外观品质稻米品质的形成与调控垩白-多元化评价系统课件.ppt
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1、1.了解稻米品质及其评定方法。2.了解稻米品质的形成,掌握稻米品质的调控。3.掌握稻米品质的保优贮藏方法与技术。,学习目标,一、我国稻米品质的评价与方法,我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食味、营养及卫生品质等方面进行评鉴,一般要求在稻谷收获、晒干(含水量13%1%)、去杂后存放3个月以上,待理化性质稳定后进行。,1.加工品质,反映稻米对加工的适应性,又称碾磨品质,主要取决于籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等。评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率,分别为单位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率,测定仪器主要有实验室用砻谷机、精米机、分离筛和电子天平等。我国大多数品种的糙米
2、率、精米率一般分别为77%85%和67%80%,相对稳定。变异较大的是整精米率,从20%75%不等,它是加工品质的重要指标。,外观品质或市场(商品)品质,它体现吸引消费者的能力,评价指标主要有垩白米率、垩白面积、垩白度、透明度、粒形,裂纹等。垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比,垩白是胚乳充实不良引起的空隙导致光的散射,外观上形成白色的不透明区,按发生的部位分为腹白、背白和心白。垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比,一般是在垩白观测仪上目测来确定。垩白米率与垩白面积的乘积为垩白度,按其程度不同可进行5级分类。透明度指精米在光透视下的晶亮程度,可用透明度仪进行测定。粒形通常以长宽比表示,用测量板或
3、游标卡尺测定米粒的长宽。长宽比3.0称细长形,2.0为粗短形,介于二者之间为中长形或椭圆。,2.外观品质,垩白,Lisle,Martin,Fitzgerald,2000.,3.蒸煮与食味品质,蒸煮与食味品质指米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等),反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝,由于品尝者的差异,加之过程复杂,难以快速有效的评定,通常用较客观的理化指标来间接反映,主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、气味、色泽以及冷饭质地等。直链淀粉含量(除糯米2%外)一般为634%,分成极低(8%)、低(820%)、中(2025%)、高(25%)4个等级。高直链淀
4、粉含量的米饭胀性大,干松而色淡,冷后质硬,食味较差;中、低含量米饭则胀性较小,湿粘且有光泽,柔软又不失蓬松,是改良食味品质的目标之一。,糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度,属淀粉的物理属性,它既反映米粒的胀性和需水性,又影响胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。胶稠度是0.1000g精米粉(含水量为12%)在沸水浴中充分糊化形成4.4%的米胶,并经冰水浴冷却后,在室温下水平标准试管中米胶流淌长度。胶稠度可分为硬(米胶流长40mm)、中(40-60mm)、软(60mm)3个等级。胶稠度较长,米饭较软且偏粘,较短的则偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之一。,4.蒸煮与食
5、味品质,Gelatinisation Temperature,20,40,60,80,100,4.蒸煮与食味品质,品尝方法评价,5.营养品质,指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成,以及脂肪、维生素、矿物质含量等。稻米蛋白质除绝对含量外,谷蛋白、醇溶蛋白等组分及氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高会抑制淀粉粒吸水、膨胀及糊化,米饭口感变差,食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必需的氨基酸,易消化吸收,营养价值较高。蛋白质含量一般是通过测定稻米的全氮含量(如凯氏法定氮),并乘以5.95的转换系数即得。,6.卫生品质,主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、铅)等有害成分的
6、残留状况等。主要包括有毒化学农药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残留量。它是稻米的首要品质指标,因为稻米作为食品首先必须是安全、卫生的。,二、米质评价新方法和手段,热分析方法 米饭质地分析法 形态分析法 近红外法 X-射线衍射法 核磁共振法 高效液相色谱法,三、我国稻米品质现状与优质稻谷标准,中国优质稻米资源丰富。有许多名、特、优品种。但是,目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质总体水平不高。在国际稻米市场上竞争力不强。近年来,优质新品种的培育和推广,对改良我国稻米品质的结构发挥了积极的推动作用。,建国以来,水稻生产长期立足于解决粮食短缺、偏重产量,对米质没有足够的重视。直到
7、上世纪80年代中期,大量劣质米的产销矛盾使稻米品质问题受到关注,农业部于1986、1988年分别起草了食用稻米标准及其测定方法。1999年,国家质量监督局在此基础上颁布了新的国家标准。,How does my rice grain grow?,四、影响稻米品质的因素,1.水稻品种与品质的关系,加工和外观品质上,粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼稻,籼稻中以晚籼优于中籼,中籼优于早籼;粳稻多为椭圆形或粗短形,外观上南方品种较北方的略差,垩白度和垩白率偏高,而透明度偏低;籼稻则为细长形,籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。在蒸煮与食味品质上,粳稻的直链淀粉含量较低,糊化温度低或中等,米饭的胀性小
8、,较湿粘且有光泽,且南方品种口感较北方硬;籼稻多为高直链淀粉含量,糊化温度高或中等,米饭胀性大,干松而色淡,冷后质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低,表明其糯性较粳糯差。稻米蛋白质含量上,籼稻平均值(8%)高于粳稻(7%),蛋白质含量还与品种生育期呈显著负相关,表现为早稻高于晚稻。,稻米品质的气候生态土壤生态条件对稻米品质的影响 栽培措施对稻米品质的影响 环境污染对稻米品质的影响,2.环境条件及栽培因素对品质的影响,水稻品质与气候条件的关系密切,例如南方早籼品种作晚季稻栽培时米质有转好的趋势。在气候因子中,温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最重要的因子,光照是仅次于温度的气候因子。稻米品
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