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1、餐饮管理:中厨制度1、 中厨房加工工作程序1) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。2) 加工前,严格检查食品质量,保证原材料无腐烂变质现象,确保出成率。3) 按菜品工艺要求,分别脱骨、剔刺、切成所需种类,达到质量要求。4) 每日清点库存后,根据当天任务,填写提货单报请厨师长审批后,按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。5) 合理使用原材料,杜绝浪费,做到物尽其用。6) 原料到货后,应精心保管,及时入库,存放妥当;干货库、冷库原料要生熟分开,分类码放整齐。7) 一切货物的使用要按时货的时间顺序,做到先来先用,保持原料的新鲜度。8) 每天打扫冷库及冰箱,更换保鲜纸和容器,保持环境卫生,并做好
2、设备设施的清洁维护和保养。9) 所用工具、机器,使用完毕后,做必要的清理、拆洗,做到无锈迹;下班前将加工剩余的原料及时入库保存,做好收尾工作,刷洗刀、墩,做好卫生后方可离岗。2、 砧板工作程序与标准1) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。2) 对所加工原料的质量进行再次检查,保证卫生质量。3) 负责一切零点和宴会的配制加工并保证菜品色、形的质量。4) 合理安排加工制作,主、副料搭配合理,份量准确,先进先销。5) 勤进快销,避免浪费和脱销,降低成本。6) 所有工具、机器使用完毕后,及时清理、拆洗,下班前将刀、墩刷洗干净,定位放好,做到无锈迹,无油泥,将加工剩余的原料及时入库保存,做好收尾工作。3、
3、 中厨房冷荤间工作程序与标准1) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。2) 上岗后,搞好环境卫生,按正确比例配对消毒液,擦洗刀、墩、板、工作台、冰箱、水池、地面。泡好消毒毛巾,然后用紫外线灯消毒15分钟,消毒结束后,包好小毛巾。中午开餐结束后做好卫生清洁工作,打开紫外线消毒灯后,方可离岗。3) 严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,保证食品质量。4) 严禁在冷荤间内加工生食品。5) 熟食制品必须在低温处存放,存放时间超过24小时需回火加热。6) 根据每日零点供应品种和宴会预定情况,准备好各种餐具和冷饮盘头的各种饰物。7) 确保出品质量,达到色、香、味、形、器俱佳的标准。8) 水果、蔬菜等不需热处
4、理的食品,必须进行清洗、消毒后方可进行加工。9) 合理使用原材料,保证每份菜品的份量,杜绝浪费,控制好成本。10) 严格执行食品卫生法规,做到“五专”。11) 晚上下班前做好一切收尾工作,保证次日工作正常进行。4、 中厨房热菜间工作程序与标准1) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。2) 上岗后,做好炊具、案台的卫生清洁工作,备足当日调料。3) 认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回砧板间重新加工,坚持四不做: 变味变质不做。 刀工不均不做。 不合质量规格不做。 调料、配料不齐不做。4) 负责所有清汤、奶汤和炒菜前的准备工作,以保证开餐时正常使用。5) 负责热菜盘头装饰品的准备工作,保证菜品出
5、盘时造型美观。6) 遵守操作规程和工艺要求,掌握好菜品口味,确保菜点色、香、味、形的标准,并按照菜单顺序上菜。7) 按照不同要求,发制各类干货。8) 工作结束后,认真清理好炊具、案台等相关设备的卫生,检查煤气的阀门、总开关是否关好,做好收尾工作。5、 面点间工作程序与标准1) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。2) 每日做好环境卫生、工作用具的清洁工作。3) 熟悉制作点心的全面技术,制作各式中式美点、宴会点心、小吃等,并经常更换花式品种。4) 检查当日馅料质量,不使用变质原料。5) 拌馅:负责切配、拌制各种生、熟馅,熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。6) 煎炸:以煎炸的方法将点心加温至熟,做到火候
6、均匀,成品鲜美,并制作各式点心芡汁和糖水。7) 蒸制:用蒸制方法将点心加温制成熟品,保证出品形态生动美观、味美、质高。8) 保证每份食品的份量,合理使用原材料,杜绝浪费,控制好成本。9) 做好设备设施的清洁、维护和保养。冷荤间:1) 严格执行食品卫生“五四”制。2) 严格检查所有原料,不符合卫生标准的不用,不制作、不出售变质和不洁食品,不出售过期食品。3) 操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用浓度75%的酒精棉球消毒。在操作过程中接触生面、生肉、生菜等食品,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒。刀、墩要使用95%的酒精充分燃烧后方可使用。使用卫生间后必须再次洗手消毒。4) 冷荤制作、保管和冷
7、藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。5) 冷荤专用刀用后要清洗、消毒,专用、专放、专保管。6) 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期高温蒸煮进行消毒。7) 盛装冷荤、熟肉、冷菜的盆、容器需在每日使用前刷净、消毒。8) 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。9) 生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净消毒后方可放入冷荤间冰箱。10) 生吃凉菜、水果等要洗净后消毒。11) 冷荤间内应设置紫外线消毒灯、空调设备、洗手池、冷菜消毒设备和二次更衣间。12) 冷菜、熟肉在低温处存放,超过24小时应
8、回炉加热20分钟以上。13) 保持冰箱内清洁,每日进行刷洗、消毒。14) 非冷荤间工作人员不得进入冷荤间。15) 不得将个人物品带入冷荤间。16) 严格执行饭店的个人卫生制度。砧板间:1) 各种蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等加工前都必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冰箱或冷库;每日对冰箱、冷库进行卫生清理,保持冰箱清洁。2) 加工用所有器械:刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。3) 备用蔬菜要摘净,保证无虫、无污物、无沙、无枯叶,保证蔬菜先来先用。4) 备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。5) 鸡、鸭、鱼、虾、肉
9、等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。6) 个人物品不得带入厨房。7) 严格执行饭店的个人卫生的规定。热菜间:1) 严格执行食品卫生“五四”制。2) 制作前认真检查加工后的食品原料,变质变味坚决不加工。3) 在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并分类码放整齐;坚持不做不符合卫生标准的食品,防止食品腐烂变质和交叉污染。4) 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质或不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。5) 加工时要做到“三隔离” 生熟隔离; 成品与半成品隔离; 食品与药物、杂物隔离;6) 认真执行操作规程,不符合卫生要求的菜品不出。7) 品尝食品要用勺、叉
10、、筷,不得用手拿取。8) 保持冰箱内整齐,经常刷洗,定期消毒。9) 保持地面和工作台的整齐、清洁、无污物、无油垢。10) 非工作人员不得进入工作间。11) 不得将个人用品带入厨房。12) 严格执行饭店的个人卫生的规定。面点间:1) 严格执行食品卫生“五四”制。2) 工作前须先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,按顺序放好。3) 严格检查所用原料生产日期及使用期限,不符合使用标准的禁用。4) 操作人员严格执行洗手消毒规定,洗净后用浓度75%的酒精棉球或用消毒水擦拭。5) 随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操做间。6) 烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等用前洗刷净,用后洗刷净。
11、7) 盛装米饭、馒头、面包、糕点等的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用碱水洗净,各种盖布要表明专用,里外面分开,定期拆洗消毒。8) 面仗、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放,保持清洁。9) 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。10) 制作面点所用奶油嘴等工具,需消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。11) 制作蛋制品所用蛋类,须洗净消毒后方可使用,变质、散蛋黄的蛋不得使用。12) 使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准。中厨房工作程序与标准6、 中厨房加工工作程序10) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。11) 加工前,严格检查食品质量,保证原材料无腐烂变质现象,确保出成率。12)
12、 按菜品工艺要求,分别脱骨、剔刺、切成所需种类,达到质量要求。13) 每日清点库存后,根据当天任务,填写提货单报请厨师长审批后,按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻。14) 合理使用原材料,杜绝浪费,做到物尽其用。15) 原料到货后,应精心保管,及时入库,存放妥当;干货库、冷库原料要生熟分开,分类码放整齐。16) 一切货物的使用要按时货的时间顺序,做到先来先用,保持原料的新鲜度。17) 每天打扫冷库及冰箱,更换保鲜纸和容器,保持环境卫生,并做好设备设施的清洁维护和保养。18) 所用工具、机器,使用完毕后,做必要的清理、拆洗,做到无锈迹;下班前将加工剩余的原料及时入库保存,做好收尾工作,
13、刷洗刀、墩,做好卫生后方可离岗。7、 砧板工作程序与标准7) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。8) 对所加工原料的质量进行再次检查,保证卫生质量。9) 负责一切零点和宴会的配制加工并保证菜品色、形的质量。10) 合理安排加工制作,主、副料搭配合理,份量准确,先进先销。11) 勤进快销,避免浪费和脱销,降低成本。12) 所有工具、机器使用完毕后,及时清理、拆洗,下班前将刀、墩刷洗干净,定位放好,做到无锈迹,无油泥,将加工剩余的原料及时入库保存,做好收尾工作。8、 中厨房冷荤间工作程序与标准12) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。13) 上岗后,搞好环境卫生,按正确比例配对消毒液,擦洗刀、墩、板、
14、工作台、冰箱、水池、地面。泡好消毒毛巾,然后用紫外线灯消毒15分钟,消毒结束后,包好小毛巾。中午开餐结束后做好卫生清洁工作,打开紫外线消毒灯后,方可离岗。14) 严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,保证食品质量。15) 严禁在冷荤间内加工生食品。16) 熟食制品必须在低温处存放,存放时间超过24小时需回火加热。17) 根据每日零点供应品种和宴会预定情况,准备好各种餐具和冷饮盘头的各种饰物。18) 确保出品质量,达到色、香、味、形、器俱佳的标准。19) 水果、蔬菜等不需热处理的食品,必须进行清洗、消毒后方可进行加工。20) 合理使用原材料,保证每份菜品的份量,杜绝浪费,控制好成本。21) 严
15、格执行食品卫生法规,做到“五专”。22) 晚上下班前做好一切收尾工作,保证次日工作正常进行。9、 中厨房热菜间工作程序与标准9) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。10) 上岗后,做好炊具、案台的卫生清洁工作,备足当日调料。11) 认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回砧板间重新加工,坚持四不做: 变味变质不做。 刀工不均不做。 不合质量规格不做。 调料、配料不齐不做。12) 负责所有清汤、奶汤和炒菜前的准备工作,以保证开餐时正常使用。13) 负责热菜盘头装饰品的准备工作,保证菜品出盘时造型美观。14) 遵守操作规程和工艺要求,掌握好菜品口味,确保菜点色、香、味、形的标准,并按照菜单顺序上菜
16、。15) 按照不同要求,发制各类干货。16) 工作结束后,认真清理好炊具、案台等相关设备的卫生,检查煤气的阀门、总开关是否关好,做好收尾工作。10、 面点间工作程序与标准10) 上岗前,按饭店规定自检仪容仪表。11) 每日做好环境卫生、工作用具的清洁工作。12) 熟悉制作点心的全面技术,制作各式中式美点、宴会点心、小吃等,并经常更换花式品种。13) 检查当日馅料质量,不使用变质原料。14) 拌馅:负责切配、拌制各种生、熟馅,熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料。15) 煎炸:以煎炸的方法将点心加温至熟,做到火候均匀,成品鲜美,并制作各式点心芡汁和糖水。16) 蒸制:用蒸制方法将点心加温制成熟品,保证
17、出品形态生动美观、味美、质高。17) 保证每份食品的份量,合理使用原材料,杜绝浪费,控制好成本。18) 做好设备设施的清洁、维护和保养。11、 中厨房操作间卫生规范冷荤间:17) 严格执行食品卫生“五四”制。18) 严格检查所有原料,不符合卫生标准的不用,不制作、不出售变质和不洁食品,不出售过期食品。19) 操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用浓度75%的酒精棉球消毒。在操作过程中接触生面、生肉、生菜等食品,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒。刀、墩要使用95%的酒精充分燃烧后方可使用。使用卫生间后必须再次洗手消毒。20) 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、
18、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。21) 冷荤专用刀用后要清洗、消毒,专用、专放、专保管。22) 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期高温蒸煮进行消毒。23) 盛装冷荤、熟肉、冷菜的盆、容器需在每日使用前刷净、消毒。24) 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。25) 生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净消毒后方可放入冷荤间冰箱。26) 生吃凉菜、水果等要洗净后消毒。27) 冷荤间内应设置紫外线消毒灯、空调设备、洗手池、冷菜消毒设备和二次更衣间。28) 冷菜、熟肉在低温处存放,超过24小时应回炉加热20分钟以上。29) 保持冰箱
19、内清洁,每日进行刷洗、消毒。30) 非冷荤间工作人员不得进入冷荤间。31) 不得将个人物品带入冷荤间。32) 严格执行饭店的个人卫生制度。砧板间:8) 各种蔬菜、肉、鱼、禽、蛋等加工前都必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冰箱或冷库;每日对冰箱、冷库进行卫生清理,保持冰箱清洁。9) 加工用所有器械:刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。10) 备用蔬菜要摘净,保证无虫、无污物、无沙、无枯叶,保证蔬菜先来先用。11) 备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。12) 鸡、鸭、鱼、虾、肉等食品要随到随加工,洗净后及时分
20、类送冷库保存。13) 个人物品不得带入厨房。14) 严格执行饭店的个人卫生的规定。热菜间:13) 严格执行食品卫生“五四”制。14) 制作前认真检查加工后的食品原料,变质变味坚决不加工。15) 在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并分类码放整齐;坚持不做不符合卫生标准的食品,防止食品腐烂变质和交叉污染。16) 各种烹调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质或不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。17) 加工时要做到“三隔离” 生熟隔离; 成品与半成品隔离; 食品与药物、杂物隔离;18) 认真执行操作规程,不符合卫生要求的菜品不出。19) 品尝食品要用勺、叉、筷,不得用手
21、拿取。20) 保持冰箱内整齐,经常刷洗,定期消毒。21) 保持地面和工作台的整齐、清洁、无污物、无油垢。22) 非工作人员不得进入工作间。23) 不得将个人用品带入厨房。24) 严格执行饭店的个人卫生的规定。面点间:13) 严格执行食品卫生“五四”制。14) 工作前须先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,按顺序放好。15) 严格检查所用原料生产日期及使用期限,不符合使用标准的禁用。16) 操作人员严格执行洗手消毒规定,洗净后用浓度75%的酒精棉球或用消毒水擦拭。17) 随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操做间。18) 烤箱、蒸箱、蒸锅、和面机、绞面机等用前洗刷净,用后洗刷净
22、。19) 盛装米饭、馒头、面包、糕点等的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用碱水洗净,各种盖布要表明专用,里外面分开,定期拆洗消毒。20) 面仗、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放,保持清洁。21) 面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。22) 制作面点所用奶油嘴等工具,需消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。23) 制作蛋制品所用蛋类,须洗净消毒后方可使用,变质、散蛋黄的蛋不得使用。24) 使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准。中餐厨房岗位工作说明书岗位名称:中餐厨房主管直接上级:中餐厨房助理厨师长岗位职责:1、 检查所管辖区域食品的制作过程,确保各加工环节按操作程序与标准完成工
23、作,保证以高质量的出品,满足客人需求。2、 每日检查食品质量,尽量做到当日制作当日出售。不出售变质食品,生熟食品分开存放。3、 在厨师长授权下,对厨师进行业务培训。4、 严格执行食品卫生“五四”制。5、 每日检查设备设施的运行状况,定期维护保养,如发现安全隐患,及时通报厨师长。6、 每日根据用料情况,提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量,上交厨师长订购或领料。7、 完成上级临时交派的任务。工作程序:1、 每日阅读预定单,及时了解预定单变更情况。2、 每日督导厨师做好岗前厨房卫生,检查厨师的仪容仪表及个人卫生。3、 协助厨师长和副师长安排每日工作任务,合理调配人员。4、 每日检查设
24、备设施的运行状况,定期维护保养,如发现安全隐患,及时通报厨师长。5、 现场督导并亲自参与出品制作。保证出品质量。6、 每日工作结束后,督导厨师做好收尾工作。7、 协助上级更换季度常规菜单。8、 协助厨师长进行业务培训,达到提高出品质量的目的。资质要求:基本素质:对工作有责任心,有较强的管理协调能力,工作条理化,思维清晰,具有团队合作精神。文化程度:高中以上文化水平,持有高级厨师等级证书。工作经验:具有五年以上厨师工作经验。中餐厨房岗位工作说明书岗位名称:中餐厨房副主管直接上级:中餐厨房主管岗位职责:1、 检查所管辖区域食品的制作,贯彻食品卫生“五四”制度。2、 每日检查食品质量,尽量做到当日制
25、作当日出售。不出售变质食品,生熟食品分开存放,严把质量关。3、 协助上级对厨师进行业务培训。4、 每日检查设备设施的运行状况,发现问题及时报告上级,以便通知维修。5、 当主管不在岗位时代行其职责。工作程序:1、 每日阅读预定单,及时了解预定单变更情况。2、 做好每日的考勤工作。3、 每日督导厨师做好岗前厨房卫生,检查厨师的仪容仪表及个人卫生。4、 协助上级安排每日工作任务,合理调配人员。5、 协助上级对厨师进行业务培训。6、 定期检查设备设施的运行状况,定期维护保养,如发现安全隐患,及时通报厨师长。7、 每日工作结束后,督导厨师做好收尾工作。8、 协助上级更换季度常规菜单。资持要求:基本素质:
26、对工作有责任心,有较强的管理协调能力,工作条理化,思维清晰,具有团队合作精神。文化程度:高中以上文化水平,持有高级厨师等级证书。工作经验:具有五年以上厨师工作经验。中餐厨房岗位工作说明书岗位名称:中餐厨房领班直接上级:中餐厨房副主管岗位职责:1、 检查所管辖岗位的环境卫生,严格执行食品卫生“五四”制。2、 每日检查食品质量,尽量做到当日制作当日出售。不出售变质食品,生熟食品分开存放,严格把好质量关。3、 协助上级对厨师进行业务培训。4、 每日检查设备设施的运行状况,发现问题及时报告上级,以便通知维修。5、 完成上级临时交派的任务。工作程序:1、 每日阅读预定单,及时了解预定单变更情况。2、 每
27、日督导厨师做好岗前厨房卫生,检查厨师的仪容仪表及个人卫生。3、 落实跟踪每日上级交办的工作任务,合理调配人员。4、 协助上级对厨师进行业务培训。5、 定期检查设备设施的运行状况,定期维护保养,如发现安全隐患,及时通报厨师长。6、 每日工作结束后,督导厨师做好收尾工作。资质要求:基本素质:对工作有责任心,有协调能力,工作条理化,思维清晰,具有团队合作精神。文化程度:职高以上文化水平,持有中级厨师等级证书。工作经验:具有三年以上厨师工作经验。中餐厨房岗位工作说明书岗位名称:中餐厨房厨师直接上级:中餐厨房领班岗位职责:1、 按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作。2、 按照业务规范操作在上级的指导下
28、,加工、制作优质的菜品。3、 保持本岗位工作区域的环境卫生,做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。4、 负责食品和物料的领用。5、 积级学习本岗位业务知识,努力提高技术水平。6、 完成上级临时交派的任务。资质要求:基本要求:对工作有责任心,又协调能力,工作条理化,思维清晰,具有团队精神。文化程度:提高文化水品,持有厨师等级证书。工作经验:具有二年厨师工作经验。厨房卫生标准调味料柜 1、清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,有无膨胀。 2、用湿布擦洗柜内,如有污物用清洗剂擦净。 3、把罐头和固体调料分别放入,罐头类一定用湿布擦去灰尘,固体调料(如盐、味精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检
29、查有无变质、生虫。 4、标准:码放整齐,无杂物,清洁。配菜柜 1、及时清除配菜台处一切杂物。 2、用干布随时擦试墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。 3、保证配菜用的料罐内用料的新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐经常倒换,用洗涤剂水刷干净,用清水冲净。 4、原料换水后,加封保鲜纸,置冰箱保存。 5、标准:料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人物品。 锅 1、将锅用大火烧至要见红。 2、放入清水池中用凉水冲。 3、用刷子刷净锅内的黑糊渣。 4、标准:干净,没糊点,锅沿没黑灰。 灶台 1、关掉所有的火。 2、在灶台面浇洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围
30、。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并弄干净。 4、标准:灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。 漏水槽 1、用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。 2、倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。 3、标准:无杂物、无油垢、水流通畅。 不锈钢器具_ 1、将器具放在水池内,倒入洗涤剂,擦洗油垢和杂物。 2、用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。 3、标准:器具光亮,无油垢、水迹。调料架 1、将调料罐移至一边,用洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。 2、把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐。 3、移回原处,码放整齐。
31、 4、标准:固态调料于液态调料后面,干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。 冷冻冰箱 1、开门,清理出前日剩余原料。 2、用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。 4、用清水擦干净所有原料。 5、未用的原料重新更换保鲜纸。 6、按照海、禽、肉分类,原料和半成品分类,依次码放冰箱内,层次分明,不应推放。 7、外部擦至无油、光亮。 8、标准:整齐、清洁、机器运转正常,风叶片干净,水产品和禽肉类原料分开码放,层次分明,密封皮条无油泥、血水异味,不得堆放,注意要放托盘注意除箱。恒温冰箱 1、开冰箱门,将剩余原料取出。 2、需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜
32、纸。 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。 4、用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。 5、擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。 6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次码放,不要堆放。 7、冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。 8、标准:内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。 油古子 1、观察剩余的油是否变质。 2、将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入古子里。 3、脏油古子用洗涤灵洗净后,用布擦干。 4、标准:光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。 不锈钢台 1、用湿布沾洗涤剂擦洗。 2、用清水
33、反复擦洗上面各部位的灰尘。 3、桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。 4、标准:无水迹、污物、油污、光亮不粘手。 墙壁 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁。 2、细擦瓷砖的接茬。 3、用湿布沾清水反复23次擦净。 4、擦干。 5、标准:光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。地面 1、用湿托布沾洗洗涤水,从厨房的一端横向擦至另一端。 2、用清水冲洗并托干。 3、标准:地面光亮、无油污、杂物,不滑,无水迹、烟头。 水池 1、捡去里面杂物。 2、用洗涤剂水或去污粉刷洗。 3、用清水冲净,外部擦干。 4、标准:无油迹、无异味。 蒸箱 1、关好蒸汽阀门。 2、取出的屉架放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水
34、冲净。 3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污。 4、清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。 5、标准:箱内干净,无杂物,污迹,开关阀门使用有效,不漏气。 鸡蛋筐 1、生鸡蛋无鸡屎、草棍。 2、塑料筐干净。 3、标准:干净。 油烟罩 1、先用湿布沾洗涤剂从上到下擦洗干净油烟罩内壁,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。 2、用干净的湿布反复擦至没有油污。 3、标准:烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。 刀 1、将刀在油石上磨亮、磨快后,用清水冲净。 2、用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。 3、标准:刀锋利,刀面无锈迹。 墩子 1、每天将墩子放入池中,热水冲洗。 2、擦干后竖放,保持通风
35、。 3、标准:墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。 不锈钢柜子 1、取出柜内物品。 2、用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。 3、要把放的东西整理利落、干净依次放入柜内。 4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后。 5、标准:柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁,外部光亮、干爽。 不锈钢货架 1、用湿布沾洗涤剂从上至下擦干货架各部位。 2、标准:面光亮,无油泥、无污迹。 玻璃 标准:无油污、无水迹,明亮洁净。厨房日常管理制度厨房操作卫生制度:一、 荤素食品,卫生用具洗涤池分开专用,注上标记。二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽洗净后,无血、毛、污,内脏洗
36、净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品志半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。四、 墙面、排风
37、罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。烹调卫生制度:一、 注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘
38、烤。二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。四、 不用未经消毒的容器盛熟食。不用抹布抹盆。五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。厨房环境卫生制度: 厨房全体工作人员,必须严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。一、 炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及工作均台
39、用抹布擦净,全部物料用品归类归位。二、 砧墩工作做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包括各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗。保持洁净。砧墩用后及时刮净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。食品冷藏卫生制度:一、 食品应分类保存,半成品志原料存放,生熟严格分开。二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。三、
40、 食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。食品挑洗加工卫生制度:一、 蔬菜按一挑、二挑、三切的顺序加工。二、 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。三、 肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品加工。四、 肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。五、 宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。六、 工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。七、 工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。厨房规章制度:一、 厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故
41、迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。二、 厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。三、 厨房内严禁会客。如有违反者将给予警告。四、 厨房员工病假要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签字同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。五、 厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。六、 厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。七、 厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。八、 绝对服从管理员的工作分配,如有违
42、反者给予警告一次。九、 厨房间应在工作结束后认真做好卫生认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域。烧烤、凉菜间卫生制度:一、 凉菜间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。三、 供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净。四、 凉菜间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在凉菜间内进行
43、;凉菜间刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用。五、 晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间。六、 凉菜间必须做到“五专”,专人加工,专室操作,专用工具,专用冷藏,专用消毒设备。七、 非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。八、 凉菜间工作人员必面着装整洁干净。点心小吃间卫生制度:一、 点心、小吃间工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。二、 点心、小吃间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗,保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。三、 各种点心、小吃用料保持新鲜,各种添加剂必须规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。四、 每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。
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