海鲈鱼干的加工技术.doc

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1、海鲈鱼干的加工技术 海鲈鱼是深受人们喜爱的鱼类产品之一，其味道鲜美，营养价值高。然而，食用新鲜的海鲈，虽然口味好，做法却比较复杂。而且新鲜海鲈在出售运输的过程中，造价比较高，容易死亡，反而影响渔民的经济效益。现在有一种加工产品鱼干，容易运输且食用方法简单，口味独特，肉质筋道，同样引得消费者的欢迎。同时鱼干加工厂的出现为农民朋友提供了就业道路。那么，本期节目，我们就向大家详细介绍一下海鲈鱼干的加工技术。在进行加工前，我们先来认识一下鱼干的加工流程。其主要包括海鲈的验收暂养原料处理腌制清洗晒干修剪包装检验出厂。好了，对海鲈鱼干有了初步的了解，我们赶紧去加工车间看看鱼干的加工过程吧。在进入生产车间前

2、，所有人员必须要经过一系列的消毒措施才行。对于工作人员，更是严格要求。消毒措施工作人员在进入生产车间前，必须要换好工作服，将头发固定好，并且带上帽子。然后穿好胶鞋，进入消毒间进行消毒。消毒间地面水池内是300ppm的消毒液，对鞋底进行消毒。此外，人体消毒时，先要将手清洗干净，然后泡在消毒池内，浸泡10秒钟左右，再用清水冲洗一下。接着戴好已经消毒的手套，并且在手套上喷洒经过稀释150ppm的消毒液。这样，消毒工作就做好了。然而，还有一项不容忽视的工作，就是生产人员之间要相互用胶带对对方的工作服进行粘贴，这样就很好的避免了衣服上的头发等脏东西被带入生产车间，从而也就为鱼干的卫生方面提供了保证。海鲈

3、的验收消毒工作做好了，下面就带领大家去看看海鲈的验收环节吧。选用的海鲈是从无公害养殖厂运输来的。在运输车上设有供氧设施，这就保证了海鲈运输到原料间时仍然是新鲜的活鱼。验收时，我们需要挑拣出有异味、不合规格、死鱼、畸形、伤皮、断尾等不合格的海鲈。验收合格的鱼送至暂养池内进行清洗及暂养。这里设有经验丰富的检验员进行把关，从而初步保证了海鲈鱼干的质量。暂养海鲈鱼需要在暂养池内暂养2小时左右，观察其健康情况。如果海鲈依然活泼的游来游去，我们则可以对其进行加工了。如果暂养期间海鲈有死亡，一定要查明原因后进行处理，确定没有病害才可以加工使用。把暂养池内的活鱼捞出，先进行放血。放血也要讲究技术，用刀将鱼鳃部

4、刺透，然后迅速将鱼放入装冷水的塑料桶中，让鱼自由放血，水温要求在1520之间。温度是需要严格控制的，过高过低都将会影响其放血的质量。一般温度很容易升高，所以当温度较高时，要加入冰块降温。放血时间为1015分钟就可以了。原料处理（去鳞、去鳃）将放血后的鱼捞至不锈钢案板上，用刀将鱼鳞和鱼鳃去掉。虽然这个环节相当简单，但却要求较高，工作人员必须认真负责，注意鱼鳞要刮干净，鱼鳃也要全部清除。整个过程要注意卫生，去掉的鱼鳞、鱼鳃要及时清走。弄好后，用清水涮洗一下鱼身上的鱼鳞，就可以进行下一个工序了开肚、去内脏。（去内脏）开肚时从背部下刀，下刀的位置要准确，使鱼的两边肉质均匀，要保持鱼的头部和尾巴完整无缺

5、，用刀开头部时不得用力过猛，使之开叉破损。而且要求将整条鱼整平，所以也可以在鱼头部的下边再开一刀。所有动刀都要讲究技术，假如操作不慎的话，很容易把内脏弄破，尤其是鱼的胆，如果破了不及时处理，会严重影响鱼的口味。所以如果真有这种情况发生，要立即用清水冲洗鱼的腹部，将其清洗干净。去好内脏后，先将鱼放入塑料箱中，（字幕所有使用的塑料箱是经过消毒处理的）而且每放入一层鱼就要加入一层冰块，这是为了给鱼降温，保证鱼肉的新鲜。（再处理）然后就该对鱼进行检查及进一步处理了。检查内容包括鱼鳃、鱼鳞、内脏是否全部清除干净。此外，还需要用硬质的专用刷子，刷洗鱼的腹部。在这个步骤中，要求有少量的清水边冲洗边操作，以确

6、保鱼的干净、卫生。操作完成，将放入冰水里暂时保存，等待进入下一个工序。冰水要求在15左右，如果温度过高，同样需要加入冰块降温。这时，就可以拿去腌制了。取鱼时并不是将鱼直接捞出来就可以，而是要一条一条的往外拿，并且每一条都要进行仔细的检查，看看内脏是否去除干净。装好后，运到腌制车间进行腌制。腌制腌制是按照盐与鱼总量的称重比例来进行的。鱼干可以分为两种口味淡鱼和咸鱼。如果加工成淡鱼，加入的盐与鱼称重比例为1：15；如果加工成咸鱼，则加入的盐与鱼称重比例为1：4。在这里，我们加工的是咸鱼。在进行称重前，要检查磅是否归零，调试好才能使用。根据鱼的重量按照比例称好盐后，我们就该腌制了。在特制的不锈钢容器

7、里进行腌制。腌制时，每一条鱼都要撒盐，而且撒盐要均匀，肉厚的地方用盐多些，按称好的比例将鱼腌好。每次腌制的产品都要做好相应的跟踪记录，以便检查。腌制的鱼要高于容器的边缘，放好后用石板将鱼压平，如果水平高度不一致的一定要将鱼补齐，保证鱼的受力均匀，利于平整。一般腌制的时间需要达到35小时。清洗鱼腌好后，我们需要将鱼清洗一下，就是洗掉鱼表面多余的盐分。晒干洗干净我们就准备晾晒了。我们还是先认识一下晒场吧。晒场要求建在周围无医院等污染的环境里，四周全部为玻璃窗，以增加日晒。屋顶是由有机塑料建成的塑料棚，是无毒无害的；且屋内安有很多强力抽风机，以及紫外线灭菌灯。这样的结构布局是有讲究的，目的就是为了保

8、证产品的安全、卫生。将鱼干晾在晒台上。晒台是由钢丝网组成的。网孔直径为2毫米，网孔太大，鱼干晒干容易留下印记；网孔太小，不利于通风透气。晒的时候，不同批次的产品，都要分隔开，并且做好标识。晾晒鱼干的方法是：首先从鱼干的背面晒起，并且鱼干不能重叠或者挨在一起，要留有一点距离，而且要整平，背面一般晒一个小时左右，然后翻至鱼干的开腹面，以同样的要求晾晒约两个小时；再翻至背面晒一个小时，如此循环，并做好相关记录。当天晚上未晒干的鱼干要放置冷库冷藏，第二天继续晾晒。一般晾晒3天左右就可以了。在晾晒过程中，有专业的技术人员进行不定时抽查，每天上午和下午必须检查一次。检查的内容有鱼干是否有异味，鱼干的水分情

9、况。每天工作结束后要对晒场进行1个小时的紫外线灭菌。晒干以后的鱼干水分达到40%左右就可以准备包装了。包装前，我们还需要对鱼干进行修剪。修剪修剪就是将鱼干身体上的刺等不平整的地方修剪平整，尤其是头部、尾部等。这样一是为了美观，食用安全、方便，而且可以避免在真空包装时扎破真空袋。包装修剪好后，我们就可以进行包装了。在包装间里设有检查人员，检查鱼干是否修剪合格，再次确认鱼干的质量。确认合格的产品开始包装。包装时直接利用真空包装机来操作。到这里，整个加工过程就向大家介绍完了。但是，产品在出厂前还需要进行最后一道把关，也就是产品检验。产品检验随机抽取包装的产品，拿到化验室进行检查。首先是感官检验，要求

10、鱼干形态完整，体表干燥，有自然光泽，无变色现象，无异味。然后再进行理化检验。要求至少取三条以上的鱼干，取其肌肉部分，且肉质较厚的地方，用剪刀剪成肉丁，均匀混合在一起，然后再进行化验。这样的化验结果才具有参考价值。理化指标要求达到：含有的水分在40%左右，盐分淡鱼要求在3%左右，咸鱼在12%左右。化验合格后，我们再进行一次外包装就可以出厂了。卫生管理在每天的工作结束后，一定要将厂房的卫生打扫干净，地面使用300ppm的消毒液进行消毒，使用的工器具例如桌面、塑料框等使用150200ppm的消毒液进行消毒处理。鱼干烹饪方法简单，口味独特，深受消费者的欢迎。希望本期节目，能给广大观众朋友们带去启示与帮助。