食品添加剂与食品安全课件.pptx

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1、第五章食品添加剂与食品安全,第一节 概述,1.定义 为改善食品品质的色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。食品安全法2.分类按来源分天然食品添加剂；化学合成食品添加剂按功能分食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）按毒性分A、B、C三类（6亚类）,1.食品添加剂本身的安全问题添加剂具有一定毒性,1.食品添加剂本身的安全问题添加剂制造过程不规范糖精中含的杂质邻甲苯磺酰胺氨法生产焦糖色中的4-甲基咪唑储藏时间长，添加剂发生转化赤藓红色素转化为荧光素亚硝酸盐可形成亚硝基化合物偶氮染

2、料形成游离芳香族胺添加剂之间或与食品成分、食品污染物之间相互作用汽水中：苯甲酸钠（防腐剂）+VC（抗氧化剂）苯（致癌性）,2.食品添加剂使用中存在的问题食品添加剂超范围使用食品添加剂超限量使用产品标签上标示模糊为了降低成本使用过期的食品添 加剂甚至工业品替代,案例 中央电视台每周质量报告2004年11月21日报道：浙江杭州市萧山区姚家畈村是有名的开口松子的加工基地。在加工过程中，先后使用片碱、滑石粉、焦亚硫酸钠把松子处理成颜色好看的开口松子。之后换成精美小包装销往上海、广州、北京等地。海口晚报网2005年9月27日报道：海南省质量技术监督稽查总队对海口 市美兰佳蔬菜加工厂等5家厂家生产的 酱腌

3、菜进行抽样调查。结果发现防腐 剂苯甲酸钠严重超标。,案例 2007年12月国家质检总局通报品客薯片于2006年7月进境时抽检出含溴酸钾。2008年1月至2月，再次查出含溴酸钾。2008年7月，国家质检总局从104种瓶装水中发现13种溴酸盐含量超过生活饮用水卫生标准的限量要求。危害 口服溴酸钾可引起恶心、呕吐、胃疼、腹泻等症状，严重者发生肝肾损害、高铁血症、听力损害，大量接触降低血压。动物实验发现具有致癌性。,案例 每周质量报告2003年12月14日报道：浙江温州市的苍南县以生产卤制熟食闻名省内外，这里生产的卤制食品有鸡腿、鸡翅、鸡蛋等。有很多厂家的产品都叫“乡巴佬”。记者发现黑色的卤制熟食添加

4、了来路不明的焦糖色素，而红色的卤制品则使用了化工染料酸性橙。这些产品销往南京、义乌和杭州等地，而且供不应求。,危害 焦糖色素中含有 砷、铅、汞等有毒元素，长期食用危害健康。酸性橙是化工原料，不能添加在食品中，其可能含有重金属元素。,案例 2005年端午节前夕，海口市接连查获市面上出现的黑心粽子。经查，不法商贩为牟取暴利，不惜用硫酸铜等工业原料将粽叶浸泡至“返青”，推向市场销售。这种“返青”粽叶包的黑心粽子粽叶鲜绿、卖相佳，容易吸引消费者。检测发现，粽叶中硫酸铜或氧化铜的含量比正常高出50倍。,中毒原因 工业用硫酸铜原料含有砷、铅、汞等重金属元素，通过粽叶很容易渗透到粽子中。长期食用会对身体造成

5、损伤，严重会导致肾脏功能衰竭，长期过量摄入铜会使其蓄积于肝脏，引起中毒。,案例 新华网浙江频道2003年12月2日报道：碧绿鲜嫩的海带丝、海带结，用来凉拌、炒菜已经成了家常菜。而杭州市工商局的检查结果表明，卖相好的绿色海带是由连二亚硫酸钠和碱性品绿泡、染处理而成的。,危害 碱性品绿是通常用于服装业的化工染料，可将海带染成鲜绿色，连二亚硫酸钠是稳定剂，使染上去的颜色不褪色，经过染色的海带没有任何异常的味道和气味，消费者不会留意。,案例 2006年7月13日，杭州市质监局、农业局、工商 局等部门联合行动对江干区笕桥、彭埠镇豆芽菜作坊进行执法检查。在豆芽的生产过程中使用了多种有毒药剂，包括浓盐酸、工

6、业漂白剂、止泻药，以及土霉素、诺氟沙星、连二亚硫酸钠、高锰酸钾、“福美双”杀菌剂。还发现了一种不知成分的“AB”粉。因此这些豆芽是名副其实的“毒豆芽”。,案例 新华社2004年3月9日报道：2003年全国十大有毒有害食品案之一的浙江嘉兴“毒狗肉”案于8日正式宣判。2003年8月6日，根据群众举报嘉兴市卫生监督所在秀城区新丰镇一家冷库内查获3276公斤狗肉，因为土狗灵活难以棒杀，这些狗一般都是毒杀，甚至使用“氰化物”。,案例 新华网2007年2月4日报道：有豆腐加工店使用碱性橙浸染豆腐皮，使其通体金黄，卖相诱人。2009年2月25日，兰州市卫生局执法人员发现酒泉路一家海鲜酒店用“王金黄”为“鲍汁

7、”提色。危害 碱性橙是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”，是致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木制品的染色。与其他水溶性染料（柠檬黄、日落黄）相比更易于在豆腐和水产品上染色，且不易褪色。过量摄入会造成急性和慢性中毒。,案例 2004年5月11日龙虎网新闻中心报道：市民张先生向南京市下关区卫生监督所反映，在金大厨市场一个水产摊位买回的黄鱼放入水中洗涤时，发现盆水变黄，“黄鱼”身上颜色明显变淡。,危害 染色剂大多为黄钠粉，属工业染色剂，常用于木材、家具的染色。该物质遮盖性强，染色不易褪色，含有工业杂质和重金属。食用后会引起多脏器恶性病变。预防措施 仔细观察鱼体，如果鱼眼通红、凹陷干瘪，鱼尾断裂缺失

8、，体表有不均匀黄斑，则可认为是添加了黄钠粉染色的陈货。,案例 每周质量报告2004年8月8日报道：广东省广州市最大的食品批发市场德路特色商业街中，同是情人梅价格却相差很多。记者调查发现，加工者用李子冒充梅子，晒完的李子经过保鲜粉漂白。经一个半月的糖水腌渍，李子由皱巴巴变得圆鼓鼓。再加入甜蜜素、糖精钠、柠檬酸和盐调味后加入金黄粉色素上色。出厂前用工业明胶打扮即可。,鉴别 真梅子浅黄色，李子做的为褐红色。用青梅果做的话梅剖开后里面的肉是浅黄色，肉与核不脱离。李子做的剖开后颜色暗褐，肉与核彻底离开。如果颜色鲜亮可能添加色素，如果颜色一致也可能是加工过的假梅子。,案例 每周质量报告2005年4月28日

9、报道：郑州市 的张女士从市场购买的小米放在水里淘洗后，盆里的水很快就成了黄汤，而小米则由黄色变成灰白色。商户为了使陈米好销售，向小米中添加了柠檬黄、胭脂红等色素。危害 合成色素或其代谢物 摄入过 多会对人体造成 过敏反应、致泻，甚至严 重的人体危害。而霉变的 米中可能含有黄曲霉毒素。,鉴别 取少量小米放于软白纸上，用嘴哈气使其润湿，然后用纸捻搓小米数次，观察纸上是否有轻微的黄色，如有黄色，说明小米中染有黄色素。可以用手拈几粒小米，蘸点水在手心里搓一搓，凡用姜黄粉染过色的小米颜色由黄变灰暗，手心残留有黄色。用姜黄染色的小米，淘米水发黄，小米由黄转灰并有点发白，煮成的小米粥米烂如泥，汤清似水，失去

10、了小米原有的香味、风味、营养成分，食用价值不大。,案例 每周质量报告调查人员于2004年11月在广西北海产市场发现有的摊点销售的虾米颜色特别红。经查，颜色特别红艳的虾米是用青色的海虾添加亮藏花精染制而成的。危害 亮藏花精也称“花红粉”、“酸性大红73”，是一种黄光红色粉末的工业染料。该染料吸附性强、色泽牢靠，是含苯环的偶氮化合物，有强致癌性。,案例 沈阳晚报2007年6月18日报道：一位从事食品加工的“资深人士”朱先生向记者介绍说，沈阳一些小作坊为了使粽子的口感更好、更具卖相、保质期更长，在制作粽子时加入了对人体有害的硼砂。据其透露，食品添加用的硼砂在南二小食品城附近就可买到。,危害 硼砂多用

11、在陶瓷、玻璃等产品的制造中，国家明令禁止在食品中使用。硼砂具有防腐、增加弹性和膨胀等作用，加入其中能使粽子吃起来更有嚼头。连续摄入硼砂会在 体内蓄积，妨害消化道酶的作用。急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等，即硼酸症。,案例 2006年12月21日，济南市质监局查处市区中朱庄院内徐某用工业火碱、工业盐酸加工翅丝、蹄筋等食品。2009年3月，浙江省富阳市工商局对灵桥农贸市场进行检查时发现海参和大肠中含有强碱氢氧化钠。,危害 氢氧化钠水溶液具有强烈的刺激性和腐蚀性。消费者长期食用含强碱的食品会使人体肠胃产生一定的刺激，还有诱发癌症的潜在危害，过量食用会带来生命危险。不法商贩为

12、防腐、漂白、增重和便于烹饪加工而用火碱泡发鱼翅、海参、毛肚、鱿鱼、鱼肚、蹄筋、牛百叶、黄喉、鸭血、笋、鸡翅、鸭掌、肠等。,案例 2009年5月13日卫生部公布，甘肃兰州发现当地有馒头店用洗衣粉代替碱面发酵馒头。抽样432个批次中，有94个批次含有洗衣粉，占21.76%。,危害 洗衣粉的主要成分包括烷基苯磺酸钠、磺胺酸、纯碱等，这些成分具有中等毒性，过多食用甚至具有致癌作用。不法商贩将其用于油条、油饼、包子、馒头及牛血等米面制品和血制品中，以达到膨酥、增大、定型的目的。,案例 每周质量报告2004年5月2日报道：山东省招远市东埠粉丝厂在生产龙口粉丝中添加氨水。技术员介绍，淀粉经过沉淀会分离成三层

13、，下层的淀粉最好，用来做粉丝；中间这层偏黑的淀粉浆里由于含有杂质不能吃，以往都用于加工猪饲料。只要往黑淀粉浆里加入氨水就可以把淀粉提取出来，再作为粉丝的原料。,危害 浓氨会对人的呼 吸道、消化系统的黏膜造成伤害。氨进入人体的血液循环系统以后，会对人体中枢系统造成破坏。,第二节安全性较低的食品添加剂与食品安全,1.护色原理2.其他作用,3.护色剂对健康的影响急性毒性血红素中Fe2+转变为Fe3+携氧能力组织缺氧、呼吸中枢麻痹、血管扩张、血压降低内窒息死亡中毒剂量0.30.5g；致死剂量3g慢性毒性生成N-亚硝基化合物特殊毒性致畸（6个月内较为敏感）泌乳婴儿皮肤、黏膜青紫症,4.护色剂的安全使用严

14、格控制硝酸盐和亚硝酸盐使用量和残留量加工使用量：亚硝酸盐0.15g/kg 硝酸盐0.5g/kg降低肉制品中亚硝酸盐对人体的危害使用护色助剂：VC、VE、VPP天然物质：大蒜素、姜汁提取物、茶多酚添加发色物：红曲色素、氨基酸、肽降解亚硝酸盐的微生物：乳酸菌改变饮食习惯：少食用含亚硝酸盐食物，避免油煎,案例 宁波网2006年5月17日报道：浙江慈溪市工商部门统计显示，2006年14月，全市酱腌菜的平均合格率为70%，质量令人担忧。酱腌菜的主要问题是食品添加剂超标，尤以亚硝酸盐超标严重。预防措施 实施无公害农业；在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染；平时当心误把亚硝酸盐当作食盐使用；多食用抑制亚

15、硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶及VC丰富的食物。,案例 千龙网2006年3月14日报道：2005年9月7日晚，北京市朝阳区崔各庄乡崔各庄村无照商贩齐某、赵某夫妻二人制作毛鸡蛋误用亚硝酸盐，造成食用者32人中毒，其中一名三岁男童经医院抢救无效死亡。救护措施 尽快催吐、洗胃和导泻。应用解毒剂美兰、维生素C对消除高铁血红蛋白血症有肯定的疗效。,中毒原因 误将亚硝酸盐当食盐；含亚硝酸盐的“工业用盐”当食盐用；食用含硝酸盐、亚硝酸盐较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜；饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水；肉制品加工时超量使用亚硝酸盐。,1.膨松剂的分类化学膨松剂单膨松剂NaHCO3 CO2，Na2C

16、O3 与油脂反应发生皂化食品品质不良、口味不纯、pH、颜色变深、结构破坏NH4HCO3 NH3 臭味、pH、破坏维生素,1.膨松剂的分类化学膨松剂复合膨松剂（发酵粉）NaHCO3（20%40%）CO2膨松酸/酸性物（35%50%）中和碱性盐调节产气速度，如酒石酸、柠檬酸、乳酸、硫酸铝钾、硫酸铝铵淀粉（10%40%）增强保存性，防吸潮、结块、失效，调节产气速度，使起泡分布均匀,初期产气太多成品塌陷、质地粗糙不均匀初期产气太少体系小，失去膨松的意义,1.膨松剂的分类化学膨松剂生物膨松剂 酵母,2.化学膨松剂的安全问题泡打粉（硫酸铝钾/硫酸铝铵）易造成成品当中铝残留,3.膨松剂的安全使用铝残留限量干

17、样品:Al计100mg/kg充分认识铝的危害提倡使用生物膨松剂，或 无铝/低铝复合膨松剂,案例 2009年5月，上海市食品药品监管局抽查淀粉类制品121件，结果显示有7件粉丝样品检出铝残留量超标，原因是加工中违法添加了明矾。,危害 明矾在水作用下产生气体，使面团膨松。明矾为十二水合硫酸铝钾，含有铝离子，过量摄入会影响人体对铁、钙的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。脑对铝有亲和性，脑组织含铝过多能催人衰老，使人记忆力减退、智力低下、行动迟缓。,1.亚硫酸钠产生SO2，还原有色物阻断羰氨反应导致的非酶褐变抑制氧化酶的活性，防止酶促褐变2.硫磺使用硫磺熏蒸：颜色白亮、保鲜防腐产生SO

18、2：损伤黏膜、胃肠功能紊乱、肝损害、RBC和WBC下降、致癌产生亚硫酸：破坏VB1，生成CaSO4沉淀含杂质：铅、砷,案例 2006年7月26日，广东清远市质监局对新城区某农产品店执法检查时发现工人用非食用的工业硫磺薰制、加工白术片和白芍片。,3.过氧化氢加工助剂污染食品：牛百叶、鸭掌、鸡爪、海蜇、鱼翅、虾仁、鱿鱼、竹笋、椰果、开心果毒性：胃出血、肺水肿，加速衰老，“三致”作用,案例 每周质量报告2004年4月4日报道：南京市惠民桥水产品市场有牛百叶、鱿鱼、海参、蹄筋等品种繁多的水发货。记者调查发现加工点中使用工业双氧水作漂白剂，将黄色牛百叶漂得非常白净；用工业氢氧化钠给牛百叶增重，一斤能发到

19、四斤；用甲醛溶液改良水发货手感。处理过的牛百叶又大又白，手感更硬，口感更脆。,危害 工业用双氧水对消化系统有强腐蚀性，甲醛能凝固蛋白，甚至致癌。鉴别 不要过分追求感官，购买时手摸滑腻感较大可能经烧碱处理。闻起来有刺激性气味可能使用了福尔马林。正常的牛百叶应该是淡黄褐色的。,案例 2007年陕西咸阳市质监局在兴平市郭村赵某的熟食加工店内发现用双氧水对腐烂变质的生肉进行漂白和清洗。2003年12月3日，广东省质监局执法人员发现佛山、江门等地的鱼翅加工企业用双氧水浸泡、漂白。2004年1月6日，广东省质监局发现位于江门鹤山市龙口镇两家开心果生产厂家用工业双氧水漂白开心果。,第三节禁用添加物对食品安全

20、的影响,1.作用,2.毒性动物试验结果小鼠经口LD50 3950mg/kg；大鼠经口LD50 7710mg/kg体内排泄与甘氨酸结合生成马尿酸与葡萄糖醛酸结合生成1-苯甲酰葡萄糖醛酸加重肝脏负担3.使用中存在的问题添加后搅拌不够均匀超标问题普遍存在滑石粉做稀释剂，吊白块做替代物,案例 新华网成都2006年12月17日报道：11月6日四川省达州市通川区质量技术监督部门接到群众举报，达县火车站货场有一批有毒面粉在寻找买主。经查，该批次面粉中过氧化苯甲酰含量超过国家标准3倍多。该增白剂对人体肾、脾、肝等脏器有危害，且可能致癌。,1.甲醛概述作用：杀灭各种微生物原理：与体内蛋白质的-NH2、-SH、-

21、COOH、-OH结合，生成次甲基衍生物，破坏蛋白质功能食品污染状况水发食品：百叶、毛肚、黄喉、蹄筋、鸭掌冰冻产品：鱼、虾、蟹、扇贝、海参肉制品：不易腐败,1.甲醛毒性与氨基酸反应导致蛋白质凝固 与DNA反应生成加合物1020ml就可致死症状：口腔、咽喉、食道和胃肠出现烧灼感，口腔黏膜糜烂；剧烈腹痛，带血性呕吐、腹泻、胃肠道黏膜损伤、出血、穿孔；脑水肿、代谢性酸中毒致敏、致突变、致癌（肝癌、鼻咽癌、胃癌）,案例 2008年9月，无锡消费者投诉所购银鱼炒熟后韧性十足，嚼如橡胶，用手难以扯断。外表可清晰拔出一层皮状物，疑为假银鱼。真正的太湖银鱼鱼身光洁透白、鱼肉细嫩美味，入口即化。与松江鲈鱼、黄河鲤

22、鱼、长江鲥鱼并称四大名鱼。经检测，这些疑似假银鱼经过高浓度甲醛溶液浸泡，且放置时间过久。,2.吊白块概述甲醛合次硫酸氢钠，雕白块食品污染状况腐竹常见污染食品：面粉、腐竹、竹笋米粉、粉丝、银耳、白糖、单晶冰糖,毒性释放甲醛释放出SO2和H2S影响肺、肝、肾的功能，致敏、致肿瘤,案例 2009年4月，北京市工商局在流通领域开展违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治抽检活动，在此次抽检中发现11家企业生产的腐竹违规添加了吊白块。,1.苏丹红概述：偶氮类染料，颜色鲜艳，不易褪色污染食品：辣椒粉、辣椒油、红豆腐、红心鸭蛋毒性,案例 每周质量报告2006年11月14日报道，在河北省石家庄市平山县的冶河

23、两岸散布着一些生产红心鸭蛋的养鸭场。经查，这些红心鸭蛋是由喂饲了工业染料苏丹红的鸭子产下的。新华网福州2006年11月19日报道，省、市质监局先后在麦德龙福州仓山商场和家乐福福新路店出售的鲜鸡蛋中检出苏丹红,案例 千龙网2006年3月14日报道：2005年2月18日，英国食品标准署在其网站上大规模召回359种被人工合成染料苏丹红污染的食品，引起全球关注。国内则从多地生产的辣椒酱、辣腐乳、熟食、肯德基的辣鸡翅等食品中检出了这种化工染料。每周质量报告2006年12月30日报道：西安市胡家庙农贸市场发现了掺入玉米皮和苏丹红的廉价辣椒面，且销往四川、湖南、山东、北京等省市。,2.孔雀石绿食品污染状况水

24、产品，尤其鱼类毒性小鼠经口LD5080mg/kg产生自由基三苯甲基抑制谷胱甘肽硫转移酶致突变性（鱼微核试验阳性）致畸性（兔、鱼、螺）致癌性（甲状腺、肝、乳腺、睾丸）,3.罗丹明B食品污染状况辣椒油、辣椒粉、红油豆制品、红油鱼干毒性头晕、心烦、小便淡玫瑰红色、皮肤黏膜玫瑰红色、潜在致癌性,1.概述“三鹿奶粉”事件2.污染食品途径人为造假添加“凯氏定氮法”奶粉生产过程中尿素加热生成其他途径仿瓷餐具：避免与油脂接触；避免高温使用；不使用微波炉加热餐具药物胶囊；杀虫剂；纸张；涂料,3.毒性急性毒性属低毒物；雄性较雌性敏感；可致动物膀胱结石、肥大、炎症慢性毒性损害生殖能力；导致膀胱结石、肾结石，膀胱癌对

25、哺乳期婴幼儿的危害肾结石、肾功能衰竭、甚至死亡4.限量标准由包装材料进入食品的量应30mg/kg,The EndThank You,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。23.3.2423.3.24Friday,March 24,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。23:57:3223:57:3223:573/24/2023 11:57:32 PM3、越是没有本领的就越加自命不凡。23.3.2423:57:3223:57Mar-2324-Mar-234、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。23:57:3223:57:3223:57Friday,March 24,20235、知

26、人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。23.3.2423.3.2423:57:3223:57:32March 24,20236、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2023年3月24日星期五下午11时57分32秒23:57:3223.3.247、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2023年3月下午11时57分23.3.2423:57March 24,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2023年3月24日星期五11时57分32秒23:57:3224 March 20239、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。下午11时57分32秒下午11时57分23:57:3223.3.24

27、10、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。3/24/2023 11:57:32 PM23:57:322023/3/2411、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。3/24/2023 11:57 PM3/24/2023 11:57 PM23.3.2423.3.2412、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。24-Mar-2324 March 202323.3.2413、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Friday,March 24,202324-Mar-2323.3.2414、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。23.3.2423:57:3224 March 202323:57,谢谢大家,