食堂运营状况阶段小结.doc

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1、8、9月份食堂运营状况阶段小结 为着力构建科学、健康、和谐的学校后勤服务体系，真正把食堂办成服务师生、服务教学的重要场所。学校本学期对食堂进行了统管，运行一个多月以来，我们坚持以关爱师生，重视细节，服务育人为理念；以绿色、安全、精品为目标；以让师生吃饱吃好，保本（收支平衡）为经营定位。在具体开展饮食服务工作时，凡事有人负责、凡事有章可循、凡事有据可查、凡事有人监督。目前总体运行秩序良好，各项工作进展比较顺利，各项操作规范、安全，为全校师生的工作、学习、生活解决了后顾之忧。一、工作开展情况： 1、健全规章制度健全的规章制度，是实施科学管理的基础，食堂管理严格执行中华人民共和国食品卫生法、学校卫生

2、工作条例等法律法规，在此基础上，食堂管理室参照国家相关文件规定，依据本校实际，制定出台了一系列相关制度，建立健全各岗位职责，各岗位管理制度，进一步明确了岗位职责和食品卫生操作规程，对环境卫生、食品卫生和个人卫生都做出了详细的规定，做到食品卫生管理有章可循，有规可依，有效地规范了我们的管理行为。共制定各项规章制度25项，并已装订成册。2、建立各种档案依照相关管理规定，食堂管理室建立、健全了各种档案，包括常规管理档案、管理制度档案、食材出入库档案、检查记录档案等计二十盒，为学校食堂的管理轨迹留存了印记资料。3、食堂设备投入食堂自统管正式运营以来，先后购置了醒面机、蒸饭车、电饼铛、饺子机、切肉机、馄

3、饨机、洗碗机等设备，计12万多元。我校食堂现使用面积 1320余平方米，配备了餐厅餐桌130张（每张7人）；改造后食堂室内通风、采光性能良好。 食堂炊餐具用具一应俱全，对粗加工区和精加工区及消毒区严格分开，并有食品库、面点房、冷荤间、炊管人员休息室等配套设施。4、服务人员管理学校食堂现聘用服务人员计38人，其中长期工人16名，勤工俭学学生22名。食堂从业人员与学校签订用工合同，明确了甲乙双方的权利和义务以及工资待遇等，在选聘员工时，学校注重思想政治素质，业务技术能力，事业责任心，组成一支具有凝聚力和创造力的食堂饮食从业人员队伍。操作间内部实行厨师长负责制，下设三个小组组长，食堂管理室定期对他们

4、进行考核。食堂管理室对所有员工上岗前都进行了培训，学习相关的法律、法规条例和学校食堂的各项规章制度，提高从业人员的法律意识和食品卫生安全意识，坚持每周召开食堂管理人员会议，每个月食堂对从业人员培训三小时以上。对新进人员个人健康检查，对未体检的不能上岗，对身体不合格坚决不准上岗，不穿工作服的坚决不准上岗，并建立个人档案资料，通过岗前培训和加强学习，提高了从业人员的素质，深化了服务意识，提高了服务水平和质量，满足了师生的需求，为学校的发展提供了强有力的后勤保证。运行以来，食堂先后对各位员工进行了5次关于食品安全及操作流程的培训，要求各位员工要养成良好的卫生习惯，端正服务态度，提高服务质量。到目前为

5、止，师生对他们服务质量基本满意，卫生基本合格，安全事故为零。5、学生就餐方式学生实行统一固定伙食就餐。每月1号由各班班主任统一收缴就餐学生一个月的伙食费，一次性上交食堂。男生固定标准为14元天，女生为12元天，职业高中就业班按22天月算，普通高中和对口升学班按实际上课天数算,大约每月28天。注意：每月的特殊假日和学生的病事假（学生不在食堂就餐）除外，每月学生剩余的伙食费转存到下月学生在食堂实行实名制刷卡打饭，学校按规定每月收取学生生活费后，再给学生饭卡内统一充值作为刷卡次数，每日三次，每次只能刷卡一次，月末将所有饭卡内数值清零。食堂工作人员根据学生食量需求把握每份饭菜的量。如果学生吃完一份饭菜

6、未饱，可第二次打饭，第二次打饭不再刷卡，直到学生吃饱为止。食堂推出了学生就餐时固定桌位，每个桌子固定名单。为了保证质量，我们还随时接受家长的监督，家长在子女在校的任何一天来到学校，都可以检查我们是否按菜谱安排菜品，也可以在食堂与子女就餐。 6、食材采购情况食堂根据市场食材价格和学生的口味安排每日食谱，食谱力求突出荤素搭配、营养均衡的原则。食堂在采买食材过程中，实行了招标定点采购，定期对所采购的食材价格进行市场调研，货比三家，杜绝人情交易，力争所购食材质优价廉，对于质量不合格的产品坚决不采购，确保师生吃上安全卫生的饭菜。食堂采购员将食材买回后，要与食堂保管员一起对所购食材的质量和数量进行核对，确

7、定无误后计入材料采购台账，并附上相关采购票据。坚持索证索票制度，我们对所有的食材采购点都严格进行索证索票，附有供货商的身份证复印件、详细家庭住址、联系方式。7、伙食成本控制 伙食成本的标准由学校核定，按不同季节的菜价及粮油价格核实三餐的标准，以不超出采购食材的费用为原则，以兼顾营养搭配为原则，以节约为原则。早餐以蛋、豆浆、饼、小米粥、馒头、花卷、包子等为主；午餐为两个炒菜一个炖菜或三个炒菜，均为荤菜，主食为米饭；晚餐为馄饨、饺子、面条、包子、馒头、粥等。依据伙食标准，早晚适时增加一个炒菜。8、操作流程管理进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。首先，食堂注意把好了“三关”：第

8、一关是把好验货，每天由厨师长负责对新进食材验货，采取看（生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等）、闻（有无异味等）方式把住进货关；凡遇学生放“月假”等大假返校时，假前余下的作料等要全面更换；食堂进货必须登记验收，并作好进货入库登记。建立了购物索证、报告资料。第二关，加工严格按操作规程，每天的蔬菜要入水浸泡半小时以上，去殘留农药或菜虫等，加工时不重复使用油料，加工储藏场所无关人员不得进出，做好食品留样。第三关，食品分餐关，食品分餐，严格按食品卫生安全要求做到“三防”：一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处罚。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理

9、人员对各个环节的进行有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用药物消毒，并做好餐具的保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠的工作，切断传染源，保证师生健康。 另外，食堂要求所有的员工必须树立高度的节约意识，每餐加工饭菜适量，不可浪费。按照宁少勿多，不够再做的原则加工饭菜。其次，各操作间实行专人负责制，冰柜定期清理、除霜、消除异味、生熟物品分开存放。严格执行饭菜留样制度，留样时间不得少于48小时。9、费用收支情况8、9月食堂收费共计390516元，用于食材采购的 228552.05元，发放工人工资及加班费

10、为69194元。（具体情况见收入与支出情况统计表）10、提高服务质量众所周知，众口难调，尤其是现在的学生，家庭条件较好，对于饮食非常挑剔。我们为了规避食品单一这一供需矛盾，想方设法增加花色品种，菜谱要求一日三餐搭配要符合营养要求，注重菜品的多样性，每日有所不同。不断变换花样，改善学生就餐质量。一是添置必要的设备，从提高花色上减少就餐人数的流失，如增加饺子、馅饼、千层饼、馄饨、锅贴等品种或产量，满足学生之需求。二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具，尽量保证学生吃上热气腾腾的饭菜。二、工作存在问题1、管理工作难一是食堂管理室人员少，没有专业财会人员，导致食堂管理人员超负荷工作和多项工作

11、运行不畅；二是食堂操作间场地小，就餐学生多，导致不能满足学生就餐需求和调配学生口味；三是我校分为普高班和职业班，学生每月在校时间不同，造成食堂收费不统一，导致收费、退费情况繁乱；四是学校招待和个人招待较多，导致增加了食堂工作人员工作量。2、学生收费难一是我校高年级学生受固有的就餐习惯影响，不愿意到食堂就餐，不缴费；二是部分女生认为她们每日交12元生活费，偏贵，不缴费；三是家长对学校统管食堂缺乏了解，我们没能与家长进行有效沟通，导致家长不理解、不支持。因此，我校食堂在九月份刚试运行时，在学校领导的强力管理下，全体教师的密切配合下，全校在食堂就餐的缴费学生数为 864人，而到了十月份降到了814人

12、。直接导致收入减少3万多元。 3、成本控制难一是随着季节更替变化，所有的食材市场价格发生变化，导致成本控制难度加大；二是学生挑食、偏食，倒菜、倒饭现象严重，第二次做饭次数增加，造成不必要的浪费，导致成本控制难度加大；三是10月份与9月份对比，学生缴费人数减少50人，但从饭菜食材用量上不减反加；四是学生请假人数增多，返校后不销假，出现请假天数多，早返校在食堂就餐现象。4、工作协同难一是食堂收费为班主任教师增加了工作负担，导致部分班主任对食堂收费有抵触情绪，不情愿、不配合；二是学生请假手续不全，出现补假条现象。我校食堂建设和管理工作在学校领导的正确指导下，在全体班主任和任课教师的大力支持下取得了一定的成绩，在今后工作，我们将进一步把学校食堂卫生安全管理工作，长期不懈地抓好，努力提高食堂服务质量和服务水平，为师生的身体健康，为学校的教学工作做好保障，让学生满意，让家长放心。