食品工艺学-蛋糕课件.ppt

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1、食品工程学院,白宝兰,食品工艺学,(,一,),蛋糕生产工艺,第一节,概述,第二节,清蛋糕类,第三节,油蛋糕类,第四节,戚风蛋糕类,第五节,裱花蛋糕类,第六节,蛋糕的质量标准及要求,第一节,概,述,一、蛋糕的概念及分类,1,蛋糕的概念,以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调,糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻，,并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消,化的制品。,2,蛋糕的分类,中式蛋糕和西式蛋糕,（,1,）中式蛋糕按成熟方法分为烤蛋糕和蒸蛋糕,按其用料特点和制作原理可分为清蛋糕和油蛋糕,（,2,）西式蛋糕按其使用的原料、搅拌方法和面糊性质,可分为：,面糊类蛋糕：黄蛋糕、白

2、蛋糕、魔鬼蛋糕、布丁蛋糕,乳沫蛋糕：蛋白类,(,天使蛋糕,),和海绵类,(,海绵蛋糕,),戚风蛋糕：戚风蛋糕,第一节,概述,二、蛋糕生产工艺,原料准备,打糊,拌粉,注模,烘烤（或,蒸）,冷却,包装,第一节,概述,第一节,概述,1.,原料的要求及准备,原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡,蛋清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。,面粉、淀粉一定要过筛（,60,目以上）轻轻疏松,一下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而,使面粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有,硬心。,第一节,概述,2.,打糊,打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直,接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积,质量（蛋糕质量与体积之

3、比）。,第一节,概述,3.,拌粉,拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加,入蛋糊中搅匀的过程。,对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅,动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀,发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋,糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少,翻动次数，拌至见不到生粉即可。,第一节,概述,4.,注模,注模操作应该在,15,20min,之内完成，以防蛋糕,糊中的面粉下沉，使产品质地变结。,成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。,注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的,7,8,成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢,出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕,糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌

4、注量过少，,制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，,而使蛋糕制品的松软度下降。,第一节,概述,5.,烘烤,蛋糕焙烤的炉温一般在,200,左右。油蛋糕的烘,烤温度为,160,180,，清蛋糕的烘烤温度为,180,200,，烘烤时间,10,15min,。在相同的烘,烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度低，时间长一,些。,蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘烤状况的判断，,以免面糊受热胀冷缩的影响而使面糊下陷。可用,下列辅助判断法来测试：,（,1,）眼试法（,2,）触摸法（,3,）探针法,(258),第一节,概述,6.,蒸制,蒸蛋糕时，先将水烧开后再放上蒸笼，大火加热,蒸,2min,后，在蛋糕表面结皮之前，

5、用手轻拍笼边,或稍振动蒸笼以破坏蛋糕表面气泡，避免表面形,成麻点；待表面结皮后，火力稍降，并在锅内加,少量冷水，再蒸几分钟使糕坯定型后加大炉火，,直至蛋糕蒸熟。,出笼后，撕下白细布，表面涂上麻油以防粘皮。,冷却后可直接切块销售，也可分块包装出售。,面粉,400,克,鸡蛋,4,个,白糖,160,克,熟瓜子仁或熟芝麻适量,1.,将面粉、泡打粉筛入盆里。,2.,打入鸡蛋搅拌均匀。,3.,加入白糖搅拌成糊状，静置,30,分钟。,4.,在蛋糕模里面刷油便于脱模。,5.,将面糊抓入蛋糕模里,8,分满，逐一撒上瓜子仁。,6.,放沸水蒸锅中加盖用大火蒸,6,、,7,分钟。,第一节,概述,7.,冷却、脱模、包装

6、,蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，,并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，,同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸,发。然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷,却，对于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷,却，可防止蛋糕顶面遇冷收缩变形。,第二节,清蛋糕类,清蛋糕（海绵蛋糕）是蛋糕的基本类型之一，它是以,鸡蛋、面粉、糖为主要原料制成的，具有浓郁的蛋香,味，且质地松软，因其结构类似多孔海绵而得名。,清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上,具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。其糖的含量也,比较高，一般大约与面粉相等。糖有平衡蛋的作用，,同时能维持气泡结构的稳定。但糖的量不能比面粉量,高出

7、,25,，因为糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨,碍鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。,第二节,清蛋糕类,一、蛋白类,此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨,大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕,是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天,使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打,发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。,蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，,有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，,可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等,四个阶段。,(P202),湿,性,发,泡,第二节,清蛋糕类,二、海绵类,(,乳沫类）,此类产品的主要

8、原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄,与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化,的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也,是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的,比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。,第二节,清蛋糕类,实例,【例,1,】香草天使蛋糕,配方（质量分数）：,蛋白,100,，塔塔粉,20,，盐,140,，细砂糖,20,，,低筋面粉,30,，香草香精,110,。,第二节,清蛋糕类,【例,2,】海绵蛋糕,配方（质量分数）：,低筋面粉,100,，色拉油,20,，全蛋,140,，蛋黄,20,，奶水,30,，细砂糖,110,，盐,2,，香草水适,量。,第三节,油蛋糕类,油脂蛋

9、糕也是蛋糕的基本类型之一，在西,点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中,除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋,糕（海绵蛋糕）的,主要不同在于使用了较,多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂,。,其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，,并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气,而产生膨大作用。,一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大,理石蛋糕等。,第三节,油蛋糕类,一、粉油搅拌法,（,205,）,“粉油搅拌法”适用于油脂成分较高的面,糊类蛋糕，尤其更适用于低熔点的油脂；,制作前可先将面粉置于冷藏库，降低温度,后以利打发的效果，使用此法时，需注意,配方中的油用量必须在,60,以上，以防面,粉出筋，造成产品收缩因

10、而得到反效果。,第三节,油蛋糕类,1,将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂,搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌,数下（约,1,2min,），再用高速搅拌至呈松发状，此阶,段约需,8,10min,（过程中应停机刮缸，使所有材料允,分混合均匀）。,2,将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌,3min,。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均,匀。,3,再将蛋分,2,3,次加入上述料中，续以中速拌匀（每,次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需,5min,。最后再,将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用,像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。,第三节,油蛋糕类,二、糖油搅拌法（,

11、206,）,又称“传统乳化法”，一直以来它是搅拌,面糊类蛋糕的常用方法，此类搅拌法可加,入更多的糖及水分，至今仍用于各式面糊,类蛋糕，其常被使用的原因，主要是烤出,来的蛋糕体积较大，其次则是习惯性。一,般的点心制作，如凤梨酥、丹麦菊花酥、,小西饼、菠萝皮等，皆使用糖油搅拌法。,第三节,油蛋糕类,1,将奶油或其他油脂（最佳温度为21）放于搅拌缸,中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状,态。,2,加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒,毛状，约,8,10min,。,3,将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，,需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶,段约需,5min,。,

12、4,刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材,料均匀混合。,5,过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的,原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加,入以帮助吸收）。,第三节,油蛋糕类,三、糖,/,粉油法（,206,）,又称“混合法”，就是将糖油法和粉油法相结合,的调制方法。将小麦粉过筛等分为两份，一份面粉与,油脂、砂糖一起搅打，全蛋液分数次加入搅打，每次,均需要搅打均匀；另一份小麦粉与发粉、奶粉等过筛,混匀再加入，最后加入牛奶、水、果仁等搅拌均匀即,可。,或者将所有的干性原料一起混合过筛，加入油脂,中一起搅拌至“面包渣”状为止，或者将所有湿性原,料一起混合，呈细流状加入干性原料与

13、油脂的混合物,中，同时不断搅拌至无团块、光滑的桨状为止。,第三节,油蛋糕类,四、油脂蛋糕的质量要求,油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或,略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以,及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥,散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。,第三节,油蛋糕,类,五、实例,【例,1,】重奶油蛋糕制作,配方（质量分数）,低筋面粉,100,，奶粉,0.8,，乳化白油,40,，,奶油,40,，乳化剂,3,，细砂糖,100,，盐,2,，,蛋,88,，奶水,17,。,第三节,油蛋糕类,【例,2,】奶油大理石蛋糕,配方及百分比,白面糊,（质量分数）,低筋面粉,100,乳化白油,40,发粉,1,奶油

14、,40,乳化剂,3,细砂糖,100,奶粉,4,蛋,88,盐,2,水,20,巧克力面糊,（质量分数）,白面糊,100,，热水（,55,）,8,，苏打粉,0.3,，可可粉,5,第四节,戚风蛋糕类,戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕,是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫,类蛋糕的组织与颗粒。,它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打,再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松,软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，,口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳,化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒,蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。,第四节,戚风蛋糕类,【例,1,】香草戚风蛋糕,1,配方（质量分数）：,低筋

15、面粉,100,发酵粉,3,色拉油,50,蛋黄,75,香草香精,1,奶水,60,细砂糖,30,盐,2,蛋白,150,细砂糖,99,塔塔粉,1,第四节,戚风蛋糕,类,【例,2,】巧克力戚风蛋糕卷,1,配方（质量分数）：,低筋面粉,100,苏打粉,3,可可粉热水,20,色拉油,48,蛋黄,50,糖,90,盐,2,水,28,香草香精,1,蛋白,100,塔塔粉,0.5,细砂糖,66,第五节,裱花蛋糕,类,装饰蛋糕是西点的重要组成部分，是西方,饮食文化的一朵奇葩，也是西点品种变化,的主要手段，可以说，千姿百态、丰富多,彩的西点品种正是源于这种装饰。,一、装饰的目的,1,使蛋糕外表美观以提高其价值,2,增加

16、蛋糕口味的变化,3,保护蛋糕,第五节,裱花蛋糕类,二、装饰的类型及方法,（一）装饰类型,1,简易装饰,2,图案装饰,3,造型装饰,（二）装饰方法,229,1,挤注裱花,2,浸（穿衣）,3,包裹,4,抹,5,拼摆,6,蘸,7,模型,第五节,裱花蛋糕类,三、装饰的基本要求,（一）装饰效果的要求,蛋糕装饰要注意色彩搭配，造型完美，具,有特色和丰富的营养价值。,（二）装饰质量要求,一般蛋糕的制作要求是形态规范，表面,平整，图案清晰美观。,第五节,裱花蛋糕,类,四、创意蛋糕的装饰技巧,（一）装饰蛋糕的美学基础,缤纷色彩的千变万化，来源于红、黄、蓝的,三种原色。三种原色按比例混合就能产生光谱,中的任何颜色

17、。,（二）装饰蛋糕的构图应遵循形式美的基本法,则多样与统一、对称与平衡、对比与调和、节,奏与韵律,第五节,裱花蛋糕,类,五、装饰材料调制方法,1.,糖浆,240,2.,糖霜：基本成分是糖和水，可添加蛋清、明胶、油,脂、牛奶。,3.,奶油膏类：由糖和固体脂混合而成的软糕。,4.,鲜奶油膏：是由新鲜奶油和糖制成的糕类装饰料。,5.,蛋白膏：主要由蛋清和糖或糖浆一起搅打而成。,247,6.,布丁：利用面粉或淀粉、鸡蛋、牛奶和砂糖等调成,的厚糊。,第五节,裱花蛋糕类,六、蛋糕装饰实例,无论做哪一种装饰，都有,3,点必须注意的事项：,1,避免蛋糕潮湿,凡是蛋糕会碰到含水材料的地方,都须要保护，例如不要直

18、接将水果放在蛋糕上。,2,注意清洁,上述步骤就是为了保持装饰的清洁。,另外要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下来，不,要刮回干净的奶油中，否则蛋糕屑就会混进去。,3,外形必须平整。蛋糕不要有顶部不平或整个倾,斜的感觉，否则会显得很狼狈。,第五节,裱花蛋糕,类,【例,1,】黑森林大蛋糕,1,普通海绵巧克力蛋糕坯配方：,低筋面粉,1000 g,，鸡蛋,1460 g,，白砂糖,1000 g,，,可可粉（或巧克力）代替,10%,20,面粉量。,第五节,裱花蛋糕,类,【例,2,】蛋白裱花蛋糕,蛋白裱花蛋糕是一种在蛋糕坯表面刮上蛋白浆，然,后裱上文字和图案的蛋糕。,配方,蛋糕坯,：面粉,3.5kg,，鸡蛋

19、,3.75kg,，白砂糖,2.5kg,，,饴糖,1.5 kg,；,蛋白浆,：蛋清,0.65 kg,，白砂糖,3.75 kg,，琼脂,0.025kg,，橘子香精,5ml,，柠檬酸,7.5 kg,，水,3.5 L,。,第六节,蛋糕的质量标准及,要求,?,一、蛋糕的感观质量标准及要求,?,蛋糕感官质量标准及要求见表,6-1,。,项目,要求,烤蛋糕,蒸蛋糕,色泽,表面油润，顶和墙部呈金黄色，底,部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，,无焦糊和黑色斑块。,表面呈乳黄色，内部为月白色，表,面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰,体。,形态,块形丰满周正，大小一致，薄厚均,匀，表面有细密的小麻点，不粘边，,无破碎，无崩顶

20、。,切成条块状的长短、大小、薄厚都,均匀一致，若为碗状或梅花状的则,周正圆整。,组织结构,发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切,面呈细密的蜂窝状，无大小空洞，,无硬块。,有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有,弹性，内部夹的果料或果酱均匀，,层次分明。,滋味和气味,蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，,不粘牙，具有蛋糕的特有风味。,松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，,具有蒸蛋糕的特有风味。,杂质,外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖,粒，无粉块，无杂质,外表和内部均无肉眼可见的杂质，无糖,粒，无粉块，无杂质,第六节,蛋糕的质量标准及要,求,二、蛋糕的理化要求,蛋糕的理化指标见表,6-2,。,表,6-2

21、,蛋糕的理化指标,项目,要求,烤蛋糕,蒸蛋糕,水分（）,15,30,20,25,或按企业标准的指标执行,或按企业标准的指标执行,总糖（）,25.0,蛋白质,(,）,6.01,第六节,蛋糕的质量标准及要,求,三、蛋糕常出现的质量问题,蛋糕的制作过程，由于工艺技术掌握不娴熟，常常,会出现各种质量问题，现将常见蛋糕制作缺陷分析,见表,6-3,。,表,6-3,蛋糕缺陷现象及原因,现象,原,因,中心凹陷,1,糖太重；,2,搅拌过度或发粉太多；,3,烘烤不足（表面有潮湿痕,纹）；,4,蛋糊定型前受震；,5,用粉量轻；,6,水分过多,顶面凹陷高低,不平,1,面粉比例过高；,2,和粉过度起筋；,3,蛋浆打发度

22、不够，和粉过,早；,4,炉温太高，湿度不够，结皮过早,内质僵硬地形,坚实,1,搅拌充气不足；,2,面粉用量过多而发粉用量不足；,3,蛋质量差，,粘稠度低,实验部分,本次实验以最具代表性的蛋糕类糕点,-,“海绵蛋,糕的制作”为载体，从原辅材料的选取、焙烤用,工具和设备的使用到对产品工艺流程的掌握，由,简单到复杂，使学生在“做中学、学中思、思中,练”，从而达到能够独立完成蛋糕的配方设计和,新产品开发制作能力。,实验内容,教学目标,：通过本次教学环节，使学生进一步熟知,蛋糕类糕点的制作工艺，掌握蛋糕类糕点的制作技,能，从而达到具备独立设计蛋糕类糕点配方，开发,制作新产品的能力。,教学重点,：,1.,

23、原料搅拌均匀,2.,蛋液打发起泡,2.,烘烤温度和时间的掌握,教学难点,：,1,蛋液打发终点的判断,2,烘烤终点的判断,蛋糕的制作流程,搅拌缸,蛋液起泡快速,面糊,1,蛋、糖,2,面粉、泡粉、盐、蛋糕油,3,水、油,烘烤,成品,（,1,）,原料准备,原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋,清洗、去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。,面粉、淀粉一定要过筛（,60,目以上）轻轻疏松一,下，否则，可能有块状粉团进入蛋糊中，而使面,粉或淀粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。,蛋糕类糕点操作要点,（,2),打糊,打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响,成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量（蛋糕质,量

24、与体积之比）。,（,3,）,拌粉,拌粉即是将过筛后的面粉与淀粉混合物加入蛋糊,中搅匀的过程。,对清蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡,就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加,粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻翻动,蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉,即可。,（,4,）,注模,注模操作应该在,15,20min,之内完成，以防蛋糕,糊中的面粉下沉，使产品质地变结。,成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。,注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的,7,8,成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢,出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕,糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少

25、，,制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，,而使蛋糕制品的松软度下降。,（,4,）,注模,注模操作应该在,15,20min,之内完成，以防蛋糕,糊中的面粉下沉，使产品质地变结。,成型模具使用前事先涂一层植物油或猪油。,注模时还应掌握好灌注量，一般以填充模具的,7,8,成为宜，不能过满，以防烘烤后体积膨胀溢,出模外，既影响了制品外形美观，又造成了蛋糕,糊的浪费；反之，如果模具中蛋糕糊灌注量过少，,制品在烘烤过程中，会由于水分挥发相对过多，,而使蛋糕制品的松软度下降。,（,5,）烘烤,蛋糕焙烤的炉温一般在,200,左右。,油蛋糕的烘烤温度为,160,180,，,清蛋糕的烘烤温度为,180,200,，,烘烤时间,10,15min,。在相同的烘,烤条件下，油蛋糕比清蛋糕的温度,低，时间长一些。,蛋糕烘烤时不宜多次拉出炉门做烘,烤状况的判断，以免面糊受热胀冷,缩的影响而使面糊下陷。,190/160，,25,分钟,（,6,）冷却包装,冷却、脱模、包装,蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，,并在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑细润，同,时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。,然后，平放在铺有一层布的木台上自然冷却，对,于大圆蛋糕，应立即翻倒，底面向上冷却，可防,止蛋糕顶面遇冷收缩变形。,