备, 防止酵母利用第三组氨基酸, 在发酵后期适当提高发酵温度, 均有利于减少啤酒中双乙酰的含量。3.3氨基酸含量对硫化氢形成的影响3.

30、3.1硫化氢的形成啤酒中含硫化合物种类很多, 但对啤酒风味产生重大影响的是低沸点硫化物, 其中SO2和H2 S 是较为重要的两种18。硫化氢是造成啤酒生青（生酒）味的一种发酵副产物, 几个ppm的硫化氢足以完全掩盖了高级醇和醋的香味。硫化氢的主要生成是在发酵过程中, 酵母的正常代谢产物。麦汁中氨基酸的组成对其形成起了一个重要作用。硫化氢可以通过苏氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸的合成途径来产生： - 3.3.2氨基酸与硫化氢形成的关系第一组的苏氨酸是硫化氢的激活剂, 因为它对其生物合成中的天冬氨酸酶、天冬氨酸半醛脱氢酶有阻遏作用, 这样也就抑制了由天冬氨酸, 尤其是高丝氨酸所派生的蛋氨酸合成的前体物质。

31、相反, 硫化氢照常生成, 从而使硫化氢积累而分泌到细胞外。当第二组氨基酸被利用时, 作为硫化氢抑制剂的蛋氨酸渗入, 则对亚硫酸盐还原酶、天冬氨酸激酶、高丝氨酸脱氢酶、高丝氨酸酞基转移酶有阻遏作用, 从而使所有来自天冬氨酸或半胧氨酸的蛋氨酸生物合成的所有前体物不能被合成, 硫化氢的形成也受到抑制, 所以蛋氨酸的渗入会阻塞细胞内硫化氢的形成。当第二组氨基酸的浓度下降后, 蛋氨酸对硫化氢的抑制作用也随之消失。如酵母还继续生长, 则第三组氨基酸也随之被酵母利用, 又导致硫化氢的形成。当酵母生长达到它的终结, 开始它的稳定期, 硫化氢的生成量也达到它的最大量, 然后随着酵母的利用及二氧化碳逸出, 而使其

32、含量逐渐下降。3.3.3降低啤酒中硫化氢含量方法要防止产生过量的硫化氢, 同样要保证麦汁含有足够的氨基酸；要避免所有导致延长利用第一组氨基酸的因素；要防止酵母过量的生成, 以利用第三组氨基酸；发酵后期保持较高的温度, 或用二氧化碳对啤酒进行洗涤, 使二氧化碳逸出而将硫化氢一起带走, 这些均有利于减少啤酒中硫化氢的含量。另外, 要注意冷混浊物的排除, 因它们的存在会导致加速及以一种连续的方式形成硫化氢。3.4氨基酸含量对醋形成的影响酯是一个重要的风味物质, 它能赋予啤酒特有的芳香, 但如含量过多, 则使人难以接受。酯是由酰基辅酶A和醇类的缩合而成的, 因此高级醇含量的增加同样导致对应酯生成量的增

33、加,所以氨基酸对酯生成的效应可以通过高级醇来反映。麦汁中含氮量增加，会刺激酯的形成。但据资料介绍，麦汁中氨基氮的含量在100-300mg/L的范围内, 则酯的含量改变不大。4结论本文主要讨论了麦汁中氨基酸含量对啤酒酵母代谢副产物高级醇、双乙酰、硫化氢及酯含量的影响及啤酒质量的影响。麦汁中氨基酸含量过高或过低都会使高级醇生成量增加，当氨基酸含量控制在适宜条件时，有利于降低高级醇生成量和提高发酵度；不同氨基酸对总双乙酰水平的影响差异很大（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸在降低双乙酰含量方面效果显著；精氨酸、组氨酸、谷氨酰胺、赖氨酸、丝氨酸在降低总双乙酰含量方面起到了明显的反作用）；麦汁中不同的氨基酸含量对

34、啤酒发酵中硫化氢的形成均有不同程度的影响，影响最大的是半胱氨酸与甲硫氨酸；氨基酸对酯生成的效应可以通过高级醇来反映。因此，应结合多方面的因素控制最适宜的氨基酸含量，以便酿造出口味比较协调的优质啤酒。参考文献1王翔,杨明军,杨晓燕,等.FAAS测定侗家奇液酒中13种微量元素J.酿酒科技,2011,208(10):90-92. 2王翔,杨晓燕,张玉萍.侗家奇液酒中游离氨基酸含量测定分析J.中国酿造,2012,31(2):182-186.3杨荣武.生物化学原理M.南京:南京大学出版社,2007:1-10.4周伟.高效液相色谱分析啤酒中氨基酸J.啤酒科技,2002,(3):8-11.5郑昕,王云川等.

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