厨务安全操作培训教材课件.ppt

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1、2023年3月22日星期三,厨务安全操作培训教材,培训目的,通过组织操作安全培训，提高从业人员安全素质，减轻职业危害，防范伤亡事故的发生，并逐步提高厨务员工的自我防护能力和事故应急处理能力。,培训内容,一、事故综合模型二、厨务操作风险的分类及其预防三、厨房常用设备操作规程,一、事故综合模型：,物的不安全状态,人的不安全行为,管理缺陷,潜在危险,物的不安全状态未被排除,如违章行为,事 故,二、厨房操作风险的分类及其预防,1.厨务操作风险的分类炉灶操作安全风险切配操作安全风险厨房电器操作安全风险机器设备操作风险厨房其他安全风险,自从这口钟废弃后，事故一直居高不下,炉灶操作安全风险,炉灶的阀门开关未

2、关严，发生漏油现象可能引发消防安全事故厨师在对食品进行加工时，如油炸时油温过高或油过满溢出，导致引发烫伤及消防安全事故在厨师进行操作时脱离岗位，导致炉灶未关或油锅无人看管，易导致引发的消防安全事故。,炉灶操作安全风险预防措施：,1、在使用炉灶之前或用完之后，都应检查炉灶气阀开关是否处于关闭状态，如未处于关闭状态应先关闭好阀门；2、厨师在对食品加工时如油炸，要警惕油温和量的多少，随时防止意外发生；3、厨师在进行操作时禁止离岗或脱岗，如要暂离岗位需找人看管；4、管理人员加强加工现场的巡视，发现安全隐患及时进行提示或补位整改。,切配操作安全风险,切配人员操作失误，导致切伤自己切配人员在砍东西时操作失

3、误，导致砍伤自己用刀人员在用刀过程中与人开玩笑，导致伤害别人和自己操作人员未按规定着装上岗，在刀具意外坠落时误伤自己,切配操作安全风险预防措施：,1、案台人员加强自身业务技能的学习与提升，避免发生因技术不到位导致误伤自己；2、刀具要适手。案台操作人员要熟悉刀具的各项性能，并保证刀具的良好状态；3、严禁用刀胡闹。厨房员工不得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下不要随手去接；4、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，不要与别人聊天。5、刀具要摆放合适。不得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；不得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，不

4、要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口。,厨房电器安全操作风险,厨房电器发生故障，可能导致操作人员发生触电或电器燃烧电器功率过大，可能导致机器内部故障或发生厨房电路短路厨房线路老化，可能引发电线短路,厨房电器安全操作风险预防措施：,1、设备操作人员要对设施设备正确操作，如：组装、使用、拆卸、清理等2、禁止操作人员违规操作，操作人员在使用设施设备之前先检查电线及设备是否完好3、在使用过程中，如发现电器设备异常情况应立即断电处理，并及时报修。4、经常对厨房的电路和电气设备进行检查，如发现问题立即报修4、,机器设备操作风险,设备出现故障或老化导致设备突然失灵；操作人员不熟悉设备性能、操作流程及使用方法

5、，导致误操作；操作人员思想麻痹，对可能出现的风险缺乏必要的认知，导致违规操作。,机器设备操作风险的预防,1.做好操作人员的使用指导与培训，确保操作人员对设备做到“会使用、会维护、会保养”；2.定期做好设备使用维护及检查，发现设备异常情况，立即停止使用并报请维修；3.操作人员必须遵守设备操作规程，严禁违规操作。,绞肉机事故图片,压面机事故图片；,图一；四只手指不慎卷入机器中 图二；一只手进去了。,厨房其他安全风险,扭伤、摔伤预防：1.保持地面的干净与清洁，发现地面有水渍、油渍及时清理；2.按规定着装，穿防滑鞋上岗，走动时注意地面情况，小心滑倒。3.搬运物品及餐具时，要适度，不要超负荷搬运。高温灼

6、伤、烫伤预防：1.注意油锅、蒸炉、烤箱、汤档等操作安全，杜绝违规操作；2.注意高温物品的存放安全，并做好安全警示。,高压锅(高压锅气压阀堵塞)天然气、煤气钢瓶(煤气泄漏、阀门管道老化)高温中暑,生命安全操作规程,名称：电饼炉地点：注意事项：不能长期干烧，不用时应将电源关闭操作时，注意抽风挡板撞伤头部。,生命安全操作规程,名称：压面机地点：面包房注意事项：使用时手不要伸入滚筒内。维修、清洁、不用时关电源。,生命安全操作规程,名称：搅拌机地点：面包房注意事项：使用时，手不要伸入。维修、清洁、不用时关电源。,生命安全操作规程,名称：蒸柜地点：厨房。注意事项：放拿食物时，关蒸气手阀，以免烫伤。,生命安

7、全操作规程,名称：矮汤炉地点：、各厨房注意事项：煮锅内不要放太多的水，以免水开后溢出锅外，将火熄灭，造成天燃气泄漏。工作中，经常检查火焰燃烧情况，工作完后，立即关闭天燃气阀门。,生命安全操作规程,名称：中式炒炉地点：各厨房注意事项：1.油锅内油不要放得太多，油不要漏到炉膛内，否则会很危险。2.开炉前，先开鼓风机，再开天燃气阀，开火种阀点火种，开气阀使用。3.关炉时，关所有天燃气阀，关鼓风机,生命安全操作规程,名称：洗碗机地点：、各厨房。注意事项：请带手套进行操作，手不要伸进洗碗机内，以免烫伤。严格按操作规程工作，不要将托盘强行拖至机外。,生命安全操作规程,名称：蒸柜地点：厨房注意事项：放拿食物

8、时，关蒸气手阀，以免烫伤。,生命安全操作规程,名称：蒸烤两用箱地点：厨房、厨房注意事项：加热过程中不要开门，要等食品温度降低后才能开门，以免蒸汽、高温烫伤，维修、清洁、不用时关电源。,生命安全操作规程,名称：大平底锅地点：厨房注意事项：不能干烧，温度不要设置太高。冲洗时，不要将水溅到电器部分。,生命安全操作规程,名称：天燃气扒炉地点：厨房注意事项：表面温度高，小心烫伤。烤太油腻的肉时，需有人监管，以免造成燃烧。维修、清洁、不用时关好阀门。,生命安全操作规程,名称：锯骨机地点：肉房注意事项：千万小心，锯骨时不要将自己的骨头也锯掉。工作时戴钢网手套。维修、清洁、不用时关电源。,生命安全操作规程,名称：烤箱地点：面包房注意事项：取烤好的食品时，关闭电源，注意不要将手烫伤。不要将抹布等物品放在烤箱上，以免引起火灾。,生命安全操作规程,名称：压面机地点：面包房注意事项：经常检查保护装置是否正常工作，设备运行时不要将手伸入机器内。维修、清洁、不用时关电源。,生命安全操作规程,名称：搅拌机地点：面包房注意事项：使用时放下防护罩设备停止运转前，手不要伸入。维修、清洁、不用时关电源。,