西餐的餐桌布置及摆设课件.ppt

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1、1/98,第二節西餐的餐桌佈置及擺設,西餐廳餐桌擺設,2/98,一、西餐餐具擺設的原則,(一)展示盤或口布先定位：,為了方便定位，展示盤應該要事先擺放上桌，如果餐廳沒有使用展示盤或服務盤，則應該將口布先擺放上桌，以利定位用。,3/98,(二)餐具由內往外、由下而上擺放：,餐具由內往外、由下而上擺放最主要的目的，是希望能夠將餐盤的距離清楚的定位出來。顧客用餐使用餐具時，則是由外往內取用餐具。,4/98,(三)刀、匙擺放在右側，叉類、麵包盤在左側，點心叉、匙在上方：,餐具擺設時由內往外，由下而上（先擺設點心叉，再擺放點心匙）。,步驟1,步驟2,5/98,步驟3,步驟4,6/98,服務點心前，點心叉

2、匙的移動方向：,步驟1,步驟2,7/98,步驟3,步驟4,8/98,(四)兩側餐具以不超過三套為原則：,一般顧客用餐的空間大約為5565公分之間的寬度。,9/98,(五)相同之餐具、杯皿不要同時擺放於 桌面：,餐桌擺設注意美觀和工整。,10/98,(六)特殊的餐具不事先擺放：,例如洗手盅、龍蝦叉、龍蝦鉗、咖啡匙等。,11/98,(七)餐具定位完成之後再擺放杯皿、調味罐及花瓶：,1.餐具擺設完成之後，需再檢視一次 整齊度，確認餐具都擺放整齊之 後，再擺放杯皿。2.所有餐具、杯皿都擺設完成之後，最後再擺上調味罐及花瓶。,12/98,(八)水杯定位在餐刀之正上方，酒杯 依飲用順序右下擺放：,1.水杯

3、定位在餐刀的正上方，其餘的 杯皿則依照顧客飲用酒類的順序，以右下45度角的方向擺放。2.擺放之杯皿以不超過四個為原則。,13/98,二、西餐餐具擺設步驟,(一)檢視餐桌穩定度：,確認餐桌的穩定度，避免搖晃或傾斜。,14/98,(二)鋪設檯布：,1.檢查檯布尺寸是否正確，檯布是否 乾淨，有無破損。2.鋪設檯布之後，注意桌面四周圍下 垂的部分是否平均。3.桌面保持平整，不能有皺摺，如有 皺摺無法處理，應重新整燙過。4.如另有鋪設上檯布者，須注意上述 相同事項。,15/98,(三)擺設展示盤（口布）：,1.擺設餐具時，應先將展示盤（服 務盤）定位在座位的正中央。2.必須將名稱或圖案擺放在正對顧客 的

4、方向。3.如果餐桌沒有擺放展示盤的話，則 口布必須先擺放上桌，做為定位 用。,16/98,(四)擺設刀、叉、匙等餐具：,1.檢視餐具的乾淨度。2.以圓托盤運送餐具。3.擺放餐具時，由內往外、由下而上。4.刀、匙擺放在展示盤（口布）的右 側，叉類擺放在左側。5.餐具的底部要與桌緣維持大約一至二 指幅寬。6.所有刀類餐具的刀刃都是向左，匙面 和叉齒向上。,17/98,1.麵包盤擺放在叉類的左側，盤緣與 桌緣同樣需保持適當的安全距離。2.奶油刀擺放在麵包盤的右側，刀刃 朝左，不可以擺放在麵包盤的中間 或左側，這是考慮到麵包放置和顧 客使用的方便性。,(五)擺設麵包盤、奶油刀：,18/98,(六)擺設

5、點心餐具：,1.在展示盤的正上方先擺放點心叉，叉齒向上、朝右，叉柄朝左。2.點心叉的上方擺放點心匙，匙面朝 上、朝左，匙柄朝右。3.擺放點心叉、匙時，注意兩側要平 行、對齊，不要一左一右，影響美 觀。,19/98,(七)擺設杯皿：,1.水杯定位在餐刀的正上方，注意杯腳 與餐刀垂直對齊。2.酒杯等顧客點用佐餐酒之後，再依需 要擺放。亦有先將酒杯擺放上桌者，等顧客點用佐餐酒之後，再將多餘的 杯子撤掉。3.擺放時以水杯為主，右下45度角依序 擺放紅酒杯、白酒杯。,20/98,(八)擺設口布：,口布摺疊的款式以簡單、大方為原則，顏色盡量是以白色或淺色為主，材質以棉質較佳。,21/98,(九)擺設調味品

6、、花瓶：,餐具、杯皿擺設完成之後，再擺放上胡椒、鹽罐組及花瓶，多孔者為胡椒罐，少孔者為鹽罐。花瓶的高度不宜太高，需考慮餐桌整體的美觀性。,22/98,1.咖啡杯組只有在早餐和宴會時，才會事先擺放在餐桌上。,(十)擺設咖啡杯組：,23/98,2.咖啡杯組通常有下列兩種擺設方式：,(1)咖啡匙擺放於咖啡杯的後方，咖啡匙 柄朝右，並以右下45度的方向放置，咖啡杯的杯耳同樣朝右並以右下45度 的方向放置。,(2)咖啡匙擺放於咖啡杯的前方，咖啡匙 柄朝右，以平行的方向放置，咖啡杯 的杯耳同樣朝右並以平行的方向放 置。,24/98,(十一)其他相關物品：,例如燭臺、桌號牌、促銷廣告傳單、主廚推薦菜單、顧客

7、意見表等。,25/98,步驟1：展示盤(服務盤)定位。,步驟2：餐刀：擺放在展示盤的右側，刀刃朝左,西餐餐具擺放流程：,26/98,步驟3：湯匙：擺放在餐刀的右側。,步驟4：沙拉刀：擺放在湯匙的右側。,27/98,步驟5：餐叉：擺放在展示盤的左側。,步驟6：沙拉叉：擺放在餐叉的左側。,28/98,步驟7：麵包盤：在沙拉叉的左側。,步驟8：奶油刀：擺放在麵包盤上的右側，刀刃朝左。,29/98,步驟9：點心叉：擺放在展示盤的上方，叉齒朝右。,步驟10：點心匙：擺設在點心叉的上方，匙面朝左。,30/98,步驟11：水杯：擺放在餐刀的正上方。,步驟12：紅酒杯：擺放在水杯的右下方(右下45度角),31

8、/98,步驟13：白酒杯：擺放在紅酒杯的右下方(右下45度角)。,步驟14：擺放胡椒、鹽罐組及花瓶。,32/98,步驟15：口布：擺放在展示盤上。,註：定位展示盤(服務盤)時，盤緣與桌緣可保留一二指幅的寬度。同時，餐具的下緣應切齊成一直線。,33/98,註：杯皿三角形擺法：由左上、右上至右下依序為水杯、香檳杯、酒杯。,34/98,註：擺放三隻叉類的擺法。,35/98,註：將二支沙拉叉叉齒的底部，與餐叉叉齒的頂端切齊。,36/98,四、早餐餐桌擺設,西式早餐主要分為歐陸式早餐和美式早餐兩種。,(一)歐陸式早餐之餐桌擺設：,37/98,(二)美式早餐之餐桌擺設：,主要餐點內容有：蛋類、肉類。,38

9、/98,餐點內容,擺設餐具,說明,西式早餐之內容及餐具擺設,歐陸式早餐,麵包、奶油、果醬、新鮮水果、咖啡、紅茶活阿華田。,口布、點心盤、沙拉刀、沙拉叉、咖啡杯盤組等。,另外擺放糖盅、奶盅、奶油碟、果醬碟等。,39/98,餐點內容,擺設餐具,說明,西式早餐之內容及餐具擺設,美式早餐,新鮮水果或果汁、蛋類、肉類、蔬菜類、乳酪、麵包類、奶油、果醬、咖啡或紅茶或阿華田。另外還有燕麥粥或穀類脆片等。,口布、餐刀、餐叉、奶油刀、麵包盤、咖啡杯盤組、胡椒、鹽罐組等。,另外擺放糖盅、奶盅、奶油碟、果醬碟等。,40/98,餐點內容,擺設餐具,說明,西式早餐之內容及餐具擺設,自助式早餐,除了包含歐陸式和美式早餐的

10、餐點內容之外，還會附有中、日式早餐。,口布、餐刀、餐叉、小圓湯匙、奶油刀、麵包盤、咖啡杯盤組、胡椒、鹽罐組等。,由於採自助式服務，顧客所需的餐盤及其他相關物品皆擺設於餐台上，由顧客依需要自行取用。,41/98,(四)客房餐飲早餐服務之托盤擺設：,42/98,五、西餐餐具之擺設,1.顧客未指定餐點的情況下，桌面都是基本擺設。2.顧客點完餐點之後，再依餐點內容為顧客更換需要之刀叉器皿。,基本擺設,43/98,A套餐餐具擺設,44/98,A.套餐：濃湯、沙拉、肉類主餐、咖 啡。佐 餐 酒：紅酒。,擺放餐具：展示盤、濃湯匙、沙拉刀、沙拉叉、餐刀、餐叉、麵包盤、奶油刀、水杯、紅酒杯、口布。,（註：一般西

11、餐廳的咖啡杯盤組不會 事先擺放於餐桌上。）,45/98,B套餐餐具擺設,46/98,B.套餐：煙燻鮭魚、匈牙利牛肉清湯、肉類主餐、蛋糕。佐 餐 酒：白酒、紅酒。,擺放餐具：展示盤、沙拉刀、沙拉叉、清湯匙、餐刀、餐叉、點心叉、點心匙、麵包盤、奶油刀、水杯、紅酒杯、白酒杯、口布。,（註：部分餐廳的煙燻鮭魚會擺設魚 刀、魚叉。）,47/98,C套餐餐具擺設,48/98,C.套餐：法國鵝肝醬、奶油龍蝦湯、沙拉、肉類主餐、蛋糕。佐 餐 酒：白酒、紅酒。,擺放餐具：展示盤、沙拉刀、沙拉叉（2支）、濃湯匙、餐刀、餐叉、點心叉、點心匙、麵包盤、奶油刀、水杯、紅酒杯、白酒杯、口布。,49/98,D套餐餐具擺設,

12、50/98,D.套餐：巧達湯、沙拉、魚類主餐、舒芙里。佐 餐 酒：白酒。,擺放餐具：展示盤、濃湯匙、沙拉刀、沙拉叉、魚刀、魚叉、點心匙、麵包盤、奶油刀、水杯、白酒杯、口布。,51/98,六、特殊菜餚擺設,煙燻鮭魚餐具擺設,52/98,主要餐具：沙拉刀、沙拉叉（亦可擺設魚刀、魚叉）。,擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀。,（註：可依顧客需求放置檸檬角。）,(一)煙燻鮭魚,53/98,生蠔餐具擺設,54/98,主要餐具：生蠔叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放生蠔叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。另隨餐附上Ta

13、basco（辣椒水）及檸檬角。）,(二)生蠔,55/98,魚子醬餐具擺設,56/98,主要餐具：貝殼匙或咖啡匙。,擺設方式：口布定位，右側擺放貝殼匙，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：餐廳會將魚子醬放入魚子醬盅內，為避免魚子醬沾有不鏽鋼味道，所以大多不使用不鏽鋼器皿。）,(三)魚子醬,57/98,鵝肝醬餐具擺設,58/98,主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,(四)鵝肝醬,59/98,帶殼田螺餐具擺設,60/98,主要餐具：田螺夾、田螺叉、咖啡匙。,擺設方式：口布定位，右側擺放田螺叉、咖啡匙，左側擺放田螺夾，依序擺

14、放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。咖啡匙可方便顧客舀取Sauce沾食麵包 用。）,(五)帶殼田螺,61/98,不帶殼田螺餐具擺設,62/98,主要餐具：田螺叉、咖啡匙。,擺設方式：口布定位，右側擺放田螺叉、咖啡匙，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯（亦可在田螺叉右側擺放咖啡匙）。,(六)不帶殼田螺,63/98,龍蝦主菜餐具擺設,64/98,主要餐具：餐刀、餐叉、龍蝦鉗、龍蝦叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放餐刀、龍蝦叉，左側擺放餐叉、龍蝦鉗，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。另附上邊盤 以便放置龍蝦殼。）,(七)龍

15、蝦主菜,65/98,淡菜餐具擺設,66/98,主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。）,(八)淡菜,67/98,法式海鮮湯餐具擺設,68/98,主要餐具：魚刀、魚叉、清湯匙。,擺設方式：口布定位，右側擺放魚刀清湯匙，左側擺放魚叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：可依顧客需要送上法國麵包。另附上邊盤以便放置海鮮殼或 骨頭）。,(九)法式海鮮湯,69/98,說明：法國 馬賽法式海鮮湯裡，加入了至少三種以上不同種類的海鮮，與平時能喝到的魚湯不同，而這種使用多種海鮮熬出來的湯

16、，自然擷取了海鮮混合在一起複雜的鮮味，並加入番紅花（Saffron）增加風味及顏色。,70/98,沙朗牛排餐具擺設,71/98,主要餐具：牛排刀、餐叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放牛排刀，左側擺放餐叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,(十)沙朗牛排,72/98,義大利麵餐具擺設,73/98,主要餐具：餐叉、餐匙。,擺設方式：口布定位，左側擺放餐匙，右側擺放餐叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：如餐點為通心粉或焗烤米飯，只需在口布右側擺放餐匙。）,(十一)義大利麵,74/98,說明：餐匙主要的作用，是輔助餐叉方便捲起麵條，再送入口中食用，而非直接用叉子捲麵吃。,75/98,蘆筍尖餐具擺設

17、,76/98,主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,(十二)蘆筍尖,77/98,朝鮮薊餐具擺設,78/98,主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：必須附上洗手盅同時附上邊盤以方便放置朝鮮薊的葉子。）,(十三)朝鮮薊,79/98,說明：朝鮮薊的外殼帶著苦味，如用機器劃過、去殼，苦汁將會滲入嫩莖裡，所以只能用手摘，掀開層層花瓣之後，食用中間的花心。,80/98,火腿哈密瓜餐具擺設,81/98,主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。,擺設方式：口布定位，右側擺

18、放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用完後清洗手指用。）,(十四)火腿哈密瓜,82/98,說明：火腿搭配哈密瓜，是北義大利最典型、最有名的開胃菜。,83/98,火腿蘆筍餐具擺設,84/98,主要餐具：沙拉刀、沙拉叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放沙拉刀，左側擺放沙拉叉，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,(十五)火腿蘆筍,85/98,螃蟹餐具擺設,86/98,主要餐具：餐刀、餐叉、蟹鉗或蟹槌、蟹叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放餐刀、蟹叉，左側擺放餐叉、蟹鎚，依序擺放麵包盤、奶油刀、水杯。,（註：必須附上洗手盅，方便客人食用完後清洗手指用。）,

19、(十六)螃蟹,87/98,說明：部分餐廳會附上蟹鎚，方便顧客敲開螃蟹硬殼。,88/98,舒芙里餐具擺設,89/98,主要餐具：點心匙。,擺設方式：口布定位，右側擺放點心匙，點心匙上方擺放水杯。,（註：舒芙里屬杯裝點心，用蛋白奶酥蒸烤，不需使用點心叉。）,(十七)舒芙里,90/98,葡萄柚餐具擺設,91/98,主要餐具：葡萄柚匙。,擺設方式：口布定位，右側擺放葡萄柚匙，葡萄柚匙上方擺放水杯。,（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。可另附蜂蜜或砂糖供顧客使用。）,(十八)葡萄柚,92/98,說明：利用葡萄柚匙的鋸齒，使果肉可順利挖出。,93/98,火焰薄餅餐具擺設,94/98,主要餐具：點心匙、點心叉。,擺設方式：口布定位，右側擺放點心匙左側擺放點心叉，點心匙上方擺放水杯。,(十九)火焰薄餅,95/98,香蕉餐具擺設,96/98,主要餐具：沙拉刀（點心刀）、沙拉 叉（點心叉）。,擺設方式：口布定位，右側擺放點心刀左側擺放點心叉，點心刀上方擺放水杯。,(二十)香蕉,97/98,哈密瓜餐具擺設,98/98,主要餐具：點心匙（亦可擺設沙拉 刀、沙拉叉。）,擺設方式：口布定位，右側擺放點心匙，點心匙上方擺放水杯。,(二十一)哈密瓜,（註：必須附上洗手盅，方便顧客食用後清洗手指用。可另附砂糖供顧客使用。）,