明厨亮灶实施方案.doc

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1、明厨亮灶实施方案 篇一：合肥市小庙中学“明厨亮灶”工作的实施方案合肥市小庙中学开展“明厨亮灶”工作的实施方案为进一步加强我校餐厅服务食品安全管理水平，完善餐饮服务食品安全诚信体系建设，强化学生餐厅诚信经营意识和自律行为，按照蜀山区推进学校餐厅“明厨亮灶”工作方案要求，结合我校实际，制定本方案。一、工作目标从2015年5月15日月至2017年9月底，开展“明厨亮灶”工作。2016年3月底前完成“明厨亮灶”改造工作；2017年开展“明厨亮灶”展示工作。二、组织领导为加强对“明厨亮灶”改造工作的组织领导，成立“明厨亮灶”工作领导小组：组长由童辉校长担任，副组长由副校长马树宝担任。领导小组下设办公室，

2、办公室主任由总务处陶先敏担任，联系电话：15156021839。三、工作内容通过实施“明厨亮灶”改造工程，将学生餐厅的操作间、凉莱间、洗消间等食品加工制作的关键部位和原料清洗、切配、烹饪、餐具洗消、凉菜加工等重要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、电子显示屏、隔断矮墙等方式展示给师生，实现阳光操作、透明化管理。(一)实行“透明厨房”。基本做法是：学生餐厅使用玻璃幕墙，设置参观走廊及窗口，使师生能够直接观看餐饮食品制作过程。“透明厨房”保持了操作间的独立性。(二)实行“视频厨房”。基本做法是：在后厨安装监控探头，在就餐大厅设置电子显示屏，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，师生通过影像

3、对餐饮食品制作过程进行实时监督。(三)实行“隔断厨房”。基本做法是：使用隔断矮墙将操作间与就餐间隔开，加工操作现场直接置于师生监督之下。四、工作步骤(一)第一阶段(2015年5月15日一2016年3月30日) 目标：完成 “明厨亮灶”改造工作。1、动员部署(2015年5月15日2015年6月30日)制订 “明厨亮灶”工作实施方案和标准要求，全面部署“明厨亮灶”改造工作；通过全面动员和宣传使学生餐厅提高认识，掌握“明厨亮灶”改造的工作要求，积极主动实施“明厨亮灶”改造。2、推进实施(2015年7月2016年3月)按照方案要求组织实施，制定具体工作推进方案，明确责任人和完成时限。3、检查验收(20

4、16年4月2016年12月)组织人员对开展的“明厨亮灶”改造工作进行检查验收，并对检查验收结果进行通报。(二)第二阶段(2017年元月1日2017年9月1日)目标：开展展示工作，接受师生监督。五、工作要求(一)加强领导。开展“明厨亮灶”活动是今年我校学生餐厅工作的一项重要工作，是强化餐饮服务食品安全诚信体系建设的一项重要举措，要高度重视，严格标准，严格时限，认真开展“明厨亮灶”改造工作，真正将其作为加强和创新餐饮服务食品安全监管工作的重要措施抓紧、抓实。(二)强化责任。要制定工作方案，进行周密部署，明确分工，细化责任，狠抓落实，稳步推进“明厨亮灶”工作的开展。采取有力措施，迅速实施“明厨亮灶”

5、工作。(三)广泛宣传。要利用校园广播、国旗下讲话、主题班会广泛宣传，营造氛围，动员学生餐厅积极参与，引导学生餐厅规范经营、诚信经营。引导广大师生积极参与餐饮服务食品安全社会监督。(四)严格标准。要严格按照标准，加强对“明厨亮灶” 工作的监督检查，确保有序推进。要积极探索、不断完善餐饮服务食品安全社会管理的有效措施。附件：“明厨亮灶”工作相关要求及技术参数1、展示或显示的关键部位包括操作间、消毒间(区域)、主食库、副食库、面点间等；关键环节包括原料清洗、切配、烹饪、凉莱加工、餐具洗消等。2、改造完成的餐馆在店堂显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮灶，诚信经营”；在餐厅显著位置或显示屏上方张贴“明厨亮

6、灶，请您监督”3、实行“视频厨房”改造方式的，根据学生餐厅的实际情况，至少确定35个显示画面(必须含原料加工、专间、餐具洗消等)。操作间应安装两个以上高清摄像头。所选设备的技术参数不低于以下技术指标：(1)数字硬盘录像机(不少于4路)，视频压缩标准：H.264，本地监视分辨率：D1，分辨率：12801024，硬盘：容量大于等于1TB。(2)红外摄像机摄像制式：图像传感器：l3 SONYCCD，有效像素：795(H)x 596(V)，水平分辨率：大于等于600线，最低照度:0 Lux(LED ON)镜头：3.668mm。(3)显示屏(大于等于4 2英寸LED或等离子显示屏)；物理分辨率：1920

7、1080；输入端口：HDMI接口。为了可以一机多用，建议采购防图像残留监视器。篇二：明厨亮灶“工程实施方案xxx餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案为进一步加强我x餐饮服务提供者食品安全管理，完善餐饮服务食品安全诚信体系建设，强化餐饮服务提供者诚信经营意识和自律行为，根据xxx县餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案的要求和部署，结合我x实际，特制定本方案。一、工作原则与目标以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心，以鼓励餐饮服务单位积极打造“透明厨房、阳光操作”为手段，以中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，按照“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推进”的原则，引导消费者参与餐饮服务食品安

8、全监督，形成社会共治格局，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服务提供者守法经营、诚信经营，保障公众饮食安全。二、工作内容根据餐饮服务单位规模和操作间实际情况，采取一下三种形式：一是采取透明玻璃窗展示；二是采取显示屏展示；三是建成开放式厨房。1、打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断。使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”；2、不具备玻璃窗直接展示条件的餐饮服务单位或布局改造困难的餐饮单位，采用电子视频等技术，将“后厨”展示给消费者和社会公众。3、对提供品种相对单一、加工区域面积小、从业人员全程在场、现做现卖的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房，达到

9、“明厨亮灶”的要求三、实施步骤（一）动员部署阶段召开动员部署会议，全面部署“明厨亮灶”改造工程，使餐饮服务单位提高认识，掌握“明厨亮灶”改造工程的具体要求，积极主动实施“明厨亮灶”改造工程。（二）典型示范阶段在辖区内选择餐饮服务单位确定5-10家不同类型的餐饮服务单位示范先行，指导其按照要求进行“明厨亮灶”改造。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。（三）推进实施阶段在典型示范改造的基础上，及时总结推广经验，摸清底数，分类实施，全面推进实施本辖区中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂“明厨亮灶”改造工程，确保年底实现餐饮服务单位“明厨亮灶”改造率50%的目标。四、实施标准“前厅明亮化、后堂透明化

10、”、“五有”（屋内有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施）、”三洁净”（地面洁净、桌面洁净、墙面洁净）和“三规范”（管理制度规范、操作流程规范、餐具消毒规范）。（一）小型餐饮服务单位要按照“打开一堵墙，后厨见阳光”的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，让后厨操作直观地展示给消费者。（二）中型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间等关键区域、工作流程，在大厅醒目的位置向消费者进行展示。（三）各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。（四）食品处理区和就餐场所环境卫生要整洁、明亮，食品加工操作

11、台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、干净。（五）食品处理区墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料装修，防止墙皮等建筑材料脱落。地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，要平整、易清洁。（六）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。（八）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。定期清洗排油烟装置。（九）食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同类别食品和物

12、品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，确保贮存的食品原料不受潮、不变质。（十）所有餐饮服务单位要严格执行索证索票制度，要建立食品原料进货验收台账、食品添加剂台账、餐用具消毒台账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员晨检台账和陪餐记录。五、工作要求（一）加强领导，强化责任。按照县局 “明厨亮灶”改造工程工作要求，结合我x餐饮监管工作实际，制定工作方案，对我x “明厨亮灶”改造工程的工作目标、实施范围、改造要求做出明确规定，责任落实到人。（二）开展调研，摸清底数。对辖区内符合改造工程条件的餐饮

13、单位进行调查摸底，实地了解餐饮服务单位的硬件、软件及从业人员情况，摸清存在的突出问题，制订具体措施，对餐饮服务单位进行面对面、点对点的指导，为改造工程顺利实施奠定基础。（三）严格监督，强化措施。一是与行政许可工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要监督指导其按照“明厨亮灶”的要求，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展“明厨亮灶”工程的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促

14、餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是与示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位的前提条件，对积极开展“明厨亮灶”工程、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐餐饮服务食品安全示范单位。（四）大力宣传，广泛发动。通过户外宣传、电子滚动屏幕、宣传黑板等多种途径，广泛宣传“明厨亮灶”工作。使餐饮服务单位、消费者了解“明厨亮灶”工程的内容、意义和目标，动员餐饮服务提供者积极参与，引导餐饮服务提供者规范经营、诚信经营。引导广大消费者积极参与餐饮服务食品安全社会监督。篇三：明厨亮灶明质亮责实施方案Microsoft Word 文档大庄子学区“

15、明厨亮灶，明职亮责”双推进工程实施方案为进一步加强学校食品安全管理工作，切实保障师生饮食安全和身体健康，根据?酒泉市教育局 酒泉市食品药品监督管理局关于印发?酒泉市学校食品安全“明厨亮灶与明责亮职”双推进工程实施方案?的通知?（酒教字?2015?57号）和?2014年餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案?（金食药监发?2014?60号）及?金塔县学校食品安全“明厨亮灶与明责亮职”双推进工程实施方案?的精神，结合我校实际进一步落实学校食品安全管理工作各项要求，为师生营造一个良好的就餐环境。特制定大庄子学区食品安全“明厨亮灶与明责亮职”双推进工程的实施方案。一、 指导思想以?食品安全法?等食品安全

16、管理法律法规为依据，以加强和创新学校（含幼儿园，以下同）食堂为重点的食品安全管理机制为核心，坚持食堂条件抓改造达标，岗位责任抓细化定格，把学校食堂环境“明厨亮灶”与食品安全“明责亮职”紧密结合，进一步强化学校为责任主体单位、校长为第一责任人的学校食品安全治理体系，整体优化齐抓共管格局，构建监管有力的学校食品安全保障新常态，不断提高学校餐饮质量和食品监管水平，促使学校餐饮服务做到守法、诚信、安全、优质经营，切实保障广大师生餐饮安全和身心健康，为学校教育教学提供优质服务。二、工作目标以加强和创新学校食品安全监管为核心，以鼓励学校食堂积极打造“透明厨房、实现后厨阳光操作”为手段，按照“先行试点，因地

17、制宜，重点突破，扎实推进”的原则，引导广大师生、学生家长和全社会共同参与学校食堂食品安全监督，形成社会共治格局，确保广大师生饮食安全。力争在5月份实现学校食堂完成“明厨亮灶”工程。三、领导小组组 长： 王华政 大庄子学区主任兼大庄子小学校长副组长： 闫学伟 大庄子小学副校长（分管安全、总务工作）杨 军 大庄子小学副校长（分管教学工作）成 员： 樊玉虎大庄子小学副校长兼办公室主任杨国发大庄子小学总务主任陈国锋大庄子小学教导主任朱占荣大庄子小学伙食管理员梁玉刚大庄子幼儿园园长仲安义大庄子头墩幼儿园园长刘宝庆大庄子小学高年级组组长张永萍大庄子小学低年级组组长张文斌大庄子小学中年级组组长协调小组下设办

18、公室，办公室主任有大庄子小学总务主任杨国发兼任，负责学生（幼儿）食堂“明厨亮灶与明质亮责”日常事务管理。（一）校长的主要职责：校长是第一责任人。1、提出贯彻上级部门关于食品安全重大部署的落实意见；2、组建校长负责制下的学校食品安全管理组织并明确各岗位责任人具体职责；3、研究部署每年度、每学期、每季度食品安全工作；4、协调当地部门和单位开展校内外经营食品门店专项治理；5、统筹规划制定学校食堂及食品安全管理制度；6、按照政策出台本校食堂体制、原料采购、经营核算等方面的具体规定；7、对食品安全制度及食堂经营政策执行情况进行监督检查和责任追究；8、负责学校食堂新建、改建及设施设备购置项目立项及实施工作

19、；9、牵头学校食品安全应急预案制定和应急事件处置演练；10、保障学校食品安全宣传教育、活动、设备购置经费；11、督促和指导副校长及处室履行食品安全责任。（二）分管安全后勤副校长（幼儿园园长）的主要职责：负主要领导责任1、牵头和协调本校关于食品安全工作决策部署的落实事项；2、主抓学校食堂食品安全管理制度和操作规范落实工作；3、对校内经营门点食品营销情况和学校饮用水源安全进行经常性监督检查；4、组织进行食品安全应急预案演练和应急事件处置；5、负责学校食堂和经营食品（饮品）门点从业人员安全教育和培训；6、定期、不定期组织排查学校食品安全管理风险隐患并提出解决办法；7、制定学校食堂食品安全考核评价办法

20、；8、领导并督促学校总务处履行食品安全管理职责；9、校长安排的其它食品安全工作。（三）分管教学副校长的主要职责：负相关领导责任。1、将食品安全知识和进食卫生习惯纳入学生安全教育整体计划并组织实施；2、研究制定班主任对学生进行食品安全知识教育、校内重要教育教学活动用餐、引导学生在食堂安全文明用餐、学生家长会食品安全知识辅导、发现学生用餐后身体异常情况、协同校方处置食品安全事件等方面的职责。3、组织调查入校新生食品过敏个性特征；4、领导和督促教导处履行食品安全管理职责；5、校长安排的其它食品安全工作。（四）办公室主任的主要职责是：负相关领导责任。1、具体牵头对教师食品安全教育培训的活动、资料、人员

21、等落实工作；2、负责食品安全事件动态信息起草和公开发布工作；3、承担食品安全法律法规宣传和舆情监控工作；4、牵头将食品安全管理机构、制度和政策纳入校务公开及展示体系；5、办理校领导交办的其它食品安全工作。（五）教导主任的主要职责是：负相关领导责任。1、全面负责学校食堂管理制度落实工作并按规定开展食品安全日常检查；2、对校内经营门点营销食品行为进行常态化监督；3、落实对食堂和食品经营门点从业人员食品安全教育培训工作；4、通过食品信息化设施监控食堂日常运行情况并保存视频资料；5、设立专柜保管本校食品安全工作档案资料；6、对食堂从业人员资格审查并进行每日晨检；7、具体实施学校食堂安全考核评价工作；8

22、、办理校领导交办的其它食品安全工作。（六）总务主任的主要职责是：负主要管理责任1、全面负责学校食堂管理制度落实工作并按规定开展食品安全日常检查；2、对校内经营门点营销食品行为进行常态化监督；3、落实对食堂和食品经营门点从业人员食品安全教育培训工作；4、通过食品信息化设施监控食堂日常运行情况并保存视频资料；5、设立专柜保管本校食品安全工作档案资料；6、对食堂从业人员资格审查并进行每日晨检；7、具体实施学校食堂安全考核评价工作；8、办理校领导交办的其它食品安全工作。（七）食堂管理员的主要职责是：负具体管理责任1、直接管理食堂各项工作；2、具体负责食品安全和食堂各项管理制度的落实；3、对从业人员经常

23、进行食品安全教育；4、细化明确食堂内部各岗位安全责任并监督落实；5、主动配合上级部门和本校开展食品安全监督检查活动；6、办理校领导交办的其它食品安全工作。（八）年级组长的主要职责是：负相关领导责任。1、配合领导小组和教导处开展食品安全教育、演练等活动；2、督促本年级的班主任履行食品安全方面的职责；3、参与配合食堂管理工作；5、办理校领导交办的其它食品安全工作。四、实施步骤学校“明厨亮灶与明责亮职”双推进工程分两年实施，具体分四个阶段进行。（一）调查摸底、制定方案阶段（2015年3月初至4月15日）。各校要对照“明厨亮灶与明责亮职”的要求，以县教育局“三到位、三健全、三结合”为重点内容，全面开展

24、调查摸底工作，找准、找出本校在硬件建设和安全管理方面存在的突出问题和薄弱环节。在此基础上按照食品安全标本兼治、预防为主的原则，谋划学校食堂新建和改造工程项目，梳理食品安全管理制度修订清单，集中进行分析研究，拿出项目建设分布图，定出制度建设总目录，形成本校的实施方案。（二）安排部署、全面启动阶段（2015年4月16日至5月底）。本阶段学校对实施“明厨亮灶、明责亮职”双推进工程进行安排部署。在“明厨亮灶”方面，5月底，完成架设显示屏2台，监控服务器2台：，监控探头10个，机柜2个。（三）深入推进、集中落实阶段（2015年6月至2016年3月）。本阶段在“明厨亮灶”方面，学校要集中抓好工程项目和采购

25、项目的实施，大部分项目应在本阶段内完成。在“明责亮职”方面，集中抓好食品安全领导小组成员职责履行、食品安全管理制度落实等工作，并形成常态化运行机制。同时要将以县教育局“三健全”为主要内容的“明责亮职”制度和规定纳入政务校务公开重点内容，学校设立食品安全专栏等方式公开接受广大师生和学生家长监督。（四）巩固提高阶段（2016年3月至10月）。本阶段学校购置蒸汽消毒车2台，餐桌40张，不锈钢锅台2台红外线消毒柜2个，工作台（带冷藏）2张，冰柜2台。学校校围绕县教育局“三到位、三健全、三结合”内容及要求，对“明厨亮(本文来自：Www.HnbOxu.coM 博 旭 范文 网:明厨亮灶实施方案)灶与明责亮职”工程实施情况和制度体系修订完善工作组织进行自查验收。进一步完善实施双推进工程资料、分析评价制度建设和执行情况、核查食品安全目标等办法的落实。五、工作措施（一）与标准化食堂建设结合。在实施“明厨亮灶与明责亮职”双推进工程中，学校要积极建立并使用食品安全电子追溯系统，确保2015年6月底学校食堂全部建立电子进货台账，将食品及食品原料进货信息录入甘肃省食品安全追溯信息平台，实现全程可溯。通过食堂升级改造，学校食堂量化分级达到A级。