第十章果蔬腌制课件.ppt
《第十章果蔬腌制课件.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第十章果蔬腌制课件.ppt(66页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、第八章 蔬菜腌制,学习目的,掌握蔬菜腌制品的保藏原理;理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响;掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。,概 述,蔬菜腌制的特点:(1)历史悠久,深受广大人民群众喜欢;(2)制法简单,食用方便,成本低廉,易保藏;(3)风味各异,能促进食欲,能调剂余缺。低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。,第一节 腌渍品的分类,蔬菜腌制品种类很多,按照发酵程度及风味状态,分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。,一、发酵性腌制品,发酵性腌制品特点:腌渍时食盐用量较低,在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象,利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用,来保藏蔬菜并增进其
2、风味。,二、非发酵性腌制品,非发酵性腌制品特点:腌渍时食盐用量较高,使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行,主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。,二、非发酵性腌制品,分四种:(一)盐渍品:用较高浓度的盐腌渍而成,分湿态、半干态、干态几种;(二)酱渍品:通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成的,如酱菜;(三)糖醋渍品:将蔬菜盐腌制成咸胚,经过糖醋液浸渍而成的蔬菜制品,如糖醋蒜、糖醋藠头;(四)水渍菜品(五)盐水渍菜,根据腌渍方法和产品状态种类,1、湿态盐渍菜 在盐渍过程中,乳酸发酵轻微。在渗透剂食盐环境中,致使水分和可溶性物质通过细胞膜外渗形成菜卤,其制品浸没于莱卤之中,
3、即制成成品后莱与莱卤不分开,所以称为湿态盐菜。盐渍青菜、盐渍黄瓜、盐渍雪里蕻,2、半干态盐渍菜 又可细分为三种不同工艺类型。(1)新鲜蔬菜先经自然风脱去部分水分,然后用食盐进行渍制,同时在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品,其制品无菜卤如:四川内江大头菜、宜宾芽菜、南充冬菜、常州萝卜干等.,(2)新鲜蔬菜经自然风脱去部分水分,再以食盐渍制,咸坯又外渗菜卤,再经压榨脱卤,然后在嫌气条件下进行发酵而成的盐渍品。重庆涪陵榨菜。,(3)新鲜蔬菜先经过盐渍,利用蔬菜细胞内外的渗透压力差,脱去部分水分和可溶性物质,再采取压榨、晾晒或二者交替进行的方式脱水而制成的盐渍品 浙江余姚榨菜、武汉萝卜干等。,3、干态盐
4、渍菜 利用盐渍先脱去一部分水分,再经晾晒或干燥使其制品水分降至15左右的盐渍品(干),或者先晾晒或干燥再盐渍的制品。干芦笋、梅干菜、贡菜等。,第二节 腌制的基本原理,一、食盐的保藏作用二、微生物的发酵作用三、蛋白质的分解及其他生化作用四、腌渍蔬菜的保脆与保绿五、影响腌制的因素,一、食盐的保藏作用,1、食盐脱水作用 食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压,15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。2、生理毒害作用 食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理
5、毒害作用。,一、食盐的保藏作用,3、离子水化作用,降低水分活度,从而抑制了有害微生物的活动,提高了蔬菜腌制品的保藏性。4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合,破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。5、盐液中缺氧的影响,O2很难溶解于盐水中,形成缺氧环境。,二、微生物的发酵作用,蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵,并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。(一)乳酸发酵(二)酒精发酵(三)醋酸发酵,二、微生物的发酵作用,(一)乳酸发酵乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程,它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。
6、乳酸发酵的适宜温度在30-35范围内。将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵。,二、微生物的发酵作用,(一)乳酸发酵在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外,还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等,这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。腌制过程前期以异型乳酸发酵为主,后期以同型乳酸发酵为主。,二、微生物的发酵作用,(二)酒精发酵酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。酒精发酵生成的乙醇,对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。,二、微生物的发酵作用,(三)醋酸发酵:在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。制作泡菜、酸菜需要
7、利用乳酸发酵,而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度,否则咸酱菜制品变酸,成为产品败坏的象征。,6.2.3 蛋白质的分解及其它生化作用,蛋白质多肽RCH(NH2)COOH(氨基酸)氨基酸鲜味、甜味、苦味、酸味氨基酸与其他物质作用,内切酶(蛋白酶),外切酶(肽酶),三、蛋白质的分解及其他生化作用,在蔬菜腌制及制品后熟过程中,所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。这一变化使腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。(一)鲜味产生(二)香气产生(三)醋酸发酵,三、蛋白质的分解及其他生化作用,(一)鲜味产生:蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。蔬菜腌
8、制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。,三、蛋白质的分解及其他生化作用,(二)香气产生:1、发酵作用产生香气蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用,失去一分子水,生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同,所生成的酯也不同,其香味也各不相同。CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OHCH3CH(NH2)COOCH2CH3+H2O 氨基丙酸 氨基丙酸乙酯,2、原料成分及加工过程中形成香气 腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中的呈香物质,有些则是由呈香物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。3、吸附作用产生香气 依靠扩散和吸附作用,使腌制品从辅料中获得外来的香气。
9、其品质的高低与辅料的质量及吸附量密切相关。,三、蛋白质的分解及其他生化作用,三、蛋白质的分解及其他生化作用,(三)色泽产生:1、褐变:酶促褐变;非酶促褐变 对于深色酱菜、酱油渍和醋渍产品,褐变形成色泽对品质是有利的;对于有些腌制品,褐变往往是降低品质的主要原因。,三、蛋白质的分解及其他生化作用,(三)色泽产生:抑制褐变发生的措施:(1)抑制酚酶活性;(2)隔绝氧气;(3)添加抗坏血酸;(4)采用二氧化硫或亚硫酸盐可以抑制非酶促褐变和酶促褐变;(5)降低反应物浓度、降低介质pH值、避光和低温保藏抑制非酶促褐变;(6)保证乳酸发酵的正常进行,是抑制腌制品褐变的有效途径。,2、吸附 蔬菜经腌制后,细
10、胞膜变为透性膜,失去对渗透物质的选择性;加工处理后,细胞内溶液浓度降低,外界溶液浓度大于细胞内溶液浓度,在扩散作用下,辅料的色素微粒就向细胞内扩散,扩散的结果使得蔬菜细胞吸附了辅料中的色素,使产品具有类似辅料的色泽。为防止产品吸附色素不均匀出现“花色”,就需要特别注意生产过程中的“打扒”或翻动。,三、蛋白质的分解及其他生化作用,保持腌制品的绿色和嫩脆质地,是有关提高制品的重要问题;腌制蔬菜之所以会失去原有的绿色,原因之一是因为原料中所含的叶绿素在腌制的酸性环境下转变成脱镁叶绿素;原因之二,叶绿素酶使叶绿素转变成脱叶醇叶绿素(绿色褪去);腌制蔬菜失去爽脆质地而变软,主要原因是细胞膨压和细胞壁原果
11、胶发生变化。,四、腌渍蔬菜的保脆与保绿,四、腌渍蔬菜的保脆与保绿,保绿措施:(1)在腌渍前将原料经沸水烫漂,钝化叶绿素酶;(2)加工用水保持微碱性,或在烫漂液中加入微量的碱性物质如碳酸钠或碳酸氢钠;生产实践中,常采用澄清石灰水浸泡后再腌渍。,四、腌渍蔬菜的保脆与保绿,保脆措施:(1)原料晾晒和盐渍用盐量需恰当,保持产品一定水分;(2)供腌制的蔬菜要成熟适度;(3)腌制前将原料放入石灰水中浸泡,钙离子能与果胶酸作用生成果胶酸钙的凝胶,有时也用0.05%的氯化钙作为保脆剂。,五、影响腌制的因素,影响腌制的因素有食盐、酸度、温度、气体成分、香料、蔬菜含糖量与质地等。,五、影响腌制的因素,(一)食盐一
12、定浓度的食盐对微生物的生长活动有抑制作用。不同的微生物对于食盐浓度的耐受力不同。(表62);一般来说,对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱,因此可以利用适当浓度的食盐溶液来抑制腌制过程中的有害微生物活动;在决定腌制蔬菜的食盐溶液浓度时,应考虑其他成分的作用;食盐在腌制品中还有调味和控制生化变化的作用。,(二)pH值 除霉菌外,其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以下时,即能抑制有害微生物活动。pH值对原料的蛋白质酶类及果胶酶的活性也有影响,一般腌制品pH值在45时,对保脆性和蛋白质水解作用有利,但此时人们的味觉会感觉到过酸,以食盐调味可降低对酸的感觉。,五、影响腌制的因素
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 第十 章果蔬 腌制 课件
链接地址:https://www.31ppt.com/p-3834804.html