家庭葡萄酒自酿方法.doc
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1、制作步骤 1. 将葡萄剪去长蒂,将葡萄摘除坏珠、瘪珠,加少量面粉洗净浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。2、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。3当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的
2、过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;盖子拧的过紧,可能会产生瓶子爆炸;另外葡萄发酵也需要微量氧气。4、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。5、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,然后盖上盖子。6.发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。7、发酵启动后三到五天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均
3、匀。8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵68天,如北京夏天需要6天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。9、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤,过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙,盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。10、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸乳酸发酵,不再产生酒精。 11
4、、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来(但因没加澄清剂,不如买的酒清澈),采用虹吸法将酒液倒入其他容器,尽量装满,盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒,是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)扔掉。注意事项: 1、各类容器一定要洗干净,葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等,但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时,发酵器的盖子一定不要盖死,防止爆炸。 3、糖不要多放,那样会影响发酵过程,产生我们不希望的成分,如果想喝甜葡萄酒,可以在发酵完成后饮用时加糖。4、酒虽好喝,注意节制。大家在酿葡萄酒时还要注意的几点: 第一葡萄和糖
5、的比例为10:1,不能加太多的糖.可以把一小总分糖按比例换成蜂蜜,因为蜂蜜是最天然的仿腐剂.如果喝时喜欢甜点,那么可以在喝之前,在杯子里放点糖或蜂蜜增加甜度第二,葡萄在清洗时一定不要把表皮的白霜洗掉,否则会引起发酵不够.在清洗时,只要用流水冲冲就好,晾干后再弄破第三,第一次发酵时,只要保证容器不落下灰尘就可以,不要完全密闭.当出现气泡时,可以用干净且干燥的筷子搅动,过一段时候葡萄皮会浮起. 第四,装瓶时,最好不用塑料瓶,最好使用深色的玻璃瓶且密闭起来,切断空气,阻止再次发酵.因为各地温度不一样,有的地区再发酵,可能就变成了葡萄醋,不再是葡萄酒了. 第五,在一月之后再饮用,储藏时最好避光,光可使
6、葡萄酒变色. 有点酸味是正常的,这不同于中国红或桂花陈等甜葡萄酒,干红就是有点酸的,有人管干红也叫酸红.但酿制的过程也尽量避免32度以上高温和尽量少接触氧气,否则在二次发酵后也有产生醋酸的可能性. 第一次发酵最好的温度是在22到28度之间,这时的酵母菌活动最旺盛。如果超过32度,酵母菌的活力会明显减弱,并且在比较高的温度下,酒精的挥发也不容忽视。在二次发酵后,如果温度在35度以上,并且容器没装满或密封不严,就为醋酸菌提供了很好的繁殖条件。如果为了保存,可以顺容器壁倒入一些高度白酒(最好是白兰地),使之浮在葡萄酒上面,让它自己慢慢融合。白酒放一点就行,太多了容易抵消葡萄酒的香味。家庭自酿高质量干
7、红、白葡萄酒方法在葡萄上市季节里,闲暇之余自己动手酿造葡萄酒,在休闲娱乐中了解葡萄酒的工艺知识,感受自然造化的神奇、为平淡的生活增添无穷乐趣;在亲朋好友相聚之时、端起一杯属于自己亲手酿制的葡萄美酒、介绍您的酿制过程与朋友一起分享您的成功喜悦。葡萄酒的酿造工艺流程:葡萄去更破碎入瓶(罐)加入糖及铺料发酵葡萄初酒过滤分离皮渣(有条件设备可将压榨后的皮渣加糖兑水后继续发酵后将酒液蒸馏成白兰地酒)二次萍乳发酵虹吸发倒瓶(罐)去酒脚加入橡木片满瓶密封低温存放过冬虹吸法倒瓶(将酒脚、橡木片及产生出的酒石酸结晶体分离出)清澈美味的葡萄酒装瓶或继续陈酿1、首先准备好自己的发酵容器和基本的仪器,最好是小的不锈钢
8、桶或广口瓶(大小根据情况定,一般10升30升就可以了);温度计、比重计、细胶管(食品级硅胶管),橡胶吸球、PH试纸、搅拌用的不锈钢管或替代品等等;记住不能使用铁质和铝制品容器因为它们会和葡萄酸起氧化反应。2、准备好必要的一些酿酒铺料:白糖、偏重亚硫酸钾、果酒用活性专用酵母、果胶酶、护色单宁、橡木片、发酵助剂(磷酸氢二铵)、抗氧化剂(维生素C片)和过滤用澄清用明胶、膨润土(皂土)、硅藻土等; 3、酿酒葡萄的准备;如果在产区或离产区比较近,就可以直接购买;如果比较远,而当地又没有酿酒葡萄,就选择当地的鲜食葡萄即可!主要是体验酿酒的乐趣,没有太多的规矩遵循!记住,选择你认为非常好且没有病害的葡萄。4
9、、葡萄拿回来不用清洗葡萄,但要好好挑选一下,把那些烂的果实叶子等去掉,同时可以准备破碎了。5、把葡萄从梗去上去掉。如果是白葡萄,就可以采用一些方法把纯葡萄汁弄出来就行(不能带皮),如果是红葡萄,就把葡萄直接捣碎就行,程度适可而止,但不能弄成糊糊状!注意要是用手把它捣碎,注意戴上皮手套,因为葡萄的酸对手有轻微的伤害! 6、把捣碎的葡萄汁和葡萄皮的混合物(红)(专业术语叫葡萄醪);白葡萄的话就是葡萄汁,装到清洗干净的发酵容器里,注意一定要把容器洗干净了。也不要装的太满,装到三分之二就行。同时可以往葡萄醪或葡萄汁里添加亚硫酸,每10斤葡萄汁里加1克左右的偏重亚硫酸钾。加入后要搅拌均匀!(注意不要用你
10、的鼻子直接去闻亚硫酸的味道,否则?你可能就要流眼泪了)7、加入偏重亚硫酸钾2小时后就可以加入果胶酶,通常每10斤葡萄汁加23克的果胶酶。8、如果你的葡萄的糖度很高(比重计读数在1.0821.088左右),就不要再加糖了,如果低于它就可以加点!通常17克左右的糖可以发酵1度酒。9、下来就可以活化酵母了。一般情况下酵母的用量是每10斤葡萄汁12克。接种到葡萄汁中,具体方法参阅我的“铺料添加说明”!10、注意容器口可以用纱布盖住,防止小飞虫掉入!在此特别强调的是安全性问题,有好多自酿酒的爱好者喜欢把容器盖严了,但这是非常危险的,因为发酵是要释放大量的CO2,要是封死了,那你的发酵容器还不是一个炸弹吗
11、?所以,千万记住,发酵时始终保持你的发酵容器可以与外界有空气的交换,用纱布是最好的选择。11、当葡萄汁出现汽泡、出现浑浊,就证明发酵已经开始了,你就可以每隔2-4小时测测葡萄汁的温度,注意不要让他的温度过高超过32度以上,保持在20度28度就可以了低温有利于果香的保留!12、现在你的葡萄汁可能出现下列的情况,汁变红了;用比重计测比重降低了;温度有升高的趋势;葡萄皮要上浮了等等!13、注意用你的不锈钢管子或者其它替代的东西把皮压到葡萄汁中每天最少要搅动一次。如果葡萄汁的温度太高或有急剧上升的趋势,就想办法降温可加些冰块降温,因为发酵是要放出热量的。把它放在有空调的屋子,或者用冷水浇容器壁,总之,
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