饭店餐饮中厨房管理制度.doc

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1、餐饮管理：中厨制度1、 中厨房加工工作程序1） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2） 加工前，严格检查食品质量，保证原材料无腐烂变质现象，确保出成率。3） 按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺、切成所需种类，达到质量要求。4） 每日清点库存后，根据当天任务，填写提货单报请厨师长审批后，按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。5） 合理使用原材料，杜绝浪费，做到物尽其用。6） 原料到货后，应精心保管，及时入库，存放妥当；干货库、冷库原料要生熟分开，分类码放整齐。7） 一切货物的使用要按时货的时间顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。8） 每天打扫冷库及冰箱，更换保鲜纸和容器，保持环境卫生，并做好

2、设备设施的清洁维护和保养。9） 所用工具、机器，使用完毕后，做必要的清理、拆洗，做到无锈迹；下班前将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作，刷洗刀、墩，做好卫生后方可离岗。2、 砧板工作程序与标准1） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2） 对所加工原料的质量进行再次检查，保证卫生质量。3） 负责一切零点和宴会的配制加工并保证菜品色、形的质量。4） 合理安排加工制作，主、副料搭配合理，份量准确，先进先销。5） 勤进快销，避免浪费和脱销，降低成本。6） 所有工具、机器使用完毕后，及时清理、拆洗，下班前将刀、墩刷洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥，将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。3、

3、 中厨房冷荤间工作程序与标准1） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2） 上岗后，搞好环境卫生，按正确比例配对消毒液，擦洗刀、墩、板、工作台、冰箱、水池、地面。泡好消毒毛巾，然后用紫外线灯消毒15分钟，消毒结束后，包好小毛巾。中午开餐结束后做好卫生清洁工作，打开紫外线消毒灯后，方可离岗。3） 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，保证食品质量。4） 严禁在冷荤间内加工生食品。5） 熟食制品必须在低温处存放，存放时间超过24小时需回火加热。6） 根据每日零点供应品种和宴会预定情况，准备好各种餐具和冷饮盘头的各种饰物。7） 确保出品质量，达到色、香、味、形、器俱佳的标准。8） 水果、蔬菜等不需热处

4、理的食品，必须进行清洗、消毒后方可进行加工。9） 合理使用原材料，保证每份菜品的份量，杜绝浪费，控制好成本。10） 严格执行食品卫生法规，做到“五专”。11） 晚上下班前做好一切收尾工作，保证次日工作正常进行。4、 中厨房热菜间工作程序与标准1） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2） 上岗后，做好炊具、案台的卫生清洁工作，备足当日调料。3） 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工，坚持四不做： 变味变质不做。 刀工不均不做。 不合质量规格不做。 调料、配料不齐不做。4） 负责所有清汤、奶汤和炒菜前的准备工作，以保证开餐时正常使用。5） 负责热菜盘头装饰品的准备工作，保证菜品出

5、盘时造型美观。6） 遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜品口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单顺序上菜。7） 按照不同要求，发制各类干货。8） 工作结束后，认真清理好炊具、案台等相关设备的卫生，检查煤气的阀门、总开关是否关好，做好收尾工作。5、 面点间工作程序与标准1） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。2） 每日做好环境卫生、工作用具的清洁工作。3） 熟悉制作点心的全面技术，制作各式中式美点、宴会点心、小吃等，并经常更换花式品种。4） 检查当日馅料质量，不使用变质原料。5） 拌馅：负责切配、拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。6） 煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火候

6、均匀，成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。7） 蒸制：用蒸制方法将点心加温制成熟品，保证出品形态生动美观、味美、质高。8） 保证每份食品的份量，合理使用原材料，杜绝浪费，控制好成本。9） 做好设备设施的清洁、维护和保养。冷荤间：1） 严格执行食品卫生“五四”制。2） 严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，不制作、不出售变质和不洁食品，不出售过期食品。3） 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用浓度75%的酒精棉球消毒。在操作过程中接触生面、生肉、生菜等食品，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒。刀、墩要使用95%的酒精充分燃烧后方可使用。使用卫生间后必须再次洗手消毒。4） 冷荤制作、保管和冷

7、藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。5） 冷荤专用刀用后要清洗、消毒，专用、专放、专保管。6） 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期高温蒸煮进行消毒。7） 盛装冷荤、熟肉、冷菜的盆、容器需在每日使用前刷净、消毒。8） 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。9） 生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净消毒后方可放入冷荤间冰箱。10） 生吃凉菜、水果等要洗净后消毒。11） 冷荤间内应设置紫外线消毒灯、空调设备、洗手池、冷菜消毒设备和二次更衣间。12） 冷菜、熟肉在低温处存放，超过24小时应

8、回炉加热20分钟以上。13） 保持冰箱内清洁，每日进行刷洗、消毒。14） 非冷荤间工作人员不得进入冷荤间。15） 不得将个人物品带入冷荤间。16） 严格执行饭店的个人卫生制度。砧板间：1） 各种蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冰箱或冷库；每日对冰箱、冷库进行卫生清理，保持冰箱清洁。2） 加工用所有器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。3） 备用蔬菜要摘净，保证无虫、无污物、无沙、无枯叶，保证蔬菜先来先用。4） 备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。5） 鸡、鸭、鱼、虾、肉

9、等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。6） 个人物品不得带入厨房。7） 严格执行饭店的个人卫生的规定。热菜间：1） 严格执行食品卫生“五四”制。2） 制作前认真检查加工后的食品原料，变质变味坚决不加工。3） 在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并分类码放整齐；坚持不做不符合卫生标准的食品，防止食品腐烂变质和交叉污染。4） 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质或不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。5） 加工时要做到“三隔离” 生熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与药物、杂物隔离；6） 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜品不出。7） 品尝食品要用勺、叉

10、、筷，不得用手拿取。8） 保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。9） 保持地面和工作台的整齐、清洁、无污物、无油垢。10） 非工作人员不得进入工作间。11） 不得将个人用品带入厨房。12） 严格执行饭店的个人卫生的规定。面点间：1） 严格执行食品卫生“五四”制。2） 工作前须先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。3） 严格检查所用原料生产日期及使用期限，不符合使用标准的禁用。4） 操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用浓度75%的酒精棉球或用消毒水擦拭。5） 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操做间。6） 烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等用前洗刷净，用后洗刷净。

11、7） 盛装米饭、馒头、面包、糕点等的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用碱水洗净，各种盖布要表明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。8） 面仗、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。9） 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。10） 制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。11） 制作蛋制品所用蛋类，须洗净消毒后方可使用，变质、散蛋黄的蛋不得使用。12） 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。中厨房工作程序与标准6、 中厨房加工工作程序10） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。11） 加工前，严格检查食品质量，保证原材料无腐烂变质现象，确保出成率。12）

12、 按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺、切成所需种类，达到质量要求。13） 每日清点库存后，根据当天任务，填写提货单报请厨师长审批后，按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。14） 合理使用原材料，杜绝浪费，做到物尽其用。15） 原料到货后，应精心保管，及时入库，存放妥当；干货库、冷库原料要生熟分开，分类码放整齐。16） 一切货物的使用要按时货的时间顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度。17） 每天打扫冷库及冰箱，更换保鲜纸和容器，保持环境卫生，并做好设备设施的清洁维护和保养。18） 所用工具、机器，使用完毕后，做必要的清理、拆洗，做到无锈迹；下班前将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作，

13、刷洗刀、墩，做好卫生后方可离岗。7、 砧板工作程序与标准7） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。8） 对所加工原料的质量进行再次检查，保证卫生质量。9） 负责一切零点和宴会的配制加工并保证菜品色、形的质量。10） 合理安排加工制作，主、副料搭配合理，份量准确，先进先销。11） 勤进快销，避免浪费和脱销，降低成本。12） 所有工具、机器使用完毕后，及时清理、拆洗，下班前将刀、墩刷洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥，将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。8、 中厨房冷荤间工作程序与标准12） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。13） 上岗后，搞好环境卫生，按正确比例配对消毒液，擦洗刀、墩、板、

14、工作台、冰箱、水池、地面。泡好消毒毛巾，然后用紫外线灯消毒15分钟，消毒结束后，包好小毛巾。中午开餐结束后做好卫生清洁工作，打开紫外线消毒灯后，方可离岗。14） 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，保证食品质量。15） 严禁在冷荤间内加工生食品。16） 熟食制品必须在低温处存放，存放时间超过24小时需回火加热。17） 根据每日零点供应品种和宴会预定情况，准备好各种餐具和冷饮盘头的各种饰物。18） 确保出品质量，达到色、香、味、形、器俱佳的标准。19） 水果、蔬菜等不需热处理的食品，必须进行清洗、消毒后方可进行加工。20） 合理使用原材料，保证每份菜品的份量，杜绝浪费，控制好成本。21） 严

15、格执行食品卫生法规，做到“五专”。22） 晚上下班前做好一切收尾工作，保证次日工作正常进行。9、 中厨房热菜间工作程序与标准9） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。10） 上岗后，做好炊具、案台的卫生清洁工作，备足当日调料。11） 认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回砧板间重新加工，坚持四不做： 变味变质不做。 刀工不均不做。 不合质量规格不做。 调料、配料不齐不做。12） 负责所有清汤、奶汤和炒菜前的准备工作，以保证开餐时正常使用。13） 负责热菜盘头装饰品的准备工作，保证菜品出盘时造型美观。14） 遵守操作规程和工艺要求，掌握好菜品口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单顺序上菜

16、。15） 按照不同要求，发制各类干货。16） 工作结束后，认真清理好炊具、案台等相关设备的卫生，检查煤气的阀门、总开关是否关好，做好收尾工作。10、 面点间工作程序与标准10） 上岗前，按饭店规定自检仪容仪表。11） 每日做好环境卫生、工作用具的清洁工作。12） 熟悉制作点心的全面技术，制作各式中式美点、宴会点心、小吃等，并经常更换花式品种。13） 检查当日馅料质量，不使用变质原料。14） 拌馅：负责切配、拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。15） 煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火候均匀，成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。16） 蒸制：用蒸制方法将点心加温制成熟品，保证

17、出品形态生动美观、味美、质高。17） 保证每份食品的份量，合理使用原材料，杜绝浪费，控制好成本。18） 做好设备设施的清洁、维护和保养。11、 中厨房操作间卫生规范冷荤间：17） 严格执行食品卫生“五四”制。18） 严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，不制作、不出售变质和不洁食品，不出售过期食品。19） 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用浓度75%的酒精棉球消毒。在操作过程中接触生面、生肉、生菜等食品，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒。刀、墩要使用95%的酒精充分燃烧后方可使用。使用卫生间后必须再次洗手消毒。20） 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、

18、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。21） 冷荤专用刀用后要清洗、消毒，专用、专放、专保管。22） 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期高温蒸煮进行消毒。23） 盛装冷荤、熟肉、冷菜的盆、容器需在每日使用前刷净、消毒。24） 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。25） 生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净消毒后方可放入冷荤间冰箱。26） 生吃凉菜、水果等要洗净后消毒。27） 冷荤间内应设置紫外线消毒灯、空调设备、洗手池、冷菜消毒设备和二次更衣间。28） 冷菜、熟肉在低温处存放，超过24小时应回炉加热20分钟以上。29） 保持冰箱

19、内清洁，每日进行刷洗、消毒。30） 非冷荤间工作人员不得进入冷荤间。31） 不得将个人物品带入冷荤间。32） 严格执行饭店的个人卫生制度。砧板间：8） 各种蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冰箱或冷库；每日对冰箱、冷库进行卫生清理，保持冰箱清洁。9） 加工用所有器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。10） 备用蔬菜要摘净，保证无虫、无污物、无沙、无枯叶，保证蔬菜先来先用。11） 备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。12） 鸡、鸭、鱼、虾、肉等食品要随到随加工，洗净后及时分

20、类送冷库保存。13） 个人物品不得带入厨房。14） 严格执行饭店的个人卫生的规定。热菜间：13） 严格执行食品卫生“五四”制。14） 制作前认真检查加工后的食品原料，变质变味坚决不加工。15） 在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并分类码放整齐；坚持不做不符合卫生标准的食品，防止食品腐烂变质和交叉污染。16） 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质或不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。17） 加工时要做到“三隔离” 生熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与药物、杂物隔离；18） 认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜品不出。19） 品尝食品要用勺、叉、筷，不得用手

21、拿取。20） 保持冰箱内整齐，经常刷洗，定期消毒。21） 保持地面和工作台的整齐、清洁、无污物、无油垢。22） 非工作人员不得进入工作间。23） 不得将个人用品带入厨房。24） 严格执行饭店的个人卫生的规定。面点间：13） 严格执行食品卫生“五四”制。14） 工作前须先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。15） 严格检查所用原料生产日期及使用期限，不符合使用标准的禁用。16） 操作人员严格执行洗手消毒规定，洗净后用浓度75%的酒精棉球或用消毒水擦拭。17） 随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操做间。18） 烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等用前洗刷净，用后洗刷净

22、。19） 盛装米饭、馒头、面包、糕点等的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用碱水洗净，各种盖布要表明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。20） 面仗、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。21） 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。22） 制作面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。23） 制作蛋制品所用蛋类，须洗净消毒后方可使用，变质、散蛋黄的蛋不得使用。24） 使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。中餐厨房岗位工作说明书岗位名称:中餐厨房主管直接上级:中餐厨房助理厨师长岗位职责:1、 检查所管辖区域食品的制作过程，确保各加工环节按操作程序与标准完成工

23、作，保证以高质量的出品，满足客人需求。2、 每日检查食品质量，尽量做到当日制作当日出售。不出售变质食品，生熟食品分开存放。3、 在厨师长授权下，对厨师进行业务培训。4、 严格执行食品卫生“五四”制。5、 每日检查设备设施的运行状况，定期维护保养，如发现安全隐患，及时通报厨师长。6、 每日根据用料情况，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料。7、 完成上级临时交派的任务。工作程序：1、 每日阅读预定单，及时了解预定单变更情况。2、 每日督导厨师做好岗前厨房卫生，检查厨师的仪容仪表及个人卫生。3、 协助厨师长和副师长安排每日工作任务，合理调配人员。4、 每日检查设

24、备设施的运行状况，定期维护保养，如发现安全隐患，及时通报厨师长。5、 现场督导并亲自参与出品制作。保证出品质量。6、 每日工作结束后，督导厨师做好收尾工作。7、 协助上级更换季度常规菜单。8、 协助厨师长进行业务培训，达到提高出品质量的目的。资质要求：基本素质：对工作有责任心，有较强的管理协调能力，工作条理化，思维清晰，具有团队合作精神。文化程度：高中以上文化水平，持有高级厨师等级证书。工作经验：具有五年以上厨师工作经验。中餐厨房岗位工作说明书岗位名称：中餐厨房副主管直接上级：中餐厨房主管岗位职责：1、 检查所管辖区域食品的制作，贯彻食品卫生“五四”制度。2、 每日检查食品质量，尽量做到当日制

25、作当日出售。不出售变质食品，生熟食品分开存放，严把质量关。3、 协助上级对厨师进行业务培训。4、 每日检查设备设施的运行状况，发现问题及时报告上级，以便通知维修。5、 当主管不在岗位时代行其职责。工作程序：1、 每日阅读预定单，及时了解预定单变更情况。2、 做好每日的考勤工作。3、 每日督导厨师做好岗前厨房卫生，检查厨师的仪容仪表及个人卫生。4、 协助上级安排每日工作任务，合理调配人员。5、 协助上级对厨师进行业务培训。6、 定期检查设备设施的运行状况，定期维护保养，如发现安全隐患，及时通报厨师长。7、 每日工作结束后，督导厨师做好收尾工作。8、 协助上级更换季度常规菜单。资持要求：基本素质：

26、对工作有责任心，有较强的管理协调能力，工作条理化，思维清晰，具有团队合作精神。文化程度：高中以上文化水平，持有高级厨师等级证书。工作经验：具有五年以上厨师工作经验。中餐厨房岗位工作说明书岗位名称：中餐厨房领班直接上级：中餐厨房副主管岗位职责：1、 检查所管辖岗位的环境卫生，严格执行食品卫生“五四”制。2、 每日检查食品质量，尽量做到当日制作当日出售。不出售变质食品，生熟食品分开存放，严格把好质量关。3、 协助上级对厨师进行业务培训。4、 每日检查设备设施的运行状况，发现问题及时报告上级，以便通知维修。5、 完成上级临时交派的任务。工作程序：1、 每日阅读预定单，及时了解预定单变更情况。2、 每

27、日督导厨师做好岗前厨房卫生，检查厨师的仪容仪表及个人卫生。3、 落实跟踪每日上级交办的工作任务，合理调配人员。4、 协助上级对厨师进行业务培训。5、 定期检查设备设施的运行状况，定期维护保养，如发现安全隐患，及时通报厨师长。6、 每日工作结束后，督导厨师做好收尾工作。资质要求：基本素质：对工作有责任心，有协调能力，工作条理化，思维清晰，具有团队合作精神。文化程度：职高以上文化水平，持有中级厨师等级证书。工作经验：具有三年以上厨师工作经验。中餐厨房岗位工作说明书岗位名称：中餐厨房厨师直接上级：中餐厨房领班岗位职责：1、 按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。2、 按照业务规范操作在上级的指导下

28、，加工、制作优质的菜品。3、 保持本岗位工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。4、 负责食品和物料的领用。5、 积级学习本岗位业务知识，努力提高技术水平。6、 完成上级临时交派的任务。资质要求：基本要求：对工作有责任心，又协调能力，工作条理化，思维清晰，具有团队精神。文化程度：提高文化水品，持有厨师等级证书。工作经验：具有二年厨师工作经验。厨房卫生标准调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。 3、把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去灰尘，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检

29、查有无变质、生虫。 4、标准：码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜 1、及时清除配菜台处一切杂物。 2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。 4、原料换水后，加封保鲜纸，置冰箱保存。 5、标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准：干净，没糊点，锅沿没黑灰。 灶台 1、关掉所有的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围

30、。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 4、标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。 漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。 2、倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。 3、标准：无杂物、无油垢、水流通畅。 不锈钢器具_ 1、将器具放在水池内，倒入洗涤剂，擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。 3、标准：器具光亮，无油垢、水迹。调料架 1、将调料罐移至一边，用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2、把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3、移回原处，码放整齐。

31、 4、标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。 冷冻冰箱 1、开门，清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应推放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。恒温冰箱 1、开冰箱门，将剩余原料取出。 2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜

32、纸。 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。 5、擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。 6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。 7、冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。 8、标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无罐头制品和私人物品。 油古子 1、观察剩余的油是否变质。 2、将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。 3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。 4、标准：光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。 不锈钢台 1、用湿布沾洗涤剂擦洗。 2、用清水

33、反复擦洗上面各部位的灰尘。 3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 4、标准：无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 墙壁 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 2、细擦瓷砖的接茬。 3、用湿布沾清水反复23次擦净。 4、擦干。 5、标准：光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面 1、用湿托布沾洗洗涤水，从厨房的一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗并托干。 3、标准：地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。 水池 1、捡去里面杂物。 2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。 3、用清水冲净，外部擦干。 4、标准：无油迹、无异味。 蒸箱 1、关好蒸汽阀门。 2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水

34、冲净。 3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。 4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 5、标准：箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。 鸡蛋筐 1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。 2、塑料筐干净。 3、标准：干净。 油烟罩 1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。 2、用干净的湿布反复擦至没有油污。 3、标准：烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。 刀 1、将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。 2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 3、标准：刀锋利，刀面无锈迹。 墩子 1、每天将墩子放入池中，热水冲洗。 2、擦干后竖放，保持通风

35、。 3、标准：墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。 不锈钢柜子 1、取出柜内物品。 2、用温洗涤水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。 3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。 4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后。 5、标准：柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。 不锈钢货架 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。 2、标准：面光亮，无油泥、无污迹。 玻璃 标准：无油污、无水迹，明亮洁净。厨房日常管理制度厨房操作卫生制度:一、 荤素食品，卫生用具洗涤池分开专用，注上标记。二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽洗净后，无血、毛、污，内脏洗

36、净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品志半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。四、 墙面、排风

37、罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。五、 食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度：一、 注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘

38、烤。二、 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、 不用未经消毒的容器盛熟食。不用抹布抹盆。五、 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及工作均台

39、用抹布擦净，全部物料用品归类归位。二、 砧墩工作做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包括各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗。保持洁净。砧墩用后及时刮净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。食品冷藏卫生制度：一、 食品应分类保存，半成品志原料存放，生熟严格分开。二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。三、

40、 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度：一、 蔬菜按一挑、二挑、三切的顺序加工。二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、 肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品加工。四、 肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。六、 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。厨房规章制度：一、 厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故

41、迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、 厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。三、 厨房内严禁会客。如有违反者将给予警告。四、 厨房员工病假要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签字同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。八、 绝对服从管理员的工作分配，如有违

42、反者给予警告一次。九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。烧烤、凉菜间卫生制度：一、 凉菜间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。二、 每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。三、 供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。四、 凉菜间的各种用具必须单独使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行

43、；凉菜间刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。五、 晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间。六、 凉菜间必须做到“五专”，专人加工，专室操作，专用工具，专用冷藏，专用消毒设备。七、 非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。八、 凉菜间工作人员必面着装整洁干净。点心小吃间卫生制度：一、 点心、小吃间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。二、 点心、小吃间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗，保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。三、 各种点心、小吃用料保持新鲜，各种添加剂必须规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。四、 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。