从反式脂肪认识脂肪课件.ppt

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1、從反式脂肪認識脂肪,蔡幸娟,沙拉油是什麼油,為什麼油會有不同的狀態,固態就是分子排列得很整齊、很緊密的狀態，所占的體積較小。分子與分子間的距離拉大了，但是彼此之間仍然具有一定吸引力時，呈現的狀態就是液態。自然界中最常見的脂肪酸大多含有16、18 或20 個碳。,為什麼油會有不同的狀態,根據實際飽和脂肪酸的分子模型，以鋸齒狀表示長鏈。如果是不飽和脂肪酸，則長鏈部分有一個或數個雙鍵，以二條線來代表雙鍵。,為什麼油會有不同的狀態,雙鍵上的二個氫原子（H）在同一邊，就稱為順式雙鍵，自然界的不飽和脂肪酸所含的雙鍵都是順式的，因此稱為順式脂肪酸，有時簡稱為順式脂肪。若雙鍵上的二個氫原子在雙鍵的異邊，就稱為

2、反式雙鍵。自然界的反式脂肪酸只有在反芻動物的牛油或牛奶裡面以極低量（約2 5）存在，是由反芻動物胃部的某些細菌合成的。不飽和脂肪酸分子不容易排列整齊，也就容易形成液體狀態，因此不飽和脂肪酸含量較高的植物油常以液態存在。,反式脂肪的來源,人造奶油並非完全人工合成，只是把天然的植物油加工而成。植物油進行部分氫化處理，把部分不飽和脂肪酸在加入氫氣氫化後轉化成飽和脂肪酸，只要適當地調整氫化程度，就可以製造出軟硬恰好的固態植物奶油了。乳瑪琳，就是一種植物奶油，是從英文名Margarine而來。另外食品業者烘培油炸時用的軟軟的固態酥油（shortening），也是屬於這種氫化植物油。事實上，沙拉油也多經由

3、輕度的氫化以延長其保存期限。,反式脂肪的負面影響,反式脂肪的來源實與氫化過程有關，是氫化過程的中間副產物。進行這個化學反應時，因為反式雙鍵的分子能量較低、較穩定，部分的天然順式雙鍵會轉變成反式雙鍵。氫化後的植物奶油像乳瑪琳，所含的反式脂肪約占其重量的10 15。,反式脂肪的負面影響,反式脂肪不僅會增加血液中低密度膽固醇（LDL，所謂的壞膽固醇）的濃度，更會降低高密度膽固醇（HDL，好膽固醇）的濃度。換句話說，就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。人體的脂肪酵素（酶）具有高度的選擇性，只會分解具順式脂肪酸的脂肪，無法分解反式脂肪。因此反式脂肪長期滯留在血液中亂竄，容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化

4、。,脂肪是什麼?,一般泛稱的人體脂肪，主要包含兩種成分三酸甘油酯和膽固醇。脂肪酸，是人體脂肪的主要成分，只是很少單獨存在，絕大多數的脂肪酸都是與甘油結合成中性的甘油酯，也就是說，脂肪是以甘油酯的形式存在於人體內。酯就是脂肪酸與醇作用產生的產物。其實各種動植物油的脂肪酸也都是以這種甘油酯的狀態存在。,脂肪是什麼?,吃入身體後，小腸的脂肪酶會把甘油酯水解成自由狀態的脂肪酸加以利用，如有多餘未被利用的，再組合成甘油酯儲存在皮下脂肪組織中。,好壞膽固醇,膽固醇分子的化學結構與脂肪酸完全不同，它是類固醇一類的分子，不溶於水，溶於油脂。人體血液80 90 是水分子，因此膽固醇在血液中無法溶解。那要如何運送

5、膽固醇呢？只好借助血液中的脂蛋白，這種蛋白分子很大，外圈具有一些可溶於水的官能基，內圈則是脂溶性的，可把膽固醇包在裡面。,好壞膽固醇,好的膽固醇是指高密度的脂蛋白（high density lipoprotein,HDL），可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解，還會順便攜回血液中游離的膽固醇，這種脂蛋白約含50 的脂質及50 的蛋白質。壞的膽固醇則是指低密度的脂蛋白（LDL），負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織，所含的脂質約占80，極易在血管壁上沉積，生成斑塊，導致血管的狹窄。,膽固醇主要由飽和脂肪酸合成,膽固醇濃度過高易引發心血管疾病，難道它對身體沒有好處嗎？膽固醇的來源除了部分

6、直接來自食物中的動物脂肪外，約70是由體內合成。合成的原料是什麼呢？,單元與多元,健康食品的廣告，鼓勵大家補充魚油，諸如DHA、EPA、-3 酸、-6 酸等。一般魚油所含的多元不飽和脂肪酸可能高達60，那單元、多元又代表什麼意思呢？原來單元是指脂肪酸化學結構中只含有一個雙鍵，多元當然就是指結構中含有多個雙鍵。,單元與多元,身體也會自行合成脂肪酸，但是只會合成飽和的及單元不飽和的脂肪酸。身體又非常需要多元不飽和脂肪酸，因此只好自食物中攝取，同時也把多元不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸，像維他命一樣不可或缺。多元不飽和脂肪酸的另一化學特性是較不安定，比較容易在空氣中氧化成有異味的小分子。,多元不飽和脂肪

7、酸,DHA 的原文全名是二十二碳六元不飽和脂肪酸，EPA則是二十碳五元不飽和脂肪酸。植物油中最常見的多元不飽和脂肪酸，是18 個碳含2 個雙鍵的亞油酸（linoleic acid）和18 個碳含3個雙鍵的亞麻油酸（linolenic acid），我們需要這些不飽和脂肪酸去合成20 個碳的各種前列腺素（作用類似荷爾蒙）。,多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸,人類缺少某些酵素，無法合成自尾端數來7 個碳以內的雙鍵，但是這些多元不飽和酸又是身體必需的酸，只好設法自食物中攝取。植物油中含-6 酸較多，-3 酸很少，海產類如深海魚油含-3 酸特別豐富。,零反式脂肪,很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量。台灣則自2008 年元月起，所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。,零反式脂肪,很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量。台灣則自2008 年元月起，所有市售包裝食品營養標示的脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生。,我的報告 到此結束謝謝聆聽!,