【doc】臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究.doc
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1、臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究工艺技术食品着学2004,VoL25.No.4lo9糖和硫酸根含量是决定其理化指标的主要因素.通过水煮工艺提取和酶解法提取的SPS理化指标比较,可以看出虽然酶解法从海藻中提取的SPS产率比水煮工艺提取的产率高,但该法得到的SPS理化指标较差,”多糖+硫酸根”含量比水煮工艺提取得到的含量要低10%I6%左右,所以该法是不可取的.3结论本工作从生产实际的角度出发,通过对两种工艺流程和不同粒度(20,40,60,80目)藻粉水煮法与酶提取法分别进行了分析对比,得到了SPS产率最大化的提取工艺条件.结果如下:从产率和理化指标总体上看,采用60目的海藻粒度和水煮工艺按流程
2、二提取SPS为最佳方案,产率可以达到3.10%,理化指标”多糖+硫酸根”为54.00%;用酶解法虽然可提高SPS的产率,但由于得到的SPS理化指标较差,再加上酶的价格较贵,所以在SPS研制新药和进行工业生产的过程中是不可取的.该工艺的确定为大规模工业化生产提供了依据.参考文献:【I】张惠芬,樊健,李宝才,等.硫酸一蒽酮分光光度法测定SPS的方法学研究【J】.昆明理工大学,2002,27(3):74-78.2】2张彦民,李宝才,朱利平,等.多糖化学及其生物活性研究进展【J.昆明理工大学,2003,28(3):140-145.【3】吴祖芳,翁佩芳,杨兆林.海带提取工艺的优选研究【J】.广州食品工业
3、科技,1996,12(4):24-26.【4】余冬生,纪卫章.酶法提取香菇多糖【J】.江苏食品与发酵,2001,(4):10-11.【5】刘轲,王琪琳,吕辉,等.海带硫酸多糖的提取,纯化及其理化分析【J】.中国生化药物杂志,2002,23(3):114.儿6.【6】6王维香,王关林,方宏筠.复合酶法提取裙带菜硫酸多糖的研究【J】.食品科学,1999,2o(11):26-29.【7】张惠芬,李宝才,范家恒,等.盐酸水解.硫酸钡重量法测定硫酸酯化多糖硫酸基含量方法考察【J】.食品科学,20o228(5):107-111.【8】李嘉蓉,郭丽冰,刘锁兰,等.天然药物化学实验1Vf1.北京:中国科学技术
4、出版社,2001.3.125.臭豆腐菌种分离鉴定与酿造工艺研究郭华,廖兴华,周建平,罗海波(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128)摘要:从臭豆腐的发酵浸泡液中分离菌种,获得了2个主要菌株,依形态不同分为球菌和杆菌两大类,分离纯化,鉴定后,初步确定为奈瑟氏茵属(球菌)和环状芽孢杆菌属(杆菌).在传统的臭豆腐制作工艺基础上,对菌种,发酵时间,接种量,培养温度,碳源等影响臭豆腐风味的因素进行了研究,从而确定了最佳的发酵条件:菌液中杆菌与球菌之比为1:2,接种量为4%,添加1%米粉,0.5%NaCI,30培养45d.在此条件下发酵制得的臭豆腐的风味与质量比较好.关键词:臭豆腐;菌种;分离纯化
5、;鉴定SeparatingandIdentifyingBacterialStrainsofFermentedBeanCurdofStrongOdourandResearchonFermentTechnologyGUOHua,LIAOXinghua,ZHOUJianping,LUOHaibo(CoHegeofFoodScienceandTechnology,HunanAgricuturalUniversity,Changsha410128,China)Abstract:Byseparatingbacteriafromthesteepjuiceoffermentedbeancurdofstrong
6、odour(FBCSO),twobacterialspeeihaveacquired.TheywereclassifiedintoCoccusandBacillusaccordingtothemorphology,andmnmfivdydeterminedasNeisseriaandBacilluscirculansbymansofseparate,purificafonandidendfication.BasedOntimtraditionalcraftpl0s收稿日期:2003-07-03作者简介:郭华(1956一),女,副教授,主要从事食品营养和食品分析的教学与研究工作.1102004,
7、Vo1.25,No.4良品蕾工艺技术technologyofFBCSO,thispaperhasstudiedthefactorsthataffecttheflavorofFBCSO.Thesefactorsarebacterialslies,fermentedtime,inoculatingamount,cultivatetemperatureandcarbonsource.Theoptimumfermentedparametershavethenbeenacquired.Namely,theratiooftheBacilluscirculanstoNeisseriainthesteepli
8、quidwasl:2,theinoculatingamount4%,theadditiveamountofficeflourandtablesaltl%and0.5%,respectively,theoptimumtemperature30andthecultural血D|巴45days.UndertheseconditionstheFBCSOhasshowngoodflavorandquality.Keywords:fermentedbeancurdofstrongodour:bacterialstrain;separateandpurify:identification中图分类号:Q93.
9、33l:TS201.57文献标识码:A文章编号:1002.6630(2004)04-0109.07臭豆腐是我国着名的传统酿造食品,也是一种营养价值很高的食品,臭豆腐中蛋白质和氨基酸含量非常丰富,而且极易被人体所吸收,尤其是维生素B-的含量居常见食品之冠,对老年痴呆症有良好的预防效果.油炸后的臭豆腐外焦里嫩,芳香四溢,受人喜爱.但目前市场上仍无大规模的工业化产品出售,而且传统产品生产周期较长,一般为1520d.为了加速臭豆腐产品的工业化进程,必须筛选出合适的酿造臭豆腐的菌种,对其进行菌种鉴定,并且摸索出一套较好的臭豆腐生产工艺参数.为此,笔者做了一系列的试验,旨在为纯种发酵酿造臭豆腐和臭豆腐的工
10、业化生产提供一定的依据.1材料与方法1.1实验材料与仪器1.1.1原料豆腐胚和大米,均购自湖南农业大学附近市场.1.1.2菌种来源从市售臭豆腐的发酵浸泡液(俗称卤水)中分离出2个主要菌种,依其形态分别将杆菌编号为G,球菌编号为Q.用实验室提供的枯草芽孢杆菌K和从稻草中分离出的枯草芽孢杆菌K1作对照试验.1.1.3试剂与培养基牛肉膏蛋白胨培养基;结晶紫染色液:卢哥尔氏碘液;浓硫酸;95%乙醇;0.3%碘液;蕃红染色液:碱性复红染色液;石炭酸复红染色液:5%孔雀绿染色液;酒石酸钾钠;重铬酸钾:氢氧化钠:甲醛;硝酸银;百里酚酞指示剂;溴甲酚紫指示剂:酚红指示剂等.1.1.4仪器设备生物显微镜:测微尺
11、;722S分光光度计:培养lnl;手提式灭菌锅:光照培养箱;恒温水浴箱;冰箱:超净工作台:酒精灯;药物天平:分析天平;滴定装置.1.2臭豆腐菌种分离与鉴定1.2.1菌种分离用无菌操作方法吸取25ml臭豆腐的发酵浸泡液,放入装有玻璃珠和225ml无菌生理盐水的锥瓶中,振摇30min,使菌体充分分散,再用生理盐水依次稀释,从l0.倍稀释至10.o倍.然后用稀释平板涂布法和稀释平板划线法分离纯化菌种.1.2.2菌种形态特征观察1.2.2.1个体形态观察用革兰氏染色法,取对数生长期的菌体制片,在l0l00倍的显微镜(油镜)下观察,用测微尺随机测量20个菌体的大小,求出平均值.结果见表1.1.2.2.2
12、液体培养特征用试管(218cm)装15ml牛肉膏蛋白胨培养基,灭菌后分别接种所分离的G,Q两种菌,30”(2培养2d后观察,结果见表1.1.2.23菌落特征观察将G,Q两种菌分别接种在牛肉膏蛋白胨平板上,30培养24h,观察,结果见表2.1.2.2.4立柱穿刺生长特征将G,Q分别穿刺接种在牛肉膏蛋白胨立柱上,30培养24h,观察,结果见表2.1.2.3菌种鉴定实验1.2.3.1按照文献2,】所述方法对上述两种菌种进行鉴定,并以枯草芽孢杆菌K作对照,做生理生化试验如下:革兰氏染色,芽孢染色,伴孢晶体染色,鞭毛染色,过氧化氢酶,需氧性试验,乙酰甲基甲醇试验,碳水化合物产酸试验(包括从葡萄糖产气),
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