食品安全、质量综合管理手册.doc
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1、1.0 食品安全、质量综合管理手册的管理1.1 概述 食品安全、质量综合管理手册是以ISO9001:2008、ISO22000:2005为指导,结合国家相关法律法规要求编制而成,手册阐述了公司的食品安全和质量的声明和目标、组织构架及其有关人员和职能部门的职责和权限,表述了公司的食品安全体系和质量体系所包括的过程顺序和作用,是公司食品安全和质量管理体系的法规性、纲领性文件,是全公司共同遵守的行为准则。1.2 引用标准及术语和定义本手册引用:ISO9001:2008 质量管理体系要求ISO22000:2005 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 本手册及体系采用ISO9000:2005和ISO
2、22000:2005中的术语和定义。1.3 适用范围适用于公司产品服务提供全过程的食品安全和质量管理,由于本公司现阶段主要业务是向外界客户(包括企事业单位、工厂等)提供大众化的饮食和饮食管理服务,故对ISO9001:2000标准中7.3设计和开发条款予以删减。1.4 食品安全、质量手册管理职责1.4.1 食品安全、质量手册由管理者代表指定编写人编写,管理者代表(执行经理)审核,总监批准发布。1.4.2 该手册由文控中心统一发放和管理。1.4.3 该手册由文控中心统一编号、颁发和销毁。手册的受控状况为在手册的每一页上加盖红色的“受控文件”章。1.5 修订和再版1.5.1 食品安全、质量手册在执行
3、过程中出现下列情况时需要进行修订和再版: A、公司组织结构发生变动; B、公司体系审核及管理评审提出更改要求; C、公司食品安全、质量目标和方针调整。1.5.2 当手册的任何部分需要修订时,由管理者代表批准后方可进行修订,修订后在手册的修订页处进行登记。2.0 公司概况2.1 公司简介2.1.1 “东莞市大众饮食管理服务有限公司”简介 大众饮食管理服务有限公司于1999年6月在广东省东莞市成立。通过多年的发展,成为团体膳食管理服务行业的佼佼者之一。大众本着“成就客户”以及“卓越 源于超越”的经营理念,积极探索客户的需求,不断推出新的服务项目,努力为客户提供专业、便捷、安全的膳食管理服务。减少客
4、户在饭堂管理方面的担忧和经营成本,从而使客户毫无顾虑的将公司的资源投入到公司产品和服务上,使客户更快更好的对市场作出反应,推出新的产品和调整经营策略,促进客户竞争力的提高。大众全部采用自建、自营的方式建立自己的网络,特别是从2002年开始,更加致力加强公司的基础建设:统一各个区域网点的经营管理,大力推行工作流程的标准化,提高设备和系统的科技含量,提升员工的业务技能和素质,努力为客户提供更优质的膳食服务,不遗余力地塑造大众这一团体膳食管理服务的品牌。大众食品安全网是大众饮食管理服务有限公司在业界第一个亦是唯一一个建立了一个专业、全面、大型的门户型食品安全网站,网站分为食品安全、饭堂管理两大模块,
5、为业界同行以及客户提供全面、权威的饭堂管理及食品安全资讯。客户可以登陆或轻松享受查询服务范围、服务信息、行业资讯、食品安全资讯以及进行投诉、咨询等网上服务。2.1.2 胜利饭堂简介东莞市大众饮食管理服务有限公司下属的胜利饭堂成立于1999年6月6日,位于东莞市万江区胜利社区,占地面积约21830平方米,胜利饭堂设有胜利饭堂管理处,负责胜利饭堂全面运营和管理。胜利饭堂包括三个大员工饭堂分别是1#、2#、3#饭堂以及二个美食餐厅、一个胜利餐厅和一个日本料理餐厅,并附有篮球场、绿化广场、大型演出舞台、自助银行服务系统等设施,供客户员工休闲娱乐时使用。胜利饭堂可容纳近2万人就餐。通过多年的管理,饭堂经
6、营管理及服务水平在同行业中一直处于行业领先水平,也得到了行业、部、政府部门较高的评价。受到当地政府公共卫生监督管理部门多次表彰及肯定,同时多次接待了各级领导及国内外知名企业人士的参观指导。2.1.3 公司地址名称及相关资料 东莞市大众饮食管理服务有限公司(东莞市万江胜利饭堂)Dongguan Da zhong catering management service Co. Ltd. (Dongguan Wanjiang Shengli Canteen)公司地址:广东省东莞市万江区胜利社区综合大楼B座2AAdd: 2A,B Portion In Integration Building, She
7、ngli Community, Wan jiang Area, Dongguan City, Guangdong Province,China.胜利饭堂地址:广东省东莞市万江区胜利社区Add: Shengli Community, Wan jiang Area, Dongguan City, Guangdong Province,China.邮编:523063 2.1.4 公司主要经营范围及业务 A、饮食、饮食管理服务团体膳食、饭堂/餐厅承包经营管理服务。 B、技术咨询:具备多年团体膳食行业丰富管理经验以及专业资格的专家,为客户提供量身订做的饭堂/餐厅管理系统、食品质量及安全卫生、布局规划、运
8、营管理、信息系统等专业的策划及顾问。由注册的资深审核员及相关专家组成的审核小组对委托方进行现场食品质量及安全卫生审核并提出专业的审核报告。2.2 公司经营管理与企业精神、文化2.2.1 公司经营管理及使命 超越、源于超越,从顾客的需求开始,提供满足和超越顾客期望的卓越饮食和饮食管理服务2.2.2 公司的核心价值SGCC Service oriented 卓越服务 Great operation system 高效营运 Care for people 关注员工 Creative & Proactive 创新进取2.2.3 服务理念 “成就客户”是大众的最高服务宗旨,大众为客户所提供的服务首先具备
9、膳食服务行业本身所要求的最高标准如:安全、便捷、专业等,在此基础上,大众秉承“卓越源于超越”的经营管理服务理念,不断推出新的增值服务,以满足客户多元化、个性化的需求。A、专业:让客户感觉我们个个是专家; B、周全:为客户做一切可能做到的事;C、便捷:不让客户做重复的事E、可靠:不让客户担一点心;F、亲切:让客户听到我们微笑;G、真诚:全心全意为客户着想。2.2.4 企业文化 A、有价值的目标 卓越服务、高效营运、关注员工、创新进取 B、共识 大家认同公司的目标 C、卓越 尽自己所能做到最好,不放弃任何改善的机会D、一体、全员参与良好的团队精神,共同向着同一方向大步向前E、成效追求效果、不找借口
10、、不找托词、不推卸责任F、实证寻根究底、追查真正原因,以事实及科学的方法来解决问题G、亲密、互信、互相尊重不要帮派之争、不要猜忌、不要个人主义、不要唯我独尊H、正直、以负责任认真的态度进行工作2.3 公司产品及服务过程实现的策划2.3.1客户服务及产品实现过程的策划: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 需求调查创意提案定案实施前准备试样检测认证确认批准推广正常实施更换管理客 户满意度2.3.2 供应商/服务商管理过程的策划1 2 3 4 5 6 7 8 9样品检验综合能力评估确认供应/服务能力核准合格供应商登录供应商/服务商申请现场实施考核资 历 初 步 评估 经营需求3.
11、0 食品安全、质量方针与目标3.1本公司的食品安全方针经总监批准,公司各部门依照培训程序,使每一位员工充分理解和贯彻执行。3.2 食品安全、质量方针顾客至上,安全第一;质量为首,沟通无限;持续改进,遵纪守法。3.3 食品安全、质量目标质量安全目标 责任部门 统计部门 统计频次周期统计方法食品安全事故率为0质量安全保证部、营运部质量安全保证部1次/月N=统计次数顾客满意率85%营运部属下各饭堂/餐厅营运部1次/两月N=(顾客满意度人数/调查总数)100成品、卫生用具合格率97%采购部/营运部属下各饭堂/餐厅 质量安全保证部1次/月N=(成品、卫生用品合格数/抽查总数)100食品原材料、半成品合格
12、率90%营运部属下各饭堂/餐厅N=(原材料、半成品合格数/抽查总数)100员工培训合格率90%人力资源/行政部/各部门人力资源/行政部1次/月N=(考核合格人数/培训考核人数)1004.0 食品安全、质量管理体系4.1总要求:本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准的要求与相关法律法规要求建立有效的食品安全、质量管理体系并形成文件(食品安全、质量综合管理手册,程序文件,HACCP计划,工作指引及相应的表格),加以实施和保持,在必要时予以更新。4.1.1在建立食品安全、质量管理体系过程中,由食品安全小组负责(必要时组织有关职能部门)对实施食品安全、质量管理体系所需要的过程
13、进行识别;对体系范围内合理预期的食品安全危害进行识别和评价,并通过前提方案、操作性前提方案和(或)HACCP计划加以控制,并且在控制过程中不能以任何方式伤害消费者。4.1.2 对所适用的过程,公司在相应的文件(食品安全、质量手册以及程序文件)中予以规定,并将这些过程的顺序及相互作用在文件中予以说明或引用。4.1.3通过市场调研,客户满意度调查,资料共享及学习、会议等方式,在食品链范围内沟通与产品质量、安全有关的适宜信息;并保证人力和物力资源的获得(必要时,通过管理评审的输入),以支持食品安全、质量管理体系的有效运行。4.1.4 采取有效措施对上述过程加以管理,通过监视、测量与分析这些过程获得的
14、质量和食品安全信息,采取必要的措施,以实现这些过程策划的结果和对这些过程的持续改进。4.1.5 对包括管理、资源、产品实现和测量的食品安全、质量管理体系所需的过程,按标准的要求进行管理和控制,以使管理体系的运行满足ISO9001:2000、ISO22000:2005标准要求,并满足公司的食品安全、质量方针和目标的要求。确保食品的质量与安全。4.1.6识别所有影响到产品符合性的源于外部的过程,并对这些过程进行控制。4.2文件要求4.2.1总则A、食品安全、质量管理体系和产品实现所需的过程得到有效控制,本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准编写了食品安全、质量管理体系文件
15、,这些文件包括:食品安全、质量方针和目标;食品安全、质量综合管理手册;本公司按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准要求建立了程序文件;本公司为确保食品安全、质量管理体系和产品实现所需过程能得到有效策划、运作和控制,必要的指引文件和管理制度;标准要求的所有记录;确保食品安全、质量管理体系有效建立、实施和更新所需文件和记录。B、要文件化的过程,一般由ISO9001:2000、ISO22000:2005标准和公司的实际运行情况所决定,如果没有文件作指导,无法保证产品质量和安全时,就应按实际操作过程形成文件指导。第一层次:食品安全、质量综合管理手册,也称作一级文件,它是公司的机密文
16、件,为公司食品安全、质量管理体系的纲领性文件,主要是确定公司食品安全、质量方针与目标,明确各部门的质量和食品安全职责,说明体系结构,描述体系各条款所对应的程序文件或其摘要。第二层次:程序文件,也称作二级文件,是公司运作程序,它是公司的机密文件。作为食品安全、质量综合管理手册引申出来的支持性文件,详述食品安全、质量管理体系有关条款的运行要求,将方法、过程、参考文件、记录及职责以正式书面文件方式记录下来,作为运行之依据,供有关工作人员使用。第三层次:工作指引或作业指导书、其它食品安全和质量文件,也称作三级文件,它是公司的机密文件。从有关公司的运作程序中引申出来的支持性文件,它反映有关工作的具体方法
17、,详细地以书面形式记录。如有需要,应在有关的工作岗位上张贴出来,以供执行。各部门负责人应保证员工参照有关工作指引作业。其它质量文件包括产品规格、技术图纸、照片、验货标准作为公司的技术文件,和客户提供的质量文件和ISO9001:2008、ISO22000:2005标准等;食品安全、质量记录是用以证明食品安全、质量管理体系达到要求及其有效的客观证据。第四层次:记录表单,也称四级文件。记录是用以证明食品安全、质量管理体系达到要求及其有效性的客观证据。C、食品安全、质量管理体系文件所涉及的事项或人员都是强制性的,各相关部门/人员必须遵照执行,注明有“非受控文件”的文件除外。4.2.2 食品安全、质量综
18、合管理手册本公司由管理者代表兼食品安全小组组长组织各部门按ISO9001:2000、ISO22000:2005标准编写并保持了食品安全、质量综合管理手册,其内容包括:A、食品安全、质量管理体系的范围,详见1.3条;B、食品安全、质量方针与目标;C、组织结构与职责;D、文件化的程序或其摘要;E、管理体系中各过程的顺序和相互作用的描述。4.2.3文件控制本公司制定了文件和资料管理程序,对食品安全、质量管理体系所要求的文件和资料如何有效控制作了详细规定,对外来文件的控制也进行了明确规定。A、所有的食品安全、质量管理体系文件在发放前对其适用性进行批准;B、当文件不符合ISO9001:2000、ISO2
19、2000:2005标准或公司实际运作情况时,对其进行必要的评审与更新,并在发放前再次获得批准;C、对当前的修订状态通过版本、修改摘要的方式进行标识;D、在需要使用文件的场合,确保得到相应有效版本的文件;E、确保文件保持清楚易读,通俗易懂,并可供识别和可追溯;F、确保外来文件已作标识,并控制其发放;G、有参考价值需保留的已作废文件应进行适当的标识防止其非预期使用,;H、作为记录的文件(如会议记录、菜谱等)应予以控制。4.2.4 记录控制A、本公司制定记录控制程序,对食品安全、质量管理体系所要求的记录进行控制,以证明体系要求已得以满足,并持续有效运行。B、规定记录的相应的保存期限,并予以妥善保存。
20、C、规定记录的标识、收集、编目、检索、归档、贮存和处置的相关要求。D、记录可保存于电脑磁盘或别的媒介上。E、记录真实、准确、清晰、容易辩认。5.0 管理职责:5.1 管理承诺公司最高管理层(总监)承诺按ISO9001:2008和ISO22000:2005标准的要求建立、实施食品安全、质量管理体系,通过管理评审、内部审核、有效实施纠正、纠正/预防措施等方法来不断完善食品质量安全管理体系,持续改进。本公司总监通过以下行动,确保以上承诺能持续实现:5.1.1 通过公司内部的各种会议、文件的发布与执行宣传等沟通方式,让公司所有成员清楚满足顾客要求以及有关法律法规要求的重要性。5.1.2 在食品安全、质
21、量管理体系中建立食品安全、质量方针与目标,并在管理评审会议中对食品安全、质量方针和目标进行分析、讨论及评估,及时作出适当的调整。5.1.3 定期举行管理评审会议,对食品安全、质量管理体系的适宜性、充分性、有效性进行正式评价。5.1.4为有效地推动食品安全、质量管理体系的持续有效运行,并使之不断完善,不断发展,做到持续改进,公司最高管理层应通过会议和管理评审等形式组织确定资源的需求并提供必要的资源。5.2 以客户为关注焦点总监及执行经理已将实现顾客满意以及成就客户作为本公司食品安全、质量方针和食品安全、质量目标的重要内容,以确保顾客的要求得到规定并予以满足。5.2.1 在公司的实际运作过程中,通
22、过如下途径将各种要求予以明确,并转化为组织的行动并予以控制,以满足客户及法律法规的要求:通过顾客要求的评审、客户满意度的调查以实现客户要求的确定及确保客户满意以及有效的处理客户投诉。5.2.2 将这些要求通过一定的途径使相关人员(如厨师、厨工、服务员、清洁工、管理人员等)清楚,并在相关过程中予以满足。5.3 食品安全、质量方针公司最高管理者亲自制定并正式颁布了食品安全、质量方针,方针内容详见3.2食品安全、质量方针;颁发令见食品安全、质量管理方针颁布令(食品安全、质量综合管理手册附录)。其内容要求如下:5.3.1 与公司的行业性质与经营目标相适应。5.3.2 包括对满足要求和持续改进食品安全、
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