某大酒店餐饮部组织管理设计策划(doc 29).doc

《某大酒店餐饮部组织管理设计策划(doc 29).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《某大酒店餐饮部组织管理设计策划(doc 29).doc（27页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、*大酒店餐饮部组织管理设计策划（内部培训文件教案）一、餐饮部主要工作概述餐饮部主要为住店宾客和社会宾客提供饮食、服务产品。主要工作内容负责经营中西餐厅、提供中西式餐饮，接待另点散餐、团体包餐、婚宴、寿宴、生日宴、会议用餐等服务。根据餐饮服务工作的特点：接触面广、专业性强、工作量大、岗位多须做好以下几点重点工作：*必须建立一套完整的有效的管理体系，以保证酒店的正常营业和接待，以获取社会效益和经济效益。*严格控制各项成本，为酒店获取最大利润。*随时掌握市场信息变化，去研究分析，不断调整经营思路，制定应对市场对策。*不断加强对员工培训，提高员工综合、专业、技能素质。二、餐饮部在酒店的作用、地位描述*

2、餐饮部是酒店的核心部门之一；*餐饮部是酒店获取利润的部门之一；*餐饮部是酒店接待服务的重要部门之一；*餐饮部是代表整个酒店经营管理最高水平和酒店形象的总代表。三、餐饮部产品特质与管理目标*以最具有特色的饮食产品，为酒店获取最大的利润；*以最优质的服务产品，为酒店获取最大的市场份额；*以最清洁卫生的环境和安全舒适的设施提供客人最大的享用；*以最优美的用餐氛围去推动客人心灵满足的高潮。四、餐饮部倡导的管理风格与管理理念*四种精神：创业精神；奉献精神；敬业精神；团队精神；*六种信念：坚信“顾客永远是对的”，因为顾客才是提供我们工作、升迁和发给我们工资的人；坚信一个问题不等于一个麻烦；一个问题等于一个

3、机会；解决一个问题等于把握住一次机会；坚信事业成功核心四要素“人、财、物、市场”，但我们重视第一是人，第二还是人，第三还是人！坚信我们的制度是凝固了我们的决策，在她面前任何人没有享有豁免权；坚信组织是我们的一种精细的文化，讲究团队合作精神，是我们永恒不能变的旋律，因为任何一个单个的人都无法演奏一首交响曲；坚信卓越的管理必须保持高水准的“品质、服务、清洁”（简称Q、S、C）视作我们的生命。*管理文化：培训，培训，再培训，让每位员工把关心顾客变成一种职业习惯；视日常工作就是向平凡挑战；卓越的管理从小时工到资深的高层管理人员都必须接受服务规范的行为训练，因为每个人都是一位优秀合格的服务者。我们管理的

4、特色就是要建立学习、学习、再学习性团伙组织，因为我们懂得不学习，不善于学习，终究被社会所淘汰的残酷性。*处世哲学： 见人低头，有利让一分，遇难帮一把，谋事高一筹；*餐饮警世言： 诱惑力； 记忆力； 振撼力； 感动力；餐饮部工作人员言行准则规范一、工作守则1、严格遵守酒店部门规章制度，接受上级指挥与监督，不得无理取闹，不得阳奉阴违。2、工作应积极主动，不得畏难规避，互相推诿，遇突发事件应立即到现场安排处理工作。3、爱惜酒店财物，不得任意破坏，赠送他人或据为己有。人为损坏，应照价赔偿，并视情节轻重以处罚。4、同事之间工作应通力合作，互敬互重，严禁互相攻击、谩骂、背后议文化、破坏团结。5、不得假公济

5、私，上班时不得做与工作无关的事情。6、上班时间着装整齐清洁，不得嬉戏喧哗。7、员工和各岗下班时必须办理完交接手续，要有交接班记录签字，应迅速离开营业场所，不得逗留于营业场所，订逛聊天。8、非经许可，不得无偿、随意使用经营设施设备娱乐。9、前台收银人员，会计、出纳对营业的款项、物品、帐单、报表、帐目必须清楚，要有当事人签字，审核手续，如短款、长款、错收、少收、多收，一律追究个人责任，应予以赔偿。二、员工仪表1、面部、手部必须保持干净、清洁，不留长指甲，上班时制服必须整齐、规范，佩带工号牌，不得着奇装异服。2、保持口腔清洁，刷牙漱口，上班前不吃异味食品。3、男员工不留长发、蓄胡，保持头发干净、整齐

6、。4、发员工上班可适当化淡装，不得佩戴饰物，不得涂有色指甲油。5、上班应保持微笑，情绪饱满，不卑不亢。三、言行举止1、上班站立时身体不得歪斜，不得做各种不稚动作，保持酒店形象。2、与客人交谈时应眼望对方，全神贯注，不得心不在焉。双手不得叉腰、不抱胸、不抓头、挖耳、掏鼻不稚动作。3、行走要迅速但不得奔跑，不得二人并行，不得勾肩搭背，不得横冲直撞，与客人相遇应靠边而行或让客先行，请人让路要讲“对不起”。4、不哼歌曲、吹口哨，不随地啖，乱扔杂物。5、不得当众整理个人衣物，不得将物品件夹于腑下。6、不得在客人面前经常看手表、咳嗽，打喷嚏时应转身向后，并说“对不起”。7、在对客服务时不得流露出厌烦表情，

7、不扭摆作态，不做鬼脸、吐舌、眨眼睛等。8、注意使用服务礼貌用语言及称呼，不得使用任何方言与客人同事讲话。9、不顶撞、讽刺、挖苦客人，不议论顾客，不得直视顾客的缺陷。10、无论从客人手上接过任何物品，都要说声“谢谢”。其它1、未经允许，不得陪亲友或客人进入经营场所参观。2、任何职员不得利用职权给亲友以特殊优惠。3、谢绝客人和业务联系，单位送礼、请客。4、不得向客人索取小费，拾获物品要交公还给本人。5、各级人员须认真遵守此守则规范，违反守则按酒店规定的有关条例处罚。*大酒店餐饮部员工招聘入职1、交纳培训费；2领取服装、工牌、考勤卡、饭卡相关物品；签定劳务合同，接受专业技能岗位培训1、身份证；2、照

8、片；3、相关学历；4、个人简历内部推荐、外部招聘（人事部门考查）（用人部门考查）对内、外发布招聘信息张贴招聘广告职位、条件、数额到岗时间、知识、专业等用人部门面试意见报人事部门批准人事管理部门核审、签批员工进入转正期业绩评定，人事部门核查总经理批准试用期待遇工资、考核考评，用人部门签定，报人事部门备案员工进入三个月试用期人事部门人理入职试岗前培训，工作交待，能力考核，人事部门跟踪考评用人部门试岗三天（无薪）应试报名填表流 程 规 范部门申报缺岗说明报告*大酒店餐饮部员工1、财务借支情况；2、工作失误赔偿金。1收回所领用物品、资料；2结清培训费及相关费用；3处罚、过失记录扣罚费用；4出勤、资薪核

9、算结算，离店财务部签批人事部门签批部门各部签批离岗清单办理部门交接手续执行日期正式离岗总经理签批一月后报告生效填写辞职、辞退、劝退单呈交总经理签批离职谈话记录核实签批意见人事部门检查意见部门审核意见辞职、辞退、劝退材料说明个人、部门书面报告辞职、辞退、劝退程序规范*大酒店餐饮部各职务说明书职务名称：管家部领班隶属督导/向谁负责：餐饮部经理协作部门：餐饮前厅部、厨务部、传菜部管理范围：保管员、采购员及行政、后勤、物资、质量、核算、文秘、工资、福利、考核、管理管理职能：组织计划；沟通协调；安全卫生；质量监督；成本核算；企业文化；培训考核；参与对策。一、工作概述：你的工作主要是协助部门经理抓好餐饮部

10、后勤、行政的日常管理工作，并当好经理的参谋助手，同时参与了解服务部门与生产部门的现场督检管理工作。你的言行举止和你的工作计划、工作安排、工作能力都将反映酒店管理水平，因此必须为餐饮部门创造提供良好的工作质量氛围和优良的工作秩序是你的工作全部。二、具体职责1、负责制定下属员工的工作职责、秩序及各项工作质量标准。并组织实施推行，严格考评、考核；2、负责协助经理加强对餐饮部的服务、生产、出品、卫生、安全等质量工作进行监督检查，记录定期考评考核。并对质量问题提出改进意见；3、负责督促各部门每日收入、成本支出报表的收集审核汇总，并进行核算分析，找出原因，严格控制目标计划的推行，及时反馈给各部门；4、负责

11、对餐饮部部门内务会议的组织安排，做好每次会议记录，对部门内务会议决议并加以贯彻、实施，做好沟通协调宣传，监督检查执行情况和行政文秘工作；5、负责对外各部门的联络、沟通、协调，对酒店上级部门领导交办工作要认真贯彻组织安排实施执行，做好信息的反馈；6、负责每月定期对餐饮部门内部物资的管理建帐、盘存、损耗控制考核工作，与各部门奖惩挂钩；7、负责审核各部门上报的考勤、审核、工资奖励、福利发放；8、积极参与大型宴会的服务，并检查宴会、物资、用品、用具的准备保证供应工作；9、接受经理临界时交办的其它工作。三、任职要求1、教育：高中、中专以上文化程度，有一定语言表达、文字书写能力；2、经验：有二年餐饮工作经

12、验，懂经营管理，沟通协调能力强，身体健康；3、技能：熟悉掌握餐饮部各岗位工作流程，作业标准；4、品德：诚实上进、为人正真、大公无私、原则性强、有督导能力和团队合作精神。四、权力1、有权调动所属员工的工作岗位；2、有权对所属员工进行奖惩；3、有权对所属员工的解聘、聘用建议权。五、权力限制1、不能借酒店职权进行私人业务活动；2、不能泄露酒店业务政策和营业秘密；3、尊重领导上司，不能越级请示、汇报，不越级指挥；4、不能利用职权搞个人报复。*大酒店餐饮部各职务说明书职务名称：餐饮部前厅领班隶属督导/向谁负责：餐饮部经理管辖范围：服务员、收银员、迎宾员、点菜员、清洁员、销售员协作部门：厨务部、传菜部、管

13、家部管理职能：组织计划；沟通协调；市场营销；卫生安全；服务质量；成本控制；培训考核；企业文化；宴会设计；参与决策。一、工作概述你的工作主要是协助部门经理抓好餐厅的日常经营管理工作，并当好部门经理参谋助手，同时参与直接接待服务工作，你的语言举止和你的工作安排能力将反映酒店管理水平与服务水平，因此提供一个热情、舒适、迅速、便捷、卫生、安全的用餐环境氛围是你工作的全部内容。二、具体工作职责1、人事管理 编制当更表、合理安排人力及班次； 根据接待工作繁重程度，可临时指派多个单元小组区域负责人； 训练下属掌握知识、技术、技能； 督导下属执行工作程序和品质标准； 每开餐前组织召开餐前会检查服务接待工作完成

14、情况，进行点评； 处理好各种人事纠纷与工作磨擦； 审阅记录检查员工的出勤情况，评价工作表现，提出奖惩意见。2、业务管理 协调前台、各岗位的工作接口及前厅业务服务活动执行情况； 控制服务品质，不断对服务工作进行审计； 了解当餐饭市供应的菜品品种，以及品种的质量标准，与厨务部联系加强推销，参与点菜活动； 加强现场督导，制定完善服务程序和服务标准； 指导员工正确使用设备和设施； 收集顾客对服务、菜品的意见和反映，并制定相应的控制规范和措施，及时反馈各有关部门； 掌握分析餐饮市场信息变化,提出应对市场方案、意见、对策，积极配合部门的各种促销活动实施； 每时对清洁卫生、用餐安全予以关注，督导员工不时的清

15、洁。3、财务管理 控制消耗品的发放，使用记录、考核； 控制餐用具成本的损耗率；与个人业绩，奖惩挂钩； 控制检查员工写单、错单、落单、漏单、跑单的损失； 控制人力成本，量化员工工作，严格考核标准； 检查吧台帐务、物资、变质、错帐情况和收银长款、短款帮助核查，并及时报告等。督促检查日报表完成情况，质量、数据准确，并予以审核； 控制水电汽的使用，以及检查公共区域的设备设施的节约、完好。4、制度管理 严格执行酒店、部门各项规章制度； 对违反制度造成不良后果的人或事提出处理建议； 对制度、规范、标准不完善的及时修订。5、卫生管理 排定量化各岗位、各人员、各卫生包干区域的划分 排定日常和定期清洁计划表。6

16、、突发事件处理 停水：积极查找原因，组织人员尽力完成各种须清洗物品，并随时关好笼头避免造成损失。 停电：在有客人用餐情况下积极做好解释工作，通知工程部进行检查抢修，如有明火照明要有安全措施，关好各种开关。 失窃：如遇失窃，应立即报告保安部，保护现场，对客人予以关注，给予安抚，聆听陈述，不可带有肯定语言与客人交流，不可争辨。 客人意外伤害； 客人与客人之间纠纷； 客人与员工之间纠纷； 员工与员工之间纠纷； 前台与后台工作脱节产生纠纷。三、工作责任和承担的义务 负责前厅的日常管理工作，认真贯彻部门经理的工作任务和意图； 加强饭市前的督导和开市后的现场指挥，发现问题及时纠正，保证服务品质。收市后认真

17、总结，检查收市工作。 协助厨师长推出新菜，督促服务员对特色菜肴推销技艺和酒水的推销。 发展建立客户档案和保持与客户关系与联络，负责处理好客人投诉。 每日不时检查员工的仪表仪容言行举止。 主持每日班前会，布置任务，工作讲评。 每周进行物资检查盘存，保证正常营业。 培训下属员工、制定中、长期培训计划、掌握了解员工思想动态。 制定严密的工作计划及各岗位工作说明书，工作程序标准。 协助经理完成部门的利润目标，参与制定促销方案。 做好企业文化宣传工作，营造良好的企业氛围和优良的工作秩序及经理临时交办的工作。四、任职要求 教育：高中、中专以上文化程度，有一定语言表达、文字书写能力； 经验：二年餐饮工作经验

18、，懂经营管理，沟通协调能力强，身体健康； 技能：熟悉掌握餐饮部服务流程、工作标准、岗位职责，熟悉散台、会议、婚宴、宴会及各种接待用餐氛围布置、设计，熟悉菜品出品质量标准。 品德：诚实上进、为人正直、大公无私、原则性强、有督导能力、团队合作精神。五、权力 有权调动所属员工的工作岗位； 有权对所属员工进行奖惩； 有权对所属员工解聘、聘用建议权。六、权力限制 不能借酒店职权进行私人业务活动； 不能泄露酒店业务政策和营业活动； 尊重领导上司，不越级请示、汇报，不越级指挥； 不能利用职权搞个人报复。*大酒店餐饮部传菜部领班职务说明书职务名称：传菜部领班隶属督导/向谁负责：部门经理协作部门：厨务部、前厅部

19、、管家部管理范围：划单员、传菜员管理职能：组织计划、沟通协调、卫生安全、出品质量、成本核算、出品速度、企业文化、培训考核、顾客分析、参与决策。一、 工作概述你的工作主要是协助部门经理抓好餐饮部出品的传递工作，并做好部门经理的参谋和助手，并做好前后台的沟通协调。你的言行举止和你的工作计划、工作安排、工作能力都将反映酒店经营管理水平与服务水平，因此控制菜品品质、速度、传递准确，是你工作的全部。二、具体职责1、负责制定本班组下属员工的工作职责、工作质量、规范标准，予以实施督导；2、负责制定下属员工培训计划，不断提高员工业务技能和服务质量综合素质；3、了解熟悉掌握划菜、传菜及菜品品质特点、当餐供应品种

20、、沽清品种，并通知前台。并熟悉前台上菜程序，服务程序标准，做到准确无误；4、抓好现场督导管理，发现问题及时纠正，并做好补位、补救服务；5、召开餐前班会，认真总结头餐工作，予以评价，并通报沟通布置当餐的接待预订情况，配合厨务部今日菜品推销工作；6、协助前厅做好收台、撒台收尾工作；7、负责员工考勤、物耗盘存、工作质量、工作业绩的考评考核，做好记录，做到公正、透明，每月公布考核情况。8、完成领导临时交办的工作。三、 任职要求1、教育：高中、中专以上文化程度，有一定语言表达、文字书写能力；2、经验：二年以上餐饮工作经验，懂经营管理、沟通协调能力强，身体健康；3、技能：熟悉掌握餐饮部服务、菜品知识、品质

21、特点；4、品德：诚实上进、为人正直、大公无私、原则性强、有督导能力、团队合作精神。四、 权力1、有权调动所属员工的工作岗位；2、有权对所属员工进行奖惩；3、有权对所属员工聘用、解聘建议权。五、 权力限制1、不能借酒店职权进行私人业务活动；2、不能泄露酒店业务政策和营业活动；3、尊重领导上司，不越级请示、汇报，不越级的指挥；4、不能利用职权搞个人报复。*大酒店餐饮部厨师长职务说明书职务名称：厨师长隶属督导/向谁负责：餐饮部经理管辖范围：炉灶师、配菜师、面点师、冷菜师、烧卤师、蒸炉师、杀生工、洗杂工、荷仔工协作部门：前厅部、传菜部、管家部管理职能：组织计划；沟通协调；卫生安全；成本控制；菜品创新；

22、菜单设计；菜品质量；美食策划；顾客投诉；培训考核；企业文化；参与决策。一、工作概述你的工作主要是协助部门经理抓好厨务工作，并做好部门经理的参谋助手。同时做好前后台的沟通协调。你的言行举止和你的工作计划、安排、能力、技术、技能都将反映酒店经营管理水平和酒店的经营效益。因此控制菜品质量、出品速度、菜品创新、菜品特色是你工作的全部内容。二、具体职责 人事管理1、编制当更表，合理安排人力，分派日常工作岗位任务；2、训练厨务人员掌握烹饪知识、技术、技能、技艺；3、训练下属掌握出品配置、腌制、操作标准、成品标准；4、指导员工合理使用厨房机械、设备、设施及正常的维护保养；5、每日召开餐前会，每周召开产品创新

23、研讨会；6、处理各种工作磨擦、纠纷、厘清各工作关系、规范；7、宣讲上级指令、制度、政策。 业务管理1、制定标准、量化菜单：（原料、辅料、调料、火候、温度、份量、时间、成品特色）。2、严格控制食品原料成本：A：收货时检查：（品质、重量、规格、新鲜度、数量）；B：制作前检查：（规格、份量、新鲜度、出成率、损耗率）；C：制作后检查：（口味、份量、卖相、器皿、盘饰、保温）；D：合理利用：（一档餐用、好料精用、粗料细用、边、角、余料合理使用）3、菜单设计：（每日推荐、每周新品、季节食品、特色菜品、菜系、品味、价格、毛利、烹饪方法、按比例搭配）。 物品管理1、订货：根据营业走势制订合理的订货量；2、验货：

24、按质量标准，仔细检查数量、质量；3、存货：根据营业销量减少存货量、合理摆放；4、用货：先进先用，避免积压。 设备管理1、对照说明书合理正确使用设备设施；2、熟悉性能了解维护保养方法，保证设备设施清洁。 安全卫生管理1、防鼠：（所有食品严加盖罩，必要时加工前从新清洗，回炉）；2、防虫、蝇：（改善、完善加工环境，加工前仔细检查）；3、防霉变：（掌握食品特性，不得随意外露，及时进库，进冰箱）；4、防毒：（掌握食品特性，合理搭配，防止外力投毒）；5、防盗：（防止内外勾结，专人负责，加强防患措施，关好门窗，钥匙专人管理）；6、防火、防电：（严格防火防电措施，严格检查隐患，设立防火防电安全员）；7、防事故

25、（操作设备设施前仔细检查，操作完工后，关电关闸检查）；8、每日清洁：（地面、台面、机械设备、饮具用具、垃圾、污物及时清洁）；9、定期清洁：（地沟、墙面、排烟罩、雪柜、灯具定期清洁）。 制度管理1、严格执行酒店部门各项规章制度；2、对违反制度，造成不良后果的人或事提出处理意见；3、对制度、规范、标准不完善的及时修订。 突发事件处理1、停水：积极查找原因，组织人员确保用餐食品供应；2、停电：通知工程部进行检查维修，如有明火照明须要有安全措施，关好各种开关；3、客人投诉分析；4、客人与员工之间纠纷；5、员工与员工之间纠纷；6、前台与后台工作脱节产生纠纷；7、员工操作中出现意外工伤事故处理。三、工作责

26、任和承担义务1、负责厨务的日常管理工作，认真贯彻部门经理的工作任务和意图；2、加强饭市前的督导和开市后的现场指挥，发现问题及时纠正，保证出品品质，收市后认真总结、检查；3、推出新品，对服务人员、厨务人员进行培训，收集客人意见统计售卖率及时改进；4、掌握熟悉VIP客人饮食嗜好，建客史档案，负责处理客人投诉；5、每日不时检查员工的仪表仪容，言行举止；6、主持每日班前会，布置任务，工作讲评；7、每周进行物资工用具、设备、设施的完好数量盘存、检查，保证完好率，严控损耗率，保证正常运行；8、负责制定员工中、长期培训计划，掌握了解员工思想动态；9、制定严密的工作计划及各岗位工作说明书、工作程序标准；10、

27、协助经理完成部门的利润目标，参与制定促销方案；11、做好企业文化宣传工作，营造良好的企业氛围和优良的工作秩序；12、完成经理临时交办的工作。四、任职要求1、教育：高中、中专以上文化程度，有一定语言表达、文字书写能力；2、经验：有五年以上厨令经验，懂经营管理，有沟通能力，创新能力，身体健康；3、技能：熟悉了解中国名菜名点知识，精通本帮菜系，能测算分析食品成本比例构成方法，对各种各类宴席菜单的设计搭配；4、品德：诚实上进、为人正直、大公无私、原则性强、有督导能力、团队合作精神。五、权力1、有权调动所属员工的工作岗位；2、有权对所属员工进行奖惩；3、有权对所属员工的解聘、聘用建议权。六、权力限制1、

28、不能借酒店职权进行私人业务活动；2、不能泄露酒店业务政策和营业活动；3、尊重领导上司，不越级请示、汇报，不越级指挥；4、不能利用职权搞私人报复。厨务部厨师岗位职责1、厨房炉灶师一般应由三级技术以上的厨师担任，专门负责本厨房的炒菜工作。2、烹调是炉灶师最基本的技术操作方法，是加工熟食成品的一道工序，必须遵循炒、爆、炖、炸、蒸等烹调方法，按要求进行操作，以确保菜肴色、香、味、形俱佳。3、必须了解菜肴品种所含有的蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等营养维生素的成份，在炒菜操作时要切实掌握油温和火候，防止破坏菜肴中的营养素，并保证菜肴应有的色泽、清爽和鲜美。4、根据当天各餐菜谱安排，必须坚持烹调要求，做到该先炒

29、的先下锅，该后炒的后下锅，并注意节约原料和燃料，尽量做到边炒边售，保证先、后来的就餐者都有热菜吃，保证按时开餐，逐步把大锅菜变成中锅菜、中锅菜变成小锅菜来炒，以充分保持各菜肴的色、香、味、形俱佳。5、搞好炊具、灶台的清洁卫生。对炒好的成品菜，用菜盆装好后放置于案台上，并盖好菜罩，操作时不得吸烟和干与炒菜无关的事。6、搞好人个卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗换工作服和围裙、袖套。7、认真学习业务技术，总结工作经验，不断提高烹调技术。8、完成厨师长交给的其他任务。厨务部红案切配岗位职责1、根据厨师长的安排、用膳人员的需要和饭菜出售情况，负责做好副食品的计划和菜谱的逐日安排。根据市场供应和市

30、场菜价，在搞好成本核算的基础上调配好花色品种，做到讲究营养卫生，注意荤素搭配，干鲜搭配，粗细搭配。2、切配餐菜时，按照菜谱计划，对主料、副料、花样色泽要注意合理用料，搞好菜肴的成本核算，节约原材料，菜肴质量与菜价要相符，做到货真价实。3、遵循烹饪需要，在切配菜品种的主料、副料时，要讲究刀法，精心加工，做到厚薄一致，长短一致，精细统一，大小均匀，保持菜肴的形状美观。4、每次在切配餐菜时，必须认真检查各加工蔬菜、副食等品种是否洗净，如发现泥沙，黄烂叶和杂物，配菜师有权退回杂务，重新加工、清洗、直到干净为止。5、与炉灶师密切配合，完成当天各菜谱计划实施，做到先下锅的先切，确保菜锅上连续作业的需要，保

31、证按时开餐。6、所用刀具要保持锋利无锈，砧板要保持完好，用后要清洗干净，并坚放在案台上，防止霉烂，并做到刀具，砧板和生熟分开。7、要搞好环境卫生和个人卫生。工作案台和场所，切配完后必须清扫干净。个人要勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗工作服和围裙、袖套。8、完成厨师长交给的其他的任务。厨务部白案岗位职责1、根据厨师长的安排、用膳人员的需要和主食出售情况，做好每周食谱计划，负责做好每天各餐面食，以及每餐面食花色品种调剂安排工作，做到主食不少于10个品种，品种每天轮换2个，从而保证面点的供应。2、掌握各种和面技术和季节性的发面规律和操作要领，做到投料合理、施减适宜、不酸不黄、色泽美观、形状好、个头大小

32、均匀、味美可口。3、在操作过程中要注意节约原料、配料，倒面粉时要将面粉翻过来刷剩粉，防止浪费。4、按照就餐人员有计划地头天领好次日的面粉和其他用料，有计划的配制好各种配料馅子，控制好当天的用料。5、搞好食品卫生，操作时要严禁吸烟，做好的熟食面点要及时用纱布罩好，防止苍蝇在熟食上爬行污染食物。6、要爱护使用蒸茏和笼布，用后要洗净凉干，案板工具要常清洗，保持清洁卫生，所用各项面食专用工具，要妥善保管好，不得丢失。7、努力钻研，勤于学习，不断提高白案技术，增加新的品种，满足用膳者的需求。8、搞好环境卫生和个人卫生，工作场地要经常打扫，保持白案操作时间的清洁卫生。个人要勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗换

33、工作服和围裙、袖套。9、完成厨师长交给的其他任务。采购员岗位职责采购员在财务部的领导下进行工作，其职责如下：1、负责采购主食品、副食品、燃料、炊餐具、炊事设备、维修配件等物资，以确保厨房的供应工作。2、及时了解掌握市场物价信息和市场货源供应情况，特别是物价变动，要及时与厨房互通情况，根据市场情况开展多种渠道的采购，并支持物美价谦、货比三家、付价还价、办事公开的采购原则，满足厨房的需要，并对其采购的物资负责。3、按计划和需求采购的物资。经常对仓库、厨房库存物资进行摸底，了解供应情况，按计划和需求及时、合理地保障供给，确保食品质量。4、采购来的食品和物资，应及时交给保管员验收入库。各种单据发票，字

34、迹要清楚，数字准确，票物相符，手续完备，及时报帐，做到不拖欠不积压。5、加强政策观念和法纪观念。端正服务态度，遵守职业道德，做到不收回扣，不收礼，买卖公平，手续清楚。6、加强请示报告，完成分管领导交给的其他任务。仓管员岗位职责1、仓管员在财务部的领导下工作，全面负责厨房物资，设备，主、副食品验收入库和出库工作，对霉烂变质的不符合食品卫生法要求的食物，要坚决拒绝验收，不徇私情，廉洁奉公。2、把好食物入库过磅验收和质量关，对采购物品数量认真清点、过磅验收，准备无误核对入库，并签字负责。3、加强食物入库后的管理，按食物品种、性质分门别类摆放整齐，做到库内物资整齐、清洁、卫生、保证质量，及时发货。4、

35、掌握厨房经营情况，及时与厨师长联系协商，根据需要及时向采购员申请采购物资，确保物资食品的及时供应。5、严把出库关，必须做到过磅准确、数据清楚。严格领料手续，做到帐目、单据、实物三对口，执行“先进先出、后进后出”的原则，做到有物有帐，帐物相符，及时记帐，不施不压。6、协助厨师长搞好食品卫生和环境卫生工作以及厨房成本核算工作。督促工作人员按要求保管好相关物资和食品。7、库存物资、食物、用具等，没有分管领导批准，有权拒绝发出或借出，确保物资食品不外流，以堵塞漏洞。8、做好月终盘点和月结对帐工作，配合会计及时结帐，保管帐目由会计定期审查，并按受会计的监督和业务指导。9、完成分管领导交给的其他任务。迎宾

36、员岗位职责1、负责接受宾客的订餐（包括电话预订和当面预订），接受客人预定时应问清姓名、房号或单位、联系电话、订餐人数、就餐时间和其他要求，做好记录，负责落实。2、开餐前，站立在指定位置迎接宾客，使用礼貌用语，合理迎宾入厅3、掌握餐厅内所有座位的位置和容量，掌握当天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确地把客人引领到适当的位置，并协助拉椅让座，若餐厅座位全满，应以诚恳的态度向宾客解释，热情地请客人稍等有位时立即作安排。4、客人离开餐厅时应微笑送别客人，感谢宾客光临，协助宾客拉门。5、参加餐厅的餐前准备和餐后结束工作，搞好区域环境卫生。服务员岗位职责1、负责备齐、备足餐具和用具，确保餐具、用具的洁

37、净和完好，搞好餐厅的卫生工作。2、了解当日宴会预定、客人用餐情况，按照要求布置餐厅、安排餐桌、摆放餐具、补充工作台的各类物品，做好服务前的一切准备工作。3、熟悉菜肴、酒水知识，了解每天的沽清单，掌握菜肴服务方式，主动做好介绍、推销菜点、酒水的工作。4、细心留意客人用餐情况，按照服务的要求和程序，及时地提供优质服务。5、负责收台工作。6、做好餐厅清洁、安全等结束工作。7、发现问题及时向上级部门汇报。酒水员岗位职责1、按酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申购、领取、发放及储存等工作。2、酒水进出时负责填写和核实票据，核准数量，保证手续完备，保证帐物相符。3、负责定期清点盘查储存量，确保数量准确，符

38、合储存要求。4、掌握各种酒水的物性及服务知识。5、熟悉各类酒水的名称、价格、产地、饮用方法等，熟悉酒水保管的知识，制作一般果盘。6、保持酒吧环境干净整洁，保持各项用具的清洁，保养吧台内设备，如有损坏，及时报修。7、每日收市后做好清理补充工作，做好销售报表。收银员岗位职责1、负责餐厅收款业务在收款结帐时迅速、准确、无差错。2、掌握现金、支票、信用卡、签单等的结帐方法和程序，及时处理收银工作中出现的问题。3、工作时如需要暂时离开岗位，应注意钱款安全，随时锁好收款台。4、熟悉餐厅各类酒、菜、饮料的价目；了解餐厅服务的一般知识。5、营业结束后，统计当天营业收入，填写餐厅营业日报表，当天收入应当天交财务

39、部。6、保存好所有帐单并交财务部以备核查。传菜员和划菜员岗位职责1、准备传菜托盘，餐车等工具（工具要保洁）和餐前、餐中菜式调料。按照自助早餐服务流程和中、晚餐工作流程有关事项认真操作。2、主动配合餐厅和厨房工作，掌握菜肴、点心、水果的传送餐位，落单迅速，传菜上点心及时，按照出菜程序上菜，必须准确无误。3、熟悉菜谱，菜肴的品名和烹调方式，风味特色。4、传菜中必须积极主动，微笑，礼貌，使用敬语，走姿标准，规范，每传一道菜应在菜单上打钩或由划菜员打钩，不允许上错菜、漏菜和上错点心、漏点心，托菜不许叠菜，确保菜肴、点心形状完好，防止食品污染，保障菜肴的卫生。5、协助餐厅催菜，催点心，送加菜单（点菜单）

40、和餐厅撤换用过的餐具送至洗碗间，确保餐具完好无损，出现有损坏依照财产管理办法执行。6、加强与同事间的相互协作，做好规定的责任区域：*传菜员：a、负责桌椅、酒瓶物料的整理和传菜工作间、外沟道、地面、墙面、天花、门窗等清扫，保洁。b、负责垃圾的倒放。c、协助包房人员撤除菜盘等盛器。*划菜员：a、负责厨房传菜间的清洁卫生。b、协助大餐厅撤除菜盘盛器。c、点菜员休息时负责顶其卫生区清扫、保洁。清洁员岗位职责1、按照洗碗工序一清、二洗、三消毒流程操作，应确保餐具，用具，清洁卫生。2、洗碗分类清洗，分类摆放整齐，专人管理，防止污染。餐具未经消毒严禁使用，做到当天餐具及时清洗。3、掌握高档餐具盛器的清洗方法

41、、蒸消时间和开水器的操作作用，保持洗碗间的环境、地面、墙面、门、窗、天花、洗涤池开水器及餐用具、蒸消柜等清洁卫生，必须符合卫生标准。4、确保餐具、用具等财产完好无损，监督、管理好财产，如有出现损坏、人为造成、偷盗等行为，依照财产管理办法执行，定期请餐厅、厨房协助盘点。5、负责二楼洗碗间洗碗、消毒、清扫，保洁和包房的席骨碟清洗消毒以及卫生间的清扫。6、对洗碗场地的残渣、剩饭要妥善倒入稍少桶盛装并即加盖。餐饮部员工守则1、要求微笑服务，礼貌待客，必须使用礼貌用语。2、关心企业，讲究职业道德，维护酒店声誉。3、不得无故拖延、拒绝或终止上司指派的工作。4、遵守工作时间，不无故旷工，上岗时不得串岗离岗，

42、上下班走员工通道，有急事须领班批准。5、上班前不饮酒，吃有异味的食物，上班时不准在营业区内吸烟、吃零食，上班时间不打私人电话，不私自会客。6、上岗时间须站立服务，本包厢有客人时须进包厢服务，（如客人有特殊要求也应站立于门外），不倚靠墙壁或家俱，不高声谈话、闲聊，不面对宾客打哈欠、打喷嚏、抓头发、挖了耳鼻、搔痒等。7、不粗言秽语，不讥讽漫骂客人，不对客人不理不睬，不与客人争辩或在公共场合与同事争论。8、不乱动客人的东西，不私自处理客人遗留的物品，不准向客人索取财物。9、严禁私自拿酒店的一切食物，严禁将酒店物品据为己有，损坏公物、餐具须照价赔偿。10、员工要求辞职，必须提前一个月提出申请，到期后方

43、可办理辞职手续。11、吧台收银员必须做到帐目清楚，结单时应有本包厢服务员在场并签字，不可随意多收或少收，不得随意涂改结算单据。餐饮部奖罚条例本条例的计分方法为每分壹元。一、奖励1、积极检举违纪制度行为，维护酒店规章制度。（5）2、服务质量好，多次受到顾客表扬或以高质量出色完成本职工作。（10）3、关心企业，积极提合理化建议，经实践有显著成效，节约资金和能源有显著成效者。（50）4、爱护公共财物，积极主动维护和保养设备，增收节支。（20）5、及时发现火警，在萌发状态下扑灭。（20）6、拾金不昧，主动送还或上交宾客丢失的财物。（按时际情况奖励）7、见义勇为，保护酒店和客人生命财产安全者。（按实际情

44、况奖励）二、处罚1、上下班不打卡或代打卡。（5分）2、迟到或早退。（十分钟以内，一分钟一元；十分钟30分钟为2元/分钟；30分钟以上按旷工处理）3、不走员工通道。（5）4、不服从管理分配，无理取闹，影响正常工作。（10）5、服务时不使用规定的语言（普通话）。（5）6、与顾客争执或与同事严重口角。（10）7、不经同意，擅离调休。（5）8、不及时传菜，导致食物滞留。（5）9、菜单出现差错，导致酒店受损，除以补足差价外，另处以（10）罚款。10、制服不干净、整洁，女服务员不化淡妆，不佩戴员工工号牌，不剪指甲。（5）11、乱抛脏物，随地吐啖。（5）12、卫生区环境脏、差，餐具不清洁，发现蚊蝇。（5）13、搬弄是非，挑拨离间，造谣中伤，制造同事间矛盾。（10）14、故意损坏公物，照价赔偿后，并处以（10）罚款。15、不熟悉菜单、菜价及酒水价。（5）16、乱报菜价、酒水，导致酒店声誉受损，除自行补足差价退还余款外，另处以（10）罚款。17、旷工一天扣三天，连续三天或全年累积七天者解聘（或见酒店管理总则办理）。18、请事假先斩后奏或请别人代请，按旷工处理。19、无客人情况下，私进包房看电视、打电话。（5）20、拾物不报，占为己有，退回物品后，按10-50罚款并予以解聘。21、恶意推销酒水者。（20）对同一规章制度多次违反不改者，根据员工手册的规定做出相应处理。