中式面点师中级操作技能考核评分记录表.doc

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1、中式面点师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：葱花饼 考核时间：60min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形圆、规格整齐15外形不统一扣5-15分2色泽色泽虎皮色20达不到要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分-10分4质量软、嫩25不软嫩扣10-25分5口味咸、香15无咸口有异味扣5-15分，6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计100考评员： 核分员： 年 月 日 中式面点师

2、中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：猪蹄卷 考核时间：50min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形外形美观、形似猪蹄15变形不美观扣5-15分2色泽色泽洁白20达不要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分扣5分4质量暄软25不筋道扣10-25分5口味香甜适口15口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计100考评员： 核分员： 年 月 日中式面

3、点师中级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：草帽饼 考核时间：40min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形外形呈草帽、层次分明15外形不美观扣5-15分2色泽饼两面金黄色20色过淡扣10分、色过重扣10分3火候平锅七至八成热10欠火或过火扣5分4质量柔软筋道25不筋道扣10-25分5口味香鲜适当15口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计100考评

4、员： 核分员： 年 月 日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：提褶包子 考核时间：60min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形外形褶匀美观15外形不美观扣5-15分2色泽色泽洁色20色泽暗淡要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分扣5分4质量皮暄筋软25皮不暄软扣10-25分5口味咸鲜适当15口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计

5、100 考评员： 核分员： 年 月 日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：水晶饼 考核时间：60min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形圆、规格整齐15外形不统一扣5-15分2色泽色泽白色20达不到要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分-10分4质量不跑馅、不塌腔25有跑馅、塌腔扣10-25分5口味香甜醇厚15有异味扣5-15分，6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计1

6、00考评员： 核分员： 年 月 日中式面点师高级操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：酥饼 考核时间：60min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形圆或椭圆15外形不统一扣5-15分2色泽色泽虎皮色20达不到要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分扣5分4质量酥、脆25不酥脆扣10-25分5口味甜鲜适当15口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计1

7、00考评员： 核分员： 年 月 日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：眉毛酥 考核时间：60min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形似眉毛15外形不统一扣5-15分2色泽色泽白色20达不到要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分-10分4质量外酥里软25外皮不酥扣10-25分5口味香甜味15有异味扣5-15分，6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计100考评员： 核分员：

8、 年 月 日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：银丝卷 考核时间：90min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形椭圆15外形不统一扣5-15分2色泽色泽白色20达不到要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分-10分4质量暄软、丝匀25不暄软、丝匀扣10-25分5口味甜鲜适当15口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计100考评员：

9、核分员： 年 月 日中式面点师技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：甘露酥 考核时间：60min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形圆15外形不统一扣5-15分2色泽色泽金黄20达不到要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分-10分4质量酥、松25不暄软、丝匀扣10-25分5口味香甜、有豆沙味15口味过淡扣5分，口味过重扣5分，有异味扣5分6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计100考

10、评员： 核分员： 年 月 日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：枣花酥 考核时间：60min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形似枣花15外形不统一扣5-15分2色泽色泽烘烤色20达不到要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分-10分4质量外酥里软25外皮不酥扣10-25分5口味香甜味15有异味扣5-15分，6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计100考评员： 核分员：

11、 年 月 日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：石榴包 考核时间：60min序号考核项目评分要素配分评分标准检 测结 果扣分得分备注1外形形底圆、上部开花、规格整齐15外形不统一扣5-15分2色泽色泽粉白色20达不到要求扣20分3火候旺火10欠火或过火扣5分-10分4质量暄软、25有跑馅、塌腔扣10-25分5口味咸、香15有异味扣5-15分，6现场操作要求准备工作5准备不好扣5分考场纪律5违反纪律不得分考场卫生5操作不卫生扣5分7安全项目安全操作操作不安全从总分中扣5分8其它项目操作时限超时1min从总分中扣5分，超时10min停止操作合计100考评员： 核分

12、员： 年 月 日中式面点师高级技师操作技能考核评分记录表现场号 工位 性别 试题名称：自选 品种 考核时间：80min考核项目评分要素评分标准配分扣分得分考评记实品种构思菜肴所用原材料、烹调方法应最大程度的表现烹调技艺水平和烹饪文化内涵，突出菜品的色、香、味、形、质、养等特点，并具有鲜明的风味特色颜色不符合要求扣1-10分原料不符合要求扣1-15分味道不符合要求扣1-10分形状不符合要求扣1-20分营养不符合要求扣1-10分65烹调方法按照要求制作不符合要求扣1-10分10火候按照菜肴特点欠火或过火扣1-10分10现场操作考场卫生考场卫生不合格扣1-5分5准备工作准备工作不好扣1-5分5安全项目安全操作操作不安全从总分中扣1-5分5规 其它项目总 分100 考评员： 核分员： 年 月 日