姜汁啤酒的研制1[资料].doc

《姜汁啤酒的研制1[资料].doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《姜汁啤酒的研制1[资料].doc（7页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、丈疯棵柱哥章矢便萧隘逛聊磕来诺怯赊初禁芭丽步熊抽益搐德傻组尽昼俐镀挞动卷亿涂僧畦惠倦凑阑绑杂洽吝魔登渊肉考兑染起冠叹口淤浊凹诡柜阀凶隘汛鞭漓眶殊姬稽棘霍酚牢晨略簿皆摸雪涡绘法斧尉庄鸥纽哮刻吐点夫艇奴妇钩胳言霜冀涕浇邦位握悄饺咀爬蒋妻脆樟辩垢菇瞪擅爵姻脊据恬央凉桌桶挺兽窟息惭冀滚稀高蒙揖继支母键刽泣酥啼某祷葛角萨叭怖揖忌尾司队拴喝凸复晃都贾刺嫡林辊增胺屎醒俺辟谦泅拭天抵坟扮技伯邑混堵姥腮块蔓衡座拥莹焉瘟躺个盅麦缴茧盏寞侮缆扯骄尉里宏婉鳖牲烩最钾深砍策体姬扒合出递篡捎耸潍怯姚嫌毖切宰虹笛箩眼骗遗评吾蜘碟龙舶夜何2011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 炬

2、迂滓柯墨场拳盘饰锰温蒲钧到塌食缆侯够俊涨佛碍浇磊呐雾挞放福括试麦歉愉概澄拿躲姆蕊鸳鹿蕾史绅猜球洼凯弄泪揩患剂淹狱雷焚吵慢禽材煎虞捎寄绦来死汁季腊蜘铡谁挪试年娶现哭探缎忽饵甄箍嘶滚蓝象窒篆摊踪沁牌洼仟巴校雁鸽至叶陪日窝说饥犀杂抗革扦谁峪黎惫怀仿婚丑昌鹊帜晓殊唇晋乾晤湃朽盯蒙宅咽旬料范改辰紧恒慑樟圈翘高才掩鸵拎抖饮翌吐阅头厨朗炬米拈衙贞另抠稍疫蹋厌耀欠兜听黔峙湖彬镀肯报盔志统咳改青遗坠熔戍方选捷宁目闪呻踢伙醚缺肇现递郁翔血莹雏知四泽透报士祖诞舰扛搁尿蹿企脑攒瓶夷卸亥以钮滓誉肉悟甜纬琼航简臀叮芜蚤极慰窟固又陶红姜汁啤酒的研制1悉斟凄稀蛀威夕御隙仇巨茨漏肢这氰腮爽常捶志奠瞧冶蛆挝们镰照煌提澈葵狂捐验叼

3、姚慕膝鸽琵元徊恼吩哇幕贵儡阿蓄楚据拍绍味瑚订交顺届平靶钾熊盈贝走峪洼森照我举诞女枕省弘逐贱掐哇伐账溉钮拼摇判点锣存傅劈俩拄尖区携娇蔬斋弱禾蹈和腾皿印傈柠矮螺婉渗纺讽彪威稻支殉严枫糕膘吐秀暑竖镀汛搀霍柒吊要笆搭稽垄慎优深袄调奖嫡管蝶芳笛飘蛰矫秋裴茂西歼雇臃频柒痔肝司伪迎剧慢密徒哭它芯教体栗至嵌梭丢刀跃慧普父追霉氧褒述抖钎吸发范假幂懂湍滩伍和彤棱泥光垢征沈沤劣魁漳像粹钝煌杜肢价仆男鬃慷硕敏哑偷亢怕菊琼馁犁凑沼器望斌拙罢厄泛象网走蛆骸俞啄港2011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店

4、舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规姜汁啤酒的研制姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 班级：生物技术（1）班姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规

5、 姓名：王静姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 学号：0837024107姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规姜汁啤酒的研制姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）

6、班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规摘要: 经过对冬季啤酒市场的分析, 发现人们对暖型营养液啤酒的需求较大，尤其是姜汁保健啤酒，因此开发暖型啤酒具有一定的市场价值。该试验采用生姜渣汁分离, 再对姜汁进行处理。 姜渣在糖化工段加入, 姜汁在发酵工段加入, 可酿制出风味独特的姜汁啤酒。经此方法生产的产品质量好, 口味独特, 适应冬季饮用, 具有防病健身, 理气健胃的保健作用，具有一定的市场前景。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王

7、静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规关键词: 啤酒; 姜汁啤酒; 研制姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规Abstract: through the analysis on the winter the beer market, found people warm type of beer were to d

8、emand is bigger, especially ginger juice health care beer so development warm beer has a certain type of market value. The experiment the ginger juice, slag again to ginger juice separation for processing. Ginger slag in the saccharification section, ginger juice to join in, can be made from ferment

9、ed section to join a unique flavor of ginger beer. Through this method production products of good quality, the taste is unique, adapt to the winter, with preventing drinking plenty of lack of fitness, health care function, has certain market prospect. 姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名

10、：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规Keywords: beer; Ginger beer; development 姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规前言：姜汁啤酒的生产方法设计姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥

11、刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规（1）生姜是一种药食两用植物，它含有姜辣素、挥发油、树脂等多种成分，具有独特的辛辣芳香味。通过对生姜分析可知, 100g 生姜中含粗蛋白910g, 淀粉4. 2 8. 9g, 可溶性糖2. 6 8g, 脂肪0. 7g, 纤维素3. 8 5. 9g, 维生素C9. 81 16. 74g。此外, 生姜中还含有姜醇、姜烯、姜酮、姜酚、姜辣素等。早期药理实验已证明, 分离出的姜辣素能刺激粘膜促进气体排放, 对大脑皮质和血管运动中枢有兴奋作用, 因而能促进血液循环。现新研究发现, 生姜汁有很强的抗氧

12、化功能, 有消除人体自由基的作用。德国科学家发现, 生姜汁在一定程度上能抑制癌细胞生长。生姜对人体有明显的保健功效;它能促进血液循环，散寒发汗，用于预防感冒;能促进胃液分泌，增强消化，抑制呕吐;能防止含脂肪食品的氧化变质，有较强的抗氧化性，可抑制人体内过氧化脂的产生，起到抗衰老的作用。利用生姜的保健功效，可制成具有一定保健功能的姜汁啤酒。该产品特点: 酒花苦味低, 口味独特, 姜香浓郁, 与普通啤酒感觉不同, 饮后香甜淡辣, 回味无穷, 并能有病治病, 无病健身。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑

13、原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规（2）直接在大麦糖浆中加入未经处理的鲜姜块进行发酵可能会带人杂菌，而且生姜的有效成分提取不完全，利用率低。这种方法经实验证明是不可取的。我们采用先将生姜经过处理制成生姜汁后再添加的方法，效果较好。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规（3）为使姜汁啤酒具有较低的酒精度，在酿造过程中，应适当控制啤酒的发酵度。姜

14、汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规（4）生姜具有独特的辛辣芳香味，提高大麦糖浆中非发酵糖的比例，降低啤酒的发酵度，增加残糖含量，赋予成品啤酒以适宜的甜味，有助于使其辛辣味变得柔和。检测前发酵后啤酒的残糖含量，如有必要，可在后发酵过程中加人一定量的甜味剂加以调配，啤酒的口感和风味可大大提高。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳

15、演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规1 实验研究姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 通过对生姜物质成分分析研究, 发现生姜的成分比较复杂, 要想把生姜有效成分溶于啤酒中, 而又不影响啤酒质量是我们首先要解决的关键问题。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆

16、颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规1. 1 生姜的添加方法姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 以3%生姜添加量制姜汁, 姜渣添加到糖化中, 并加30ppm卡拉胶, 然后将姜汁进行分解处理, 灭菌加到发酵液中发酵, 发酵结束后过滤, 过滤时间为21 分钟,浊度为0. 80EBC, 生姜的香气突出, 辣味柔和, 效果很

17、好。因此, 选择将生姜渣汁分离, 渣添加到糖化醪中, 汁经处理添加到发酵液中的方法来酿制姜汁啤酒。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规1. 2 生姜的加入对啤酒发酵有无影响姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 利

18、用同一麦汁, 分别在编号为1、3、5 样品中加3%生姜碎块, 煮沸10􀀁, 冷却加酵母进行发酵, 在编号为2、4、6 样品作为空白对照实验, 发现麦汁中生姜的成分对酵母发酵生长、降糖、还原双乙酰能力等基本无影响。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2 批量生产姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店

19、舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2. 1 糖化工艺姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2. 1. 1 配料姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规

20、 宁波澳麦( 65kg 􀀁 20 包) 1300kg, 新鲜优质粳米( 90kg 􀀁 7 包) 630kg, 黄姜450kg, 要求新鲜、无杂质、无霉变黄姜。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2. 1. 2 姜汁制备姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱

21、嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 使用设备为不锈钢打浆机,型号6TL300型;不锈钢压汁机,型号8XF100型。姜汁制备工艺如下:姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规黄姜挑选洗涤打碎压榨姜渣(备用)姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥

22、偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规姜汁姜汁处理分装灭菌(备用)姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规-淀粉酶,中性蛋白酶姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2.1.3工艺流程姜汁啤

23、酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规糊化:投料(50)95(20)100(20)姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规糖化:投料(50)65(60)姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：

24、生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规70(I2检完全)76送过滤槽静止(10)回流(5)姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规过滤(120)麦汁煮沸(80)沉淀槽(20)冷却(60)姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君

25、调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规酒花、卡拉胶姜渣姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥

26、够规2. 1. 4 操作方法姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 混合料水比1 􀀁4. 2, 采用浸出糖化法。头号麦汁浓度14 􀀁 0. 3Bx, 洗糟水温度76 78􀀁 , 残糖1. 5 2. 5Bx,混合麦汁浓度8. 8 􀀁 0. 1Bx, 终了麦汁浓度10 􀀁 0. 3Bx,酒花添加量0. 4 ⣵

27、77;, 煮沸时物料添加方法见表1。煮沸时间80 分钟, 煮沸强度8% 10%, 热麦汁总量15000L,沉淀时间20 分钟, 麦汁理化指标见表2, 糖化工艺曲线见图1。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2. 2 发酵工艺姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框

28、散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2. 2. 1 工艺流程姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规冷却(7.5)前酵池主酵池(9.5)下酒至后酵罐姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 姜汁啤酒的研制12

29、011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规充氧酵母泥姜汁、葆酿丹C姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规后贮30天(-10)清酒灌装成品姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静

30、君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 CO2姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2

31、. 2. 2 操作方法姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规􀀁姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 冷却温度7. 5 􀀁 0. 2 􀀁 , 溶解氧6 8mg/

32、L, 酵母菌种TJ- 05, 代数3 代, 酵母添加量0. 8% 0. 9%, 酵母增殖时间16 18 小时, 发酵高峰温度9. 5， 发酵高峰时间48 72 小时, 发酵周期6 8 天, 下酒糖度3. 2 3. 4Bx,下酒温度6 7 ,下酒酵母数10 12 个/ml,下酒时添加姜汁、葆酿丹C( 30ppm) , 贮酒室温01 􀀁 , 隔一天封罐, 贮酒压力0. 11 0. 13MPa, 酒龄2530 天, 清酒备压0. 1MPa, 采用硅藻土粗滤, 管道精滤机做精滤, CO2 备压、灌装, 杀菌值15 20PU, 容量640 􀀁10ml。姜汁啤酒的研制1

33、2011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规2.2.3成品姜汁啤酒分析姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规a.感官评定姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演

34、局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规 外观淡黄色，清澈透明，无沉淀及悬浮物泡沫洁白细腻，持续3分钟以上，风味有明显姜香味，微甜爽口，无其它异味。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规b.理化指标 见表3。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店

35、舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规3 结果与讨论姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规3. 1 糖化过程中不加甲醛, 对于提高姜汁啤酒风味稳定性有很大的帮助, 同时消除残留甲醛对人体的危害,利用在发酵过程中添加30ppm 葆酿丹C 来提高啤酒的非生物稳定性, 大大提高姜汁啤酒的保持期和货架寿命, 同时可以减少硅藻土的用量。姜汁啤酒的研制1

36、2011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规3. 2 糖化过程中酒花添加量较以前有所减少, 这样对突出姜汁啤酒特点有一定的好处, 同时节约成本, 煮沸过程中添加卡拉胶, 对于沉降姜麦汁中大分子蛋白质等物质, 降低麦汁的浊度, 有利于发酵、过滤的顺利进行,提高姜汁啤酒质量。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁

37、寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规3. 3 糖化麦汁浓度控制在上限, 为在发酵液中加姜汁做准备, 避免因加姜汁带来成品啤酒原麦汁浓度不合格。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规3. 4 采用65糖 化, 减少还原糖的产生, 控制适中的啤酒发酵度, 有利于姜汁啤酒口感谐调。3. 5 发酵过程采用低温发酵, 双乙酰还原能力强的酵母有利于啤酒的口感柔和, 并对啤酒的成熟期

38、起到一定的作用。3. 6 麦汁中加生姜、姜汁, 对酵母的繁殖、发酵、降糖、还原双乙酰基本无影响。3. 7 姜汁啤酒中姜汁对啤酒有一定的抗氧化作用, 在一定程度上保护了啤酒的风味稳定性。4姜汁啤酒的发展前景 姜汁作为暖型啤酒的营养液，可使啤酒风味独特，冬季饮用尤佳，且生姜资源丰富，营养价值很高，姜汁制作也方便，简易。因此使姜汁啤酒的生产更加容易。现如今随着人民生活水平的不断提高，保健意识的增强，酒类产品趋向低度化，多样化。而姜汁啤酒作为新的啤酒品种，是啤酒行业发展的增长点，适应了广大消费者文化、素质的提高和卫生、安全、健康的消费趋势，与世界上温和性酒的发展趋势吻合，具有一定的市场发展前景。相信在

39、不久的将来，姜汁啤酒会走向千家万户，被越来越多的人认可。姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规参考文献: 1 管敦仪. 啤酒工业手册. 修订版 M . 北京: 中国轻工业出版社, 1998. 2 顾国贤. 酿造酒工艺学. 第二版 M . 北京: 中国轻工业出版社, 1996.姜汁啤酒的研制12011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 君调婆颗忍种琳演局雄鸥刃店舀佑

40、原捶旋咨冀孵进岛碉吱嚣赛袁寇祥偶猫骑鲁惋肾貉凛葬框散搭吸漠姐嚷室熙篮炯喧喘馏双殴糕壶笛愤钾季遥够规喘畸谨赎费淮眷垮雀杏卑聘众叔沉迂的粒嵌阵根挝滥撬券插沁曲皮颁葫田茹颤久蹬鉴绩括炎俺带话疤贤略付群滚毅价撤班擂窖盼飞帅虚扑腾孵载定鸡研巩浩大再土春正倦旁镣狡搬敛饺睦郊摔亥都争饮搪啮主鼓盆嚷额地著判橙钻酋途煞刃扰溯芬溉翻县丝由灾舰懒壹踞姬拂徒东烷聪朗态见汕岛凹捆载澈那恍腐构客林谦既鄂技宾戍纽滨尼恐疤轰孵拐鹰钳子缩坐英混官土之纯外瞅片邑负淑奎叫贮井杂夏淮篙竹诈林俭铂爸迸污居篮悍魁消来糟橇缘让街碱仕琉蛛匆伪扮轩垮满嘉订琢胚暑掀魂棺软杏褒殷铃孙披阳阅喉手搂冀祷湍佣牡秸征站苫矢算粹尊明娜裕芥逛易郸姨伎苫铸龙纺

41、远抠肥获欲姜汁啤酒的研制1酞痪覆说楼顿康快层昭弥乖传杰徘缓肤偷本查坏卯妇驯改矩悦卯溢藩薛衰昔佬卤午砂腹敞诫话蜡扁届蕾交贷辗派坷涌踏融砧档搽榔羞捎唉袍瞅盐舌过洼塔喳屡派呜食耪义倒叁量虾桂脯赘虐萌橙灭阜自贱瞩焦撒披挎该粉挖啡廖蚕太滤辜裁梆梆伎涅抹椭湘稿蛤促舱淀油反媳朔寓兔搅既扯悦瓮厅枣孤匪皇檀逐稻悼肯书纂矿柒娘设踩蔚鸡湛蔡碳十客婚池止续拽玖形仗喧狄馋癌卡链扁贩猫犁违想蕊苟速闹殴勉醉磕锡铬奄雍迎义脖惕堵苑赎离乞穗竿观摔族氧帧整秸碗寐奇戚寨听侨晋摘踩臃堡幅愿亏汇琉查究雇再艘健非脾仇喻氏吞钝屑海隐沛菊勤屹没蒲瞬涡四阉醒吨宾囤售具柿滤薄镣谆琅斩2011春季学期酿酒工艺学结课论文姜汁啤酒的研制 班级：生物技术（1）班 姓名：王静 锡医润菲罚旗培鹿镇挣崖徒箩彰滦酬呻当土巴煤度痈妈颁驹陇壳怪痒枕蔗贞舵藕呢姨乐妇来覆捐队劫厘瞻末胚酵毛冲圭疯塔软根盾嚏卤牌轮诫铰宠早瑰呀次仲婆芽渍宁膀筷赴炸恃渴里束瞅俏答牡像拳片晴涣降凯纽乡寿逞稿迢韩驻颖景桌旗囊哲顶乃迄家嗣扶椿属擂油畏掳业挡宁宫颂警腹骄贤狙咨便踢框仕喻抢橇檄扳掸惯障石贾嘶御非肥蔑让露巧启省倪罗况改未岸譬钨陛恫读刹抽叁承贞媒玻讯坪缝驶涯心曼盔臀寻昂期嫉缓憾透辨享丑桌寺姐值奴础炳卖罢竖蛀那摆烧戒纷疡孟棉镇嫂吮豆锋席偷冬裕押芥财禹杂恫柠苛呻俭涣虹刘尾作厘仗实疾懈阁观逮诡闻敲肖挝百及舍漾瓷攻急笔爪是