大蒜的综合深加工1.doc
《大蒜的综合深加工1.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《大蒜的综合深加工1.doc(18页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、编号毕 业 论 文课 题:大蒜的综合深加工姓 名: 冯海娜 学 号: 0604090155系(部)名称: 人文工程系 专 业: 食品营养与检测班 级: 09级食品一班指 导 教 师: 王文娟2011年 10 月 17 日毕业设计(论文)任务书姓名冯海娜系部人文工程系班级09食品一班学号 0604090155E-mail956008043设计(或论文)题目大蒜的综合深加工指导教师王文娟电话13685363101课题简介与课题目标:简述大蒜深加工的现状和种类。充分了解大蒜深加工的必要性及在日常生活中的应用。设计内容:大蒜素的提取工艺。大蒜油的应用研究。大蒜粉的研制。学生在该设计中具体完成的工作:通
2、过上网查阅、查找专业书籍、同学间的相互讨论充分了解大蒜深加工的种类和方法,更深一层的掌握大蒜深加工的必要性和重要性。指导教师(签字): 答辩成绩:目录 摘 要11绪 论21.1大蒜的生物特性21.2大蒜的化学成分21.3大蒜的保健与治疗功效31.4 大蒜的临床应用31.5 大蒜的深加工现状32大蒜深加工工艺的研究42.1大蒜素的研究及应用42.1.1提取大蒜素的工艺流程42.1.2大蒜素在饲料中的作用及方法42.1.3大蒜素在饲料中的作用和应用42.1.4大蒜素在饲料应用中的注意事项52.2大蒜油的应用研究62.2.1大蒜油的提取方法62.2.2影响大蒜出油率的因素82.2.3大蒜油的应用92
3、.3大蒜粉的研制92.3.1大蒜粉定义92.3.2提取大蒜粉的工艺流程92.3.3大蒜粉的作用及用途92.3.4用法与用量103结论与展望113.1结论113.2展望11致 谢12参考文献13摘 要 我国大蒜产量很高,居世界首位,约占世界总产量的1/4。大蒜以直接生食为最多,营养价值很高,生理功效明显。因此,可将大蒜加工成各种产品。如大蒜素、脱水蒜片、蒜粒、蒜粉、大蒜精油,本文着重介绍了大蒜素、大蒜油和大蒜粉的加工工艺。我国目前大蒜进行深加工比较少,主要出口初级产品和原料性产品。为了竞争有限的市场,国内出口价格不断下降,因此加快大蒜深加工,向精细化和高附加值发展是非常重要和必要的。关键词 大蒜
4、素 大蒜精油 大蒜粉 1绪 论1.1大蒜的生物特性 大蒜为百合科葱属植物生蒜的鳞茎,在世界各地均有种植。我国大蒜的主要产地有:河南省杞县、中牟县,山东省金乡县、苍山县、广饶县、成武县,江苏射阳县、太仓市,上海嘉定,安徽毫州市、来安县,四川温江县,彭州市,云南大理及新疆等地。它原产地在西亚和中亚,自汉代张骞出使西域,把大蒜带回国安家,至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活活中不可缺少的调料,在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用,特别是在凉拌菜中,即可增味,又可杀菌。习惯上,人们平时所说的“大蒜”,是指蒜头而言的。大蒜的品种很多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜和白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少
5、而大,辛辣味浓,产量高,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟略早。1.2大蒜的化学成分大蒜的基本成分及含量(表1)100克大蒜中的基本成分含量(g)水分69.8粗蛋白4.4脂肪0.2碳水化合物23.6粗纤维0.7灰分1.3钙0.5铁0.04硫胺素0.024核黄素0.003尼克酸0.009抗坏血酸0.3挥发油0.21.3大蒜的保健与治疗功效 (1)强力杀菌 大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用,对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用,是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。 (2)防治肿瘤
6、和癌症 大蒜中的硒元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长,实验发现,癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为,全世界最具有抗癌潜力的植物中,位居榜首的就是大蒜。 (3)排毒清肠,预防肠胃疾病 大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的幽门螺杆菌等细菌病毒,清除肠胃有毒物质,刺激肠胃粘膜,促进食欲,加速消化。 (4)降低血糖,预防糖尿病 大蒜可促进胰岛素的分泌,增加组织细胞对葡萄糖的吸收,提高人体葡萄糖耐量,迅速降低体内血糖水平,并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌,从而有效预防和治疗糖尿病。 (5)预防心脑血管疾病 大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积,诱导组织内部脂肪代谢,显著增加纤维
7、蛋白溶解活性,降低胆固醇,抑制血小板的聚集,降低血浆浓度,增加微动脉的扩张度,促使血管舒张,调节血压,增加血管的通透性,从而抑制血栓的形成和预防动脉硬化。 (6)保护肝功能 大蒜中的微量元素硒,通过参与血液的有氧代谢,清除毒素,减轻肝脏的解毒负担,从而达到保护肝脏的目的。 (7)旺盛精力 大蒜可有效补充肾脏所需物质,改善因肾气不足而引发的浑身无力症状,并可促进精子的生成,使精子数量大增。 (8)预防感冒 大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素,对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用,可预防感冒,减轻发烧、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症状。1.4 大蒜的临床应用 大蒜性味辛,温。入脾、胃、肺经。功能:行滞气,
8、暖脾胃,消症积,解毒杀虫。主治:饮食积滞、脘腹冷痛、水肿胀满、痢疾、疟疾、百日咳、癣、蛇虫咬伤。 1.5 大蒜的深加工现状 我国的大蒜产量很高,常年的种植面积为20.026.7万公顷,产量为400万吨,居世界首位,约占世界总产量的1/4。大蒜在6080天的休眠期结束后,当自然环境适宜时,会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质,品质会急剧恶化而不能食用。因此,可将大蒜加工成各种产品。这方面开发的产品很多,如保鲜大蒜、大蒜粉、大蒜素、大蒜油,基本上出口到世界各地;进一步加工成系列产品,如食品保健、化妆品、饲料添加剂等可达几十种产品。 我国进行大蒜深加工是非常必要的,进行大蒜深加工可以提高加工大蒜的利润空
9、间,获得更大的经济效益。改善蒜农的生活现状。大蒜深加工是蒜农目前最好的选择。我国目前大蒜进行深加工比较少,主要出口初级产品和原料性产品。由于美国、加拿大及巴西等国仍然对我国大蒜出口实行反倾销和配额限制,因此市场仍局限在东南亚地区,而且在东南亚一些国家和日本,也经常为我国出口大蒜设置多种障碍。为了竞争有限的市场,国内出口价格不断下降,因此加快大蒜深加工,向精细化和高附加值方向发展,是非常重要和必要的。2大蒜深加工工艺的研究大蒜具有多方面的食疗价值,主要是大蒜中的有效成分-大蒜素在起作用。但在新鲜大蒜中并不含大蒜素,而含有它的前体-蒜氨酸。蒜氨酸以稳定、无臭的形式存在于大蒜中。所以,要获取大蒜素还
10、要进行深加工。2.1大蒜素的研究及应用2.1.1提取大蒜素的工艺流程 蒜渣烘干蒜粉 蒜瓣剥皮清洗破碎榨汁除臭浸取分离大蒜素2.1.2大蒜素在饲料中的作用及方法大蒜抗菌的有效成分是大蒜辣素,又称大蒜素、大蒜素目前已可人工合成,其化合物主要成分为三硫异丙烯,纯大蒜素为油状液体,一般鱼用的粉剂含大蒜素10%50%,大蒜具有行气消积、杀虫解毒、杀菌止痢、消痛及健胃等功效。对痢疾杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等革兰氏阴性及阳性细菌、多种真菌、原虫及某些病毒等均有不同程度的杀灭作用,属广谱高效抗菌杀虫中草药,紫皮大蒜抗菌作用比白皮大蒜强。2.1.3大蒜素在饲料中的作用和应用 作水产饲料添加剂根据
11、添加方式和添加量的不同可分为5中情况: (1)添加鲜大蒜在大蒜的产区,可将鲜大蒜在饲料中直接应用,较为经济。捣烂、切碎或用绞肉机制成蒜泥,然后加入粉料中,但这种方法费时,且较难混匀。国内有资料报道将鲜大蒜(不需去皮),按所需量先于饲料的主要成分(一般是玉米)混合,然后入机粉碎直接使用。这种方法既不影响有效成分的粉碎效果,哟能使大蒜在饲料中的添加量为1%5%。 (2)添加大蒜(渣)干粉将大蒜或大蒜渣用水蒸气蒸提油后的下脚料烘干后制成干粉,再按比例直接加入饲料中或加入载体制成预混剂后再加入饲料中。大蒜(渣)干粉在饲料中的添加量为0.2%1%。有资料报道在草鲤混养的池塘投喂添加1%大蒜渣预混剂的饲料
12、,可使鲤鱼的成活率提高15%以上,饵料系数由2.98降至2.28。 (3)大蒜素可在鲜大蒜中直接提取,一般1t干大蒜大约可提取约3kg的大蒜素。一般的鱼、虾、蟹饲料应用含量25%的大蒜素,如果饲料中含有抗氧化剂和防腐剂,菜籽的含量较大,而且需要有较好的诱食性,就应增加用量。饲料中加入大蒜素,可防止鳖病,提高生长速度。有人曾用50%活饵和50%配合饲料作为幼稚鳖的饲料,且每月上旬都添加1%大蒜素到饲料中,一年后鳖体重达1.2kg,而不加大蒜素组体重为1kg,即添加后可增产20%。(4) 化学合成大蒜素用有关化工原料,通过化学方法在一定条件下进行合成,然后加入载体制成粉剂。用化学合成的大蒜素有效成
13、分纯度高,大于98%,可在此基础上再制成商品大蒜素制剂,常用的商品大蒜素含量为15%和25%。一般鱼、虾、蟹饲料中添加50100g/t大蒜素,功效显著,价格低廉。(5) 改性大蒜素将提取或合成的大蒜素用包膜等特殊技术处理,使大蒜素可耐受高温,保持较长时间蒜香,同时减少其大蒜臭味,便于在饲料中添加量为0.1%。作鱼病防治药物 (1)内服法预防细菌性烂腮病和肠炎病,预防细菌性肠炎病,防治烂腮病和肠炎病,预防草鱼出血病,可预防草鱼疥疮病。 (2)药浴法防治竖鳞病,可每50kg水中加入捣烂大蒜头0.25kg,浸洗病鱼数次,有较好治疗效果。防治鲤鱼竖鳞病,可每20kg水中加入23ml大蒜素浸洗鱼体,疗效
14、显著。预防锚头鳋,可用大蒜素以1030ppm浓度浸洗鱼体一小时,锚头鳋可被杀死。防治嗜子宫线虫病,可用去皮大蒜头捣碎取汁,加水5倍冲稀,浸洗病鱼2min。 全池泼洒法防治肠炎、烂腮、赤皮病,全池洒遍。2.1.4大蒜素在饲料应用中的注意事项 (1)大蒜素遇热不稳定置于室温中2天即失效,遇碱也易失效,但不受稀酸影响。大蒜头干燥粉末中的抗菌性质可以长期保存。为确保药效,鲜大蒜应现配现用,大蒜素也应密封,置阴凉干燥处保存。(2)鳖嗅觉特别敏感极易因蒜辣味麻痹中枢神经系统而死,应用时须慎重。2.2大蒜油的应用研究 大蒜油是粉碎后的大蒜泥经水蒸馏或有机溶剂萃取而得到的挥发油。大蒜油具有抗菌消炎,防癌抗癌,
15、预防与治疗心血管疾病,保护肝脏,提高机体免疫力以及抗衰老等功效。目前,我国有大蒜油微胶囊、大蒜素(DATS,二烯丙基三硫醚)注射液和大蒜油亚微乳。其中DATS为人工合成的单一成分,所制备的注射液分别于2004年及2005年从地方标准升为国家标准;大蒜油亚微乳注射液,虽然其研究已有成效,但离生产及应用相距甚远。2.2.1大蒜油的提取方法 (1)有机溶剂萃取法 原理溶剂萃取是根据植物中各种成分在溶剂中的溶解性质,选用适当的溶剂,将活性成分从植物组织内溶解出来的。当溶剂加到植物原料(需适当粉碎)中时,溶剂由于扩散、渗透作用逐渐通过细胞壁透入到细胞内,溶解可溶性物质,而造成细胞内外的浓度差,于是细胞内
16、溶液浓度不断向外扩散,溶剂又不断进入植物组织细胞内,如此多次往返,直至细胞内溶液浓度达到动态平衡。将此饱和溶液浓度滤出,继续多次加入新溶剂,就可以把所需要的成分近于完全溶出或大部分溶出。溶剂萃取法遵循相似相容原理,即极性相似的物质易于相互溶解。根据这个原则,在实验过程中尽量选取与待萃取成分极性相近且选择性高的溶剂;使用强酸碱性溶剂,以避免生成新的化合物或衍生物,使有效成分遭到破坏;同时,溶剂沸点要适中,易于蒸馏,使溶剂残余量最少。大蒜油微溶于水,易溶于乙醇、苯、乙醚等有机溶剂,利用这一性质可以用有机溶剂将大蒜油浸提出来。该法得到的大蒜油与水蒸气蒸馏获得的大蒜油没有明显的区别。有机溶剂的选择市关
17、键,要求该溶剂对大蒜油的溶解性好,浸提结束后易于分离,沸点差异显著,不含其他不良气味和溶剂残留。 工艺流程:大蒜去皮洗净捣碎酶解溶剂萃取蒸馏分离回收溶剂大蒜精油 用乙醚萃取法提取大蒜中的有机硫化物,采用正交试验法考察了操作条件对提取物得率的影响,确定了影响产物得率的主要因素为酶解温度、酶解时间、酶解PH、加水量以及离心PH值。确定的最佳提取条件为:酶解温度25,酶解时间为60min酶解PH值7.0,加水量100mL,离心PH值3.2。还发现二次萃取可以减少产物的流失。以乙醇为溶剂,研究了溶剂法提取大蒜油的工艺,确定的醇提最佳工艺条件为:30酶解11min,乙醇浸提时间1.0h,浸提温度24,V
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 大蒜 综合 深加工
链接地址:https://www.31ppt.com/p-3861208.html