杏仁乳牛乳混合半硬质干酪的研制本科毕业论文.doc

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1、 本科毕业论文杏仁乳牛乳混合半硬质干酪的研制毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得 及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日期： 使用授权说明本人完全了解 大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本

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4、：将混合乳进行杀菌，冷却至30。在无菌环境下向混合乳中添加4.5g发酵剂，pH值达到6.0时添加60.0g CaCl2和4.5g凝乳酶，添加凝乳酶45min后对凝块进行切割，将凝乳切割成1cm大小的方块，静置10min后，两段升温排乳清。将凝块用双层纱布滤出包好保温堆积30min，将凝块压榨10h；最后将其在20%盐水中盐渍15h，盐渍后将产品用塑封袋真空包装后置于4冰箱中冷藏成熟。成品理化指标为：水分含量43.18%、蛋白质含量24.23%、脂肪含量32.59%、产品得出率9.03%。关 键 词：干酪；牛乳；杏仁；研制 Development on almond milk and milk

5、mixed Semi-Hard CheeseAbstract Fresh milk and almond milk were used as the main raw material, by single-factor test and sensory evaluation comparing experiment to determine the almond milk and milk mixed Semi-Hard Cheeses best formula and best production technology. The best formula was as below: 10

6、% almond milk (solids content 1.7%),Ferment CHN-11 4.5g, CaCl2 60.0g, Chymosin 4.5g. The best process was as the following: First sterilizated the mixed milk, and then cooled to 30. added ferment 4.5g in an aseptic environment, cultivated until pH value reached 6.0, added calcium chloride 60.0g and

7、rennet 4.5g, after adding rennet for 45 minutes to the solidification clot, Cut the curd into mall pieces with appropriate hardness and diameter of 1cm, After 10 minutes, heating whey in two row and then row clots with double-layer gauze wrap filter on accumulation of 30min ; press for 10 hours unti

8、l into shape; Finally, vacuum-packed products at 4 into maturity after immersing in 20% salt water by 15 h. Physical and chemical indicators as followed: Moisture content of cheese products was of 43.18%, the protein content was 24.23%. fat content was 32.59%, cheese producing rate is 9.03%.Key word

9、s: cheese； milk； almonds；development 目 录1 前言11.1 干酪11.2 干酪的营养价值及种类11.3 杏仁21.4 干酪的国内外消费现状31.5 杏仁乳牛乳混合干酪研究意义与目的42 材料与方法52.1 实验材料52.2实验仪器设备52.3 实验方法52.3.1 测定方法52.3.2 工艺流程52.3.3 操作要点63 结果与分析83.1 最佳杏仁乳与牛乳混合比例的确定83.2 最适发酵菌种种类的确定93.3 发酵剂添加量的确定93.4 CaCl2添加量的确定103.5 凝乳酶添加量的确定103.6 最佳凝乳切割时间的确定113.7 最佳盐渍浓度的确定1

10、23.8 最佳盐渍时间的确定133.9 成品的质量指标134 讨论145 结论15致 谢16参 考 文 献17作 者 简 介18附 图191 前言1.1 干酪干酪(Cheese)是将原料乳通过酶凝，再将凝块进行加工、成型、发酵成熟而成的一种浓缩乳制品。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)对干酪所下的定义为:“干酪是通过将牛乳、脱脂乳或部分脱脂乳，或以上乳的混合物凝结并排放出液体后得到的新鲜或成熟产品” 1。干酪是世界上最有营养的食品之一。其加工方法是在鲜牛乳或脱脂乳中添加适量的发酵剂、凝乳酶，使乳中的酪蛋白凝固，经排乳清、压榨、成熟而制得的一种发酵乳制品。通常认为干酪最早起源于八千多

11、年前的伊拉克，当时最早的家畜是山羊和绵羊。在中东地区干旱的气候和高温的天气下，人们早就掌握了用风干和晒干的方法来保存肉、水果和蔬菜。在大量的实践中，人们渐渐的学会了用这种方法来处理羊乳，乳在干燥时水分不断蒸发，同时细菌数和酸度也不断增加，当酸度达到足够大时，乳中的主要蛋白质酪蛋白在等电点处凝结形成胶体，然后再通过压榨、撒盐并且在太阳下晒干，就形成了世界上的第一块干酪，这种干酪应是一种硬质的酸乳酪。到了罗马帝国时代，干酪更是得到了快速发展及推广。大众平民都可以在家制作简单的干酪。大约在3世纪或4世纪，不经酸化而用凝乳酶凝乳制作干酪技术已经相当成熟，模制或压制与凝乳酶的使用相结合生产硬质干酪的方法

12、已经与现代工艺十分相似。随着罗马帝国的衰落，在10世纪意大利成为欧洲的干酪制作中心。到了文艺复兴时期，由于干酪被认为是一种不健康食品，其生产和消费均受到限制，但从19世纪开始干酪又重新得到重视和发展2。19世纪初干酪的加工工艺有了科学系统的研究。最早介绍干酪加工技术的论著发表于1899年（F.J.Loloya等），论著系统地介绍了地理、降雨量、牧场、管理、奶酪加工流程， 1851年美国建立了第一个由农牧民间合作的奶酪厂，15 年后纽约州奶酪厂家就有500个。1870年英国第一家干酪加工厂在德贝郡建立。1874年丹麦建立了成产犊牛皱胃提取物的实验室，开始了凝乳酶的工业化生产。进入20世纪，干酪的

13、研究更加深入，而且细化，品种花色也更加多种多样，干酪的加工工艺也更加完善，干酪的需求量与生产也随着这些研究快速发展起来。 我国在干酪方面也做出了重大贡献。远在汉代，就有关于酪的记载。后魏贾思勰著齐民要术卷六.养羊第五十七.做酪法，更是详细记载了制作酪的方法。书中对制作酪时乳的加热灭菌、冷却、添加发酵剂、保温发酵、温度控制、发酵时间、容器的干热灭菌等都进行了详细记述3。1.2 干酪的营养价值及种类由于干酪的制作工艺是在牛乳或者羊乳中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使乳中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排出乳清，并经过一定时间的成熟而制成的。等于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩了十倍左右，因此干酪含有

14、丰富的营养成分。除了蛋白质脂肪以外，干酪中还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁、铁、锌及维生素A、胡萝卜素和维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素等多种营养成分及生物活性物质。干酪中的蛋白质含量约为20%35%，每100g软质干酪可以提供一个成年人每日所需蛋白质量的30%40%，而每100g半硬质干酪则可提供35%45%的日蛋白量。由于干酪中的蛋白质经过发酵、凝乳及微生物中蛋白酶的分解作用，形成胨、肽、氨基酸等，非常易于被人体消化吸收。干酪中蛋白质的消化率为96.2%97.5%，某些干酪甚至可达100%，而全脂奶的消化率只有91.9%；干酪中含有大量必需氨基酸，与其他动物性

15、蛋白质比较，质优而量多4。干酪中必须氨基酸的利用率为89.1%，而牛奶仅为85.7%5。干酪中的脂肪为30%左右，食用100 g干酪大约含34%的脂肪。如此多的脂肪量会让很多人不由得担心吃干酪会提高体内的胆固醇水平，影响人的身体健康。这种担心是完全没有必要的，因为在干酪的制作工艺中牛奶中的脂肪被分解为脂肪酸, 不仅是构成细胞的组成成分； 还可降低血清胆固醇；对心血管、高血压、高血糖等疾病的防治是非常有益的；而且食后不会发胖6。在干酪的品质中脂肪起到了很大的决定作用，脂肪可以影响干酪的硬度、口感和风味等。干酪中含有钙、磷、铁等矿物质元素。每100g干酪平均含钙800mg，是牛乳的68倍。每100

16、g软质干酪可以提供人体每日必须量的30%40%、磷需求量的12%20%；每100g的硬质干酪可以满足人体钙的日需求量的40%50%，磷的40%50%左右，对预防老年人骨质疏松及帮助儿童的骨骼生长起到了很好的作用，是极其优良的补钙食品。干酪与牛乳相比较有一个非常显著的优点，就是在干酪制作过程中，大部分乳糖被转移到乳清中，残留下的乳糖有大部分分解成半乳糖和葡萄糖，避免了某些人因体内缺乏乳糖酶而饮用牛乳导致的腹泻等乳糖不适症的发生，让人体更好的吸收干酪中的营养物质。全世界的干酪约有2000种，通常根据其制造方法干酪可分为:硬质干酪(Hard Cheese)，酸度较高，加热温度高，成品水分含量大约35

17、45%。如Cheddar cheese；半硬质干酪(Semi- hard Cheese)发酵剂产酸慢，加热温度低，水分含量为45 50%，如Gouda cheese、Edam cheese；鲜干酪(Green cheese)，乳经乳酸菌产酸凝固，不经成熟，直接食用，成品水分大约在5580%，如Cottage cheese；加工干酪或涂抹干酪(process cheese)，加热使干酪熔融，经过调配重新加工而制得7。事实上，随着干酪研究的深入及新食品资源的开发，干酪的品种还在不断增加。1.3 杏仁 杏仁（Semen armeniacae amarae）又叫杏核仁，苦杏仁等。它为蔷薇科落叶乔木植物

18、杏或山杏等果实的干燥种子。杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，但通常指的是苦杏仁，它是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪和蛋白质。 杏仁含有丰富的营养成分，特别是富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，营养价值很高。每1kg干杏仁中，含蛋白质233.8g、脂肪464.2g、碳水化合物82g、热量5442千卡、粗纤维83.8g、灰分24g、钙1298mg、磷3520mg、钾1060mg、钠71mg、锌36.4mg、铜8.1mg、铁51mg、尼克酸23mg、硒156.5mg、胡萝卜素0.92mg、硫胺素1.38mg、核黄素6.54mg、镁2927mg、维生素E 273.2mg、维生素C 26

19、0mg等。100g杏仁与100ml牛奶相比可多提供598千卡热量。100g杏仁与牛奶相比，所含钙比牛奶高3倍，钾高4倍，磷高6倍8。 杏仁具有良好的保健功效，早在公元前6世纪陶弘景著名医别录中记载：“杏仁苦，有小毒，主治惊痫，心下烦热，时行头痛，消心下急。”明代著名医药学家李时珍所著本草纲目中称杏“暴脯食，止渴，去冷热毒。心中果，在病宜食之。” 9杏仁有降气祛痰、止咳、平喘、润肠通便、治疗疥疮和消肿等营养保健功能。在中药中杏仁是一种缓泻，亦是治疗皮肤病的擦伤油膏的重要原料。杏仁中富含的优质蛋白质、脂肪及其他成分对人体有极其重要的作用，其主要功能表现为：解表宜肺、润肠、通便、润于血、行血脉、利气

20、机、化水润、消食化积。研究发现杏仁液能降低气管对氨水刺激的敏感性，降低气管平滑肌和肠平滑肌对抗组胺、乙酰胆碱、氯化钡的兴奋作用，并有加快大肠蠕动作用10。杏仁油能抑制胆固醇的生物合成、抑制脂质沉积于血管壁、促使胆固醇排泻、预防动脉硬化、进而达到预防心脑血管病的作用11，12。1.4 干酪的国内外消费现状干酪在很多国家和地区都是生活必需品，欧盟和美国是生产干酪最多的地区。根据IDF（国际乳业联合会）公报提供的数据，2004年干酪的总产量为1510万吨，2005年干酪的总产量为1848万吨，增长超过18%。干酪产量的增加是因为全球干酪的消费增涨。在欧盟，人均干酪消费从1999年的17.9kg增长到

21、2002年的18.9kg。而在美国，人均消费量也从1999年的14.7kg增长到了15.1kg。从干酪的类型上讲，Cheddar和Mozzarella的产量和增长量处于领导地位，2005年初切达产量达到250万吨，这主要体现在西餐如比萨饼和色拉中干酪为配料的增加13。由于饮食文化的同源性，亚洲主要的两个干酪消费大国的日本和韩国，同中国一样，都不是与生俱来的干酪消费大国。但是随着人们对干酪营养价值认识的深化提高，亚洲的干酪市场已经扩大。过去日本人不吃干酪，20世纪50年代以后，日本政府制定了“学校午餐法”，在学生中推行饮奶并在午餐中搭配干酪，培养了新一代牛奶和干酪消费群体。经过四十多年的发展，日

22、本的干酪消费持续稳定增长，目前已经成为亚洲最大的干酪消费市场，年均消费量已超过25万吨。韩国的干酪消费市场比日本发展稍晚，目前主要以用于制作比萨饼的Mozzarella为主，目前的年均消费量为6万多吨，同样也大大超过了中国14。中国的干酪消费现状是不容乐观的，大约人均为12克左右，也就是指甲大的一小块。造成这种情况的原因是：国内干酪消费长期落后，主要是受习惯和消费水平的制约15。第一，因为我们的生产量不大，市场没有打开。第二，还是因为干酪的价格相对比较高，部分中国人接受不了，中国的经济近几年迅猛发展，但是人均的GDP同发达国家相比还是很低。第三，就是现在市场上的其他产品很多，不吃干酪喝点牛奶也

23、行。第四是对于干酪的营养价值宣传的不够，现在中国的大城市中有相当一部分人都有能力消费干酪产品，但是没有这个意识。但是值得我们看到的是我国的干酪消费量也在逐年增加，2002年为5000吨，2003年为5800吨，2004年为1万吨，其中干酪进口比例也连年攀升至70%。依靠进口，单对于每天300吨的需求，就令许多国内乳品企业跃跃欲试。干酪消费的增加说明在我国已经渐渐培养出了一定数量的消费群体。近年来洋快餐、比萨饼店在我国发展迅速，这对干酪的需求也相应的增大了。伴随着洋快餐和西餐在我国的不断发展，干酪文化也逐渐为越来越多的消费者所接受，所以干酪将会在我国发展的更加快速而且广泛。1.5 杏仁乳牛乳混合

24、干酪研究意义与目的在混合干酪的研究方面豆乳牛乳混合干酪的研究比较多，早在1982 Tratnik就已经尝试使用添加了豆奶的牛奶来制作新鲜干酪和酸奶，并且获得了成功16。而且研究也比较深入。而杏仁乳与牛乳混合制作干酪这方面的研究几乎为零。现如今杏仁的再制食品中已经有很多品种，比如杏仁豆腐、杏仁奶、杏仁发酵酸奶、杏仁蛋白饮料等许多产品。但是在杏仁乳牛乳混合干酪方面的研究目前在国内外都比较少，只有在食品科技2008年的第5期发表的“杏仁融化干酪的加工工艺研究” 的文章中有所涉及。“杏仁融化干酪的加工工艺研究”中杏仁的添加方法是把已经做好经过拉伸后的干酪放入干酪再制融化锅中融化，同时倒入煎炒处理后的杏

25、仁碎粒，进行搅动融化而制成的。所以在杏仁乳牛乳混合干酪的研究方面还是很有继续研究的发展空间的，还有待进一步深入的研究。干酪在我国推广的难点主要在两点。第一，价格比较贵，与中国的人均收入水平还有一定的距离。第二，口感问题，许多人还是不太习惯干酪的气味，所以一定要想办法迎合消费者的习惯，研究出新型口味的干酪，不要有那么浓重的味道，可以加一些别的味道进去。而杏仁乳牛乳混合干酪就兼顾了这两点。首先，杏仁原料价格比起牛乳更加便宜，所以干酪成品的销售价格也会相对的降低。其次，我国一直有食用杏仁的习惯，杏仁特殊的香气和干酪混合后可以降低干酪中的浓重的气味，增加杏仁的诱人香气，使我国消费者更容易接受干酪的口味

26、，更好的迎合市场的需要。再有就是杏仁的营养非常丰富，具有普通干酪没有的营养物质，可以和牛乳中的营养物质互补，比普通干酪的营养更加丰富，有利于人的多重蛋白摄入；杏仁还有一定得药用价值，有祛痰、止咳、平喘等功效17，长期食用还可以抗癌。所以杏仁乳牛乳混合干酪的研究很有意义。本实验研究的目的是确定杏仁乳牛乳混合干酪的最佳配方及最佳工艺，对其进行分析继而改良，找到生产过程中可以提高生产效率的环节。2 材料与方法2.1 实验材料新鲜牛乳（由内蒙古农业大学教学牧场提供）、苦杏仁、干酪发酵菌株（汉森CHN-11、法国普尔斯TPF-2、汉森CHN、汉森R-704）、凝乳酶、无水CaCl2、食盐、脱脂乳粉、蒸馏

27、水、美蓝酒精饱和溶液、0.1%甲基红乙醇溶液、0.1%溴甲酚绿乙醇溶液、次甲基蓝乙醇溶、0.05%mol/L盐酸标准溶液、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、40%氢氧化钾溶、4%硼酸吸收液 2.2实验仪器设备电子天平、恒温水浴锅、磨浆机、温度计、便携式 pH计、pH试纸、玻璃棒、刀、称量皿、凯氏定氮仪、真空干燥箱、质构仪（TBS-25）、干酪槽 2.3 实验方法2.3.1 测定方法 水分的测定：直接干燥法18脂肪含量的测定：罗兹-哥特里法18蛋白质的测定：凯氏定氮法18TPA值的测定：质构仪测定法18 质构仪参数：(Trigger point:5g、Testspeed:120mm/min、Recover

28、y time:1s、Target value:10mm)产品出品率的计算：干酪出品率（%）（鲜干酪质量/原料乳质量）100%182.3.2 工艺流程筛选杏仁清洗加入到0.1%的NaHCO3溶液，煮沸放入冷水中进行手工去皮清洗放入清水中煮沸，沸腾后再煮15分钟左右重复四至五次清洗加水（5倍水）磨浆过滤（四层纱布）煮沸（30min）冷却 原料奶过滤（四层纱布）杀菌（63，30min）冷却混合杀菌（63，30min）冷却（到30）加发酵剂30分钟加CaCl2和凝乳酶凝乳切割静置（10min）搅拌第一次升温到34，排1/3乳清第2次升温38，排1/3乳清堆酿（30min）压榨成型（10h）盐渍(20%

29、食盐，15h) 成品成熟192.3.3 操作要点2.3.3.1 原料乳处理（1）原料乳：取新鲜牛乳。经测定蛋白质含量为 3.03%、脂肪为 3.0%。（2）过滤：采用四层纱布过滤。（3）原料乳的杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件为60/30min。2.3.3.2 杏仁乳的制备（1）筛选：选择优质的杏仁。（2）清洗：用水清洗杏仁，去除表面杂质。（3）热烫去皮：用0.1%的NaHCO3溶液煮沸，然后将杏仁放入清水中冷却，进行手工去皮。（4）脱苦去毒：把去皮后的杏仁放入清水中再次煮沸，沸腾后再煮15分钟左右。然 后再重复前面方法再煮四到五次，直到尝不出杏仁中的苦味，但又没有把杏仁的特殊香气煮掉为止。（5）

30、清洗：用清水将处理后的杏仁进行清洗干净。（6）磨浆：给杏仁称重然后加入杏仁重量5倍的水，将其一起磨浆。（7）过滤：用四层纱布对杏仁乳进行过滤除渣。（8）杀菌：将过滤后的杏仁乳煮沸30分钟进行杀菌。2.3.3.3混合干酪的制作工艺要点（1）混合：在牛乳中加入10%的杏仁乳，制成混合乳。（2）混合乳的杀菌：采用巴氏杀菌，杀菌条件为60/30min。（3）冷却：杀菌后必须迅速冷却至30，采用流水自然冷却的方法。（4）添加发酵剂：在30下，先脱脂乳粉加水配成脱脂乳加入发酵剂进行活化，并将脱脂乳始终保持在30。几分钟后缓缓加入到混合乳中并进行搅拌。（5）发酵：在30下进行发酵，当混合乳的pH值为6.0时

31、，添加CaCl2和凝乳酶。（6）添加CaCl2：先将固体CaCl2配制成4%的溶液，然后再按60.0g/100L的添加量添加到混合乳中，以利于CaCl2在混合乳中的分散，搅拌均匀。添加CaCl2的目的是为了提高牛乳蛋白质的凝结性，保持乳中钙离子的平衡，使酪蛋白胶束保持稳定，避免胶束被破坏使酪蛋白溶解，并利于排乳清。特别注意的是加入过量的CaCl2会使干酪产生苦味，影响风味和口感19。（7）添加凝乳酶：将凝乳酶颗粒用0.85%NaCl溶液活化，活化时凝乳酶与0.85%NaCl的比例为1：40，活化温度为38，活化时间为30min。添加凝乳酶时要在混合乳的pH值恰好为6.0时加入。加凝乳酶的目的是

32、促使混合乳中的酪蛋白凝结，为排出乳清提供条件。加入凝乳酶时应注意不要使混合乳中产生气泡，迅速加入，迅速搅拌，搅拌时间不宜过长，以防止将已凝的凝块打碎。添加凝乳酶是干酪制作过程中非常重要的一步。（8）凝乳切割：将手或刀以45角斜插入凝乳表层以下，向上抬起凝乳以使其破碎，若在底部形成清晰裂缝有绿色乳清析出，凝块达到不粘手，不挂刀时则表明应开始切割。切割刀要有横刀和竖刀两个；切割时先横切后竖切，倾斜插入，倾斜取出，防止搅碎凝块。切割后凝块的尺寸应为1cm见方的方块。由于在切割过程中凝乳不断翻动，总的切割时间不要超过10min。切割刀具要快速通过凝乳，而不要来回拖动。（9）静置：将切割完的凝块静置10

33、min。（10）搅拌：静置后要慢慢搅拌，以免搅碎凝块。并保持温度30。（11）一次升温：在搅拌凝块的同时还要升温，温度升到34，排1/3乳清。其目的是促进凝乳粒收缩脱水，排出游离乳清，使凝乳变硬形成稳定的质构。为了避免个别凝乳粒在升温时受热过高，搅拌速度要加快，否则凝乳粒将排放不等量的乳清。（12）二次升温及排乳清：排1/3乳清后升温至38，继续排出1/3乳清，剩余乳清以乳清量覆盖凝乳颗粒为宜。（13）堆酿：用双层纱布包住混合凝乳颗粒，置于剩余乳清中，上压重物。在38左右保温堆积30min。（14）压榨成型：将混合乳颗粒在纱布中包好，放入模具中压榨10h。（15）盐渍：将压榨后的干酪块切割成1

34、0cm的立方体，在浓度为20%的食盐溶液中盐渍，盐渍时间为15h。（16）成熟：将产品用塑封袋真空包装，置于4的冰箱中进行成熟。3 结果与分析3.1 最佳杏仁乳与牛乳混合比例的确定在牛乳中分别加入不同比例的杏仁乳，其添加量为5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%、50%。然后加入4.5g/100L CHN-11发酵剂，在30条件下发酵，当混合乳pH值为6.0时，加入60.0g/100L CaCl2、4.5g/100L凝乳酶后静置凝乳。凝乳后切割，通过观察凝乳效果、测定凝乳时间和成品的结构，确定杏仁乳的最佳添加量。结果见表1 。表1 不同杏仁乳与牛乳混合比例对凝乳及成品的影响杏仁乳

35、添加量（%）凝固时间（min）凝乳效果成品的结构口味542切割边缘整齐，凝块结实很有弹性，结构紧密无杏仁味1046切割边缘整齐，凝块较结实有弹性，结构紧密有清香的杏仁味1550切割边缘较整齐，凝块较软有弹性，结构较紧密有清香的杏仁味2053切割边缘较整齐，凝块较软，较有弹性，结构较紧密有较重的杏仁味2560切割边缘较模糊，凝块很软弹性差，结构疏松有较重的杏仁味3065切割边缘较模糊，凝块很软弹性差，结构疏松有较重的杏仁味3565切割边缘较模糊，凝块很软弹性差，结构疏松有较重的杏仁味50-不凝乳，无弹性-有浓重的杏仁味由表1可以看出，随着杏仁乳添加量的增加，凝乳时间也在渐渐增长，同时凝块效果也越

36、来越差，成品的弹性及结构也相对下降。但干酪的杏仁口味的是逐渐增强的。添加量为25%时，凝乳效果就变得很差，同时形成的凝乳易碎，不利于压榨，成品开始不成固定形状，成豆腐渣状。不能称其为干酪。若杏仁乳添加量过小，则失去其生产和研究的意义。所以，从表1的实验结果得出，杏仁乳的最适添加量以10%为佳。3.2最适发酵菌种种类的确定不同发酵剂会使干酪产生不同的风味物质，与不同的凝乳效果。所以应当选择筛选出一种最适发酵菌种以保证干酪的最佳风味及凝乳效果。按照实验确定的最佳杏仁乳与牛乳混合比例进行混合并杀菌，分别加入CHN-11、TPF-2、CHN、R-704发酵菌种，其添加量均为4.5g/100L。在30条

37、件下发酵，当混合乳pH值达到6.0时添加CaCl260.0g/100L、凝乳酶4.5g/100L、静置、凝乳、切割。通过观察混合乳的pH值达到6.0的时间，凝乳效果和测定凝乳时间，确定最适发酵菌种。结果见表2。表2不同发酵菌种的发酵快慢及对凝乳效果的影响发酵菌种pH值达到6.0所需时间（min）凝乳效果凝乳时间（min）CHN-1125光滑细腻有弹性44TPF-228光滑细腻有弹性49CHN28凝块较软有弹性52R-70432凝块较软有弹性58由表2可以看出，发酵剂pH达到6.0所需时间不同，时间短可以为工厂提高生产效率，凝乳时间与凝乳效果随着发酵剂种类的不同而发生变化。通过对数据的分析，4种

38、发酵剂到达pH达到6.0所需时间的差异不显著，但对于凝乳时间其差异就比较显著。CHN-11发酵剂pH值达到6.0所需时间最短，凝乳时间同时也最短且凝乳效果光滑细腻有弹性。凝乳的发酵时间短可以大幅度为工厂节省生产时间。凝乳的质量好坏也直接影响到混合干酪的质构和产量，是相对最有利的菌种。因此可以看出，最佳发酵菌种应选择CHN-11。3.3 发酵剂添加量的确定按照前面实验所确定的最佳杏仁乳与牛乳混合比例与最佳发酵菌种，确定最佳发酵剂添加量。发酵剂CHN-11的添加量分别为3.5g/100L、4g/100L、4.5g/100L、5g/100L、5.5g/100L。结果如表3。表3 不同发酵剂添加量达到

39、pH值6.0所需的时间添加量（g/100L）3.544.555.5 pH值达到6.0所需时间(min)3028252010通过上表的实验结果得出，发酵剂的量加入的越多pH值达到6.0的速度越快，所需时间越短，但时间太短实验既不好控制，而且也比较浪费发酵剂，从而提高成本。所以综上，发酵剂的最适添加量为4.5g/100L为宜。3.4 CaCl2添加量的确定按照上述实验确定得杏仁乳与牛乳混合比例、最佳发酵菌种、和最佳发酵剂添加量，接下来确定CaCl2最佳添加量。CaCl2的添加分别为20.0g/100L、40.0g/100L、60.0g/100L、80.0g/100L、100.0g/100L。通过观

40、察凝乳效果、测定凝乳时间和成品的风味，确定CaCl2的最佳添加量。实验结果如表4。表4 CaCl2 添加量对混合乳凝乳效果的影响CaCl2 添加量（ g/100L ）凝固时间（min）凝乳效果成品风味20.053切割边缘整齐，凝块较软无苦味40.046切割边缘整齐，凝块较软无苦味60.042切割边缘整齐，凝块结实无苦味80.039切割边缘整齐，凝块较硬略苦100.038切割边缘整齐，凝块较硬稍苦添加CaCl2的目的是为了提高牛乳蛋白质的凝结性，保持乳中钙离子的平衡，使酪蛋白胶束保持稳定，避免胶束被破坏使酪蛋白溶解，并利于排乳清。但是加入过量的CaCl2会使干酪产生苦味，影响风味和口感。所以Ca

41、Cl2添加入量的在一定范围内越多越有利于凝乳，凝块越结实，但超过了这个量，效果就不太明显了。而且过量会导致干酪的苦味，所以综合上述条件，最适的CaCl2添加量应为60.0g/100L。3.5 凝乳酶添加量的确定干酪生产中添加凝乳酶的目的是为了促使乳中蛋白质的凝固，以便获得较高的产率,其凝乳特性对干酪生产至关重要，是干酪生产中应控制的主要技术之一。因此，选择适宜的凝乳酶添加量是十分重要的。以上述确定的最佳杏仁乳与牛乳混合比例、最佳发酵菌种及其用量、CaCl2的最适量为前提，进行凝乳酶最适添加量的确定。凝乳酶添加量分别为3.5g/100L、4.0g/100L、4.5g/100L、5.0g/100L

42、、5.5g/100L，然后静置、凝乳、切割，通过观察凝乳效果和测定凝乳时间，确定凝乳酶的最佳添加量。实验结果如表5。表5 凝乳酶添加量对混合乳凝乳效果的影响凝乳酶添加量（g/100L） 凝乳时间（min）凝乳效果3.550 切割边缘整齐，凝块很软4.048切割边缘整齐，凝块较软4.543切割边缘整齐，凝块结实5.040切割边缘整齐，凝块较硬5.538切割边缘整齐，凝块较硬混合干酪同纯牛乳制作的传统干酪相比有凝块软、结构疏松、乳清排出量少的缺陷。因此，选择适宜的凝乳酶添加量是十分重要的。凝乳酶能将杏仁中的蛋白和酪蛋白很好的结合在一起，形成一个统一的整体。由表5可以得出，随着凝乳酶添加量的增加，凝

43、乳时间随之变短，凝块逐渐变硬。凝乳酶添加量少时，凝乳时间较短，凝块软，不利于乳清的排出；但如果凝乳酶的添加量过大，既浪费，又没有特别显著的凝乳效果，而且还使凝块变硬，达不到最佳的效果。因此，从上表及实验结果看出，凝乳酶的添加量以4.5g / 100L为最适添加量。3.6 最佳凝乳切割时间的确定按照上述实验确定的最佳配方，在加入凝乳酶后的35min、40min、45min、50min后分别进行切割，通过观察凝乳效果，确定最佳凝乳切割时间。实验结果见表6。表6 切割时间对凝乳效果的影响切割时间（min）凝乳效果35乳清白色浑浊，切割边缘较模糊，凝块较软40乳清清澈绿色，切割边缘整齐，凝块有弹性45

44、乳清清澈绿色，切割边缘整齐，凝块有弹性50乳清清澈绿色，切割边缘整齐，凝块较硬切割的目的在于切割大凝块为小颗粒，从而缩短了乳清从凝块中流出的时间，并增加了凝块的表面积，改善了凝块的收缩脱水特性。正确的切割对成品干酪的质量和产量都有重要意义。如果过早的切割干酪，由于凝乳不完全，混合乳中的一些物质还没有完全凝聚在一起，切割时凝块的边缘比较模糊，而且凝块会很细碎，排出的乳清也是白色浑浊的；但是如果凝乳的时间过长，凝块的切割边缘虽然很整齐，乳清为清澈的淡绿色，但是凝块的弹性已经减小，变得比较硬，使得干酪在制成后的口感比较没有弹性；只有当凝块达到凝乳不粘手，不挂刀，并且弹性适中既（不软也不应的情况下时）

45、，对凝块进行切割才是最正确的操作方法。如表6所示，干酪在凝乳时为间35min时，时间太短，凝乳不完全，并且降低产品得率；50min时，凝块又太硬，凝乳时间太长，而且增加了生产的时间。所以应该选择既凝乳完全，有不浪费时间的添加量。综上，最佳的凝乳切割时间应为45min。3.7 最佳盐渍浓度的确定使用最佳配方制作出产品，对其进行最佳盐渍浓度的确定。食盐的浓度分别为10%、15%、20%和25%，通过实验确定不同浓度的食盐对混合干酪成品风味和外观的影响。实验结果见表7。表7 食盐浓度对混合干酪风味和外观的影响食盐浓度（%）干酪咸味干酪外观形态10稍淡表面粗糙，无干燥的盐渍膜15稍淡表面粗糙，形成较干

46、燥的盐渍膜20适宜表面光滑，有干燥的盐渍膜25较咸表面光滑，有干燥的盐渍膜加盐可以改善干酪的风味、组织和外观，调节最终水分，抑制有害微生物的繁殖；另外加盐还可以抑制发酵剂微生物的代谢活性，并且释放发酵剂的蛋白酶和脂酶，调节乳酸的生成，防止和抑制杂菌的繁殖。食盐含量增加会提高混合干酪的硬度，原因是食盐促进了蛋白间的相互作用，另外增加食盐用量可排除更多的乳清，食盐含量影响干酪的渗油性，盐水中钠与酪蛋白基质中钙离子的交换增加了酪蛋白乳化脂肪的能力，减少渗油，使干酪质地变硬20。 由表7可以看出，盐渍的浓度为20%时浸泡出的混合干酪口感适宜，没有太咸使人们不能接受。并且在干酪表面形成盐渍膜可以达到抑制杂菌的目的。所以，最适盐渍浓度为20%。3.8 最佳盐渍时间的确定在以上实验确定的最佳配方下测定最佳盐渍时间。盐渍时间分别为5小时、10小时、15小时、20小时、25小时。通过实验确定不同盐渍时间对混合干酪成品风味和外观的影响。实验结果见表8。