临床营养学食谱的编制课件.ppt

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1、一、学习目标,掌握及熟练运用膳食指南及膳食宝塔掌握营养学基础知识熟悉不同食物的营养素,包括一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。,1、中国居民膳食指南（2016）,中国营养学会受卫生部委托于2006年成立了中国居民膳食指南修订专家委员会，经过多次论证、修改，广泛征求相关领域专家、机构和企业的意见，并结合我国实际的食物摄入和健康状况，最终形成了中国居民膳食指南（2007），于2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过，是指导我国居民科学膳食的国家标准。,1、食物多样，谷类为主；2、吃动平衡，健康体重；3、多吃蔬果、奶类、大豆；4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；5、少盐少油，控

2、糖限酒；6、杜绝浪费，兴新食尚。,杜绝浪费，兴新食尚。,珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调方式。食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。学会阅读食品标签，合理选择食品。多回家吃饭，享受食物和亲情。传承优良文化，兴饮食文明新风,2、膳食宝塔,第一层：谷类第二层：蔬菜、水果类第三层：肉、蛋、鱼类第四层：奶类、豆类第五层：油脂类,指解食物图,（二）食谱的编制要点,1.保证营养充足和平衡2.食物多样化，每天尽量不重复3.涵盖五大类食品，突出营养素典型食品4.餐次：三餐两点，合理分配5.500克蔬菜水果，颜色丰富 红（西红柿）、黄、绿、白（燕麦）、黑（黑木耳）6.合理搭配、

3、合理多样烹调方法,(三)编制方法与步骤,按食物结构、膳食指南、对象特征等，编制出一日三餐的食谱。,实际计算法,等价交换法,食谱编制步骤,1、确定进餐者每日的总能量2、确定三种热能营养素摄入量3、确定三种热能营养素每餐摄入量4、根据对象个体特征对结果进行优化5、编制食谱 1）主食品种确定（蔬菜、谷薯）2）副食品种的确定（蛋白质）3）油脂量的确定 4）蔬菜的确定,第一步、确定进餐者每日的总能量（Q）,成人的BMI数值过轻：低于18.5正常：18.5-24.99过重：25-28肥胖：28-32非常肥胖：高于32,（1）身高（cm）-105=理想体重（2）体重/身高2=体型（3）参数理想体重=总能量,

4、蛋 白 质：4kcal/g脂 肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g蛋白质占 15%摄入量（克数）=Q15%/4脂 肪占 25%摄入量（克数）=Q 25%/9碳水化合物占 60%摄入量（克数）=Q 60%/4,第二步、确定三种热能营养素摄入量,第三步、确定三种热能营养素每餐摄入量,按照中国居民平衡膳食宝塔的建议，根据营养素的需求量确定了食物种类和数量后，要初步计算其营养价，再根据计算结果进一步的调整和优化。A、老人的饮食应多留意。由于他们的咀嚼及消化能力较弱B、孕妇作为特殊人群，不仅要注意加强营养，适量吃一些营养丰富的食物。还要注意不宜过度咸食,不宜滥服温热补品（比如人参、鹿茸等，势必导

5、致阴虚阳亢加剧孕吐、水肿、高血压、便秘等）C、,第四步、根据对象个体特征对结果进行优化,第五步、编制食谱,（1）确定主要食物（蔬菜、谷薯）（2）副食品种的确定（蛋白质）（3）油脂量的确定（4）蔬菜的确定,一、判断体型，计算全日能量供给量标准体重=身高(cm)-105=175-105=70(kg)身体质量指数（BMI）=80/1.752=26，为超重。能量=标准体重(kg)标准体重能量需要量(kcal/kg)=70*30=2100(kcal),案例：男性，30岁，教师，身高175cm，体重80kg，请给其制定一日食谱。,二、计算一日三大供能营养素应提供的能量及供给量1、全日碳水化合物供给量=21

6、0060%/4=315 g2、全日蛋白质供给量=210015%/4=79 g3、全日脂肪供给量=210025%/9=58 g,三、计算三种能量营养素每餐需要量 早：中：晚=3：4：3,四、根据对象个体特征对结果进行优化,五、编制食谱5.1 确定主要食物（蔬菜、谷薯）A、先将蔬菜类固定500g（包含碳水化合物15g），剩余碳水化合物由大米供给）B、需要大米提供的碳水化合物质量：315-15300gC、大米中碳水化合物含量77.9%，所以所需大米数量=30077.9%=385 g,5.2 确定副食（蛋白质）A、大米中蛋白质含量3857.4/100=28.5 gB、500g蔬菜提供蛋白质：10gC、

7、副食中蛋白质含量=79-28.5-10=41 gD、确定原料品种 提供蛋白质副食包括瘦肉、鱼、鸡蛋、牛奶、豆腐等，设定3/4由动物性食物提供，1/4由豆制品提供。动物性食物蛋白质=41*75%=31 g 豆制品中蛋白质=41*25%=10 g,5.3 确定烹调用油脂的量：油、盐5.4 配备蔬菜 设计蔬菜的品种和数量，如花菜、西红柿、青菜等，主要增加维生素和矿物质。同时考虑颜色、体积、粗细等,早餐：五谷杂粮粥（大米、小米、赤豆、燕麦、红枣、薏米）鸡蛋三明治（鸡蛋、肉松、面粉、甜椒、芝麻酱）、杏仁早点：高钙牛奶,编制食谱：,中餐：玉米红薯饭（玉米、红薯、籼米）鲫鱼炖豆腐（鲫鱼、豆腐、玉米油）韭菜炒河虾（韭菜、河虾、玉米油）蔬菜沙拉（紫甘蓝、生菜、圣女果、橄榄油）午点：香蕉,晚餐：生鲜烩面（猪肝、蘑菇、牡蛎、鲜虾、芥蓝、玉米油）素炒三丝（胡萝卜丝、黄瓜丝、土豆、麻油）,四、实验作业：,为某女大学生设计一日食谱 身高：163cm,体重：55KG,