word doc爱玛客：团膳的核心就是食品安全与技术.doc

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1、爱玛客：团膳的核心就是食品安全与技术爱玛客中国服务产业有限公司配餐部安全与技术,培训总监陈江凤作为国内团膳业的着名品牌,同时又是一个着名的外资公司,爱玛客在外包服务管理方面有许多经验,为此,本刊记者对爱玛客中国服务产业有限公司配餐部安全与技术,培训I总监陈江凤进行了专访.爱玛客团膳的核心就是食品安全与技术背景简介爱玛客(ARAMARK)总部位于美国费城,是全球范围内提供专业外包服务的领军袭主营业务有三部分:1.向庄骑卫生机.构提供设备管理;2.配餐配务;职业服装服务爱玛客从1998年起被业内分析家和同行连续评为此行业美国最受瞩目的三个公司之?-.2OO6年财富全球500强调查,爱玛客名列本行业

2、第一,据说,一个美国人,从出生,成长,工作,生活,到最后魂归天国,甚至不幸入狱,都会伴随着爱玛客的服务.爱玛客曾为多届奥运会提供过餐饮服务.上世纪90年代爱玛客进入中国市场,前身名为光华服务产业中心,后收购联想集团旗下的团膳品牌”金白领”.n0文,王者嵩0图/王者嵩陈江凤金白领从最初投资不到两百万元,到被爱玛客收购卖到了4500万元,虽然称得E是_赶品牌的威功,曹值但其被卖择均原因,击f睫-值彳寻国内正在崛起或有野心崛起的团膳品牌都.i意的.那就是:如何在企哒到一定规模的l下提升管理,尤其是在食品安全方面.从收购金白领谈起本刊记者:作为一个国产的团膳品牌,金白领是非常成功的,后来是出于什么原因

3、把它卖掉?陈江凤:金白领最初是联想集团为解决自己员工的吃饭问题而成立的,后来随着企业的壮大,既有员工餐,又能举行对来访宾客的招待宴会,一些来宾觉得”你做得不错哦”,也将其员工餐交给金白领来做.上世纪90年代后期,中关村为了扶持联想的快速发展,将一些政府机关食堂转包给金白领,这些原因都促使莫迅速壮大.而就在金白领发展势头正盛的时候,1998年遇到一个大问题,联想总部出现八百人的食物中毒事件,导致一个海外订单没有按时交货,赔偿了几百万元.食品安全其实是一个团膳企业做到一定规模时都会面临的问题,此外,还有厨师队伍建设,管理制度,运营模式,都会遇到瓶颈,再向上提升是非常困难的.而联想企业当时的项目涉及

4、到了全国,仅上地工业园区,联想总部每天中午就是一万五千人次用餐,如果联想想继续自己做的话,就要重新引进整套管理系统.在联想收购I8M的同时,也有三家国际着名外包服务公司在谈收购,后经多轮谈判竞价,以及深入了解,最后与爱玛客成功达成协议.而在此之前,爱玛客曾经对金白领在中国市场进行了三年的品牌调查,包括市场占有率,在国民心目中的影响力等,收购之后,金白领在国际上的品牌评估达到2.7亿美金,所以爱玛客公司觉得此次收购非常成功.爱玛客的服务定位:要保证合理的利润本刊记者:爱玛客在国内市场上的服务对象有哪些?陈江凤:选择业主的标准:一是国内百强企业,一是全球五百强企业.主要是进入工商业市场和金融市场,

5、这包括大型工大型接待,职业就餐,学校和医院餐厅,如果是机关餐厅,小团体的核心机关会做,小部f3iJ不做.本刊记者:是不是只做大型的业务?陈江凤:不,我们对于业主的规模没有要求,而是看业主所付的服务费,我们服务的最大企业有两万人,最小的仅百人左右,如军退办,中央九三学社,因为业主在中国学术界,中国经济发展中占有独特的地位,与其合作能够给我们带来其他的效益,甚至会带来很大的服务合同.我们不需要找合同,而是筛选合同,因为每天都会接到大批量的国家招标公司的邀请函,那么市场部会筛选考量,会通过网上调查,实地考查,了解对方的经营情况,近五年的发展状况,能不能保证合理化的利润.如果对方达不到我们的要求,就会

6、直接回绝,”我们提供的服务与你想象得不一样”.本刊记者:为什么还要了解对方近五年的发展状况,这与团膳有关系吗?陈江凤:我们是提供服务的企业,希望企业发展得更好,希望能在合作中共同成长.我们常对客户说,先别跟我们谈合作,你先去我们随便哪一个门店去体验下,体验我们不同的运营模式,不同的管理方式,这都不用我们的管理层带你去,客户可以暗地调查,品尝.如果符合客户的需求,你再来找我们谈.本千U记者:为什么会做这样的市场选择?陈江凤:爱玛客是一个纯外包服务公司,因为我们公司的服务费非常高,不像一般的公司给点钱就做,我们必须要保证我们的利润率,这是通过服务来换取的,而经济欠发达地区付不起这笔钱.本刊记者:合

7、作形式有哪些?陈江凤:有的是业主统一打个”大包”给我们:有多少员工,餐标是多少,所有的工资,煤水电气都是公司来付.那么我们自己就要做好毛利以保证收入.这种合作方式,业主在签订合同时要确认好三个监控指标:毛利率,成本,投诉率,我们要严格按照这个来做.有的公司是由业主付管理费,人员工资,煤水电气都由业主自己来支付,所有的原材料也是由业主来采购的,但他可以走我的中心物流采购,因为公司的量大,费用会低.那么一般来说,公司每个项目要拿到lO%的利润,比如你是2000万元的项目,那么你必须保证我们200万元的利润.我们会做出一些财务测算数字,如果我觉得这个项目能保证我的利润就做,如果不能保证我就不能提供这

8、个服务,”你可以找比我们低一点儿的来做”.我们的理念是:必须保证企业正常运营的合理化的利润,如果没有这个合理化利润,企业不能正常运转,更不能生存,发展.而我们还会向业主提供一些增值服务,如2006年,我们还给每个服务企业买自然险,由美国保险公司进行跟踪服务,这个险种意味着一旦出现重大自然灾害给业主造成损失,那么会由保险进行赔付.团膳的核心:食品安全与技术本刊记者:前面提到了食品安全与制度管理,爱玛客在这方面是如何做的?陈江凤:团膳企业不论大小,其实就是两个核心:一是食品安全,二是技术.先说食品安全,我们采用欧四的标;隹,大部分都是数字量化,餐饮企业就是一个将原材料从田间摆放到餐桌的过程,那么我

9、们从选种,播种,加工,到运到餐饮企业中使用,一直到垃圾处理,全部用数字化控制,例如蔬菜应该用什么温度的车运过来,路上花多少时间,验收的时候要进行一些快速检测,如农药残留,微生物,甚至我们的自来水都要每两个月做一次抽检,这不是业主而是公司自己要求检验的.技术领域,公司有一套比较完善的系统,这方面切块很细,如面点,西餐,凉餐,宴会,大锅莱,因为我.gJ1这种培训是全球范围内的.由于公司是一个全球性的大型企业,在全球供餐系统上利用了全球的资源,包括厨师资源,管理资源,物流链条资源,都是共享共赢的,所以我们供餐比较多样,在每个项目中都会有三种供餐链条:一种是自助餐,一种是西餐,一种是本地化本土化的小吃

10、档口,员工的选择余地多.本千记者:如何保证制度得到有效执行7陈江凤:配餐部专门有两条系统来检查.一个是督导部,专门检查食品安全与卫生,一般是外聘当地退休职工来进行,至于其是否从事过餐饮业没有关系,例如北京地区门店有九十多家,将其分区,督导部每个人负责一定数量的门量.这种检查与防疫站类似,但按照公司的检查模式去做,则要更加细致,有四大类,89小项,每周每个门店都要做一次轮回检查,尤其是开餐最忙的时候巡查人员就o0要进来检查了.检查什么?查开餐记录达到什么要求,地面洁净度,餐厅洁净度,这些项目都表格化,厨师长与项目经理每开完一餐之后就要填,督导部每天就看这些表格,哪些做到了,哪些做不到,做不到的就

11、要教你如何做到.然后,每个月要做月终检查,每个项目都要以亮分的形式排列出来,由督导部老总进行整体评估,有及格分与不及格分,如果在某个项目上不及格,是什么原因?如果涉及到食品过期,无生产日期,无厂家,这都是非常严重的大问题,查到之后项目经理要被扣罚得很厉害.到月终开会的时候,督导部要向配餐部的负责人汇报,隐患有多少,达标有多少,哪些值得表扬,哪些值得学习,我们也看评估报告.另一个就是技术部,我们有运营中心专门去查技术,例如要查这些门店每天的出品质量怎么样,搭起食物中毒的病菌,一种是大肠杆菌,一种是沙门氏菌,在75上就会被杀死,而低于这个温度则是1:400的繁殖率,最快的反应是40分钟至2小时就会

12、出现呕吐现象.一旦出现食品安全问题,我们只查一些表格例如温控记录,我们的温控计是从美国发来的,每两天要校正一次,从菜品炒出来到销售都有严格的监管,哪个环节温度不达标,就会查到是什么原因造成的.在冷库管理方面要求很严格,例如以颜色来区别进库时间,周一红色,周二绿色,周三蓝色防疫站来检查也能够一目了然.切配过程也根据食材区别对待,在菜板与刀把上同样用颜色进行区别,绿色代表蔬菜,蓝色海产品中国厨师做事常常习惯成自然,平时还可以,忙的时候就顾不了这么多了.一旦被督导部抓到乱用工具,就属于非常严重的扣分项目,经理与厨师长的本月奖金会被扣发,这样执行力就很强了.我们每一次的开餐都会留样48小时,与国家质检

13、部门合作有绿色通道,两小时之内就可以拿到检测报告.曾经有人投诉吃坏了肚子,结果检测报告出来后,证明是该名员T自己在家喝了变质牛奶导致的,业主对这个结论如此快速感到很满意.成本控制与新业增长一瞥本刊记者:请介绍下爱玛客在团膳管理方面的一些做法.陈江风:团配的配餐要严格控制三高:盐,糖,油脂.拿油来说,如果我们每餐有500人就餐,那么就要算一下需要多少油,平均每个人的用油量是多少,每个厨师按照这种定量来使用原材料.每天,每餐我们都要及时清算成本.在费城总部,公司总裁通过一个LED大屏幕,会看到三十个国家不同项目的情况,包括每个项目每个点的成本是多少,利润是多少,就餐人数是多少,现金流是多少,投诉率

14、与满意度如何,员工的流失率如何这些都是可以远程监控的.如果发现某个项目某个点的成本高,可以直接调出你的菜单,会查看物流是怎么样过去,原因很快就能查出来.如果如果15元的餐标,不可能明年卖16元,业主不会给钱的.那你就要想,新业务怎么增长?业主每年在端午节,中秋节,春节等节假日会发什么福利,他买的是什么物品,我们能不能提供这些服务?业主开会,需要有茶水服务,我们能不能提供给他?员工工作一天之后太疲劳,回家太晚,不想去超市,那么我们也提供超市服务,卖些居家用的物品,价格与超市一样.这些都是新业务的增长点.员工保障,锁定人才本刊记者:爱玛客会给员工提供哪些待遇?陈江凤:我们有两个核心输出:一是管理,

15、一是人.目前公司有六千多厨师,再加上内都派一批高管层核心人员到美国,参加全球性质的内部技术人员大比武,时间约为一个月.我们一般从南边走,转一圈,选地区的两个大项目待一个星期,到客户家里做服务,现场做售卖,一个月后到费城总部集合,集团公司对年度优秀员工有授奖仪式.每年还要到布鲁塞尔参加全球最大食品博览会,进行比赛,这是爱玛客公司组织的其全球食品供应链的聚会.就我个人经验来说,爱玛克锁定一个人才就不会让你走,会不断地让你提升,给你空间和位置,假如说觉得我能力欠缺了,我的子弹不够用了,我对这块业务不熟悉,就会向总部提出申请,然后回到总部,由他们来告诉你怎么做.一数字是正确的就可以.我们中餐系统是固定的.冀=:=篁.,焉n懑d雹害蠹越抟椒捋越是矗畦嬲V010.933