营养咨询和教育技能课件.ppt

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1、27.03.2023,1,第三章 营养咨询和教育【技能】,聂凌鸿,27.03.2023,2,营养与食品安全知识咨询营养教育,27.03.2023,3,第二节 营养教育,与咨询工作相比，本节营养教育更注重培养学员组织、计划、写作和演讲信息传播的技巧。在营养知识方面更注意核心信息的挖掘整理。本节主要学习个别劝导、小组讨论、讲座和培训方法。,27.03.2023,4,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写,27.03.2023,5,学习目标掌握家庭食品容器和包装材料污染的来源、类

2、型及其预防处理原则掌握家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,6,第二节 营养教育,相关知识1、营养教育的概念 营养教育包括通过影响营养问题的倾向因素、促成因素和强化因素，而直接或间接地改善个体与群体的知、信、行的各种方法、技术和途径的组合。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,7,相关知识1、营养教育的概念 主要是通过营养信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养卫生知识，认同健康的营养观念，转变对不良膳食习惯的态度，自愿采纳有益于健康的膳食行为和生活方式的教育活动与过程。,学习单元1

3、 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,8,相关知识1、营养教育的概念 其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,9,相关知识1、营养教育的概念（1）营养教育的主要对象1）个体层。主要指公共营养和临床营养工作的对象。2）各类组织机构层。包括学校、部队或食品企业等。3）社区层。包括街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构。4）政策和传媒层。包括政府部门、大众传播媒介等。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03

4、.2023,10,相关知识1、营养教育的概念（2）营养教育的主要内容 1）有计划地对从事餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2）培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。如对学生进行营养知识教育，使其懂得平衡膳食的原则。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,11,相关知识1、营养教育的概念（2）营养教育的主要内容 3）合理利用当地食物资源改善营养状况，提高初级卫生保健人员和居民的营养知识水平。4）广泛开展群众性营养宣传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良的饮食习惯等。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其

5、预防,27.03.2023,12,相关知识1、营养教育的概念（3）营养教育工作者需要具备的技能1）有丰富的专业知识和社会、文化知识。如掌握营养、食品学、食品卫生学、卫生经济学等方面的专业理论知识；了解经济、政策、社会与文化因素对膳食营养状况的影响。2）具有传播知识、有较好的语言表达信息传播能力。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,13,相关知识1、营养教育的概念（3）营养教育工作者需要具备的技能3）具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。4）有一定组织现场协调能力。对高层次人员，还需要能够运用定量技术评价和解释统计分析结果。,学习单元1 家庭食品污染和腐败

6、变质及其预防,27.03.2023,14,相关知识2、营养教育基本方法和形式 人际传播是营养健康教育最基本和最重要的途径之一。人际传播活动的成功与否甚至是一项营养教育活动能否取得成功的关键。营养教育中常用的人际传播形式包括：,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,15,相关知识2、营养教育基本方法和形式（1）讲座（2）小组活动（3）个别劝导（4）培训（5）咨询：门诊咨询、随访咨询、电话咨询、书信咨询、媒介公众咨询等。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,16,相关知识3、食品容器和包装材料污染（1）食品容器和包装材料的概念 食品容器和包

7、装材料是指用于包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤维、各种复合材料和接触食品的涂料等。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,17,相关知识3、食品容器和包装材料污染（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题良好的食品容器和包装材料不仅可起到美化食品，促进食欲的作用，而且还可起到保护食品免遭污染、延长食品的货架寿命，以及有利于食品运输、储存和销售等作用。但是，食品容器和包装材料中的有害物质亦可能造成食品的污染，从而危害人体健康。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,18,网袋包装小铁篮包装的桔子别有一

8、番风味,27.03.2023,19,外用纸箱包装，内每个木瓜都采用了泡沫网，这可以避免相互擦伤。,这些哈密瓜是用压缩纸箱包装，分别相间隔开的。,27.03.2023,20,这里用网状塑料包装的洋葱，网孔是为了能让产品通风透气，同时也可预防由于高度潮湿而遭到破坏。,这些截头型的胡萝卜是用塑料膜包装起来的，塑料膜上的小孔是当高度潮湿时用来通风透气的,27.03.2023,21,世界各地比较独特的马铃薯，可以作为最好的感恩节和圣诞节礼物，所有马铃薯都有良好的生长环境和悠久历史，如果作为礼物赠送，这将是你最好的节日问候.,27.03.2023,22,（礼品装）,用礼品四轮马车包装的大蒜，它非常实用和便

9、利，包括了非常独特的亮丽的木制板条箱；外表美观的特大的大蒜；可用来储藏大蒜的赤土色陶器；处方和罐盖下的大手帕，另外还赠送一些礼品作为纪念。,27.03.2023,23,27.03.2023,24,27.03.2023,25,27.03.2023,26,27.03.2023,27,相关知识3、食品容器和包装材料污染（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题1）竹、木、板、布等传统材料。其主要特点是表面不光洁，质地疏松、渗水性强，故容易吸水和被微生物污染，包装食品的保藏期较短，此外，还应注意印刷油墨和颜料污染等问题。包装纸还有荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染的问题。,学习单元1 家庭食品污染和腐

10、败变质及其预防,27.03.2023,28,相关知识3、食品容器和包装材料污染（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特点是质地坚硬，表面光洁，不渗水，主要卫生问题是其中有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,29,相关知识3、食品容器和包装材料污染（2）食品容器和包装材料的主要卫生问题3）高分子化合物，如塑料、合成橡胶、化纤、涂料等。其安全性问题主要来源于：未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。添加剂和加工助剂残留。低分子降解产物。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03

11、.2023,30,相关知识3、食品容器和包装材料污染（3）影响食品被容器和包装材料污染的因素1）食品本身的性质。酸性食品如醋、果汁等可溶解金属、搪瓷、陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属而造成食品污染；食品中的酒精、油脂等可溶解容器和包装材料的某些脂溶性有机物。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,31,相关知识3、食品容器和包装材料污染（3）影响食品被容器和包装材料污染的因素2）时间。食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大。3）温度。通常温度越高，食品容器和包装材料中的有害物质越容易溶出。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,

12、32,相关知识3、食品容器和包装材料污染（3）影响食品被容器和包装材料污染的因素4）食品容器和包装材料的理化性质和完整性。理化性质不稳定和杂质含量较高的容器和包装材料，易使食品受到污染；不完整或受损的容器，如脱落的搪瓷容器、罐头盒内皮镀锡不完整或不均匀等，均易造成食品污染。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,33,相关知识4、农药和有机毒物污染和来源 食品农药残留是指由于使用农药而在食品中出现的农药及其毒物衍生物的残留。（1）施用农药对农作物的直接污染。（2）由于施用农药和农药生产排出的“三废”污染空气、水和土壤。（3）通过食物链污染食品。如饲料污染而致肉、奶、

13、蛋的污染残留。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,34,相关知识4、农药和有机毒物污染和来源（4）其他来源的污染。如禽、畜饲养场所使用农药对动物性食品的污染，食品加工、运输、储存和销售过程中的污染，事故性污染等。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,35,相关知识4、农药和有机毒物污染和来源（5）食物烹调过程。如烧烤煎炸等烹调方法可产生多环芳烃化合物和杂环胺，油炸土豆可产生丙稀酰胺等，从而造成食品污染。食品中上述有机污染物含量一般很低，但长期摄入亦可致慢性中毒并可能产生“三致”作用，如亚硝胺、苯并芘、杂环胺等都是强致癌物，二噁英是强

14、致畸物和致癌物。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,36,相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（1）食品腐败变质的概念 食品腐败变质（Food Spoilage）指在以微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性质发生改变，从而使食品的食用价值较低或完全丧失的一切变化。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,37,相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（2）食品腐败变质发生的原因和影响因素 食品变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境因素和食物本身三方面相互影响和综合作用

15、的结果。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,38,相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（2）食品腐败变质发生的原因和影响因素 1）微生物因素 2）环境因素 3）食品因素,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,39,相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（3）食品腐败变质对人体的危害 1）腐败变质可使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费。2）腐败变质可使食品固有的色、香、味、形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,40

16、,相关知识5、食品腐败变质的原因和影响因素（3）食品腐败变质对人体的危害3）腐败变质食品中微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。4）腐败变质过程产生的许多分解产物（如胺类、醛类、酮类、硫化氢、硫醇、吲哚等）对人体有不同程度的毒性作用。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,41,第二节 营养教育,专业能力个别劝导厨房食品安全要点【模拟场景】王女士家的厨房。公共营养师应其要求，到家里做调查和食品安全指导。1、工作准备（1）食品污染，尤其是家庭食品污染的来源和预防及其相关知识、标准等。（2）食品原料和烹调加工。（3）解答方式

17、、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,42,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序程序1 询问基本情况 如家里有几口人，是否常在家做饭、吃饭、谁做饭，从哪里买菜，剩菜如何处理等。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,43,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序程序2 指导购买安全建议给出以下指导：（1）购买正规渠道商品。（2）不买便宜食物，不买处理食物，不买过期食物。（3）新鲜食物是优选。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,44,专业能力个别劝导厨房食品安

18、全要点2、工作程序程序3 处理方法（1）蔬菜水果要充分清洗，可除去表面的大部分农药残留。（2）适当的烹调方法，食品的烹调过程可破坏某些农药和有机毒物，但应注意避免高温长时间处理食品，尤其是烧烤煎炸等“干热式”烹调方法会产生较多的多环芳烃、杂环胺和丙烯酰胺等有机污染物。煎炸油不宜反复使用。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,45,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序程序4 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议（1）购买食品容器和包装材料时应注意质量 如塑料袋和保鲜膜等必须是食品级的而不能是工农业用的或垃圾袋等；不应购买用回收材料（如再生纸、回收金属和塑料等

19、）生产的食品容器和包装材料；购买金属、搪瓷、陶瓷、玻璃容器应注意表面的光洁度，并尽可能在正规的商店购买知名厂家产品。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,46,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序 程序4 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议（2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不易长期存放酒精、油脂等类食品。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,47,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序 程序4 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议（3）各类包装食品尽可能在低温下存放

20、，且存放时间不宜过长。（4）禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其他纸张的印刷面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和储存食品。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,48,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序 程序4 家庭食品容器和包装材料污染的预防建议（5）不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,49,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序 程序5 贮存食物安全指导 使用合理的食品保藏方法不仅可延缓食品腐败变质的发生，而且还可以起到改善食品风味、增

21、加食品花色品种和使食品便于携带运输等作用。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,50,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序 程序5 贮存食物安全指导（1）冷藏（2）加热（3）盐腌和干燥（4）酸渍或酸发酵,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,51,专业能力个别劝导厨房食品安全要点2、工作程序 程序6 腐败变质食品鉴别 程序7 烹饪指导（1）注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗或晒干，避免霉菌。（2）生熟案板、刀具要分开。（3）洗刷用布（网）要经常换和晾晒。按照以

22、上内容对王女士家的厨房进行检查，并找出不足。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,52,专业能力个别劝导厨房食品安全要点3、注意事项 对于昂贵食品或大宗食品，希望找出原因、确定是否变质时，可送样品到检验部门。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,53,专业能力个别劝导厨房食品安全要点3、注意事项 通过本次实习，学员应能解答家庭食品污染的主要来源和预防及其相关问题，重点是厨房食品安全和冰箱保藏食品的注意事项，并能作厨房和冰箱的初步调查和判断工作。,学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防,27.03.2023,54,第二节 营养教育,

23、食品卫生检验主要指涉及食品卫生和安全性有关指标的检验分析。食品卫生检验的主要目的是了解影响各类食品卫生质量的物理、化学和食物因素（指标）的变化情况，并在此基础上评价食品的卫生质量和食用安全性，故食品卫生检验对保证食品的卫生质量、保障食用者的健康有重要意义。常规的食品卫生检验主要包括两方面的指标，即食品卫生理化指标和食品卫生微生物指标。前者如铅、砷、汞等重金属，后者如菌落总数和大肠菌群最近似数。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,55,学习目标了解食品卫生检验的目的与意义掌握菌落总数/大肠菌群最近似数的概念与意义掌握常见有毒金属指标及其意义,学习单元2 食品卫生检验问题解答

24、,27.03.2023,56,相关知识1、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义（1）菌落总数 通常以菌落形成单位（Colony Forming Unit，CFU）表示。将食品样品经过处理后，接种于普通营养琼脂，37培养24h后计出长出的菌落数，然后再换算成1g或1mL样品中所含有的细菌菌落总数。在 菌落总数是在严格规定的条件（培养基及其pH、培养温度、时间、计数方法等）培养所得结果只包括一群能在营养琼脂上发育的需氧的菌落数。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,57,36,1,24,2h,或,48,2h,检,样,作几个适当倍数的稀释液,选择,2,3,个适宜稀释度各以,1m

25、l,之量加入灭菌平皿内,每皿加入适量琼脂,菌落计数,报,告,菌落总数的检验程序(GB/T.4789.2),27.03.2023,58,相关知识1、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义（1）菌落总数 菌落总数是食品清洁状态（被细菌污染程度）的标志，并可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。*不同种类食品中允许存在的菌落总数见我国现行的食品卫生标准。见P196。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,59,相关知识1、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义（2）大肠菌群最近似数 大肠菌群指一群能在37发酵乳糖产酸产气、需氧或兼性厌氧、革兰氏阴性的无芽孢杆菌，包括埃希氏菌属、柠檬

26、酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,60,相关知识1、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义（2）大肠菌群最近似数 大肠菌群最近似数（Maximum Probable Number，MPN）指在100g或100mL食品中大肠菌群可能存在的数量。大肠菌群最近似数是用规定的方法（即用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法）进行检验，由所得结果根据概率计算出的统计数值。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,61,相关知识1、菌落总数和大肠菌群最近似数的概念与意义（2）大肠菌群最近似数 由于大肠菌群只存在于人和温血动物的肠内，并通

27、过方便排出体外，故大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度，并可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。*不同种类食品中允许存在的大肠菌群最近似数一般在3300范围内，但某些特殊食品的允许量亦可达到1000000。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,62,检,样,稀,释,乳糖胆盐发酵管,36,1,24,2h,不产气,革兰氏染色,报,告,乳糖发酵管,36,1,24,2h,伊红美兰琼脂平板,36,1,18,24h,大肠菌群阴,性,产,气,不产气,大肠菌群阴性,报,告,大肠菌群阳性,革兰氏阴性，无芽孢,杆菌,革兰氏阳性,报,告,大肠菌群阴性,报,告,产气,大肠菌群的检验程序(GB/T

28、,4789.3),27.03.2023,63,相关知识2、常见有毒重金属指标及其意义（1）铅（2）砷（3）汞,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,64,相关知识3、小组传播方法与主持技巧小组传播或称小群体传播，即小群体成员之间相互沟通，共享信息的传播行为，是人际传播的一个重要类型。由于个人的态度和行为极易受到团体的影响，有时可经过由改变团体的规范而使之改变，或是使之加入到不同的集团而影响其态度和行为。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,65,相关知识3、小组传播方法与主持技巧由于小组传播具有收集信息、传递信息和行为干预等功能，再加上形式和效果的独特优势

29、，已使其成为健康教育与健康促进实践中经常使用的积极有效的形式。如在我国许多地区，健康俱乐部、患者俱乐部、健康小组、孕妇保健学习班、家庭主妇；烹饪学习班等群体教育活动，显示出小组活动这一传播形式在社区、学校、企业、农村、医院中意义教育领域的蓬勃生命力。见表3-22。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,66,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义 小组讨论，通过一组人参加的面对面的交流传递相关信息，影响部分人的信念、态度和行为，小组讨论的形式可有多种。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,67,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义1、工作准备（1）收集准

30、备相关的食品卫生检验参考书、食品卫生标准等。（2）若干标准的食品卫生学检验报告（见表3-23）。熟悉报告格式、常用指标（铅、砷、汞；菌落总数、大肠菌落等）的单位、结果有效位数、评价等。（3）解答方式、语言艺术和心理学等基本知识与技巧。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,68,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序模拟场景为社区小会议室，约20余名居民，询问关于食品安全的问题。为方便起见，可设主持人、群众和公共营养师，三种角色相互配合。由教师或学员（模拟群众和公共营养师）自行准备相关的问题并提问（可由教师提问或学员互相提问）。所提出的问题可涉及食品卫生学检验的目

31、的意义、常用指标及其大致的检测方法、结果报告和表示方法、结果评价等。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,69,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序1 开场 主持人开场白，说明讨论会意义、目的，相互介绍、熟悉。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,70,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序2 提问例如：（1）食品卫生检验的主要目的与意义是什么？（2）评价食品卫生质量常用的重金属指标主要有哪些？其检测结果的表示方法一般用什么单位表示？（3）测定食品中菌落总数和大肠菌群最近似数有什么意义？其检测结果用什么单位表示？,学习单

32、元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,71,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序2 提问（4）某食品中检出细菌和重金属，就表示该食品对人体健康有害，不宜食用吗？（提示：取决于是否在标准允许范围内）（5）某食品检出菌落总数为（cfu/g），大肠菌群为（MPN/100g），Pb为（mg/kg）；请评价该食品是否符合我国现行的食品卫生标准。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,72,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序2 提问（6）某食品的菌落总数、大肠菌群、Pb、As、Hg等指标均符合食品卫生标准，是否该食品就是安全的？可以放心食

33、用？（提示：可能还含有其他有害物质）（7）是否食品中菌落总数和大肠菌群最近似数越大，引起食源性疾病的可能性也越大？（提示：有这样的可能性）,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,73,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序2 提问（8）食品菌落总数就是食品中的细菌总数吗？（9）食品中检出大肠菌群是否表示该食品被粪便和肠道致病菌污染？（是）以上问题有关转化为百姓语言，也可扩展为百姓更关心的食品安全问题。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,74,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序3 解答 根据以上所提出的问题，结合所学知识

34、、教材内容、有关的食品卫生标准等，由学员轮流进行解答。程序4 点评 对由教师或学员提出的、并由学员解答的每一个问题，教师都应对其解答的准确性、全面性、缺陷或不足进行点评，并组织学员认真讨论，以让学员对食品卫生检验的目的和意义、常用指标及其大致的检测方法、结果报告和表示方法、结果评价和判断等有较深入和扎实的了解和掌握。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,75,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序5 讨论 对学员的问题答案要给予相互的点评和讨论，判断参考标准如下：（1）是否科学和准确（2）是否全面和突出重点（3）是否通俗易懂，避免了过多的理论和学术语言还应注

35、意针对不同的人群和不同文化水平的询问者，进行不同深度的解答。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,76,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序5 讨论（4）语言艺术 有关食品卫生检验结果，常常不能或不易给出一个完全正确和“绝对”的解答，故应注意解答的艺术，尽量避免使用过于绝对化的语言。此外还应注意，有些问题可能有多种准确或基本正确的解答。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,77,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序5 讨论（5）引导性 对于食品安全“敏感”和“夸大”不良倾向的问题，是否给予正确的引导，如“绝对安全”“无

36、污染”“无有害成分”“无菌食品”等实际上是难以做到的，也是不必要的。关键是各项指标应符合相应的食品卫生标准，以及严禁非法添加剂各种有害物质等。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,78,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序5 讨论（6）回答问题要有针对性 回答问题应针对性强，不能问此答彼，更不能漫无边际。注意有效时间内的效果。（7）会场气氛会场气氛是否轻松是否活跃，是否掌握了时间等。,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,79,能力要求小组讨论常见食品卫生学指标意义2、工作程序程序6 结束要有总结、论点、致谢等。相关链接食品检验的抽样误差

37、和检验误差,学习单元2 食品卫生检验问题解答,27.03.2023,80,第二节 营养教育,认识、态度和行为的改变，对控制体重增长及体能的提高起到很大的作用。认识到存在的营养保健问题，对存在问题持积极的态度，采取具体措施及行动来解决问题，这就是营养教育的本质所在。本单元通过体重控制主题，介绍营养教育的实际应用。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,81,学习目标掌握体重指数的测评利用现场条件、具体形式，学会现场引导和沟通技巧,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,82,知识要求1、体重维持原则（1）体重保持在标准体重范围内。体重过重或过轻都表示机体可能存在潜在

38、或正在进行中的健康问题。（2）要维持目前的体重，需要摄入和消耗平衡。（3）体重维持是一个长期的过程，需要将膳食与运动相结合。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,83,知识要求2、能量平衡要点 要达到能量平衡就需要维持能量消耗与能量摄入的平衡。当能量消耗大于能量摄入（或能量摄入不足），如过度运动、出现代谢性疾病、节食、饥饿等，都将导致能量代谢出现负平衡，引起儿童生长发育迟缓、成人消瘦和工作能力降低。当能量消耗明显低于能量摄入（或能量摄入过量），如体力活动减少、高脂/高能量饮食等，将导致能量堆积，引起肥胖，增加心血管疾病的发生概率。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.

39、2023,84,知识要求3、大众传播技巧（1）大众传播的特点（2）大众媒介选择的原则保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,85,知识要求3、大众传播技巧（3）营养信息的传播策略1）无知阶段（当人们尚处于无知状态时）：宣传发动，使其知晓。2）知晓阶段（当人们已知晓该信息时）：提供知识，进行劝服。3）劝服阶段（当人们对新事物已形成态度）：提供方法，鼓励尝试。4）决策与采纳阶段（当人们已经尝试或采纳该事物）：支持鼓励，加以强化。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,86,知识要求3、大众传播技巧（4）信息表达形式的设计 主

40、要是对整个传播活动形式、内容、时限、地点、工作计划表、责任单位、传播载体的设计。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,87,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作准备 准备杠杆秤体重计、身高计、钢尺、标准砝码、计算器、记录表或小卡片、大白纸、彩笔（至少红蓝黑三色）、小礼物等。,学习单元3 体重控制的营养教育,第二节 营养教育,27.03.2023,88,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序 模拟场景：一个初中生超重者夏令营，营养师要对50个左右的1314岁儿童进行宣传教育，最终达到知信行的变化。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03

41、.2023,89,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序 程序1 准备人手一张“生命数据”小卡片，先在卡片上写好：（1）姓名（2）性别（3）年龄（4）身高（5）体重,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,90,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序 程序1 准备（6）体重指数（7）血压值（mmHg）（8）血脂值（9）血糖值：1）正常；2）过高；3）过低,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,91,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序程序2 体重、身高测量程序3 计算体重指数计算公式（BMI）体重身高2

42、其中4人的体重、身高数据见表3-24.判别结果见表3-25.,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,92,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序程序4 游戏活动（1）参加游戏活动的人，每人手持填好内容的小卡片，按照男女性别分成两对。（2）按照年龄大小顺位排队，报数后记下顺位号。（3）重新按照身高大小顺位排队，报数后记下顺位号。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,93,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序程序4 游戏活动（4）重新按照体重大小顺位排队，报数后记下顺位号。（5）重新按照体重指数大小顺位排队，报数后记下顺位

43、号。（6）现场讨论对个人年龄、身高、体重指数顺位变化的意义与感受。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,94,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序程序4 游戏活动注意：（1）游戏活动前，一定要认真检查以下每个人手中的“生命数据”小卡片是否有缺项？必须填好后方可开始游戏。（2）要选择有足够活动范围的场地。（3）主持人要善于现场引导，活跃气氛，引发参加者的积极思考。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,95,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序程序5 关键词联想互动（1）游戏活动前，准备好大白质和彩笔。（2）主持人在大

44、白纸上画一个大圆圈，并在圈中写上“体重”二字，让大家开展“头脑风暴”，把由“体重”联想到的任何写在大白纸上的圈中或任何位置上。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,96,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序程序5 关键词联想互动（3）主持人通过现场引导，不断念出参与者写出的词，活跃气氛，并不断提问“还有吗”，激发参加者的积极思考，引发大家更多地参与行动，直到信息饱和为止。程序6 主持人做小结讲述超重肥胖的原因和危害。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,97,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序程序7 分析和画出问

45、题树（1）分小组，请组内参加者写出自己的现实体重和理想体重。（2）思考每人自己的现实体重是否带来健康问题（最好结合自己的血压值、血脂值、血糖值），分析一下导致体重增加的原因（饮食方面、运动方面及其他）。（3）小组内的参加者相互交换超重、肥胖导致的健康问题的感受，然后讨论并画一颗问题树。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,98,能力要求参与式培训维持体重和能量平衡的营养教育1、工作程序程序8 控制策略和控制树（1）围绕问题树，讨论解决的对策和方法，画出解决对策树。（2）小组内每个人针对自己的问题，制定一份自己的体重控制的点滴改变计划。（3）主持人总结。,学习单元3 体重控制的

46、营养教育,27.03.2023,99,能力要求维持体重和能量平衡教育 目的在于揭示超重或低体重的危害，向受众揭示饮食营养与体重控制之间的关系，进而传授人们通过合理膳食和营养来调控体重的方法。,学习单元3 体重控制的营养教育,27.03.2023,100,第二节 营养教育,本节主要介绍通过什么样的手段、形式把平衡膳食的概念传播给受众，并让其接受。学习目标了解营养教育的概念及基本方法，掌握小组主持相关技巧。掌握平衡膳食的宣传要点和核心信息。能够根据对象，选择演讲和沟通方法。,学习单元4 平衡膳食的营养教育,27.03.2023,101,知识要求1、目标受众需求分析 当确定一项教育活动后，首先要了解

47、目标人群的基础信息情况，重要的是他们的文化水平，了解哪些，不了解哪些。这样就明确了讲授重点，有的放矢。2、选择确定信息 传播、讲授的核心是信息，确定目标人群后应选择具体内容，这里避免“全面”知识，“高深”发展。选择听众“需要”重点，而不是展示个人“全才”。,学习单元4 平衡膳食的营养教育,27.03.2023,102,知识要求3、语言表达技巧 语言表达能力是信息传播的关键之一，要使受众记住核心内容，影响态度和行为常用的由夸张、号召、实例等手段。（1）美化法 把某一种观点和事物与一个褒义词联结在一起，利用渗透作用的手法，以使人们接受，赞许该事物或观点。如“母乳，爱的甘泉”“人是铁，饭是钢，一顿不

48、吃饿得慌”“抗脱水，有仙丹，请用口福补液盐”。,学习单元4 平衡膳食的营养教育,27.03.2023,103,知识要求3、语言表达技巧（2）丑化法 把某一种观点和事物与一个贬义词联结在一起，贴上坏标签，利用渗透作用的手法，以使人们对该事物或观点持反感并加以谴责。如“烟草，蔓延的瘟疫”“腹泻与急性呼吸道感染，婴幼儿的头号杀手”“毒品，杀人不见血的白魔”。,学习单元4 平衡膳食的营养教育,27.03.2023,104,知识要求3、语言表达技巧（3）号召法“健康的金钥匙就掌握在您自己手中，一分呵护，一分平安！”“行动起来，让健康的生活方式，从我做起！”,学习单元4 平衡膳食的营养教育,27.03.2

49、023,105,知识要求3、语言表达技巧（4）假借法 以某种受人尊敬的权威、公众性和信誉加之于某一事物之上，通过联想造成信赖与好感，使其更易于被人接受。（5）加以倾向性法“提倡喝白开水，在欧美国家中已经成为一种健康的生活方式。”“21世纪的新时尚是：请吃饭不如请出汗！”,学习单元4 平衡膳食的营养教育,27.03.2023,106,知识要求3、语言表达技巧（6）以平民自居法 把自己的身份、言行、穿着等尽量打扮得与老百姓一样，通过“设身处地”的谈话，容易让群众觉得可靠，具有吸引力，相信其观点都是好的，代表着老百姓的利益，发出了群众的心声。（7）现身说法 请一位长寿老人（或糖尿病、肥胖病人）谈自己

50、的饮食。,学习单元4 平衡膳食的营养教育,27.03.2023,107,知识要求3、语言表达技巧（8）隐语法典故“拔苗助长”“曲突徙薪”“亡羊补牢”。（9）其他方法。,学习单元4 平衡膳食的营养教育,27.03.2023,108,能力要求讲座中国膳食指南辅导1、准备工作（1）准备中国居民膳食指南、膳食宝塔挂图（或图片）、自选材料（各种图片、卡片、幻灯等）、演讲词。（2）复习中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）（3）联系社区负责人和场地，做好群众组织工作。（4）学员自己选定角色，主持人即社区主任，演讲者为营养师、秘书、群众。,学习单元4 平衡膳食的营养教育,第二节 营养教育,27.03.20