（精品）中餐厅营业构思.doc

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1、餐饮部经营构思陈述计划金银岛海鲜餐厅经营概念随着人们对粤菜理念的改变，粤式海鲜餐厅已逐步被大众认识了解，并深受消费者的喜爱。作为 一家经营上与国际接轨的酒店，我们的粤式海鲜餐厅将为广大消费者提供正宗的粤菜及各种生猛海鲜。 粤式海鲜美食为主题的中餐厅。 突破传统粤菜料理的烹调方法，消费者可品尝到创新派粤菜美食，使用西式配料及调味方法烹饪，这就是我们的特色。 午、晚餐以提供各种生猛海鲜外，鲍参翅肚及港式烧腊也是中餐厅的一项卖点。 位于酒店二层的15间贵宾房是顾客举办商业宴请及亲朋聚会的理想就餐场所。 餐厅的经营方针是针对市场，即让消费者在能够承担其消费价格的同时，享受到高品质的服务及美味的粤式佳肴

2、。营销目的长峰假日酒店位于北京市长安街西部，其优势是周边消费者不必费周折到市中心便可品尝到来自香港名厨主理的正宗粤菜佳肴。我们为消费者开创出可以享受到舒适的环境；酒店式友善的服务；方便、舒适及新口味的中西混合式的粤菜及海鲜，从而获得良好的口碑，更重要的是可提高酒店的经济效益。市场目标长峰集团家属、市中心的香港客人、酒店周边的家庭、办公楼、商务客、医院和军区的政府机关客户、长安街西部散客及本酒店客人等。主要市场目标策略是利用酒店式粤菜食府的结构装饰、布置、香港名厨主理及国际化管理的优势来吸引更多的回头客。中餐厅为增强更多市中心消费者的信心，做到以中低档次的消费价格及开业期间的打折优惠，令消费者品

3、尝到新鲜并美味可口的粤菜及海鲜佳肴；享受到星级酒店服务。本酒店市场销售部做销售拜访时介绍粤式海鲜餐厅的特色及价廉物美的经营理念，且需邀请新闻界人士光临，品尝指导，以及协助进行宣传报道等。中餐厅的主要客流来自以下分析：午餐-酒店客：30%来自拜访商务客、住店客及酒店办公楼。-散客：70%来自本酒店客户、市中心客户、商务客、酒店周边办公楼、政府机关及散客人士。晚餐-酒店客：50%来自拜访客人、住店客、本酒店办公楼及酒店长住客。-散客：50%来自酒店周边的家庭、本酒店客户、商务客、长安街西部散客、政府机关、旅游客及散客人士。 餐厅贯名建议 中文: 金银岛海鲜餐厅 英文:JIN YIN DAO SEA

4、FOOD RESTAURANT餐饮政策 午、晚餐以零点海鲜、河鲜及海鲜餐为主，并提供“全天菜谱”选择。 中餐厅将推出每日特价海鲜、每周厨师经典、每月美食巡礼、荟萃粤菜小炒精选及中华南北小吃。 粤式佳肴烹调的奥妙及其富有特色的是使用西式配料和调味方法烹饪，为顾客带来新口味的美食享受。 进餐用茶：顾客可选茶为两种,其一是进餐时所需的普通茶叶, 另一种为爱好品茶人士准备的“中国 茗茶世家”精华。顾客可随意要求冲泡各式品种茶叶，并以茶皇车式服务，但各品种单价收费。 酒店二楼的中餐厅贵宾房设最低消费，贵宾房内设有卡拉OK设备，以供顾客享用。 一楼中餐大厅及二楼贵宾房均可用于喜庆宴请场所。 中餐厅午餐时段

5、供应粤式点心拼盘，份量可以分为例、中、大三种。周六、日及公共假期，增设零点选择，提供更多点心美食。价格分为五种，由4至19元不等。服务原则 为顾客提供温馨、舒适、高雅的就餐环境；快捷、高品质的酒店服务。 厨房所供应的午餐食品需在30分钟内全部完成以供顾客享用包括蒸、炸、酿等食品，而午、晚餐的第一道热菜必须在6-8分钟内上餐桌。如特殊情况下，服务员或领班需亲自知会顾客需备的时间，以保证顾客用餐愉快。 每当顾客选定鲜活海鲜品后，传菜员或服务员需将顾客所选的海鲜品当面展示并清楚说明其品种、数量及重量，而后将鲜活海鲜送至厨房加工。 菜谱内的所有品种份量分为例、中、大、每位或时价为标准。 贵宾房的食品服

6、务以分菜为主，而餐厅是以顾客的要求为基础。 在二层贵宾房内，推车冲泡茗茶服务是首先将顾客指定的茶叶以每杯冲泡，然后将单独设有的圆形玻璃热水壶连保温架配套，以便顾客能随意加开水。 贵宾房的服务员原则上需协助顾客点其喜欢的卡拉OK歌曲。 我们的服务原则是“及客人所及，想客人所想”（热情、周到、友善等）。价格范围 主要经营策略：中低档次的消费价格；高品质的食品；星级酒店的服务。 价格建议及分析：全天菜谱：-从12元的一般菜式至268元的鲍参翅肚。每日特价海鲜：-从16元起（以市斤为单价）美食推广：-从18元的小炒至88元的山珍海味。酒水：-从12元的一般软饮料至398元的中国白酒系列。贵宾房最低消费

7、：-标准房收费为400元；豪雅房收费为800元；豪华房收费为1200元。-所有价格另加收 15%服务费。装饰及布置 一层粤式海鲜餐厅设有海水、淡水海鲜池，同时写明各类海鲜价格，以供客人选择。 为方便客人点菜及增加客人食欲，在一层粤式海鲜餐厅计划摆设展示台，展示行政总厨巧手特色菜式，同时加以说明菜式的名称及价格。 一层粤式海鲜餐厅玻璃围墙内用双层窗帘做装饰，外层为波浪形白窗纱，内层为明快厚布料的豪华式窗帘。 一层粤式海鲜餐厅的右侧餐桌区域有个别为平台式，分别为大台区（隔断屏风）、中台区、小台区，靠窗部分设有独特风格的豪华舒适的沙发卡座。 一层粤式海鲜餐厅入口处的领位台右侧设有观赏鱼缸及配套沙发。

8、 一层粤式海鲜餐厅墙壁上挂有特式美食图片、中国字画、山水画等，即美观也可增加客人食欲。 在没有预算卡拉OK设备的情况下，计划于二层15间贵宾房内，均设有卡拉OK音响设备及电脑自动选歌系统。 二层15间贵宾房将会采用风景、宝石及湖亭为其贯名，同时将会根据其贯名以特色图片做装饰。家私及摆设 粤式海鲜餐厅的餐桌分为五种，包括适坐2-3人的方台；4-7人的中型圆台；8-12人的大圆台；12-16人的特大圆台及20人的超大圆台,既大圆台、特大圆台及超大圆台均配有雕花的玻璃转盘，以方便客人用餐。 采用木制的餐椅，靠背部分为弯曲直隔条样式，坐位部分为轻松和柔软座垫。 一层粤式海鲜餐厅使用粉色台布及白色口布。

9、遇有喜宴、寿宴等则改用红色台布及粉色口布。 二层15间贵宾房台面铺两层台布，落地橙色台布，上加粉色台布，配以白色口布；遇有喜宴、寿宴等则改用落地金色台布，上加红色台布及配以粉色口布。 二层15间贵宾房全部使用银器摆台，转盘中央摆放鲜花。 二层15间贵宾房遇有重要贵宾用餐，使用金银器摆台。营业用具 粤式海鲜餐厅采用兆峰及潮州瓷器，西式不锈钢刀、叉、玻璃器皿及金银器配套等。 二层15间贵宾房如有客人点特别菜式时，是以主管、经理或厨师长现场烹调献艺，以提高嘉宾档次，同时也可增加客人食欲及用餐气氛，例如鲍鱼、醉虾、北京烤鸭、海参扣鹅掌等等。 二层15间贵宾房全部使用服务车为每位客人分菜。 粤式海鲜餐厅

10、为爱好品茶人士提供各式茗茶精选选择，二楼贵宾房采用茶皇车进行服务，而一层粤式海鲜餐厅配有各式鲜榨果汁服务车。工作人员编制餐厅服务人员 厨房出品人员餐厅经理 1人 行政总厨 1人餐厅副经理 2人文员 1人餐厅主管 3人行政副总厨1人领班 6人厨师长4人资深服务员 4人主管3人资深调酒员2人领班7人领位员 4人厨师26人酒吧员3人厨工2人服务员 24人管事部临时工12人共49人共57人员工服饰 男、女服务员及领位服饰设计选择简洁、明快赋有中式特色的颜色及款式。 酒吧服饰以规定样式为标准。 主管及领班服饰以规定样式为标准。 厨师服饰以规定样式为标准。 餐厅经理服饰以规定样式为标准。娱乐配套 粤式海鲜餐厅设有独立背景音乐，另设2人组成的中式竖琴独奏或配小提琴在晚餐时段进行表演助兴，以增加用餐气氛及星级酒店的享受。营业时间午餐：-11：30AM-14：30PM晚餐： -17：30PM-22：30PM