资料餐厅治理手册三原料验收与后厨标准标准.doc

《资料餐厅治理手册三原料验收与后厨标准标准.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《资料餐厅治理手册三原料验收与后厨标准标准.doc（34页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、目 录餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的分类 (2)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的申购 (2)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源

2、原料的预货标准 (3)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的存货标准 (3)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的验收 (6)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微

3、硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源厨房工作流程图 (13)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源洗涤组的操作流程与标准 (14)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源切配组的操作流程与标准 (16)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽

4、华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源烹调的作业流程与标准 (22)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源火力的鉴别与应用 (25)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源油温鉴别与应用 (25)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷

5、群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源厨房卫生流程与标准 (25)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源热菜芡汁配备表 (29)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源冷菜芡汁配备表 (32)餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后

6、厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的申购预货及分配与验收餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的分类餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料

7、、人工合成原料；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽

8、华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源烹饪原料主配料植物性原料粮食类蔬菜类果品类动物性原料畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品）禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）鱼类两栖爬行类低等动物类调辅料调料调味料调香料调色料调质料辅料一般普通的可采用以上分类方法原料的申购 餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标

9、准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源1、原料申购人必需在

10、本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎

11、予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨

12、规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的预货标准餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水

13、秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；有

14、无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最

15、低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货来说明。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源采购品种：可口可乐采购单位：箱使用率：2箱/天订货周期：一周每周使用率：2箱/天*7天=14箱订货到总部送出入库周期：1天订货到送出入库周期间使用量：1天*2箱/天=2箱库存安全系数：1天*2箱/天=2箱最低标准库存量=送入周期间使用量+库存安全系数=2箱+2箱=4箱（包括在售卖中）最高标准库存量=每周使用率+库存安全系数=14箱+4

16、箱=18箱注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的存货标准餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（一）干货原料的贮藏标准餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈

17、俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。在库温1020度是最理想的，湿度应控制在50%60%的范围内。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（1）食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10CM、离地面15CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收

18、与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登

19、姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（5）库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（6）

20、按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；餐厅管理手

21、册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源（二）冷藏的标准餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖

22、脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在25度，使储存的食品冷却而不冻结。这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源冷藏的具体方

23、法是：餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源工 作 内 容 工作程序与要求冷 藏 （1）通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净；（2）热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；（3）存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；（4）包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地

24、上；（5）易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（6）鱼虾类要与其他食品分开放置，奶品要与有强烈气味的食品分开；（7）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（8）随时和定期地关注冷藏的温度；（9）定期进行冷藏间的清洁工作。为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可调节到下列标准：餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源蛋类、奶制品：05度禽类：1

25、2度鱼类：-12-18度常见蔬菜、水果的冷藏温度与保存时间如下：餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源名 称冷藏温度保存时间苹 果36度2个星期香 蕉1016度23天椰 子36度2个星期无花果36度23天西 柚1012度35天葡 萄36度35天柠 檬1016度2个星期西 瓜410度35天西兰花36度35天卷心菜36度710天胡萝卜36度1个半月芹 菜36度35天黄 瓜710度710天茄 子710度710天青、红椒36度2个星期（三）冷冻的标准餐厅管

26、理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源

27、冷冻的具体方法是：餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源工 作 内 容 工作程序与要求冷 冻 （1）冷冻食品到货后应及时置于-18度以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；（2）所有新鲜食品需冷冻应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放时要使食品周围的空气自由流动；（4）冷冻库的开户要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动；（5）需除霜时应将食品移入另一冷冻库

28、内，以利于彻底清除冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（6）取用应实行先贮先提取的原则，轮流交替存货；（7）任何时候要保持货架整齐清洁；（8）定期检查冷冻库的温度情况。速冻食品一般要保藏在-18-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存：餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源名 称保存时间牛 肉9个月小牛肉6个月羊 肉6个月猪 肉4个月家 禽6个月鱼 类3个月虾仁鲜贝6个月速冻水果和蔬菜3个月另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰

29、藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢

30、稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的验收餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训

31、7天且考核通过的人员担任.餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为：餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源1.视觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、

32、清洁程度等；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源2.嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源3.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的品质的好坏；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳

33、鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源4.听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质；餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源5.触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽

34、华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源验收前准备工作餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 时间餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本

35、迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-避免营运高峰时段验收货品餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-配合进货时间，安排班表餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）餐厅管理手册三原料验收

36、与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 验收场地餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-保持通畅餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-足够空间餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标

37、准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-灯光明亮餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-管理人员数量验收餐

38、厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-厨房人员质量验收餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源验收中餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 验收内容（品种、规

39、格、数量）餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 遵循离地原则餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈

40、哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 滤去水份后过秤餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 易腐败变质产品要及时放入冰箱保存餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 申购数量与送货数量允许误差10%餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈

41、俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源n 验收标准见“验收标准篇”餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源n验收后餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 签字确认餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧

42、壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-任何更改处均须由验收人签字餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名餐厅

43、管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 单据保管（定点存放，确保单据完好）餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢

44、稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源 搬运餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-餐厅搬运公司采购部统一配送货品餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源-自行搬运供应商送货餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准原料验收与后厨规范标准镰犊粘戎予本迁驳鞍榔苞贷群攒弘咖脊它登姓闪截

45、腾魄淀荧壹奈俺踢稽华钧捉咯操攫瓦纫湖脱盟踊福蔚柱水秽狈哥榷饱图微硼椅斟砧灭俯嘻瓢喘源检验标准A、蔬菜类的检验标准菜 品色 泽质 地外观形态病虫害以及杂质含量大青菜青绿或深绿柔嫩叶片较大无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土小青菜青绿或深绿柔嫩叶片较小无虫害、无黄叶、烂叶、无损伤、无泥土大白菜色白嫩脆、质细整齐、无老帮 包心紧实无带须根和泥土, 无虫害以及机械损伤 , 无黄叶烂叶小白菜淡绿或青绿柔嫩外形整齐不带根、泥,无黄叶烂叶包心菜淡绿新鲜、脆形状端正、叶球坚实不带烂叶, 无虫害和损伤菜心淡绿茎长嫩根短、茎大小适中茎无黄斑油菜青绿茎叶嫩茎叶细 叶大小适中无烂叶葱淡绿 毛根白色假茎和绿叶 细小柔嫩茎叶细小根须无泥、无烂叶,无黄叶茄子紫色 或紫红色肉厚、细嫩 老嫩适可果形周正大小适中 皮薄籽尖无锈皮、无裂口蕃茄红色 或粉红色肉肥厚果形端正、心室小无裂口、