餐饮产品成本核算与控制.doc

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1、餐饮产品成本核算与控制本章主要讲述餐饮产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点;餐饮产品成本核算基础工作的步骤及程序与数据处理，针对不同核算对象的几种重要核算方法;餐饮产品成本控制的重要意义、工作步骤及餐饮管理成本控制的方法。第一节餐饮产品成本的构成与分类一、餐饮产品成本概念及其构成餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。物化劳动价值是指食品原料和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部

2、分。活劳动消耗中为自身劳动的价值主要是指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和职工福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。餐饮产品成本核算以原料成本为主。在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例份额;配料是餐饮产品中的辅助原材料，花色品种繁多，但在成本中占较小比例份额;调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要是对色、香、味、形起调节作用，品种多，用量少。食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中

3、其他各种合理消费，如管理费用、销售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。因此，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表8，1所示。二、餐饮产品成本的分类成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。不同的分类标准，体现了成本核算和成本管理的不同方法和目的。(一)按成本性质划分按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。固定成本(FixedCosts)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对地不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力

4、，需要增加新设备、新场地时，某些固定成本会随产量的增加而变化。变动成本(Vaiab1eCosts)是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、一次性客用品(如餐巾纸)等费用。产品随着产量增加其变动成本总额也增加，但单位产品的变动成本(平均变动成本)保持相对不变。准变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。例如燃料费、水电费、人工费等。准变动成本可分成两部分:一部分是产量虽变化而固定成本相对不变的，如正式职工领取的固定工资;另一部分是随产量变化而成正比例变化的变动成本，如餐厅在营业量较大时雇佣临时工或季节工的费用。固定成本和变动成

5、本的划分，从某一个角度为餐饮成本管理提供理论根据。因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的，它反映了餐饮产品的成本性质。从成本对产销量的依赖关系来看，固定成本对餐饮产品的产销量影响很小，而变动成本则对产品的产销量影响很大。因此，固定成本和变动成本的划分，可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上，采取各种措施，控制其成本消耗，而对固定成本则相对给予较少重视。这样就能减少成本开支，提高餐饮管理的经济效益。但是，对固定成本相对减少控制是对餐饮产品生产过程来说的，而对高层管理人员而言，合理布局减少店面租金，控制设备购置，处理闲置设备，降低固定成本，应给予高度重视。

6、(二)按成本与产品的形成关系划分按成本与产品的形成关系划分，可分为直接成本和间接成本两种。直接成本是指在产品生产中直接耗用，不需分摊即可加入到产品成本中的那部分成本，它包括直接材料、直接人工、直接耗费等三个部分;间接成本是指需要通过分摊才能加入到产品成本中的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用、折旧费用等。直接成本和间接成本的划分可以更准确核算餐饮产品成本，为各个厨房、餐厅之间成本划分提供依据。(三)按成本的可控程度划分按成本的可控程度划分，可以分为可控成本和不可控成本。可控成本(Conto11ab1eCosts)是指在短期内通过部门员工的主观努力能够改变成本控制数额的成本。对餐饮管理人员

7、来说，变动成本如食品、饮料的原料成本等，一般是可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、储存、生产等环节中加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数准变动成本是可控的，某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。不可控成本(Unconto11ab1eCosts)是指通过部门员工的主观努力很难加以控制的成本。例如还本付息分摊、折旧、大修理费以及大多数企业中正式职工的固定工资等。划分可控成本和不可控成本，有利于管理者确定计划成本控制的方法和环节，把主要精力放在可控成本的控制上，从而降低成本消耗，提高效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，减少人

8、力、财力、物力的进一步消耗浪费。(四)按成本的实际和标准来划分按成本的实际和标准来划分，可分为标准成本和实际成本两类。标准成本(StandadCosts)是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。实际成本(A。tua1Costs)是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。按实际成本和标准成本来划分，有利于用标准成本控制实际成本消耗，将实际消耗的成本与标准成本相比较，

9、能评估管理人员控制成本的好坏:顺差表示经营成绩优于计划，逆差表示成本控制有问题。同时，标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础，每份菜的标准成本是其定价的依据。标准成本的计算也有助于选择企业经营的菜品和开发新服务项目的决策等。另外，还可以按成本优劣势划分为优势成本和劣势成本;按成本与决策的关系划分为边际成本和机会成本等，在此不一一讲述。但要注意，无论按哪一种方法划分并核算成本，最终都应为了杜绝浪费、降低成本、提高企业经营效益这一根本目标。三、餐饮产品成本和费用结构1.餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本。以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考

10、虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成本控制使用标准成本率来计算更加科学。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。目前，餐饮业的食品成本率一般为30%50%，个别4e1k因经营的项目不同会有所差异。标准成本总额是用于与实际成本额作比较进行成本控制的有用数据，它是将实际销售额乘以标准成本率而得。2.标准直接人工费用确定标准人工费的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。

11、直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如住房补贴、伙食补贴，带工资休假费用、交通补贴、工作餐和工作服等。人工费用一般占营业收入的7%8%以上，一些高档餐饮企业甚至会达到营业收入的16%，整个营业费用的49%。例8-1已知餐饮部职工标准配备数为100人，月工作日22.5天，日工作1Oh，工作效率为90%。职工每月工资21850元，福利及其他费用7633元.工作餐4247元，工作服费用5600元，计算标准直接人工费用。解(1)平均每人每月工作时数22.5天/月1oh/天.人90%=202.5h/户1人。(2)每月总工时数202.5h/月人X100人:20250h/月.(3)直接人工费2

12、1850元+7633元+4247元+5600元:39330元。(4)每人工时标准费用39330元/月20250h/,eJ:1.94元，h。3.其他营业费用(1)店面租金租金与目标营业额的比率最高以12%为限，即租金乘以10倍，若金额超出目标营业额很多，就表示房租成本过高。(2)水电燃料费水电燃料费随季节有所不同，但以平均占营业费用的5%为上限。(3)消耗品费用餐纸、湿巾、餐具、酒具、包装袋、餐盒等餐饮服务所需用品，以及餐具损坏补充等消耗品，其总和支出不得超过营业费用的5%。(4)杂费消防费、广告费、保险费、报纸杂志、录音带、唱片、盆栽、清洁服务费等，总计不得高于营业费用的8%。(5)借贷利息无

13、论是投入设备的借贷，还是房租租金的借贷，其本金所产生的借贷利息也应列入成本中。所以要合理利用借贷，控制贷款数额，以减轻利息压力。(6)设备与装潢的折旧费一般占营业费用的5%左右。四、餐饮产品成本和费用结构的特点1.变动成本比例大餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用在营业费中占的比例大，并随销售数量的增加而成正比例增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能太大。2.可控制的成本比例大除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控

14、制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。3.成本泄漏点多餐饮成本和费用的大小受经营管理的影很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节:菜单计划一采购一验收一储存一发料一加工切配和烹调一餐饮服务一餐饮推销一销售控制一成本核算。每个环节都可能影响成本。菜单计划和菜单的定价决定菜品的成本率，也影响顾客对菜品的选择。对食品饮料的采购、验收控制不佳，或采购的价格过高、数量过多造成浪费，或采购的原料不能如数人库，采购的原料质量差等，都会引起成本提高。储存和发料控制不当，会造成原料变质或被偷盗、丢失

15、和私用。对加工和烹调控制不严，不仅会影响食品的质量，还会增加原料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好，也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度，也关系到顾客对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好，不仅影响收入，也影响成本率。例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制不严，售出的食品饮料得不到收入，也会使成本比例增大。企业若不加强对成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。总之，成本控制的每一环节都可能产生成本漏洞。其原因主要是工作效率低和不负责任，从而造成原料的丢失和浪费。第二节餐饮产品成本核算的基础工作和方法分类餐饮产品成本核算是餐饮成本控制及管理的基础性工作，

16、该项工作直接关系到成本核算的准确性及管理的有效性。一、成本核算的基础工作餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据;会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。厨房核算和会计核算必须做好成本核算的基础工作，主要包括四个方面的内容。(一)成本核算原始记录原始记录也可叫原始凭证，是成本核算的依据。正确进行成本核算，必须建立原始记录制度并予以详细记录，如采购、储存、发料及生产销售等各个环节都要做好原始记录，并一

17、式几份，以便完成记账、对账、查账等财务工作。主要包括原料进货发票、领料单、转账单、库存单、原料耗损报告单、生产成本记录表、生产日报等。主要原始记录的表单可参阅表8-2、表8.3、表8.4、表8-5所示。(二)成本核算计量工具厨房为准确计量各种食品原材料的采购、领取、销售等各个环节原材料消耗，必须配备必要的计量工具。主要有三种:台秤，用于大宗食品原料计量，如米、面、肉、青菜等;天平秤或电子秤，用于贵重或小宗食品原料计量，如鱼翅、奶油等;量杯或量筒，用于调味品原材料计量，如油、黄酒等。在日常工作中，应根据不同食品原料适当使用不同规格的计量工具，以便准确计量、准确核算。(三)成本核算数据处理餐饮成本

18、核算是通过原料计量、计价和单位成本来计算实际成本的，其数据处理要正确，以便为成本控制提供客观依据。在餐饮产品成本核算过程中，其数据处理有三种形式:1.有效数据有效数据是以实测或原始记录为依据所提供的数据，比较准确。在餐饮成本核算中，一般不得采用估计数据。如果必须用估计数据时，也应以过去的实测为准，以保证成本核算数据的准确性和有效性。2.尾数处理尾数有重量尾数和价值量尾数两种。重量尾数处理一般到克为止，克以下的重量单位采用四舍五人法，进到克为止，然后按原料单价核算成本。如果说是特别贵重的食品原材料，也可用毫克为尾数单位。价值量尾数处理一般到分为止，分以下的成本尾数采用四舍五入，进到分为止。在产品

19、定价时，如果价格较高，其尾数也可到角为止，角以下的价值量单位采用四舍五入法处理。3.成本误差成本误差分为绝对误差和相对误差两种。绝对误差是实际值和标准值的差额，用绝对数表示。相对误差是绝对误差和标准值之间的比率，用相对数表示。其计算公式为:需要注:惫的是:在成本核算中，必须保证核算制度统，方法一致，计算准确，不重复不遗漏，以保证数据的可比性和可用性。二、成本核算方法分类餐饮产品品种繁多，在核算时应根据厨房产品生产方式及花色品种不同，采用不同的核算方法，从而提高成本核算的准确性和科学性。具体方法主要有四种类型。(一)顺序结转法顺序结转法根据生产加工中用料的先后顺序逐步核算成本，适用于分步加工、最

20、后烹制的餐饮产品。在餐饮管理中，大多数热菜食品都采用分步加工，其成本核算方法是将产品的每一生产步骤作为成本核算对象，依次将上一步成本转入到下一步成本核算中，顺序类推便计算出餐饮产品总成本。(二)平行结转法平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝;面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成

21、本。(三)订单核算法订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确，在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。(四)分类核算法分类核算法主要适用于餐饮核算员和餐饮成本会计的成本核算。如成本核算员每天核算成本消耗，先要将各种单据按餐厅和厨房分类，然后在每一个厨房或餐厅内将成本单据按食品和饮料分类，再按食品原料种类分类记账，最后才能核算出每个餐厅或厨房的各类成本

22、。此外，在月、季成本核算中还可以分别核算出蔬菜、肉类、鱼鱼类成本或冷菜、热菜、面点、汤类等不同种类的成本。三、餐饮产品成本核算的工作步骤餐饮产品成本核算分为收集成本资料、成本核算、成本分析和提出改进建义等四个环节。收集成本资料是成本核算的前提和基础，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，以保证成本核算的准确性。餐饮成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。成本核算往往要分类进行，各个环节数据互相联系，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。一般说来，每周、每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活

23、动的顺利进行。最后，依据成本核算和分析的材料，对采购、储存、出库、领用以及库房、厨房、餐厅等各个环节、各个部门进行分析，找出影响成本的原因，并针对主要原因提出改进建议，以便为中高层管理者加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。第三节餐饮产品成本核算方法加强餐饮产品成本核算，能帮助管理人员及时掌握产品成本消耗额，核实仓库存货额，杜绝产品成本的泄漏，是控制产品成本、提高经济效益的必要手段.因此成本核算方法选用是必不可少的。餐饮产品成本核算根据产品原材料不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也不同。一、产品成本核算方法(一)一料一档成本核算一种原材料经过加工处理后只有一种净料，下脚料已无

24、法利用。其成本核算是以毛料价值为基础，直接核算净料成本。核算公式为:(二)一料多档成本核算一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品，这时，要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。为此，要分别确定不同档次的原材料的价值比率，然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为:式中，G。为分档原料单位成本;P为毛料价格;Q为毛料重量;厂n为各档原料价值比率;Q。为各档净料重量。例8.3厨房领光鸡80k9，进价12.68元/k9，经加工处理后得到鸡腿19.4k9，鸡胸16.3k9，鸡翅13.1k9，鸡杂9.1k9，鸡架、鸡脖15.2k9，其余为下

25、脚料无值。各档原料价值比率分别为41.8%、30.8%、13.1%、9.9%和4.4%。请核算各档原料单位成本。解直接代入公式计算:以此类推，即可核算出其他各档原料的单位成本。(三)多料一档成本核算多种原材料经加工处理后，得到一种净料或半成品。这种情况主要适用于批量生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可核算出该原料的单位成本。其计簋公式为.式中，C为混合原料单位成本;P为毛料进价;Q为毛料重量;Q。为混合原料净重量。例8-4厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量如表8-6

26、所示，经加工处理，得到馅料14.62k9，请核算馅料单位成本。(四)多料多档成本核算多种原材料经过加工处理后，得到一种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料成:零，再确定净料或半成本价值比，最后核定分档原料或半成品成本。其核算公式为:.PQfo12百式中，P为分档原料价格;Q为分档毛料重量;fn为分档原料或半成品价值比率;Q。为分档原料或半成品净重量。例8-5厨房烹制鸡汤一锅作烹调汤使用，预计可分40份。用料为老母鸡7.2k9，毛值10.40元/k9，另用配料一种0.2k9，进价70.5元/k9，其他调料2.15元。烹制后，鸡汤作烹调汤

27、使用，鸡肉改作它用，重5.4k9，其价值比率为24.2%。试核算鸡汤和鸡肉的单位成本。二、产成品成本核算产成品成本核算是在食品原材料加工成本核算的基础上进行的，其核算方法主要有单件产品成本核算、批量产品成本核算、分类产品成本核算三种。(一)单件产品成本核算单件产品成本核算是在制定单件产品标准成本的基础之上，用实际成本与标准成本相比较，从而纠正偏差，控制成本消耗。具体包括三个步骤:首先随机选择产品抽样，测定单件产品实际成本消耗;然后根据抽样测定结果，用实际成本与标准成本相比较，得到绝对误差和相对误差，从而发现产品成本消耗的合理程度，为厨房成本控制提供客观的依据;最后填写抽样成本核算报表，分析原因

28、，提出改进措施。例8-6根据抽样测定结果，计算标准成本和实际成本消耗，如表8.7所示。标准误差要求不超过士2.0%，试核算产品成本。解实际成本和标准成本比较，计算该种产品成本相对误差:抽样检查结果表明，实际误差和标准误差相比1一20.04%I远远大于12.O%I，说明成本控制存在很大问题。究其原因，主要是用料不准确，单价低的用量大，单价高的用量小，特别是微量原料E投料极不准确，用量误从计算结果可以看出，配料的成本控制对产品质量影响很大，是造成实际成本偏离标准成本的主要原因，必须引起高度重视。(二)批量产品成本核算批量产品成本核算是根据各种原料实际消耗数量与产品生产数量进行核算的，主要包括三个步

29、骤:1)根据实际上生产耗用，核算本批产品各种原材料成本和单位产品成本。2)比较单位产品实际成本和标准成本，计算成本误差。3)填写生产成本记录表。若成本误差较大，应分析原因，采取控制措施。例8-7厨房生产某食品一批，重量为18.8k9，标准成本为11.36元/k9，标准误差要求不超过3%。当日实际耗用原料如表8-8所示，试核算产品成本。解(1)按实际原料消耗核算批量产品总成本为:246.35元(2)计算单位产品成本:(3)计算成本相对误差:(4)分析原因实际成本误差15.3%远远大于标准误差13%I，所以成本控制中存在很大问题。原料A、B用量过高或者存在浪费现象，应根据情况查找原因，及时采取措施

30、，降低实际成本。(三)分类产品成本核算分类产品成本核算是在单件产品和批量产品成本核算的基础上进行的。厨房每天生产的餐饮产品花色品种多样，掌握各类产品每天的成本消耗，分类核算热菜、冷荤、面点等产品成本才能掌握实际成本消耗，加强成本控制。其方法是:1)根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类产品销售收入。2)根据每日领料、厨房差额调整，核算分类产品当日成本消耗。其中，厨房差额调整包括两项内容:一是上期或前一天未用完的原料成本;二是本期或当日未用完的原料成本。前者为正数，后者为负数。3)分类检查标准成本和实际成本消耗，核算成本误差和成本率误差。4)填写分类产品成本记录表。例8-8某饭店对厨房分类产品成

31、本消耗进行核算，资料如表8-9所示.成本误差要求不超过2%，试核算与分析分类产品成本消耗。解以热菜为例，冷荤、面点、主食依此类推。(3)热菜成本率差额:标准成本率一当日成本率=34.58%一34.15%:0.43%(4)填写分类成本记录表并分析具体数据如表8.10所示。热菜、面点、主食成本误差小于1o0%1符合要求，冷荤成本误差大于12.0%I，需进一步调整。三、成本系数法成本核算成本系数是食品原材料经加工制作形成净料或成品后的单位成本和毛料进价成本之间的比值。采用成本系数法来核算食品原材料的单位成本或产成品的单位成本，可方便成本核算，简化计算过程，减少工作量。成本系数的计算公式。勾:式中，为

32、成本系数;C。为毛料进价成本;C。为净料或成品单位成本。采用成本系数法进行成本核算，主要适用于下列两种情况:(一)原料加工净料成本核算在餐饮产品生产过程中，食品原料经过加工会发生损耗，扣除原料损耗的价值，即可得到净料成本和净料单位成本。这时，只要将其与毛料进价成本比较。即可求得净料的成本系数。在实际工作中，对一些采用固定加工方式生产同一产品的食品原材料，可以经过测试，事先求得成本系数，并以此为依据核算今后同一产品的净料成本，无需每次加工时都去测试和计算原料加工损耗，从而简化成本核算工作。例8-9某饭店厨房生产清蒸草鱼、红烧鲤鱼、松鼠桂鱼。已测定出所用草鱼、鲤鱼和桂鱼的成本系数分别为1.135、

33、1.216和1.247。当时厨房所领三种鱼的进价成本分别为10.14元/k9、12.38;元/k9和65.85元/k9。盘菜用量分别为0.5k9、0.7k9和0.8k9，请核定三种鱼菜的主料盘菜成本。解利用公式并根据盘菜用量直接计算三种鱼菜的主料盘菜成本C。为:(二)成品、半成品成本核算在餐饮产品生产过程中原料加工完成后，经过配料制作，即可形成成品或半成品。这时，只要事先核算出成品或半成品的单位成本，也能事先算出成本系数。然后再根据成品或半成品的毛料单位成本，也能直接核算出成品或半成品的单位成本，同样可以简化成本核算工作量。在实际工作中，饭店的产品成本测试大多是采用这种方法核算出来的。这时，只

34、需加上配料或调料成本即可。例810某饭店中餐厅厨师长和成本核算员正对部分产品进行成本测试。他们已收集和计算出部分产品的主料成本系数和配料、调料成本，如表8.11所示。试核算出这些产品的单位成本。解利用表8.11中的数据直接计算。四、饮料的成本核算1.饮料的日成本核算与成本日报表每日饮料成本的核算是根据每日的发料额来计算的。为了便于控制和检查，许多餐饮企业要求餐厅和酒吧对每一种酒水和饮料的贮存有规定的数量，即建立标准储存量制度。标准储存量制度能有效地防止饮料的短缺。每日向各餐厅发放饮料后要使其储存量达到标准量。许多酒水饮料价格很贵，为更有效地及时发现饮料的短缺，有些企业实行保留空瓶制度。对零杯销

35、售和混合销售的饮料要求保留空瓶，使这些酒水瓶子总保持在标准数量。整瓶销售的饮料往往由服务员将整瓶送到桌边，有时难以保证166%地回收空瓶，这就要求服务员填写整瓶销售单。在领料时，各餐厅和酒吧不仅需填写领料单，而且还要附上空瓶和整瓶销售单。因此，每日饮料销售额就是各个餐厅和酒吧各种饮料的空瓶数或整瓶销售数乘以每种饮料单价的总和。一些企业不推行凭空瓶领料制度，而是由各餐厅和酒吧通过清点库存量来算出领料量。计算公式为:领料量=各种饮料标准储存量一库存量如果采取标准储存量制度，则每日的领料额实际就是上日的饮料消耗额。计算公式为:上日饮料消耗额=本日各种饮料发料瓶数每瓶成本单价若不采取标准储存量制度，则

36、当日的发料额即为当日饮料的消耗总额。不管是否采取标准储存量制度，在饮料消耗总额上还要加减成本调整额和各项扣除额才是日饮料成本净额。计算公式为:H饮料成本净额=本日饮料发料额+转饮料的食品成本一转食品的饮料成本一赠客饮料成本一招待用饮料成本一其他扣除成本额由于每日的饮料成本核算没有将酒吧和餐厅库存未售完的半瓶酒考虑进去，因而不十分精确。在日饮料成本表中，列出逐日累积的成本额，精确度会更大。某饭店饮料成本日报表实例如表8.12所示。2.月饮料成本的核算与月报表对月饮料成本的核算，需要进行库存盘点。一般来说，需要对库房的饮料以及餐厅和酒吧结存的饮料都进行盘点。在库房盘点时，要清点各种酒水和饮料的瓶及

37、罐的数量，再乘以各种饮料的单价，由此汇总出库存饮料金额。在餐厅和酒吧清点时，除了要清点整瓶数外，还要对各类酒水的不满整瓶的量作出估计，或称量算出估计量，再核算出金额。通过对期初存库额、本月采购额和期末库存额的汇总，算出本月的消耗总额，再加减调整额和各项扣除额，得出饮料本月净成本额。月初库房库存额23000元(取自上月末库存数据)+)月初餐厅/酒吧库存额12000元(取自上月末库存额数据)+)本月采购额18000元(汇总验收单数据)一)月末库房库存额5000元(本月末库房实际盘存额)一)月末餐厅/酒吧库存额16000元(本月末餐厅/酒吧盘存额)本月饮料消耗总额321100元本月饮料消耗总额320

38、00元+)转饮料的食品成本6000元一)转食品的饮料成本7500元一)其他扣除额2500元本月饮料成本净额281100元月饮料成本报表要反映每个月饮料的消耗情况和饮料的营业收入，由此算出饮料的月成本率。月成本率与标准成本率进行比较，可以清楚地反映出月饮料成本控制的效果。饮料成本月报表应尽量简洁，很多企业将其与食品成本报表列在一起，以方便管理人员使用。IV-以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算以厨房、餐厅等为单位的汇总成本核算，掌握每天各个厨房、餐厅和全店餐饮成本消耗，其目的是为企业中高层管理者实施成本控制、进行决策提供客观依据。具体过程如下:1)以厨房为核算单位，掌握各厨房每天成本发生额。其内容

39、主要包括当13领料、当E1转账或调拨和当日调整数，由此计算出厨房每天的实际成本发生额。2)以餐厅为核算对象，掌握各厨房所负责的餐厅每日餐饮产品销售收入及部分成本。其内容包括食品收入、饮料收入、其他收入和食品成本、饮料成本，由此计算出各厨房每天的成本率。3)以企业全部餐饮经营为核算对象，将各厨房每天的消耗汇总，由此计算出全店餐饮成本消耗，填写餐饮部成本汇总核算表。其格式如表8.13所示。第四节餐饮管理的成本控制餐饮经营的最终目的是赚取合理的利润。利润是收入总数减去支出总数的结果。所以欲提高餐饮的利润，最有效的方法当然是开源节流，也就是用促销的方法尽可能提高销售收入，同时用控制的方法使各项支出都能

40、运用得当，将损失和耗费降至最低。有效的控制系统是非常重要的。因为在其操作上可清楚地看出过程如何进行，是否达到预期的目标，同时也可及早发现问题，以避免小问题演变成大麻烦，而管理者也可借助控制系统的建立，授权给下属，并考察他们正确完成任务的能力。最重要的是，通过控制程序，餐饮管理者可迅速根据市场变化的情况而重新定位，减少错误出现。一、餐饮成本控制的工作步骤餐饮成本控制是一个复杂的过程，同时可能受到多种因素的影响，如季节和天气的变化，流行口味的趋势，重要庆典等，所以在控制的过程中应运用一定的方法，按照一定的程序，以保证控制有章可循，有据可依。其具体工作主要包括以下四个阶段:(一)制定标准成本。提供控

41、制依据成本控制是以制定标准成本为起点的。从理论上讲，标准成本有理想标准成本、正常标准成本和预算标准成本。理想标准成本是指在最理想的控制和效率条件下，企业没有任何浪费，不出现废品、停工等情况下所达到的成本水平。正常标准成本是指以过去的统计资料为基础，结合实际情况所达到的平均标准成本。预算成本是指以事先估计为基础所制定的标准成本。在餐饮成本控制中，以正常标准成本和预算标准成本为主要依据。标准成本的制定要根据成本控制的各个环节分析成本对象、成本构成，确定各项成本项目的标准成本，其内容又可分为直接成本和间接成本。直接成本以食品原材料为主，包括采购成本、原料库存、生产加食品销售过程中的各项成本。间接成本

42、主要包括水电燃料消耗、客用消耗用品、餐茶用品、人工成本等计划期内的标准成本。(二)加强实际控制。掌握成本消耗标准成本制定后，各项实际成本消耗是在餐饮业务管理过程中发生的，如食品原材料采购成本、生产加工中各种菜点的成本、企业全部原料成本、水电费用、燃料消耗、餐茶用品消耗等等。管理过程中，要按照标准成本要求控制实际成本消耗，就必须掌握各个环节各项成本的实际消耗额，以便和标准成本比较，发现成本管理的问题。以食品成本为例，它是指食品原料或半成晶购人时的价格，不包括人工费用和其他费用。食品成本比例取决于三个因素:采购时的价格。每一份食物的分量。销售价格。餐饮业中有不成文的规定，如果人事成本不超过销售价格

43、的3/4就应该会赚钱。然而，由于有某些不可抗拒因素，如烹调错误的耗损、食品丢失等，食物成本的控制自然无法准确无误。一般而言，1/10以下的耗损率应属于正常。为了维持一定的获利率，现在的餐饮经营单位一般将食物成本定在售价的30%35%，饮料的成本则在售价的18%25%，而薪资的比例则在30%左右。这些比例标准通常是由计算平均数、财务结构报表、操作预算表等计算出来的。(三)分析成本差额。评价控制绩效在餐饮业务管理过程中，各项实际成本每天都发生变化，其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时，管理人员要根据各项成本的实际发生额，同标准成本比较，分析成本差额。其成本差额又包括价格差、数量差和成本差三种。

44、分析公式为:式中，P。为价格差;P，为实际价格;P:为标准价格;Q;为实际数量;Q:为标准数量;Q。为数量差;C，为成本差。通过成本差额分析，管理人员即可发现餐饮成本管理的效果，对成本控制作出业绩评价。(四)结合实际业务，提出改进措施成本差额分析对成本控制业绩作出了评价，但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。如价格差是市场物价变动造成的?还是采购价格控制不当造成的?数量差是标准成本制定不合理造成的?还是实际消耗数量背离标准成本规定的数量造成的?只有结合实际，分析具体原因，才能有针对性地提出改进措施，不断做好餐饮成本控制工作。餐饮成本控制的工作是一个不断循环的过程，其成本控制流程可

45、概括为图8-1所示。二、餐饮管理成本控制方法餐饮产品始于原料采购，终于销售，每一过程都与成本有不可分割的关系。具本控制方法如下:(一)菜单设计的控制在菜单的设计中，每道菜制作所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情况都会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，合理调配主、辅、配料，谨慎选择菜品的种类和数量。(二)采购成本控制采购成本控制是在采购预算安排和采购进货原始记录的基础上进行的。采购过量可能会造成贮存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品);但数量太少又可能造成供不应求、缺货的尴尬局面，而且单价也可能随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点以及机动性改变部分菜单，以保证使用的安

46、全量等，都是采购与库存管理人员需注意的要点。采购预算安排中的各种食品和饮料采购数量和规定价格形成标准采购成本。在分析采购成本差额的基础上，管理人员要进一步查明造成价格差和数量差的具体原因。如价格差可能是市场物价变动造成的，也可能是采购人员价格控制不严、高价进货造成的。数量差可能是计划数量制定不合理造成的，也可能是实际进货过多或过少造成的。在查明具体原因的基础上，有针对性地提出具体控制办法，可以控制采购成本，降低成本消耗，逐步提高采购成本控制水平。以表8.14中原料1为例:价格差=(7.2-7.31)元/k9130kg=一14.3元数量差=(130-120)k97.31元/kg=73.1元成本差

47、=130k97.2元/k9一120k97.31元/kg=58.8元(或成本差等于数量差与价格差之和:73.1元一14.3元:58.8元)。其余依此类推，总成本差等于总数量差与总价格差之和。(三)库房成本控制库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。其目的是控制库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。在库房管理中，要制定食品和饮料库存资金占用计划，由此形成库房标准成本占用。随着厨房生产和餐厅销售业务的进行，库存食品和饮料不断采购入库，同时又不断发货。到了月底，管理人员通过库房盘点来掌握库存余额及其资金占用，分析库房资金占用差额。其成本差额分析方法可参阅表8.15所示。库房成本控制是在分析库存资金

48、占用中的价格差、数量差和成本差额的基础上，重点抓住那些价格高、存量大的食品原材料或饮料，控制库存资金占用。为此，要明确指出重点控制哪些品种，采用哪些控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而迅速减少库存资金占用，加快资金周转。(四)生产成本控制生产成本控制是以厨房为基础，以食品原材料为对象，根据实际成本消耗来进行。厨房餐饮产品生产花色品种很多，各种产品既要事先制定标准成本，又要每天做好生产和销售的原始记录，然后根据统计分析结果与标准成本比较，才能确定成本差额，发现生产管理中成本消耗存在的问题，分析原因，提出改进措施。生产成本控制可以逐日、逐周、逐月进行，其成本差额分析以成本率差额为主。一般说来，各种产品的成本率差额应控制在士1%2%。如果发生偏差，就应查明原因，对那些成本率差额太大的实际成本消耗采取控制措施。例如改进食品原材料粗加工、细加工，提高净料率;严格控制盘菜配料、用料，降低烹调加工损耗等。其成本率差额分析的方法可参阅表8-16所示。由表8-16可知，产品2的成本率差额大于1士1%2%1，应查找原因。产品1、3、4符合要求。(